Noma den 9 maj

”Frukost.”

Det är intressant med språk, hur ett ord kan betyda olika saker. I och för sig vet jag skillnaden i just det här ordet, att ”frukost” på danska betyder ”lunch”. Vi helgarderade oss och gjorde den danska frukosten (lunchen) till vår frukost. Natten i Köpenhamn var nämligen så kort att det inte fanns tid för svensk frukost på morgonkröken. Strax före tolv steg vi således hungriga innanför dörren på Noma och blev kungligt bemötta av hela personalstaben, en frälsningsarmé av ödmjuk, vänlig och förväntansfull personal – det var säkert mer än två dussin kockar, servis, sommelierer och hovmästare som tog emot och önskade oss välkomna. Fullkomligt överväldigande, en klass för sig själv måste jag säga.

På Noma har man bara en meny, omkring 20 serveringar stor. Den justeras efter behov för den som är allergisk mot något eller önskar en vegetarisk rätt. Råvarorna är så lokala det går och man arbetar bara med det som säsongen har att erbjuda, såvida det inte är en råvara man har fermenterat eller på annat sätt bearbetat i någon av de speciellt inredda kammare som står på gården bakom restaurangen.

   Först ut en champagne, 2008 Pur Meunier Brut Nature från Christophe Mignon, en champagne gjord uteslutande av Pinot Meunier. Den var god och förhållandevis aromatiskt snarare än fyllig, här möttes både citrusfrukt med ett intressant inslag som av röda bär och den fanns också en liten brödighet i doften.

Den första aptitretaren var en tunt och aningen krispigt flarn som jag trodde var gjort av rödbeta, men som enligt menyn bestod av fermenterade vildplommon. Hur som helst var det ett underbart gott flarn, mjukt sötfruktigt och påfallande syrafriskt (vilket matchade vår champagne perfekt) och med en ljuvligt somrig arom av fläderblom. Vilken smakstart!

Direkt därpå kom brödserveringen, ett nybakat och ganska rustikt vetebröd med saftigt och lagom segt innanmäte och knarpig skorpa och till det ett mjukt syrligt och mycket gott smör gjort av förstamjölken. Turligt nog fick vi påbackning av detta goda bröd.

Näst servering bestod av fint skuren späd grön sparris i en sval buljong av aroniabär (de har nästan samma arom som vinbär, men är lite mer blommiga) och till det ett nästan lakritskryddigt inslag av kelp, en smakrik brunalg som hittas i näringsrika vatten. Återigen en fantastiskt fin och elegant rätt som är sinnrikt uppbyggd kring harmonin mellan finstilta smaker och tydliga men eleganta aromer.

Eftersom det var en vårmeny med mestadels grönt och för övrigt väldigt eleganta rätter, skulle vi enligt sommelieren sikta mot finstämda viner och framför allt vita. Jag valde det första och riktade inte helt oväntat blicken mot Chablis och där den lilla personliga firman Pattes Loup och deras 2012 Chablis Premier Cru Butteaux. Doften var medelstor och ganska djup, tydligt kritfet med den av kimmeridgejorden typiskt jordkomplexa tonen av musselskal. Syran var frisk snarare än stram tack vare att vinets kropp var så fet.

Sedan kom en rätt som gav mig en kulinarisk orgasm. I allt sitt enkla utförande var det en av de godaste rätter jag har ätit på år och dag. Ett potpurri av färska, ångade och grillade blad och örter, däribland svartvinbärsblad, hade omsorgsfullt lagts upp på tallriken. Kocken som presenterade maten (här på Noma går kockarna ut och serverar mycket av maten, ett mycket trevligt och uppskattat upplevelseinslag) sade tydligen något om pilgrimsmusslor också. Jag kände doften av dem men hittade inga på min tallrik och tyckte det var lite märkligt att de hade glömt dem. Men så insåg jag att musslorna var halstrade och karamelliserade och sedan penslade ut direkt på tallriken. Och jag som trodde det var mönstret på tallriken! Min skam över denna missuppfattning byttes snabbt ut ett grottmänniskoliknande stön av välbehag. Årets rätt, utan tvekan!

Nästa rätt var mildare och mer sublim. En len och luftig kalvdans av första mjölken serverades med en mild och ytterst god kräm av vårens första vitlök. Till det en mild kall buljong av korn och ett par späda blad ängssyra som gav rätten energi och fräschör. Snygg och god och passande till chablisvinet.

Hjärtat av löken var försiktigt grillad och den serverades med frön av vildlök i en buljong som hade en fint placerad doft av valnötsolja.

Valnötterna kom igen i nästa rätt, en liten tårta med spröd botten av palsternacka. Nötterna var bara tunt hyvlade och hade en förunderligt len och söt smak med den finaste valnötsarom man kan tänka sig. Man åt den med händerna, i en lite god och välsmakande tugga.

Nästa rätt hängde jag först inte riktigt med på. Jag förstod inte vad det var jag skulle äta på tallriken och hur, bestick fanns nämligen inte. Det var väl tur att jag först noggrant skrev ner vad det var på tallriken, så jag under tiden kunde titta på hur mina bordskamrater gjorde. Det jag skulle sikta mot var knytet med blad av libbsticka som var fyllda med små späda nypotatisar som var bakade i smör inuti paketet. Till det hörde en luftig kräm med pepparrot. Vi åt potatisarna direkt med den vässade kvisten. Förvisso en god rätt, men inte på nivå med de andra mer arbetade och finstämda rätterna. Dessutom hade jag gärna sett lite mer salt på potatisen.

Elegans och en formidabel umamisötma möttes vi av i nästa servering. I en liten skål med en svagt kryddig buljong av jäst rabarberrot med en god olja som aromgivare, låg fyra små knyten av mild ramslök som var fyllda med fina, sötaktiga och feta råa räkor från Skagen som bara hade marinerats en timma innan servering.

Jag har ätit Islandsmussla vid ett par tillfällen tidigare, senast på Magasinet Fäviken för ett år sedan. Då serverade Magnus Nilsson den rå och jag var helt ärligt inte överväldigad av konsistensen på den feta sega mollusken. Islandsmussla är en sällsynt typ av mussla som kan bli många hundra år gammal, de vi nu fick här på Noma var uppskattningsvis 150 år gamla. Noma köper dem av en skotsk dykare som plockar dem för hand.

   Musslan var tillagad och hade därför en lite lenare textur och också en mycket godare smak eftersom den var just tillagad. Den låg i sitt skal med sin egen buljong och fina korngryn och som en extra smakmässig spets av den saltört som hade pudrats på skalets ytterkant.

Vi fick nu in ett extra vin, serverat blint av sommelieren som ville höra vår uppriktiga åsikt om vinet. Det var ett vin med oklart och svagt orangefärgat utseende och den spontana gissningen gick därför till ett ofiltrerat så kallat naturvin. Det är alltid oerhört svårt att gissa druvsort i viner av den här typen, som alltid har mindre karaktär av druvsort och ursprung än av framställningen (en skalblommig ton, en rustik jordighet samt en ganska tydlig ton av brettanomyces). Om doften var lite jordig och kryddig, hade åtminstone smaken en viss fräschör, men i min värld var det här vinet aningen för mycket natur och för lite renhet och fräschör för att få en ”like” av mig. Vinet 2012 Non Tradition kom från Christian Tschida i Illmitz i Neusiedlersee i Österrike.

Fisklever kan lätt ge en bitter smak och känsla av tran. Det viktiga är att den är pinfärsk, att man gör något klokt av den och att den helst serveras riktigt kall om det är tänkt att den ska vara rå. Allt detta uppfylldes här. På en tunn och krispig toast hade levern hyvlats tunt över och anrättningen hade fått en liten diskret arom av havsalgen kelp. Hade jag sett rätten på en à la carte hade jag högst troligt aldrig beställt den, så förtjust är jag inte i fisklever, men även om det här var menyns svagaste kort måste jag ändå medge att det var en godare rätt än förväntat.

Nästa rätt tog sig ett par steg upp på favoritstegen. Späd vit sparris, krispigt tillagad, skivad utlagd som en carpaccio på tallriken, omgiven av en krans av lättångade men fortfarande spröda och doftrika blad av svarta vinbär och sedan toppat med en krämig sås av mältat korn som var rikligt smaksatt med finsk kaviar. Visst finns det något vegetalt och vinbärsaktigt i sparrisen (doftämnet heter metoxypyrazin), men jag har faktiskt aldrig tänkt på att sparris och vinbärsbladen kunde gifta sig så perfekt och till och med att lyfta varandra.

   Den här vårmenyn var verkligen sprängfylld av klorofyll och de första späda växterna och grönsaker man kan tänka sig. En hel del av det vi fick serverat oss plockas i skog och mark av tio kockar varje dag, men grönsaker och frukter köper man från främst två odlare.

Varje råvara väljs ut med största omsorg och innan de ens kommer in i produktion på riktigt har René Redzepi nagelfarit under lupp i sitt experimentkök en våning upp, där han tillsammans med en eller ett par kockar provlagar råvaror och rätter tills de sitter i minsta detalj. Inget lämnas åt slumpen. Totalt sett arbetar omkring 55 kockar här varje dag, 25 av dem jobbar i service och lagar den mat gästerna äter, de andra arbetar med mise en place och gör allt grundarbete. Många kockar är anställda av Noma, men de allra flesta är här för att under minst tre månaders tid praktisera och lära sig den filosofi och de idéer och tekniker man följer på Noma. Man har också ett eget matlaboratorium och en livsmedelsforskare anställd som inget annat gör än att studera råvaror och mat på vetenskapligt vis. En rundtur bakom kulisserna är faktiskt väldigt spännande och sett till den här helheten är det inte konstigt att Noma är en av världens bästa restauranger. Det är heller inte konstigt att kalaset kostar en skön slant. Men dyrt är det inte, verkligen inte.

 

Jag har bara vid enstaka tillfällen druckit vin från Domaine Derain, nu hade vi deras 2012 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly i glaset framför oss. Det här är en ekologisk odlare som gör viner på ett avskalat vis från sina vingårdar i Côte de Beaune. Det fanns små stråk av det vildjästa i doften, men dessa lite jordiga toner vädrades bort med luftningen. Dock fanns jag doften vara lite mer dämpad och neutral och inte alls lika imponerande som den i motsvarande vin (vingårdsläge och årgång) från Domaine Hubert Lamy och Pierre-Yves Colin-Morey. Med luften vädrades inte bara vinet, den mer vingårdstypiska stenigheten och kritfetman fick också lite mer utrymme. Vinet var gott, friskt och mineraliskt och förhållandevis slankt, och även om det inte direkt imponerande på mig var det gott. Och, vilket är viktigt att poängtera, det passade väldigt bra till maten.

Jag vet inte riktigt om det kan räknas som en egen rätt, men det blev åtminstone en egen servering, en liten kopp med en oväntat mild buljong hummer som var garnerad med oxalis, en variant av ängssyra. Den gav mig inte särskilt mycket, men den var heller inte dålig.

Däremot var hummern i sig god, en halv liten hummerstjärt med en kräm av huvudets inkråm och med lätt syltad krasseblad. Gott på egen hand, gott till vinet från Saint-Aubin.

Nästa rätt var också utsökt, faktiskt en av de godaste tacos jag har ätit. Föreställ dig den finaste spröda pannkaka du kan tänka på, gjord av första mjölken, den var fylld med små perfekt tillagade bitar av köttet och rommen från stenbit, därtill kål och en milt rökt ost. Det hela veks ihop och åts med fingrarna som en tacos. Herre min skapare, är det så här kul att äta tacos gör jag det gärna mest hela tiden.

”Grönsaksblomma” var namnet på nästa rätt och jag vet helt ärligt inte riktigt vad det var jag åt. Det var hur som helst en påtagligt syrafrisk men också milt söt och till texturen seg svart blomma som enligt uppgift skulle innehålla både slånbär och myror. På något sätt. Fullkomligt fel till alla tänkbara viner, men både spännande och god.

Det blev dags att byta vin, nu till det enda röda vi skulle njuta av. Lätt och elegant skulle de behöva vara, därför sökte Sir Ausonius bland bourgognerna och valde 2010 Morey-Saint-Denis Très Girard, en villages som ligger nedanför byn. Producenten var Domaine Cecile Tremblay, en framåt vinmakare som gör bra och emellanåt väldigt bra viner men som sammantaget inte har imponerat på mig. Vinet hade till en början en ganska lågmäld fruktighet, här fanns både vinbär och körsbär och doften bjöd också på en nyans av ekfat och även stråk av kalkstensjorden. Visst var det elegant och även gott, men det lyfte aldrig riktigt.

Till det röda vinet serverades den enda rätt som kunde liknas kött, ett märgben som hade marinerats med fläder i tre dygn och sedan rostats hårt vid cirka 500 grader i en ugn av typen Josper. Märgbenet toppades med papperstunt hyvlad späd vitlök och lite färskt örtgrönt (det såg ut som små knoppar av ramslök) och till detta hörde blad av sommarkål samt en sås av vinäger och blommor som jag tyckte var alldeles för syrlig för vinet till (även om vinägersyran som sådan fungerade väl ihop med det feta märgbenet).

Dock måste jag säga att såsen inte var i närheten så syrlig som de syrade grönsakerna och bären som sedan serverades på en bräda efteråt. Det var nästan olidligt surt. Inte så konstigt egentligen, de stackars ingredienserna hade legat och dragit i vinägern i ett år!

 

Vi gjorde ett kort avbrott för ett extrainkallat vin, återigen blint serverat av sommelier Mads. Det här var också ett vin i avdelningen mer säregna viner, det fanns något sherryliknande över det, dock trodde jag inte att det var en sherry. Tonerna av aldehyd och jäst antydde eventuell lagring med jäst, troligen flor, det fanns också en försiktig oxidation i vinet men jag fick intrycket av att vinet hade utvecklats med syre under en längre tid. Det var rätt gott, sherryälskare som jag är, och det hade också både en fyllighet och längd. Vi hade en gissning på Jura på ursprung, det visade sig vara rätt, men mer än så kände vi oss inte redo för att gissa. Mads tog fram flaskan, ursprunget var förvisso Jura även om etiketten angav Vin de France. Som avsändare stod Jean-Marc Brignot som från 60-80 år gamla stockar av Savagnin har gjort denna 2004 Orion (etiketten anger ingen årgång), ett naturlig jäst vin som har fått mogna med sin jäst i cirka fem år.

Sedan stod desserterna på tur och först ut en mild och luftigt len yoghurt av fårmjölk till vilken en kompott av vårens första rabarber hörde.

Därnäst fick en luftig dessertkaka av mjölk med en doft av rosmarin som hade fått en oväntad men god kombination av sötma och den bitterhet man uppnår när man kokar samman Gammeldansk.

Det serverades också en fin skapelse av olika typer av choklad, däribland en läckert spröd chokladdoppad mossa och ett par chokladpraliner, till vilken en syrlig ägglikör med doft av fläder hörde.

Sist men inte minst ett litet spritigt päron, inkokt och skivat och tänkt att äta med spetsigt kvistar. Gott, men lite starkt.

Det är elva år sedan jag för första gången åt på Noma. På den tiden var restaurangen helt ny och det hade bara precis börjat viskas om den. Så vitt jag minns det idag gick tongångarna då att det var en ambitiös restaurang som hade potential att bli den bästa i Köpenhamn. De kommande tio åren skulle inte bara bekräfta det, utan också positionera Noma bland de allra bästa restaurangerna i världen. Maten var ny, innovativ och stundtals helt egen, hyllad och älskad eller provocerande och märklig beroende på vem man frågade.
   Vinfilosofin var till en början högst normal, men genom åren kom den att utvecklas mot mer eller mindre extrema så kallade naturviner och till slut var måttet rågat för de gäster som liksom jag och mina vänner inte alls begriper oss på den typen av viner. Det var till slut, till allra största del, det märkliga sommelierhantverket, som fick mig och många andra att tröttna.

Sedan de mest militanta naturvinsfasonerna lämnat huset och René Redzepi och hans team tillbringat en tid i Japan för att bland annat inspireras, kände vi att det var dags att göra ett återbesök för att skaffa oss en uppdaterad bild av var Noma står 2015. Och det fick vi, minst sagt. Det blev ett oförglömligt besök med ett av det bästa och varmaste värdskap jag har sett på åratal, bland den bästa och mest fantastiska mat jag har ätit på väldigt länge och med en redan i mitten av måltiden så stark längtan tillbaka hit igen att jag inte kunde låta bli att hålla mig för skratt. Hur kan man längta till något man precis upplever?
 

Jag tycker om att ha fel, det är bara ur våra fel som vi verkligen lär oss något nytt. Att ha fel är inget större fel, felet ligger i att inte erkänna det. Således, jag hade fel om Noma, i alla fall det Noma jag just nu åt på. Noma är en magisk upplevelse. Noma är utan diskussion värda tre stjärnor i Guide Michelin, om det nu ska värderas. Noma är tveklöst en av världens bästa restauranger. Och, som sagt … jag längtar redan tillbaka till Noma innan eftersmaken ens har lagt sig.