torsdag 21 maj 2015

Weingut Leitz Wine Dinner den 20 maj


 
Att Rheingau är en av de mest betydelsefulla vinregionerna i Tyskland kan till viss del förklaras av att det är här som de historiska och högpresterande vinegendomarna Kloster Eberbach, Schloss Vollrads och Schloss Johannisberg ligger. I Geisenheim ligger också en av världens mest framstående vinskolor. Det finns omkring 3 250 hektar vingård i Rheingau och av det är drygt 80 procent planterat med Riesling och såklart är det vinerna av denna nobla druvsort som är det man ska rikta blicken mot. Utöver redan nämnda vinegendomar finns det flera fantastiska vinproducenter som Domdechant Werner, Weingut Georg Breuer och Robert Weil, men en av dem jag håller allra högst är Weingut Leitz som har sitt säte i Rüdesheim.
   Som vinodlare kan familjen notera 1744 som början, men det var först efter andra världskriget som domänen återbyggdes och började satsa mer på vinproduktion. När de då bara 21-åriga Johannes Leitz tog över ansvaret 1985 hade man bara 2.90 hektar vingård, idag har man 43.00 hektar som uteslutande är planterade med Riesling. Den här middagen skulle vi alltså bygga en hel vinlista på i stort sett bara torra rieslingviner, en uppgift vi aldrig tidigare hade ställts inför. Vi gjorde därför menyn som en pedagogisk resa i smak- och doftkunskap för de 50-talet medlemmar i vinklubben som slöt upp denna fantastiska kväll på Villa Källhagen i Stockholm.

Det är rätt ofta man möts av ett litet skratt när man presenterar det vin vi hade till aperitif, 2014 Eins Zwei Dry Riesling. Lägger man näsan i glaset och tar en liten klunk av det svala vinet, finns det definitivt inget att skratta åt, annat än av glädje. Vinet har nämligen en riktigt fint fruktig doft med inslag av vita persikor, söt citrus och även en liten blommighet. Nog för att vinet är billigt, men det har ändå en fin stenighet som ger vinet en seriös karaktär. Smakmässigt är det torrt, men fruktigt och därmed något charmigt. Det har dock en restsötma på åtta gram per liter, men en så hög syra att sötman balanseras perfekt. Druvorna kommer både från Rüdesheim och grannbyn Geisenheim och mer från slättlandet än från sluttningarna, vilket ger vinet en lite fruktigare och något mindre mineralisk karaktär. Det här vinet är jäst under lång tid vid låg temperatur i ståltankar och buteljerat med skruvkapsyl.

Den första rätten som serverades var en skummande vit sparrissoppa, serverad med en god terrin av anklever och konfiterat anklår vid sidan om. Lite rostade pistaschnötter satte en fin lite touch på rätten. Sparris och tyska rieslingviner är klassiskt, men vi ville visa att sparrisen också ger en fantastisk soppa – kokt med sparris, grönsaksbuljong, vitt vin och grädde – som hade hela aromen av sparris men också en till vinet syrabalanserande smaksättning av citronsaft. Därmed satt soppan helt perfekt till vinet. Terrinen hade vi lagt till för att visa vilken positiv effekt syrarika viner har på feta texturer i maten, nämligen att skapa en känsla av mindre tyngd i det feta. Att servera syrarika viner till feta terriner eller andra feta rätter är positivt. Har vinet dessutom en god fruktighet eller till och med ett uns restsötma (utan att vara ett sött vin) hittar man också en fin balans. Sötaktigt och fett är nämligen också bra kamrater.

Till soppan serverades 2014 Magic Mountain Riesling Trocken, ett vin som har en lite rikare och rundare fruktkropp men inte riktigt lika hög syra. Druvorna kommer från fyra vingårdar i det stora läget Berg, däribland Roseneck och Schlossberg. I grund och botten gillar jag inte tyska viner med engelska namn, eller rättare sagt – engelska namn på tyska viner. Men bakom just det här namnet ligger det emellertid en viktig sanning, det finns nämligen något magiskt över den långa, steniga och terrasserade sluttningen Berg som ligger ovanför floden Rhen omkring Rüdesheim.

Därefter serverades 2013 Dragonstone Riesling kommer från vinet från den högt belägna (cirka 220 meters altitud) och därmed något svalare vingården Drachenstein som ligger ovanför den mycket mer kända vingården Roseneck. Att restsötman ligger på omkring 35 gram per liter går inte att notera tack vare att syran är så pigg och mineralkänslan påtaglig. Den jord som dominerar den här sluttningen kallas kvartsit och har en förmåga att tack vare mineraliteten tona ner känslan av sötma. Det här är gott, riktigt gott, och eftersmaken är len och mjukt fruktig. Namnet då? Jo, det är enkelt, på den här sluttningen har man funnit fossil av dinosauriefotspår, således är namnet Drachenstein logiskt, .

Vi hade gjort en variation av pilgrimsmusslor till denna riesling. Bland annat en halstrad mussla som serverades med en sås av havskräftfond inkokt med citrongräs och kokosmjölk, två ingredienser som verkar fungera perfekt till viner av Riesling. För att spegla vinets fina fruktiga aromer hade vi lagt till en doft av mango, skuren i brunoise, och ett litet försiktigt sting av chile. Den lilla sötma som mangon tillförde rätten satt helt perfekt till förnimmelsen av sötma i vinet.
   Den andra versionen var en lövtunt skuren pilgrimsmussla, serverad med en majonnäs smaksatt med rostade sesamfrön och med lite tempurafriterad grön sparris. Den här rätten satt absolut perfekt till vinet, den milda sötman från mango och havskräftfond, och även pilgrimsmusslorna, mötte perfekt vinets fruktighet och sötma.

Till nästa rätt skulle vi ha tre viner, alla från 2012 och alla från det totalt sett 83 hektar stora vingårdsläget Berg, men från olika vingårdar inom detta. Det här blev en resa i terroir, vingårdarnas fingeravtryck, där den enda skillnaden mellan vinerna var deras ursprung. Det första vinet var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Roseneck, ett vin som tack vare en slags blommighet och ljusgul persikofruktighet är det kanske mest eleganta av de tre. Samtidigt finns här en riktigt fint stenig känsla i doften. I smaken är det fräschör och elegans som styr, det är lätt till knappt medelfylligt, frisk och livfull. Vingården Roseneck är 26.70 hektar stor och här äger familjen Leitz en liten lott om 1.36 hektar som är upp mot 62 grader brant!
   Nästa vin var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Schlossberg, är ett vin som har ett större uttryck av mineralitet från kvartsig och den röda skifferleran, den senare ansvarig för en slags kryddighet som vinet ofta har. Jag finner också ett större djup, en mer uttalad kropp som på ett fenomenalt sätt fångar upp den höga syra och påtagliga mineraliteten och ändå ger vinet en len, mjuk och nästan fet kropp. Det är ett riktigt bra vin som jag absolut måste fylla på källaren på Café Rotsunda med. Schlossberg, totalt 25.30 hektar stor, är den mest kända vingården på den här sluttningen och här har Leitz en äga om 1.17 hektar, som också den är påfallande brant (omkring 58 grader).
   Slutligen hade vi en 2012 Riesling Rüdesheim Berg Kaisersteinfels, som kommer från en högt belägen 1.64 hektar stor lott (av vingårdens totalt 8.20 hektar) där man också har en liten sektion med över 80 år gamla stockar i. Det här var nog min favorit, det hade en mycket mer stenig och kritig doft, nästan så att dess frukt därmed lade sig en liten aning bakom. I min värld är det fantastiskt att jorden kan färga vinet mer än vad solen och druvan gör. Visst fanns här en god fruktighet, sötsyrlig citrus kom jag främst att tänka på, men det var faktiskt mest mineral här. Man hade medvetet låtit vinet bevara lite mer restsötma än de andra (omkring elva gram per liter, men syra ligger på cirka åtta gram) för att balansera vinets tydliga och uttrycksfulla mineralton. Gott!

På tallriken en hårt men hastigt halstrad kummelrygg som sedan bakats till 42 grader i smör i ugnen till en fin textur. Späd fänkål hade bakats nästan mjuk tillsammans med citron (för att möta upp vinernas unga friska syror) och smaksatts med gremolata (citron och persilja) och såsen därtill var en klassisk vitvinssås. Tanken med den här rätten var inte att den skulle sitta precist till ett eller alla viner, trots vinernas släktskap fanns det nyanserade skillnader mellan dem och min ambition var snarare att servera en god rätt som lite grand hamnade i bakgrunden av vinerna. Det är ju ingen idé att tala om finstilta skillnader i terroir om dessa ska döljas av en maträtt som tar över allt…

Nu gick vi över till två årgångar av vinet från Berg Schlossberg, med en ungdomligt spänstig och klingande ren 2013 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg i det första glaset. Det var som att mineraliteten spratt i munnen, syran var frisk och frukten förvisso sötaktig till sin arom men torr till smaken. Det unga vinet har en nästan livligt energirik jäsningsnyans kvar, men det som slår upp mot näsan direkt är en härligt somrig blommighet. Årgången ses överlag som svår i Tyskland, men Johannes arbetade mycket hårt i vingården och den cirka hälften så stora skördevolymen mot det som kan kallas normalt blev i gengäld väldigt bra. Det här vinet är ett bra exempel på. Att ett vin på den här nivån bara kostar omkring 300 kronor är egentligen fantastiskt!
   I glaset intill hade vi 2008 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg Alte Reben som med fem år till på nacken hade fått en liten extra mognadskomplexitet. Att det inte var mer moget berodde troligen mest på att vinet var skänkt ur en dubbelmagnum, ett format som brukar ge vinet en långsammare mognadstakt. Om det fanns en viss mognad i doften, kändes smaken fortfarande ung och till och med lite stramt hållen av mineral och syra.  

Den rätt vi serverade till de två årgångarna från Berg Schlossberg var framför allt skapad för den lite mognare årgången. Jag ville visa att rieslingviner också passar bra till kötträtter, så länge de är ljusa och av lättare slag. Vi hade satsat på en kalventrecôte och valde att helsteka den snarare än att stycka den i portionsbitar att steka, detta eftersom det framför allt är stekytan på köttet som gör köttet rödvinsanpassat. För att ytterligare späda på elegansen i rätten valde vi en ljus sås av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde som hade fått en frisk smaksättning för att möta vinernas fina syror. Detta syramöte förfinades av en i citron syrade sommarkålen, som sedan bara sauterades mjuk. Lite späda primörer i form av rädisor som smörslungades och smaksattes med citron (råa rädisor är en styggelse till vin, det ger en otäckt besk och nästan unken karaktär av gammalt blomvatten i mötet) och sauterad smålök blev goda garnityr.

Vi skulle avsluta kvällen med ett vin som hade högre sötma, men något dessertvin rörde det sig inte om. I glaset fick vi 2004 Riesling Rüdesheimer Berg Roseneck Spätlese, en specialbuteljering med cirka 70 gram restsocker och någonstans mellan nio och tio gram syra per liter, vilket har gett vinet en riktigt fin och nästan förföriskt sensuell fruktrondör och sötma som märkligt nog inte alls klänger sig fast i gommen. Att det är så beror just på den höga syran och i viss mån även mineralsältan. Doften var läckert fruktig, kanderad citrus och även en viss mineraliskt rökig nyans, men jag kan inte påstå att vinet kändes tio år gammalt. Det här var fräscht.

Eftersom vinet inte var påtagligt sött valde vi att servera ost till, inte dessert. Det blev två ostar, dels en vanlig krämig Brillat-Savarin, dels Comté. Den första osten serverades precis som den var och dess feta textur, milda sälta och förnimmelse av mjölksötma satt i sig gjutet till det sötfriska vinet, men mötet gjordes ännu bättre genom lite kräm av aprikos (aprikoser och sockerlag som mixades) och lite torkat krisp av surdegsbröd.
  Comté revs grovt och blandades med äggula och det hela bakades i ugn till en terrin. Återigen var det sältan och den feta texturen som gick hand i handske med vinets fruktighet och syra, och dessa egenskaper i vinet användes också för att skapa en motsvarande balans i rätten genom en sötfrisk sirap kokt av honung och massor av citronsaft.
   Det blev en riktigt fin middag där vi trots vinernas ändå förhållandevis smala spektrum hittade en fin variation i maten. Det här blev också säsongsavslutning för vårens vinklubbsprogram.

Inga kommentarer: