Middag den 13 maj

 

Tanken var att inviga caféets uteservering denna dag, men regn och rusk och kyla fick mig att ändra planerna. Istället för grillat kött i all enkelhet planerades middagen inne på chefs table. Iväg till leverantörerna för att plocka ihop råvaror till en helt annan meny. Bland annat fick jag tag på en rejäl tryffel från Périgord, fin tysk sparris, kaninlår och fina grönsaker. Väl i köket på Café Rotsunda kunde alla råvaror läggas upp för beskådan och planering av kvällens meny.

Jag var inte sugen på champagne utan inledde vinpaketet till menyn men en frisk men också djup och nästan fet 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från stockar planterade 1937 i lotten l'Homme Mort. Producenten bakom detta kristallklara, eleganta och imponerande vin är Domaine d'Henri, grundad av Michel Laroche sedan han lämnat firman Michel Laroche som han och hans far drev i många år innan den växte och blev så stor att Michel själv inte längre villa vara kvar i verksamheten och därför sålde den. Domaine d'Henri är hans nya firma och den kommer att vara liten och familjär. Och fokuserad på högsta kvalitet!

Första rätten var krispig baby gem med fantastiskt fin, nästan sötsalt och smakrik ansjovis från Spanien och den smakrika olivolja som de låg i. För att göra sallaten riktigt krispig fick den ligga i isvatten ett par timmar innan servering. Enkelt och gott.

Nästa rätt var en tartar av pilgrimsmusslor, fint hackade och smaksatta med salt, finrivet citronskal och lite fint skuren rosmarin från örtagården på Café Rotsunda. Till det lite av en smakrik räkmajonnäs och finplockad dill. Det här är en snabb och enkel rätt att göra, det tar inte mer än ett par minuter att hacka ihop och smaksätta tartaren och den passar väldigt bra till de flesta typer av lätta och eleganta vita viner.

Vi körde ännu en rätt till chablisvinet, nykokt tysk sparris med dill- och löjromshollandaise. Superenkelt, gott och passande på en uteservering på senvåren. Just ja, uteserveringen hade ju inte öppnat än…

Tack vare den feta såsen ville jag servera nästa vin i vinpaketet redan nu och dekanterade därför vinkällarens sista flaska 2005 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, ett druvrent vin av Roussanne från en liten lott med gamla stockar hos Château de Beaucastel. Vinet hade en djupt halmgul färg med en antydan av mognad, en stor och rätt honungslik doft och fet, rik och ganska fyllig kropp … men här fanns också en antydan av kork som bara växte och växte ju mer luft vinet fick. Så fruktansvärt irriterande!

Istället serverades ett annat vin med än tydligare mognad, 1998 Puligny-Montrachet från Etienne Sauzet. Visst fanns här oxidationstoner, men jag skulle snarare beskriva dem som rimliga med tanke på vinets snart 17 år än något som kan tillskrivas förtida oxidation. Vinet hade en läckert nötig doft och en nästan jordrökig komplexitet och även om smaken hade tappat en del av sitt ungdomliga sting, fanns det fortfarande en viss fräschör kvar.

   Jag föredrog dock nästa vin i serveringen, ungdomligt och fet, blommig och tydligt stenfruktig med nyanser av gula plommon, vanilj och med ett uns av passionsfrukt. Min första tanke var riktigt bra vit bordeaux eller kanske mer troligt en riktigt bra fatjäst Sauvignon Blanc från Kalifornien. Jag siktade på Kalifornien och där Napa Valley och Robert Mondavi Winery, vilket var rätt. I glaset en fortfarande ung 2007 To Kalon Vineyard Fumé Blanc Reserve. Det passade fantastiskt bra till sparrisen.

Sauvignonvinet från Robert Mondavi Winery satt också som hand i handske till nästa rätt, grillad bläckfisk med citron, olivolja, salttorkad kapris och persilja. Kombinationen byggde väldigt mycket på vinets feta kropp och texturen på bläckfisken, citrustonerna i rätten och vinets fräschör och sältan i maten som balanserades vinets syra. Också det här en rätten är superenkel att göra. Pysslet ligger i att rensa bläckfisken, men det går faktiskt utmärkt att göra den med fryst bläckfisk också.
 

Vi bytte färg på vinet, nu ett elegant och tydligt moget men fortfarande fruktigt rött vin som tack vare mognaden var lite klurigare att ursprungsbestämma. Rätt ofta börjar gissningarna i Bordeaux eftersom de flesta av oss har en större referens på mogna viner därifrån än från annat håll. Jag lämnade dock Bordeaux rätt snabbt, vinet hade en lite för sötmogen frukt för det (visst, det kunde ha varit ett vin från en varm årgång, eller från Pomerol), så jag funderade istället på Kalifornien, men jag tyckte nog att tanninerna var lite för mjuka för det. Slutledningen blev Rhônedalen, den södra delen. Och mycket riktigt var det så, det mjukt fruktiga, lätt mognadsrostade och komplexa vinet, varas fruktighet drog åt hallon och plommon, kom från Château de Beaucastel och var deras 1985 Châteauneuf-du-Pape, vilket också förklarade nyanserna av lakritsrot (Grenache har nästan alltid en sådan kryddighet) och brettanomyces (som den här egendomens viner ofta har).

Vi njöt av de här vinet till nästa rätt, kokt och sedan smörbrynt svensk färskpotatis med champinjoner och över det rikligt med färskriven sommartryffel från Périgord. Det var en god rätt, jag älskar potatis, men jag var nog lite besviken på tryffeln, som inte alls var så parfymerad som väntat. Snart kommer den australiska vintertryffeln och den brukar vara helt formidabel.

Sjysta lökar blir man glad av. Jag hade tagit små schalottenlökar och bakat dem sous vide med madeiravin, salt, peppar och timjan i 60 grader under 30 minuter. Lökarna grillades sedan hastigt under gaslåga och de serverades med en tryfferad lökkräm, en fond av lök och rotsaker samt friterade lökringar.

Det är helt okej att hoppa mellan vinstilarna så länge vinerna matchar rätterna och nästkommande vin inte lider av föregående vins fyllighet och smakbalans. Dock är jag lite tveksam till att kasta in söta viner mitt i ett vinpaket. Nu gjorde jag ändå det, men det blev bara ett litet glas 1988 Vin Santo från Badia a Coltibuono och appellationen Val d'Arbia. Trots att vinet var 26 år gammalt var det livfullt och hade den läckra karamelliga och fatoxiderade nötighet som den här typen av vin ska ha. Jag är svag för söta viner, men använder dem tyvärr alldeles för sällan.

Till det söta vinet serverades en rostad brioche toppad med hyvlad anklever och över det fint riven sommartryffel och ett litet uns brynt smör. Just det brynta smöret och rostade brödaromen var tänkta av spegla vinets nötiga oxidationstoner.

En liten paus är alltid välkommen i större menyer och därför gick jag ner i vinkällaren och hämtade upp en frisk, fräsch och fruktig röd bourgogne av dignitet, 2009 Charmes-Chambertin Grand Cru från Domaine Arlaud. Det här är en av mina favoritfirmor för röda viner i Bourgogne, de gör alltid mycket eleganta viner med intensiv rödfruktighet, stor fräschör och tydlig mineralitet. Det blev ett uppskattat mellanspel.

Väl tillbaka till chefs table serverades nästa röda vin i vinpaketet, mörkt till utseendet men med en mogen nyans i kanten, medelstor och djupt fruktig till doften, men också här med en fin mognadston som drog lite åt torkad frukt, söt tobak och även lite tryffel. Smakmässigt var vinet drygt medelfyllig, mycket fint balanserat och nästan yppigt till frukten, lent och riktigt gott. Vinet kom från Sonoma County och firman Silver Oak Cellars och var deras 1997 Alexander Valley Cabernet Sauvignon. Jag hade valt att servera vinet direkt ur flaskan, men det blommade upp så fantastiskt i glaset att det hade varit klokt att luftat det i karaff. Det här vinet är förvisso 17 år gammalt, men det känns fortfarande ungt och kommer att hålla sig i fin form i minst tio år till.

Kaninlåren hade gnidits in med salt och vitpeppar, lags i vakuumpåsar med lite timjan och rosmarin från örtagården, lite citron samt ankfett. Jag körde dem sedan sous vide vid 66 grader i 90 minuter och grillade sedan låren på utomhusgrillen. De serverades med en velouté av kålbuljong, spetskål, vitt vin och grädde och hade späd blomkål och spetskål som garnityr i såsen. Det hela toppades med friterad svartkål.

Peter Michael Winery är en gammal trotjänare i vinkällaren på Café Rotsunda. Jag började dricka vinerna för över 20 år sedan och har köpt dem regelbundet sedan 15 år. Vinerna har alltid varit underbara, rikt fruktiga och läckert fatkryddiga, men också med en elegans och i vissa vingårdslägen också en mineralitet i smaken. Att jag inte längre dricker dem lika ofta handlar snarare om min själv, jag har nämligen successivt förändrat min preferens för viner och går idag alltmer mot lättare viner med större uttryck av mineralitet och fräschör. Den 2008 Ma Belle Fille jag öppnade den här kvällen kom till osten (Brillat Savarin med ett nöt- och fruktbröd), den var dock trots sju års ålder fortfarande ungdomligt fruktmättad, citrusfet och rik med inslag av kryddiga ekfat, och det var tyvärr ett lite för kraftigt vin. Jag hade gärna sett det till en smakrikare maträtt där både rostade stektoner och tillbehör med fet textur finns med och möter upp vinets motsvarande egenskaper. Det här vinet skulle jag gärna ge ytterligare tre till fem års mognad för att komplexiteten ska utvecklas.

En liten rödvinare till går ju alltid ner tänkte jag och hämtade upp ett källarsvalt syrahvin från favoriten Cayuse Vineyards i sydöstra Washington State. Christophe Baron gör fantastiska viner från de steniga jordarna här i Walla Walla Valley och den 2007 Syrah Cailloux Vineyard jag öppnade var fortfarande ung och tät med djup mörk bärfrukt och den kryddighet som alltid är så framträdande i hans viner. Jag förstår att man ofta misstar hans viner för att komma från Côte-Rôtie, de är mäktiga och parfymerade, lakrits- och örtkryddiga och även lite  violblommiga. Sjukt gott, men ungt.

Café Rotsunda har en imponerande lista av exklusiv sprit och den stod nu på tur att inspekteras. Det blev först ett litet glas 1993 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti, den finaste sorten av marc i Bourgogne. Basen är druvkrosset från firmans fina grand crus i Vosne-Romanée och spriten mognar sedan i 20 år i fat som tidigare har hyst vinerna. Det här är rikt, fint druvaromatiskt, rustikt och elegant på samma gång, här finns milda nyanser av vanilj från faten och den komplexa nyans av rancio (fatoxidation) som bara tålmodig väntan på fatlagringens mystiska effekter kan skapa. Himlagott om man frågar mig.

   Men jag kan ju inte låta gästerna gå från Café Rotsunda utan att bekanta sig med min absoluta favoritdryck, den kryddiga och söta likören från Les Pères Chartreuse. Jag valde en Chartreuse Verte V.E.P., den tioåriga fatlagrade versionen.

Summering: 2 gäster, 6 Riedelglas, 9 viner och lite sprit