Fredagsmys i Köpenhamn den 8 maj

Man samlar ihop den svenska landslaget i gastronomisk hedonism, sätter dem på ett plan på Arlanda och ber flygkaptenen släppa av barlasten på närmast passande destination. Då dumpas man troligen av i Köpenhamn, och när man väl är där kan man lika gärna gå fullkomligt ”all in” på precis alla tänkbara smakfulla vis. Eftersom middagen var bokad först 19 och vi var installerade på hotellet redan 15 var det lika bra att grunda med lite sen lunch, eller om det nu rent av var frukost. Minns inte riktigt, om jag ska vara ärlig. Vid närmare eftertanke blev det visst ingen frukost hemmavid eftersom natten innan med Lady Rose och allt snickselisnacksande aldrig ville ta slut, vilket i sin tur ledde till en oväntat sen start denna dag.

Således ingen riktig frukost och således ett med all rätt ett försvarbart näringsstopp på kajen utanför hotellet i Köpenhamn. Där stod nämligen, lustigt nog, en gammal sommelierbekant och grillade korv och serverade tyska rieslingviner av klass, mer än så behövs inte för att bänka sig i vårsolen och njuta en liten stund.

   Korven var en slags variant av tysk weisswurst, men den var litet kryddigare och hade dessutom (såklart) upp mot tio procent tyskt rieslingvin i sig. Vi ville inte vara sämre vi, vi ville också ha upp mot tio procent tyskt rieslingvin i oss och det åtgärdades genom att för en måttlig penning införskaffa en 2013 Riesling Hardt från Weingut Müller-Catoir i Pfalz. Den var ung, spänstig och frisk med en ren, citrusfrisk och ändå diskret persikosöt fruktighet som matchade den sötstarka senapen på korven på ett bra sätt.

Vi hade fortfarande en god stund kvar till middagen, så vi bestämde oss för en lite mindre förmiddag på en vietnamesisk restaurang vi hade blivit rekommenderade, LêLê på Vestebrogade 40. Det visade sig vara en ganska stor och modernt inredd restaurang med högt till tak och behaglig trendig musik i bakgrunden. Då maten befarades vara kryddhet och rik på grönsaker och umami, tog vi in en svalt tempererad 2011 Grüner Veltliner Hochrain från Veyder-Malberg i Wachau i Österrike, en vinstil på ett önskvärt sätt möter upp det den här typen av maträtter har och även reagerar positivt på hetta i maten, just tack vare en nästan sötaktigt fruktig kropp. Årgången var dock lite varmare och gav ett något mindre syrafriskt vin än den 2013 som stod på listan, och som vi helst hade velat ha. Jag kan inte begripa varför en restaurangs vinlista inte är uppdaterad mot aktuell vinkällare – vi var dessutom kvällens första gäster. Man hade haft all tid i världen att från stängning kvällen innan justerat detta.

Istället för att välja varsin rätt, tog vi in ett antal olika rätter och delade dem broderligt family style, ett väldigt gemytligt sätt att äta på. Det blev bland annat en krispig sallad av finstrimlad papaya med strimlat kött och vietnamesisk koriander, dessutom en råmarinerad tonfisk (ganska tjocka, stora skivor) som hade smaksättning av citrusskal, kardemumma och krossad peppar och till det en dressing av sojasås och rödvinsvinäger samt endive (vilket inte alls är typiskt vietnamesiskt) och pak choi. Båda rätterna var goda, men inte helt övertygande och enligt utsago från Mr Z, som kan den här matkulturen mycket bättre än vad jag kan, var maten inte helt autentiskt.

Däremot var king fish ceviche, tunt skuren och marinerad, med en dressing av soja och sesamolja och som garnityr friterat ris, rostade sesamfrön, ingefära och lite chile en alldeles utmärkt rätt med riktigt fin smakbalans. Trots rättens olika smaker och dofter passade vinet perfekt till.

De färska vårrullarna med fläskkött, sötvattensräkor och mynta var också goda, liksom de varma friterade vårrullarna med fläskkött och krabba, men jag hade inte haft något emot om dippsåserna till hade varit lite hetare. Gott var det hur som helst. Ett par små smakbitar till fick vi oss här, och, ska tilläggas, ett par cocktails också. LêLê är nämligen också omtalade för sina goda cocktails – och det fina ryktet skriver jag gärna under på.

Geranium är en av de mest omtalade och hyllade restaurangerna i Köpenhamn, faktiskt i hela Skandinavien. Såklart är det den fantastiska och fantasifulla maten som har gett restaurangen sitt rykte, men det faktum att kocken Rasmus Kofoed (som är delägare i Geranium) har kammat hem både brons, silver och guld i Bocuse d’Or för sin utomordentliga matlagningskonst säger också en hel del om den skyhöga gastronomiska ambitionen.

   Restaurangen ligger dock lite märkligt avsides från folklivet i en byggnad som knappast ser ut att hysa en stjärnprydd topprestaurang, den ligger dessutom på åttonde våningen i något som troligen för övrigt bara är en kontorsbyggnad. Men när man väl kommer upp i restaurangen förstår man med ens klassen, man möts av en luftig och sober foajé intill en stilfull och av verkligt fina viner välfylld vinkällare. Matsalen är stor och också den luftig, omgiven av panoramafönster som skapar utsikt över stora delar av Köpenhamn. Här ligger också det öppna köket som myllrar av kockar, som senare under måltiden visar sig vara högst aktiva i serveringen av rätterna, ett väldigt fint inslag i det varma och personliga värdskap som jag ger högsta betyg för här på Geranium.

Vi tog den stora menyn Universe för 1 600 danska kronor, innehållande nio små aptitretare, sju små varmrätter och en handfull små delikatesser avslutningsvis. Vi avstod dock från vinpaketet (1 300 danska kronor), vilket jag alltid tycker att man ska göra om man är tillräckligt många i sällskapet för att kunna ta in fyra till fem (eller fler) goda flaskor av varierande smaktyp.

   Till alla inledande aptitretare serverades vi (ett par flaskor) 2006 Millésime Extra Brut från Francis Boulard, en cuvée av ungefär 50 procent Chardonnay, 30 procent Pinot Noir och 20 procent Pinot Meunier som var mjukt äppelfruktig, en aning brödig, fruktig men påtagligt frisk och med en relativt lång och god och faktiskt inte alls stramt torr eftersmak. Den kom att fungera utmärkt till i stort sett alla inledande frestelser.

   Först ut var små spröda ax av spannmål med en salt ost, mest som ett litet krisp. Försvinnande litet, men gott och tack vare sältan perfekt till den torra champagnen.

Näst på tur en liten kopp med en len kräm av kärnmjölk med krabba och havtornsolja, en underbar liten rätt som förenade diskret sötma med syra och fet textur. Till den hörde små luftiga bollar av jäst morotsjuice, sega och krispiga på samma gång.

Små potatisar hade bakats så att de förkolnats och mer såg ut som små tryfflar (de var också, fick vi veta, färgade med bläckfiskbläck så att de inte kolnats till beska för att få sin svarta färg) till vilka ett gott rökt smör hörde. Det var en kanske för smakrik aptitretare för champagnen, men det var riktigt gott. En smakbit som däremot passade perfekt till champagnen var de elegant sammansatta lövtunna skivorna av päron, som hade fått smaksättning och aromer av en mild päronvinäger och lite citronverbena. Vårligt och gott.

En vacker servering som man till en början inte visste exakt vad man skulle äta av var de krispiga bladliknande flarnen av jordärtskocka med rågvinäger och valnötter.

Enligt idén ”aromer möter aromer och skapar en bra kombination”, passade såklart variationen av torkat äpple med en mild buljong av äppelsorten Ingrid Marie och ett flarn av äpple alldeles perfekt till den äppelaromatiska champagnen. Lite citrontimjan på rätten stack ut och skapade ett mer intressant möte.

   Nästa godsak var vitlöksklyftor som hade bakats så länge att de var mjuka, söta och alldeles svarta. Till dem hörde en syrad kärnmjölk som man skulle doppa klyftorna i för att sedan doppa dem i ett torkat och rivet nötkött. Försvinnande gott det med.

Ett trevligt och publikfriande moment är att ta in gästerna i köket, således grabbade vi tag i våra champagneglas, tog oss in i köket bland kockarna och fick nästa aptitretare serverad på bänken där de tre stolta Bocusestatyetterna stod uppradade. Rätten var en skummande, krämig och len soppa av murklor med garnityr av vaktelägg. Hur gott som helst, hur passande till champagne som helst (den här typen av rätt passar till all typ av mat).

 

Tillbaka till bordet i matsalen för den sista aptitretaren, en skål med knivmusslor i som vi tydligen skulle äta hela, med skal och allt! Skalen visade sig dock inte vara skal, de var ätbara och smakrika och var fyllda med knivmusslorna. Av sjögräs hade man gjort en smet som bakats till svarta, doft- och smakrika och ätbara sjögräskrisp. Snyggt!

En liten skål med tomatvatten låter tråkigt men var gott och friskt och det fick en fin smakbalans med en gelé av skinka från Skagen som verkligen smakade som gris är tänkt att smaka. Tänk så enkelt allt blir om man utgår från riktiga råvaror.

Däremot var nästa servering en ren skymf mot totaltupplevelse, en i och för sig vacker servering och god dillgelé stöpt i samma skepnad som de stenar den serverades med, men den granité av syrad gurka som hörde till var mest en illasinnad tolkning av ett-två-tre-lag som inget annat gör än att i alla avseenden döda smaksinnet och förgöra vartenda vin som står i mänsklighetens närhet. Att ens komma på tanken att servera en rätt med den här smaken på en topprestaurang är obegripligt, att göra det ger i min värld rött kort och raka vägen in i utvisningsbåset för begrundande av sina synder!

Det första vin vi hade beställt in var en god och begynnande mogen 2002 Grüner Veltliner Spiegel från Weingut Loimer i norra Österrike, en firma som i den hårda lokala konkurrensen ändå håller måttet och gör viner av ursprungstypisk karaktär och kvalitet. Det hade en viss mognad, men var fortfarande fruktigt med en ålders- och årgångstypiskt fet kroppsrondör, en kryddighet och även en liten blommighet som hör druvan till och smaken var lång, god och fick mig att känna att det säkert skulle matcha flera rätter här.

Vi kunde såklart inte hålla oss utan tog också in en 2012 Meursault Meix Chavaux från toppfirman Domaine Roulot, ett vin som kommer från en av alla de toppnoterade vingårdar som aldrig nådde acceptans för premier cru när den kategorin sattes, men som idag utan tvekan av de främsta kännarna av Bourgogne hör hemma i den kategorin. Jag noterade fetma, fräschör, mineralitet, renhet, djup och längd om vinet och kompletterade med att det var skolboksmässigt och vansinnigt gott!

Kummeln var saltad, ihoprullad och fryst, sedan tungt skivad till vacker tunn rulle på tallriken. Idén är inte alls tokig, presentationsmässigt blir det väldigt vackert, men det som händer när man fryser fisk är att vattnet i fisken fryser och när det sedan tinar tar det med sig alldeles för mycket hav, smak och känsla ur fisken. Serveras den sedan rå, som nu, blir den tyvärr lite fadd och urvattnad. Det var absolut inte dåligt, men heller inte magnifikt. Vi fick den dock serverad med utsökt finsk kaviar och persilja samt lite spröda fjäll från kummeln och rätten som sådan blev till slut väldigt god … men inte magisk.

Mest på kul kontrade vår sommelier med ett högintressant vin från Jean-Marc Roulot som också låg bakom vår vita bourgogne, men det här vinet gjort i helt egen regi utanför familjeegendomen. Det var helt enkelt en egen etikett av 2010 Meursault, men det mest intressanta med vinet var att flaskan hade öppnats sju månader innan vi kom, serverats ett par glas ur och sedan konserverats med ett täcke av argongas över. Gasen lägger sig som ett lock över vinet och skyddar det mot oxidation … typ, i sju månader!  Någon oxidation stod inte att finna, vinet var skolboksmässigt sitt ursprung, men saknade kanske lite övertoner i parfymen. Gott var det i alla lägen.

Den biodynamiskt odlade löken var bakad till perfektion, mjuk på ett sätt, krispig textur på ett annat. Tänk vad skarp rå lök blir förföriskt god och mjuk med tillagning. Lite kamomill satte extra somrig piff på rätten. Alltjämnt var det de vita vinerna som passade bäst, men så brukar det vara till minst 80-90 procent av rätterna i modern fine dining.

En av mina favoriträtter den här middagen var det stora grillade ostronet (grillat i sitt skal) från Limfjord. Det skulle enligt uppgift varit ungefär 15-20 år gammalt. Det hade en tydlig umamismak och havssälta och tack vare att det fortfarande var medium rare hade det också en len textur. Till ostronet hörde olika typer av jäst kål samt persilja och timjan och detta klorofyll kompletterade verkligen havskänslan på ett fint sätt.

En sås på omogna bär? Det låter som avsaknad av sötma och rondör och istället en kartig, besk och syrlig smak. Riktigt så omogen kändes inte såsen, men det diskret kartiga nyanser kompletterades med picklade gröna bär, lite färserad gurka och härligt klorofyll från olika örter. Och då hörde också en bit slätvar till.

Den senare rätten passade mycket tack vare sin elegans och allt aromatiskt grönt utomordentligt bra till vinet av Cabernet Franc från Loire, 2009 Saumur-Champigny från Clos Rougeard. Det serverades svalt och hade en god fräschör, fortfarande unga men inte påtagliga tanniner som dock bäddades in fint av den årgångstypiskt lite rikare frukten. Arommässigt fanns här både friska vinbär, vinbärsblad, nyslaget gräs och mer komplexa toner av grafit och cigarrlåda. Texturen av len och smaken påfallande lång med tanke på den lätta kroppen.

Vi fick också in ett hemligt vin som sommelier och delägaren Søren Ledet servera oss blint. Det var rikare fruktigt men fortfarande elegant, en relativt ung klassiker av Cabernet Sauvignon från Napa Valley var min spontana gissning, och den gick hem. I glaset en riktigt god 2010 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Corison, en lite bortglömd firma som producerar väldig bra och också dokumentera lagringsdugliga viner. Stilmässigt är vinet en aning för kraftigt för den eleganta maten, men det är gott.

Det fungerade dock bra till lammet, men jag höll ändå vinet från Clos Rougeard som det mer passande avseende kraft, textur oh aromer. Lammryggfilén kom in helstekt och tillsammans med de varma och rostade örterna och enbären doftade det gudomligt. Lite bakad och väldoftande rotselleri hörde till, liksom picklad pinje. Det som på det rosastekta och saftiga lammet så ut som en fettkappa var i själva verket lent och smör visade sig vara en mousse av lamm, mild i smaken men ändå distinkt. Att lammet var så saftigt berodde utöver den perfekta stekgraden på att den först hade bakats sous vide innan den grillades hårt.

Återstod en kavalkad av desserter, som exempelvis den friska av päron och tagetes med en frusen yoghurt av fårmjölk.

En annan god dessert var trädet med en plommon och mörk öl.

 

En försvinnande god godsak var den lilla dödskallen av saltlakrits som formligen smälte i munnen.

Och så lite mer av smått och gott till det kaffe som jag som vanligt inte drack.

Den långa dagen var inte på långa vägar slut, efter den fantastiskt bra men kanske lite långt utdragna middagen på Geranium (cirka 4 timmar), kände vi oss sugna på lite mer goda viner. Vi tog oss därför till den lilla genuina och gemytliga R Vinbar på Gammel Mønt 14. Här har de en ytterst seriös och väldigt rimligt prissatt vinlista som vi hittade massor av tänkbara goda flaskor i, allra mest av klassisk fransk sort och det var precis det vi var mest sugna på.

   En 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Domaine François Raveneau var den första flaskan att sätta livet till. Fortfarande ung, årgångstypiskt stram och mineralisk (nästan lite hård) och absolut knastertorr, men inte alls kartig eller vegetal. Kritan var uttalad, men med lite luft i glaset började vinets mer fruktiga komponenter ta sig fram och inom en halvtimma var vinet fullkomligt harmoniskt.

   Jag kontrade med en annan favoritfirma, Domaine Vincent Dauvissat, men på högre klassificering med vinet 2008 Chablis Grand Cru Clos. Det var som väntat något fetare, djupare och mer smakrikt, fortfarande elegant och av krita och mineral hårt hållen och fortfarande stram. Det hade inte samma lena textur som vinet från Raveneau, men det var fantastiskt gott och växte också till sig i glaset.
 

Det elegantaste vinet under barhänget här kom från Domaine Comte Georges de Vogüé, en firma jag är väldigt imponerad av (särskilt senaste årgångarna) men vars viner behöver tid för att öppna upp sig och bjuda på det man av ryktet och prislappen förväntar sig. Nu hade det beställts in en 2005 Bonnes Mares Grand Cru, ett vin som tack vare sina nu tio år på nacken och den lite kraftigare årgången har fått den kropp som ger ursprunget (Bones Mares är en av de finaste av grand crus) ett lite större djup och en särskilt stor komplexitet. Vilken underbart vin, sirligt och stramt nyanserat, elegant till sin textur och tyngd, men med en underbar parfym som förenar krita, kalk och en stor korg med solmogna men fortfarande syrliga röda bär.

Kvällen stängdes med pondus och tyngd, en 2008 Côte-Rôtie från Domaine Jamet hade landat i våra glas och bjöd på en påfallande rik och nästa sötfruktigt yppig mörk bärfrukt. Kraftigt snarare än elegant, ungt och fortfarande lite stadigt hållet av tanninerna, men också väldigt gott!

   Föresten, glömde jag säga att det också singlade in en hel del charkuterier och ost? Vi är ju ändå hedonister, från första till sista timman.