Midsommar den 24 juni

 

Midsommar, ledig dag, hyggligt väder, vännerna samlas. Sju sorters blommor struntar vi i, vi låter sju sorters viner vagga oss till sömns en dag som denna. Vi hoppar inte små grodorna, någon midsommarstång är inte klädd, vi låter fantastiska och för midsommar otraditionella maträtter förgylla dagen. Och brännvin hoppar vi helt över, men en liten grappa slank ändå ner. Och vi dekorerar bordet med blommor i svenska flaggans färg och skiter blankt i all jävla dårar som har blivit rädda för det svenska eftersom det kan verka vara rasistiskt att hylla det svenska – vi är svenskar och vi gillar det blågula och vi gillar det svenska, men vi firar midsommar på vårt eget sätt.

Damerna bjuds champagne vid barstolarna kring chefs table, champagnen är vackert somrigt rosa men har en släng av gulaktigt skimmer av mognad, en mognad som också går igen i den eleganta doften som förvisso fortfarande är ungdomligt rödäppelfruktig och hallonnyanserad, men som också bjuder på toner av apelsinskal och mandel. Och smaken, ljuvligt rik till frukten med torr och frisk, också den med en finstämd mognad. Det damerna bjöds på var en underbar 2000 Brut Rosé Cuvée 1522 från Philipponnat, en champagne jag aldrig tidigare har druckit. Vilken himla tur att jag snodde åt mig en klunk och ytterligare en medan damerna smög bort från köket för att duka upp bordet utomhus.

Själv stod jag som gästkock i köket tillsammans med min bror Mr Z och under förberedelserna bjöds vi som vanligt på ett riktigt gott kockvin – så är det alltid när vi gästspelar på det här magiska vintemplet. Vinet i de runda kristallkuporna var gyllengult, tydligt moget med andra ord, och doften visar precis på detsamma. Här trängs gula äpplen, kanderade citronskal, honung och lätt rostade mandlar, någon ek noteras inte, däremot stråk av mineralisk jordighet. Det är läckert, men helt klart moget. Smaken är faktiskt lite piggare, mognaden finns där men den feta och djupa kroppen lättas upp av en pigg syra och fin mineralitet och vi visste att vi inte kunde vara någon annanstans än på ädel mark i Bourgogne, helt klart av yppersta klass och kanske 10-20 år gammalt. Vinet kom från Etienne Sauzet och var deras 2001 Montrachet Grand Cru. Det kallar jag matlagningsvin!

När all mis en place var färdigt dukades det fram ett kylt glas vitt vin. Doften var fantastiskt läckert fruktig, citrus och vita persikor och ett uns av vita vinbär, men med ett djup och en jordighet som initialt placerade vinet i Alsace och med tanke på den ljuvliga sötman i den sent skördade vinstilen vendange tardive. Samtidigt var vinet lätt, jag tror knappt att alkoholhalten hade nått nio procent och dessutom var hela känslan av vinet silkigt och lent. Det borde helt enkelt komma från Tyskland och i å fall Mosel och i så fall kanske Egon Müller zu Scharzhof, och precis så var det. Det Hansa hade skänkt upp i glasen var 2007 Riesling Scharzhofberger Spätlese. Tusen tack för det ädla vinet!

Rent matmässigt kom midsommaren först i form av matjessill från Norröna, den i mitt tycke bästa sillen. Fast i hullet, fet till texturen, fin balans mellan sötma och sälta och med precis rätt nivå av kryddighet. Jag hade lagt upp den på en bädd av tunt skuren svensk färskpotatis och vi napperade lite väl brynt smör över och strödde sedan lite finskuren gräslök över allt. Det sägs ofta att strömming och sill inte alls passar till vin, det stämmer för det mesta, men det gyllene undantaget är just matjessill, som är fantastiskt gott till vita viner med rik fruktighet såsom amerikansk chardonnay, lite fylligare viner av Viognier och Gewürztraminer, och som nu, rieslingviner med en uttalad men inte dominant sötma.

 

Vinet hade dock primärt valts till nästa rätt, som var en terrin av anklever som serverades med lite fin marmelad av aprikoser från Kremstal i Österrike, och till det en rostad brioche. Lite fleur du sel och ett par rasp av kvarnpeppar över, sedan var det bara att njuta av det hela till det söta vinet. En fullkomlig kombination. 

Näst på tur två vita viner, båda var svagt gyllengula och var således en aningen mogna, men något direkt tydlig mognad skulle jag inte säga att de hade. Det fanns likheter, båda var ”burgundiska” men av olika kraft, båda hade en god kropp men frisk syra och båda hade antydan av ekfat men kan inte beskrivas som överekade. Jag började med det andra vinet som jag tyckte var påtagligt hustypisk i sin ganska kraftfullt parfymerade, citrusskalsaromatiska, strama och syrarika och lätt jordigt rostade stil. Jag tänkte att det helt enkelt måste vara ett vin från Domaine J-F Coche-Dury i Meursault, men det var mycket friskare och mer mineraliskt än att vara ett vin från Meursault och så var det också. Mognad hade vinet, men att det var 17 år gammalt trodde jag faktiskt inte. Etiketten avslöjade dock att vinet var 1999 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en helt ”vanlig” villages från en ofta omtalad vingård alldeles nedanför grand cru Bâtard-Montrachet.

   Om det första vinet hade börjat som mer burgundiskt när det var kylt, skulle den stigande temperaturen avslöja att vinet inte alls var franskt, utan amerikanskt. Stilmässigt fanns det ett par firmor att fundera kring, Ramey Cellars för elegansen, Marcassin Vineyards för den strama strukturen och känslan av ekat eller Kongsgaard för rikedomen kopplat till finess och burgundisk fetma och mineralitet. Och det var just Kongsgaard som var rätt och med det kunde det nog bara vara hans toppvin från en sval vingård nere i Coombsville i sydöstra Napa Valley. Jodå, det var 2005 Chardonnay The Judge, ett vin som i kraft kan jämföras med grand crus som Bâtard-Montrachet, men som har lite yppigare kropp och i tillägg till den lite sötare frukten också något högre alkohol. Men, stor finess.

En fet hälleflundrafilé portionerades och bakades till perfektion i ugnen med lite smör. Den serverades på en bädd av konfiterade jordärtskockor, ett perfekt tillbehör när man serverar komplexa vita viner med viss mognad, eftersom det rostade möter upp vinernas lätt nötiga mognadstoner. Vidare hade Mr Z gjort en läcker hollandaisesås med lite brynt smör i, också det en detalj som gifter in rätter till viner med mognad. Slutligen löjrom, för färgens skull och för den goda smakens skull. Därefter toppade vi rätten med lite finriven friterad potatis, mest för att lägga till en frasig textur.

Två röda slogs upp i runda kupor och mitt första intryck av vinet till vänster var att det borde vara en 40-50 år gammal röd bourgogne, då ett par strimmor av rödyppig frukt kunde skönjas genom en annars ganska jordig, intorkad och till och med något oxiderad doft och kropp. Dessutom var tanninerna relativt mjuka. Men vinet var lite väl åldrat. Döm om min förvåning då det avslöjades att årgången var 1997 – och då kunde vi snabbt konstatera att det var fel på flaskan. Så här mogen skulle den inte alls vara.

   Det andra vinet var däremot riktigt läckert, dessutom yngre i sättet även om det faktiskt visade sig att vinet var ett år äldre. Här fanns allt attribut av högklassig tappning av Nebbiolo; rosor, viol, röda körsbär, ceder och tryffel. Dessutom var kroppen elegant, frisk till syran och med markerade men ändå fina tanniner. Då Piemonte inte är min starka sida har jag tyvärr inte bekantat mig med alla toppfirmor och viner där, så mina förslag på vilket vinet var blev knapphändiga. I glaset en 1996 Barolo Percristina från Domenico Clerico, en firma jag själv håller väldigt högt av det jag har provat i Piemonte. Det här ypperliga vinet[MJ1]  kommer från en 1.70 hektar stor lott i vingårdsläget Mosconi och de gamla stockarna, merparten av dem planterades 1955, har bidragit till att vinet ett fint djup. Jag gillade vinet, men det är fortfarande ungt och skulle behöva antingen fem sex års flaskmognad till, eller en ordentlig luftning.

   Så vilket var det trötta vinet i första glaset? Jo, 1997 Barolo Riserva Granbussia från Poderi Aldo Conterno.  Verkligen synd att den inte visade sig bra …

Ankbrösten putsades, de lades med fettkappan nedåt i en kall panna och fick långsamt brynas till dess fettytan var krispig. Det är bästa sättet att få ankan att bli riktigt bra. Sedan bakades ankan färdigt i ugn och fick sedan vila en stund innan den trancherades. Till ankan hade vi färsk knipplök och champinjoner som hade konfiterats i ankfettet, dessutom lite smörslungade haricots verts. Eftersom tanken var att ha lite smakrika viner till ankan (när menyn planerades visste jag inte om att Hansa tänkte bjuda på viner från Barolo)  hade jag också kokat en smakrik tryffelsås av mörk kalvfond och massor av tryffeljuice och finskuren tryffel.

Mr Z hade med sig ett rött vin som jag utan tvekan placerade som Cabernet Sauvignon med adress i Napa Valley. Det var mörkt, djupt fruktigt, hade en fin struktur och mineralitet som var som hämtad från bergens vingårdar, dessutom fanns här en fräschör som troligen vittnade om en något svalare eller mer klassisk årgång. Eller ett läge som ger vinet den känslan. Även om det uppenbarligen inte hade någon mognad till vare sig fruktens karaktär eller strukturen, var vinet heller in busungt, omkring dussinet år hade jag trott. Att det var ett vin av högsta kvalitet var det ingen tvekan om. Jag tänkte ett tag på Howell Mountain som ursprung, ett annat tag gick gissningarna till Dalla Valle, men det rätta var Sloan Estate och deras andra årgång, 2001 Sloan. Kul att få dricka det här igen, det var säkert tio år sedan.

 

Mitt eget vin var till den början något lättare, det hade en lätt rökig nyans och en hustypisk kryddighet som enklast beskrivs som krondill. Exakt varifrån den kommer vet jag inte, men den finns i alla viner från den här firman alldeles oavsett vinet är gjort av Syrah, Grenache, Tempranillo eller som det här vinet, Cabernet Sauvignon. Det hade dekanterats ungefär en och en halv timma innan det serverades men jag kände nog att två till tre timmar hade varit mer optimalt. Med tiden i glaset växte vinet i djup och mot mörkare frukt och det fick därmed en mer tydlig karaktär av sin druvsort. Trots kraften var vinet påfallande elegant. Det kom från Walla Walla i det nordöstra hörnet av Oregon (även om etiketten anger Washington State som geografiskt ursprung – så får man nämligen göra här) och det var Christophe Baron på Cayuse Vineyards som stod bakom detta läckra vin, 2009 Widowmaker. Kul att få dricka ett så sällsynt vin med goda vänner som aldrig tidigare hade druckit det. Sköna ankviner föresten, båda två.

 

Från middagen häromdagen hade jag kvar lite glass av persilja, basilika och citron. Den kom nu till nytta tillsammans med lite jordgubbar och en lag av röda vinbär, rabarber, jordgubbar och umeshu. Det blev en trevlig fördessert.

Hansa hade redan förberett ett vin till den riktiga desserten, men det gick åt redan nu. Inte så konstigt faktiskt, det gyllene och yppigt honungssöta, saffrans- och bittermandeldoftande och eleganta 1988 Château d’Yquem från Sauternes är fortfarande ungt och vitalt, friskt balanserat till sin sötma och egentligen vansinnigt gott. Det kändes också lite sötare än vad jag normalt sett tycker att sauternesviner i största allmänhet är och därför passade det bra till den lilla fördesserten (som dessutom inte var påtagligt söt).

Fru Z hade gjort den riktiga desserten, en klassisk Brittatårta; mandelmarängbottnar med vispad grädde och jordgubbar. Den var hur god som helst och fick kröna midsommarmaten som något riktigt typiskt svenskt.

Till det serverades vi ett nytt sött vin, gjort i samma stil som Château d’Yquem men med en större kropp, tydligare frukt och mindre botrytiskaraktär. Vinet kom från Morlet Family Vineyards i Kalifornien och var deras 2011 Billet Doux Late Harvest från en vingård med grusjordar och 25-60 år gamla stockar i Alexander Valley. Druvorna, omkring 90 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc med en liten skvätt Muscadelle, hade skördats i flera omgångar under oktober och november och sedan jästs små franska ekfat med den naturliga jästen. Knappt ett och ett halvt år senare buteljerades det här härliga vinet.

Återstod bara en rejäl kvalitetsstänkare, en alldeles underbart rustik och samtidigt elegant grappa från mästaren Romano Levi. Det är så sällan jag får möjlighet att dricka dem, när tillfälle ges kan jag helt enkelt inte låta bli.