Café Rotsunda: Stonestreet Wine Dinner på Villa Källhagen den 6 maj

I den norra delen av Alexander Valley ligger en egendom som heter Stonestreet. Den grundades 1989 av den stora visionären och vingårdsälskaren Jess Jackson, men vineriet döptes efter hans mellannamn, Stonestreet. Allt började med att han 1989 köpte egendomen Stephen Zellerbach Vineyards (som hade grundats 1973), som låg på det ställe där hans superexklusiva viner Verité nu görs. År 2000 kunde han köpa en annan egendom inte långt därifrån och investerade 30 miljoner dollar i ett nybyggt vineri. Även om vinerna redan innan det var bra, skulle kvaliteten höjas med det nya vineriet, med nya vinmakare och även med äldre vingårdar man fick allt större förståelse för.

När Jess Jackson hade köpt den stora bergsegendomen som utgör fundamentet för Stonestreet upptäckte han successivt variationerna i de olika lägena och blev än mer övertygad om att utveckla vingårdarna. Idag är egendomen ungefär 2 070 hektar stor totalt, av vilket 364 hektar är planterat med vin i sammanlagt 235 olika vingårdsblock. Det här är en av de mest fantastiska vingårdarna jag har sett någonsin och någonstans i hela världen.

Idag gör man ungefär 15 vingårdsbetecknade viner vardera av Chardonnay och Cabernet Sauvignon. I glaset skänktes ett av dem upp, en gyllengul med samtidigt svagt grönskimrande ung 2011 Broken Road Chardonnay från en av vingårdslotterna uppe i bergsvingården. Vinet är rikt, samtidigt friskt och elegant i en stil som märkligt nog kan beskrivas som sval, inte riktigt burgundisk men heller inte särskilt långt ifrån, med en citrus- och päronaromatisk och lätt blommig doft som har fått en liten kryddighet och vaniljsötma från de franska faten som vinet har jästs i. Faten ger en fin krydda även i smaken, men den upplevs frisk och elegant tack vare den fina syran och även något fet tack vare den rika frukten.

Den här vingården planterades 1996, den ligger på 550 meters höjd, vilket gör den till en av de högst belägna lotterna i den här vingården, och i hela Alexander Valley faktiskt. Vinet har jästs i franska ekfat, cirka 35 procent nya, och man har tillämpat bâtonnage för att ge vinet en silkeslen kropp.

Rätten som serverades därtill var enligt chef Mathias enkel, men den var väldigt god och matchade vinet perfekt. Det var en tunt utskuren pilgrimsmussla som hade fyllts med en luftig färs av gös, räkor och pilgrimsmusslor och därefter bakats i ånga. För att möta vinet hade rätten fått ett inslag av torkat äpple och citron, två aromer som verkligen gifte sig perfekt med vinets motsvarande dofter. Till det hörde ett luftigt blåmusselskum som fångade upp vinets mer mineraliska aspekter.

Vi fortsatte med vitt och gick nu på ett chardonnayvin från en annan vingårdslott, Bear Point, belägen på ungefär 340 meters höjd och planterad 1997 med sticklingar från de vingårdar som Peter Michael Winery har högt uppe i bergen i Knights Valley. Vinet var 2011 Bear Point Chardonnay, det hade tack vare den lägre altituden ett lite större djup och något mer generös frukt, och det var också den som på ett fint sätt bar upp faten (48 procent nya i den här årgången) som faktiskt inte alls var så framträdande som jag först hade trott att de skulle vara. Jämförelsevis är det här det lite rikare vinet, vilket också var anledningen till att vi valde att göra en lite smakrikare rätt.

Rätten bestod av en finskuren tartar av oxfilé från en ekologisk gård i Närke, smaksatt och uppblandad med lite grand av en duxelles av champinjoner, shiitake och ostronskivling för att lyfta smakrikedomen i tartaren och till det serverades lite smörstekt shiitake och till det en beurre blanc smaksatt med ostron och ostronfond. Ostronen hade önskad effekt, att tillföra en liten mjukgörande sälta och även spegla chardonnayvinets fina mineralitet.

Om det är vinerna av Chardonnay eller Cabernet Sauvignon som är firmans finaste är svårt att säga, men en sak är säker, man gör fantastiska viner av båda druvsorterna. Nu gick vi över till Cabernet Sauvignon, firmans signaturvin 2010 Estate Cabernet Sauvignon, ett vin som är tänkt att representera vad man kan göra av den nobla druvsorten. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon och det kommer från framför allt fem block uppe i vingården för att ge en breddad komplexitet. Det har sedan mognat under 16 månader i franska ekfat, cirka 35 procent nya, och faten noteras bara som en finstämd nyans av grafit och cederträ i den både djupa mörkbäriga frukten (ganska mycket svarta vinbär) som också har en liten gräsighet. Faten är mjuka, nästan lite vanilj- och kolasöta, vilket bidrog till att vinet kändes sammetslent.

Oxsvans var skuren i bitar, stekt och sedan bräserad i rött vin med massor av björnbär för att fånga upp vinets rika solmogna frukt. Till det plockade köttet serverades en kräm av rostad blomkål vars funktion var att runda av den strävhet som är så typisk i unga cabernetviner. För att bryta konsistensen med något krispigt hade vi också lagt till torkade chips av svartrötter och rödbetor.

Nästa rätt var en kalventrecôte med en puré av persiljerot, också den med anledning av de två cabernetvinerna vi nu skulle få serverade fortfarande är unga och sträva, därtill smörbakad god schalottenlök och till det en smakrik rödvinssås som skulle matcha vinernas rika frukt. Såklart kunde vi inte låta bli att montera ner lite god anklever i såsen, för smakens skull och för den mjukgörande texturens skull.

Två viner blev det till, båda från enskilda vingårdslotter uppe i Alexander Mountain Estate och båda gjorda uteslutande av Cabernet Sauvignon. Det yngsta av dem var firmans kanske mest komplexa 2010 Christopher’s Cabernet Sauvignon kommer från en av de högst belägna lotterna i den stora vingården. Det här vinet är djupt, tätt och koncentrerat men det är inte fruktmättat, det är mer komplext och har den typiskt bläckiga och läckert stenkrossiga mineraliteten som är så typiskt för fina viner från bergsvingårdar. En liten nyans av ceder från ekfaten, 70 procent nya, noteras också, men det bäddas in på ett utmärkt sätt av frukten. Efter en halvtimma i glaset blommade frukten ut och bjöd då på lite yppigare toner. Vinets tanniner är myckna, men de är ändå fint balanserade och de kompletteras fint av en mineralsälta. Det är egentligen bara en sak som är tråkigt med det här vinet – att man bara producerade 380 lådor av det.

I glaset intill hade vi 2006 Black Cougar Ridge Cabernet Sauvignon, ett vin som nu med nio års ålder har börjat kliva in i en första slags mognad. Alltjämt är vinet fruktintensivt och spänstigt, det är inte lika stenmineraliskt som vinet Christopher’s, i alla fall i doften, men smakmässigt är både tanniner och mineral påfallande framträdande. Nollsex är inte en av de mer omtalade årgångarna, men jag tycker nog att vinet levererar på en utmärkt nivå och det visar att både läget på berget, en bitvis mycket brant lott som reser sig från 350 till 390 meter i den södra delen av vingården, och hantverket inom både odling och vinmakning är förstklassiga. Ett litet strimma av mineraliskt uttryck från den järnoxidrika vulkaniska grusjorden går att förnimma i eftersmaken när frukten och ekfatkryddan har lagt sig. Av det här vinet gjorde man 240 lådor.

En av de allra mest berömda vingårdarna för Chardonnay i Sonoma är Upper Barn, en 10.10 hektar stor vingård som planterades 1982 med klonerna See och Old Wente. Den som gav vingården sin berömmelse var Helen Turley som fram till 2001 köpte druvor härifrån till ett vingårdsbetecknat vin för hennes närmast kultförklarade firma Marcassin Vineyard. Det var ett fantastiskt vin, ett vin som var mer burgundiskt strukturerat än nästan något annat chardonnayvin i Kalifornien. I glaset hade vi nu tolkningen från Stonestreet, 2011 Upper Barn Chardonnay, ung och frisk, spänstigt mineralisk och livfull, men samtidigt med en motsvarande fetma och kropp man finner i grand crus från Bourgogne. Fruktigheten är dock mer intensiv och lite gulare och det finns även något nötigt och svagt rostat i doften, nyanser man också kan känna i riktigt bra viner från Meursault. Det här uppskattades verkligen av gästerna, inte konstigt att man hos Stonestreet ser det som sitt finaste vin av Chardonnay. Jag skulle gärna vilja dricka det här vinet igen om låt säga fem eller ännu hellre åtta år.

Den sista rätten, osten, blev en klockren doft- och smakmässig kopia av vinets personlighet. Vi tog helt enkelt feta och smakrika hårdostar (Gruyère och Comté) för att möta upp vinets kraft och feta kropp och samtidigt låta vinets solmogna frukt mötas av ostens sälta, sedan lät vi vinets fruktighet och fräschör balanseras av finskuret syrligt grönt äpple. Vinets lilla kryddighet och rostade nyanser från ekfaten (som ändå var rätt diskreta) speglades på ett enkelt sätt med lite rostade hasselnötter och en lättrostad brioche. Ja, egentligen behöver det inte vara särskilt mycket svårare att skapa fulländade kombinationer.