Café Rotsunda: Middag den 14 maj

Dirty Harry och moget rött vin, det var temat för årets första filmfestival på Café Rotsunda. Den första filmen kom 1971 och blev snabbt en klassiker. Rollen som den hårdföre polisen Harry Callahan var först tänkt för Frank Sinatra, men under planeringen ändrade man sig, anlitade Clint Eastwood (som tidigare mest var känd för spaghettivästernfilmer som Den Onde, Den Gode, Den Fule) och skrev om manuset att bättre passa honom. Det var nog ett klokt drag, Clint Eastwood blev Dirty Harry för en hel värld av filmälskare och det finns nog inte en pojke i världen som inte har pekat med fingret mot sina kompisar och sagt "Make my day, punk".

Grabbarna var samlade, chefs table dukat och stobildsteven på laddad med filmgodiset. Först i glaset en 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Boudriotte från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som var oväntat generöst och fruktmättat. Rent spontant kunde vinet lika gärna vara en modern, elegant men fortfarande solmogen chardonnay från Kalifornien, eller kanske snarare från det lite varmare området Mâconnais än från Côte de Beaune. Någon direkt mineralitet stod faktiskt inte att finna och fruktkroppen var fet och nästan citrusoljig. Vinet var gott, men det kändes faktiskt lite slappare än väntat och var snarare likt 2009 än 2010 rent årgångsmässigt. Med luften började vinets komplexitet långsamt att växa fram, men något stort vin är det inte.

Långlagrad jamón iberico bellota hade skurits lövtunt och stått framme i ett par timmar att tempereras och därmed lyfta fram ess nötiga aromer mer. Kylskåpskall skinka (och andra fina charkuterier också för den delen) bjuder aldrig på samma smakrikedom som tempererade. Jag gjorde också rostad brioche med grovhyvlad gåsleverterrin och flingsalt. Dessa delikatesser var tack vare det feta och salt perfekta tilltugg till vinet.

Den tyska sparrisen kokades al dente och serverades med lite halvbrynt smör (denna magiskt goda krydda!) med krossade saltrostade hasselnötter och persilja. Här byggde jag smakmötet på smöret för att matcha vinets rikare kropp och de rostade hasselnötterna för att spegla den ibland lite nötiga fatkaraktär som vinerna från den här domänen ofta har.

Jag tog nu fram ett mer elegant vin, svalt serverat vid cirka tolv grader. Vinet kom från Domaine William Fèvre, i min värld en av de allra bästa producenterna i Chablis, och var deras 2012 Chablis Grand Cru Bougros. Vinet är fortfarande ungt, kristallklart rent fruktigt med en uttalad kritmineral, som är så läcker att matcha med eleganta rätter av fisk och skaldjur, och med en stor fräschör och finess. Jag är oerhört förtjust i vinerna från den här firman, mycket just för deras precision. Vi drack hälften av vinet och sparade resten till ostserveringen.

En liten tartar av finskuren pilgrimsmussla, smaksatt med rivet citronskal, en hel del limesaft, salt, vitpeppar och fint skuren rosmarin stod näst på tur. En mild smaksättning av finplockad dill och en relativt smakrik räkmajonnäs hörde också till.

Så var det dags att kliva på de mogna röda vinerna. Jag hade börjat med att slå upp ett glas av gårdagens 1985 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel för att kalibrera gommen på moget. Vinet hade stått öppet sedan kvällen innan, men flaskan hade stått kallt eftersom det gör att vinet håller bättre. Det hade hållit sig rätt bra i den öppna flaskan och bjöd på en lätt jordig och soltorkat fruktig arom, men ganska snabbt började vinet anta mer murkna fruktaromer med inslag av skogsgolv och torkad svamp, för att en kvart senare förlora det sista vitala det hade kvar.

Diamond Lager hade dekanterat ett vin som kändes betydligt äldre, det hade en brunare färgnyans, ett större inslag av torkad frukt och tuggtobak, det hade en hel del rustika toner av torkad svamp och jordighet och hade dessutom en nyans av te. Smakmässigt var vinet påtagligt moget och till och med lite trött. Under en halvtimmas tid blommade vinet först upp och kändes lite piggare med en tilltagande frukt, sedan gick det ner sig och förlorade mer och mer av sin frukt och de vi tyckte var ganska gott. Därefter dog det helt. I glaset en 1961 Château Lafite-Rothschild från Pauillac. Kul, men inte särskilt gott.

Två viner, båda från 1985, blint serverade sida vid sida. Den här leken gör vi ofta, Bordeaux mot Kalifornien. I unga viner är det alltid superlätt att avgöra ursprunget på vinerna, även om man väljer det mest eleganta och "bordeauxliknande" vinet från Kalifornien och det fylligaste och mest fruktdrivna moderna "kaliforniska" vinet från Bordeaux. Med mognad minskar denna skillnad drastiskt och vinerna drar åt samma håll. Nu hade vi två trettioåringar framför oss. Det var väldigt lätt att pricka in vinerna, det första av dem hade nämligen en lite yppigare frukt och något rikare kropp, precis som väntat av det ändå klassiska vinet 1985 Cabernet Sauvignon SLV (det står för Stags Leap Vineyard) från Stag's Leap Wine Cellars i Napa Valley. Tanninerna fanns fortfarande kvar, men de var fint polerade av ålder och bäddades in fint av frukten. Det här vinet var direkt det läckraste, det som kändes yngst och mest spänstigt, och det kom långsamt att utveckla mer mogna och komplexa nyanser ju längre det stod i glaset. Det var väldigt gott. Fullt moget var det fortfarande inte, tio år till är inget problem för det här vinet.

Vinet i glaset intill var inte lika intensivt i doften, men allt som fanns där var otroligt finstämt och läckert. Frukten var inte alls lika yppig, men den fanns fortfarande där. Däremot hittade jag både grafit och lite ceder och en slags grusig komplexitet i doften. Smakmässigt var vinet lite slankare, men mer precist fokuserat och dess struktur och längd var avsevärt mycket mer påtagliga. Det här vinet hade precis som de andra vinerna dekanterats ungefär två timmar tidigare, men det fortsatte att utvecklas ju längre det stod i glaset. Det var ett fantastiskt läckert och gott vin och när kvällen summerades var det också det bästa vinet. Det vin Fantomen hade tagit med var inget mindre än 1985 Château La Mission Haut Brion från Graves. Ett verkligt grand vin!

Jag hade lite kanin kvar från gårdagen och bakade dem på precis samma sätt sous vide i 66 grader under 90 minuter. Därefter slängdes de hastigt på glödhet grill för att få lite stekyta. De serverades med en tryfferad lökkräm, schalottenlökar bakade sous vide med salt, peppar, ankfett och madeiravin som också grillades på hastigt. Lite krispigt friterad svartkål hörde också till, liksom den sky som kom från kaninerna och läkarna. Magnifikt gott till vinerna, om jag själv får säga det.

Ytterligare två viner och återigen samma årgång och ett från Kalifornien och ett från Bordeaux. Men yngre. Även om båda vinerna var klassiska, var skillnaden dem emellan mindre. Den här gången stod bordeauxvinet först, det hade en ganska rik frukt, men utan att uppfattas som solmogen och sötaktig, istället var det en stramhet och elegans och även en diskret fatrostad ton som mötte näsan. Det var inte alls lika djupt och nyanserad som vinet från Château La Mission Haut Brion, men det var klassiskt elegant och till känslan mer dominerat av Cabernet Sauvignon. Det Fantomen hade dekanterat och serverad var 1994 Château Mouton-Rothschild från Pauillac, ett vin jag vid många tillfällen tidigare har druckit och funnit vara riktigt gott med tanke på årgången. Det är inte imponerande, men det har en viss komplexitet och är i allra högsta grad njutbart. Om det lever upp till sin klassificering är en helt annan sak.

Utmanaren var riktigt god, även denna med en mer solmogen och djup frukt med tydliga inslag av mörka körsbär och svarta vinbär, rätt befriad från ekfat (trots att vinet har mognat i till hälften nya amerikanska ekfat) och med en något stenig mineralton i doften. Smakmässigt var också det här vinet både yngre och yppigare och dess tanniner var förvånansvärt silkiga. Årgången är magnifik, bättre än samma årgång i Bordeaux, och det har såklart bidragit till att denna 1994 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från Silver Oak Cellars och deras vingård i nordöstra Sonoma County är ett så underbart gott vin. Det här vinet tyckte jag vann påtagligt på luftningen, det var också till känslan ett betydligt yngre vin än det från Château Mouton-Rothschild.

Kalventrecôte stod på menyn, rejäla bitar grillades (ute) och de serverades till smörslungade haricots verts med doft av kryddkrasse, champinjoner som hade stekts i ankfett och sedan kokats in med lite Dijonsenap, vitt vin och grädde och över det hela lite grovriven sommartryffel från Périgord. En supergod och lättlagad rätt som tack vare elegansen låg på samma nivå av smakrikedom som vinerna och tack vare den något krämiga texturen i champinjonerna fångade upp och polerade vinernas tanniner. De mogna aromerna i vinerna speglades med både grillytan, svampen och tryffeln.

Kanske är det ett ålderstecken, men jag har noterat att jag senaste året har druckit betydligt med mogna kaliforniska viner än unga. Jag har alltid vetat om att mina älskade kaliforniska cabernetvinet har en fantastisk lagringspotential, den är minst lika bra som den för klassiska bordeauxviner, ändå har jag druckit vinerna unga. De senaste åren har jag i allt större utsträckning köpt viner från privata samlare i USA och har blivit närmast besatt av dessa viner med låt säga ungefär 15 till 30 års ålder, ibland också äldre än så.

Samtidigt kan jag inte låta bli att älska vinerna när de är unga och fullpackade av solmogen och rik frukt, som det ljuvliga vin som Diamond Lager nu skänkte upp. Det var yppigt, samtidigt mycket elegant och trots sin ungdom också komplext. Min första tanke var att vinet kom från Bond, och det var rätt, däremot tyckte jag att vinet hade en så fin mineralisk struktur att jag trodde det kom från en bergsvingård. I själva verket var det 2005 St Eden, en närmast ren cabernet från en svagt böljande vingård mitt i den östra delen Oakville, där jorden har ett unikt inslag av järnoxid som verkar lyfta fram fint blommiga och rödbäriga nyanser i den annars djupa frukten. Det här är gudagott, redan nu som ungt. Det ligger tack och lov en del Bond i vinkällaren på Café Rotsunda och det är med spänning jag ser fram emot att njuta av dem när de har fyllt 20 år, eller mer.