Förra årets gästspel på Chefs Table på den fantastiska mat- och restaurangfestivalen Smaka på Stockholm gav mersmak. Den gången höll jag och chef André Jamais till i det öppna köket mitt i Kungsträdgården, tyvärr alldeles intill den stora scenen … vilket å ena sidan var trevligt ur ett folklivsperspektiv, men å den andra väldigt störande med tidvis så höga ljudnivåer att presentation av mat och dryck var fullkomligt omöjlig. Den här gången höll vi istället till på övervåningen på Volvo Show Room i utkanten av Kungsträdgården, ur upplevelsemiljö klart bättre. Samma vita träbord, samma upplägg, en meny byggd kring de viner vi hade valt. Ett dussin gäster kring bordet och fantastiska Maria Edblad Rogell som styrde upp service och vinservering. Vilken kväll vi hade framför oss!
När
gästerna kom serverades ett glas champagne, NV Brut Reserve från Taittinger, en cuvée byggd av ungefär
lika delar Chardonnay och Pinot Noir med omkring 20 procent Pinot Meunier,
cirka 15 procent lite mer moget och komplext vin i cuvéen och lagrat upp mot
fyra år på sin jästfällning innan dégorgering. Champagnen är lätt och elegant
men fint fruktig med nyanser av gula äpplen och en fint smörig nyans av
nygräddad brioche, den är torr och elegant, mjukt texturerad och frisk och en
alldeles utsökt god aperitif. Tillsammans med de årgångslösa tappningarna från
Deutz, Louis Roederer, Bollinger (lite fylligare och mer komplex), Pierre
Peters (stram och elegant) och Krug (exklusiv extravagans med struktur och
stram syra) håller jag champagnen från Taittinger som de godaste av de mest
välkända husen.
Två
tilltugg skulle det bli medan vi presenterade oss själva, Café Rotsunda och
kvällens övning för de hungriga livsnjutarna framför oss. En munsbit var de
sprödfriterade chipsen av mandelpotatis som toppades med lite kräm av turkisk
yoghurt med citron, salt och färsk timjan, och över det tunt skivat rökt
ankbröst. Det andra tilltugget var en terrin av konfiterad kanin som vi hade
bakat till en terrin med anklever och saltrostade pinjenötter. Till den lite
tryffelmajonnäs, fint strimlat syrligt äpple, i ankfett hastigt stekta
lökringar och lövtunt skuren skogschampinjon.
De två tilltuggen hade precis det som
champagnen tycker om; fett (som känns mindre fett i mötet med champagnens
syra), en frisk syra från äpplet (som möter syran i champagnen), den friterade
ytan på potatisen (som speglar champagnens lätt brödiga toner) och sältan (som
balanserar den friska syran på ett föredömligt sätt).
Menyns
första vin kom från Bourgogne och där närmare bestämt Chablis och firman Domaine
Billaud Simon, en anrik domän grundad redan 1815 med idag cirka 20
hektar vingård. Det senaste decenniet har dock varit lite brokigt för firman,
först lämnade den skickliga sonen Samuel Billaud firman för att starta egen
firma 2010 (den är helt fantastisk!), sedan såldes hela firman till den högt
siktande kvalitetsfirman Domaine Faiveley för bara två år sedan. Det senare är
av godo. Just kring 2012, som för övrigt är en väldigt bra årgång här i
Chablis, var man inne i ett svajigt skede och produktionen var inte fullt ut på
topp. Den första flaskan var korkdefekt, det händer ju faktiskt, den andra
perfekt och den tredje korrekt men en aning lite brådmogen (troligen slarv vid
buteljering). Så vi blandade helt enkelt ihop de två flaskorna för att
egalisera vinet till ett – jodå, så gör man ibland vid provningar och
tillfällen som detta. I glaset en 2012 Chablis
Premier Cru Montée de Tonnerre, knappt medelfyllig, lite jordig och kritfet
med årgångstypisk god men inte frisk syra och en ganska tydlig mineralisk
struktur, vilket är typiskt för vingården Montée de Tonnerre.
Vi
utgick från den medelfylliga kroppen och siktade på en medelkraftig maträtt,
den fina syran och sökte en motsvarande syra i rätten, den uttalande
mineraliteten och ville spegla den med en havsälta och skaldjursmineralisk
känsla i rätten. Det blev en skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron,
ostronspad, torrt vitt vin från Bourgogne och grädde som kokades samman och
mixades) med frisk syra och läcker sälta, som kompletterades med lite gurka som
syrats i citronsaft och en krämig tartar av färska pilgrimsmusslor med salt,
peppar, citronskal och lite finskuren rosmarin som smak- och aromsättare. Helt
perfekt!
När
jag väljer viner att arbeta med väljer jag alltid viner från mina privata
favoriter bland druvsorter, länder, distrikt och vinproducenter i vinvärlden –
trots att jag hade kunnat välja hundratals andra tänkvärda och väldigt bra
viner från helt andra hörn av vinvärlden. För mig måste vinet alltid vara
personligt, det räcker inte med att det är bra (idag är tusentals och åter
tusentals viner bra), jag måste ha en relation till det, till dess producent,
dess ursprung. Så är det med den biodynamiska producenten Weingut Sepp Moser i det lilla kvalitetsdistriktet Kremstal norr om
Wien i Österrike. Allt sedan mitten av 1990-talet har jag haft klippkort på
resor till Österrike och skulle egentligen ha varit där just den här dagen, om
jag hade kunnat motstå den enormt smickrande frågan om jag och sonen ville köra
Chefs Table i år igen. Således fick det istället för resa bli 2013 Riesling von den Terrassen
istället, och det gjorde ju inte ont någonstans. Typiskt citrusfrisk, men mer
fruktig och stram än mineralisk även om det fanns ett litet stråk av stenrökig
jordighet i doften, därtill en liten blommighet och en fin textur av den lite
citronsskalsfeta kroppen. Ung, god och stram. Här behövdes en elegant maträtt
med viss fetma och god syra.
De
färska havskräftorna skalades, stjärtarna behölls hela och råa medan skalen
rostades ordentligt i rikligt med solrosolja, som drog åt sig den rika och lätt
rostade skaldjurstonen ur skalen. Oljan fick svalna och av den slogs sedan en
majonnäs som smaksattes rikligt med citron och lime för att möta upp vinets
fina syra. Ett annat tillbehör gjordes av en smakrik musselbuljong med inslag
av fänkål och mycket citrongräs (för att spegla vinets citrusarom) som kokades
in med vitt vin, lite grädde och lite mjölk. Såsen fick kallna och kördes sedan
i sifon till ett luftigt musselskum. Havskräftstjärna penslades sedan med
ankfett och grillades sedan hastigt under eldslåga till dess de hade fått en
lätt grillad yta men fortfarande var råa inuti. Salt och peppar på, inget mer.
Mötet med vinet blev helt perfekt och några av gästerna höll den här rätten som
den bästa och också kombinationen som den bästa för kvällen.
I
nästa servering utgick vi från två viner av Pinot Noir från klassiska ursprung.
Första glaset innehöll 2013
Gevrey-Chambertin La Justice från Domaine René Bouvier, en firma som
jag under flera års tid ha följt på lite avstånd men hittills aldrig besökt
(trots över 200 besökta domäner i Bourgogne). Jag gillar deras viner, de har en
fin struktur med tydlig mineralitet, fina tanniner, väl avvägda (knappt
kännbara) fat, en god men inte påfallande frisk syra och ett djup av
förhållandevis mörk frukt. I alla dessa avseenden är vinerna utsökta, en lite
större diskant av parfymerad fruktighet skulle lyfta dem ett steg till. Det här
vinet kommer från den stora vingården La Justice, bara klassificerad som villages och faktiskt belägen på ”fel
sida” vägen nere i den nordöstra delen av byn. Men just den här vingården har
en stor potential att ge fina viner, så stor att den faktiskt ofta dyker upp
som vingårdsbetecknat vin.
I det jämförande glaset fanns en tysk. Helt
ärligt är jag sällan begeistrad i tyska pinotviner, jag tycker de saknar parfym
och finess, de känns jordiga och lite stumma och har heller inte riktigt den
fräschör jag söker i ett pinotvin. Det finns dock undantag, framför allt i Ahr
där man hittar Meyer-Näkel och den nystartade firman Julia Bertram – och i
Franken där Weingut Stadt Klingenberg har sina vingårdar. Härifrån kom det
eleganta 2013 Spätburgunder ”R” som
kan ses som deras lite högre kvalitet. Det här vinet är elegant, knappt
medelfylligt och fint parfymerat och nästan lika elegant som bourgognen, men
med en lite mer uttalad struktur och en annan känsla av mineralitet. De flesta
gäster föredrog bourgognen när vinerna provades som de var, men när maten
serverades var det ett par gäster som bytte preferens till tysk förmån.
Vi
hade valt fisk till den här rätten och för att gör fiskrätter rödvinsanpassade,
om så till eleganta viner som de två pinotvinerna, krävs det att man arbetar
klokt med tillagning, tillbehör och smaksättning. Sett till tiden på året
börjar det bli ont om fisksorter i säsong, men rödingen var fin och sådan fick
det bli. Ryggfiléerna skars ut, saltades och pepprades och halstrades hastigt
på skinnsidan. Jag ville inte baka dem helt igenom, överstekt fisk är en
styggelse, utan lät dem vila och körde sedan bara hastigt in dem i ugnen att
bli varma inför servering. Till det en slät kräm av rotselleri, en i ankfett
och färsk timjan under cirka 80 minuter vid 110 grader konfiterad jordärtskocka
samt smörstekta brunoise av rotsaker
(viner av Pinot Noir verkar älska rotsaker) och svamp (svamp och Pinot Noir
verkar också vara en kärlekssaga). Slutligen en sås som bidrog till att göra
fisken till en rödvinsrätt, en kycklingfond inkokt med lite rött vin och en
faslig massa tryffel. Tryffel och Pinot Noir, särskilt från klassiska ursprung
och än hellre med mognad, är också en fullträff.
Temat
Pinot Noir fortsatte till nästa rätt eftersom jag ville ha en klar och pedagogisk
resa genom en druvsort från olika klimat, jordar och traditioner. Vi landade i
Sonoma County i Kalifornien med 2013
Russian River Valley Pinot Noir från den medelstora och högt presterande Hartford
Family Winery. Deras
vingårdsbetecknade pinotviner från Sonoma Coast imponerar alltid superstort,
och redan på instegsnivån Russian River Valley Pinot Noir förförs jag av den
yppiga körsbärs- och hallonparfymen, den silkiga texturen, antydan av
fruktsötma, den fina syra och de lena tanninerna. Det är ett otroligt gott vin,
ett steg upp i djup, fruktighet och intensitet mot förra serveringens
pinotviner – att bygga uppåt i smaker dofter och intensitet är en viktig faktor
när man skapar perfekta menyer.
Tack
vare att det amerikanska pinotvinet var lite smakrikare och fruktigare än det
franska och tyska, ville vi laga en lite smakrikare rätt. Vi valde att gå över
till mer animaliska toner och större kraft, dessutom en mer uttalad
rödvinskänsla i såsen. Ankbröst putsades, saltades och pepprades och förslöts i
vacuumpåsar med lite färsk timjan och vitt vin och bakades sedan sous vide till
62 grader (högre än rekommenderat, men jag tycker anka vid 54 grader gränsar
till för rått). Sedan bryntes ankbrösten på skinnsidan och skars upp i skivor.
De serverades med lite strimlad friterad potatis en smakrik och diskret
sötaktiga tryffelstompade morötter (sötman gifte sig perfekt med vinets yppiga
frukt) och en kalv- och ankfond som hade kokats ihop med färska körsbär, detta
för att ytterligare aromspegla vinets intensiva rödfruktighet.
Rhônedalens
viner har alltid fascinerat mig och det är oftast från de nordliga distrikten
jag finner de mest komplexa och nyanserade vinerna. Till den här middagen hade
jag valt den läckra 2012 Ermitage Le
Méal från Domaine Ferraton Père et fils, en klassisk firma grundad 1946
som arbetar naturligt och idag också är certifierade som biodynamisk odlare. Vinet
kommer från den förstklassiga vingården Le Méal, belägen högt upp ungefär i
mitten av den långa huvudsakligen sydligt exponerade sluttningen ovanför staden
Tain. Doften är medelstor, ung och fortfarande lite knuten, läckert mörkt
bärfruktigt men mer märkt av en superhärligt stenig mineralitet och en
kryddighet dominerad av krossad vitpeppar med inslag av torkade sydfranska
örter. Jag hade väntat mig en större strävhet, den fanns där men var inte alls
markerad, ändå valde vi att dubbeldekantera vinet för att polera strukturen
något men än mer för att låta den härliga doften blomma ut mer. Det var ett
lyckat drag, ju längre vinet stod i karaffen, desto finare och mer utvecklad
blev doften.
Varmrätten
blev den mest rustika och faktiskt den jag själv var minst nöjd med av alla
rätter, även om jag tycker att den var god. En nötbringa hade kokats enligt
konstens alla regler, den skars sedan i lagom stora portionsbitar som gillades
och bakades i ugn i formar med buljongen från bringan. Bringan serverades på en
smakrik ragu av långkokt oxsvans med dess buljong och massor av örtkryddor
(timjan, rosmarin, salvia, persilja) och vitpeppar för att spegla vinets
kryddighet. Mest för att ha lite grönsaker till gjorde vi ett tillbehör med
sommarkål och blomkål, och det hela toppades med lite hastigt stekt salvia. Att
steka örter på det här sättet reducerar den beska smaken (som kan skära sig med
strävheten i röda viner) samtidigt som örtens parfym ofta förstärks.
Dags
för lite uppfriskande champagne, som kom i forma av NV Rosé Prestige från Taittinger. Den görs till cirka 70
procent av Pinot Noir och Pinot Meunier, som till liten del har vinifierats
till ett rött vin att blanda de med vita basvinerna, och resten Chardonnay.
Dess vackra rosaröda färg ger verkligen vinet en sommarbärig känsla, som
förstärks av vinets generöst fruktiga doft med inslag av röda vinbär, smultron,
hallon och röda äpplen. Det var just de röda fruktiga tonerna vi var ute efter
när vi valde roséchampagne och vinvalet i sig uppskattades enormt.
Vi
serverar gärna ost inför desserten, men vi vill hellre göra något med osten än
bara skära upp den i bitar. En av våra favoriter i ostvärlden är den eleganta
och diskret mjölksöta och salta färska vitmögelosten Brillat-Savarin, som vi
skalade av mögelhinnan från och vispade luftig med lite crème fraiche för att
göra osten än mer subtil och tillföra en fin syra att matcha champagnens syra
med. För att spegla champagnes brödiga nyanser serverades den luftiga osten på
en lätt rostad brioche och för att matcha den röda fruktigheten hade vi gjort
en syrlig gelé av röda vinbär och hallon. Mötet blev perfekt. Jag hade köpt
lite färsk sommartryffel, men eftersom den var så mild ville jag inte riva den
över de smakrikare rätterna till de röda vinerna, men till den eleganta
ostserveringen kom tryffeln väl till pass.
Slutligen
tog vi oss tillbaka till Österrike, ett av de bästa ursprungen för sent
skördade söta viner. Återigen var det Weingut Sepp Moser som stod som
avsändare och vinet var deras söta men inte tungt söta och fruktfylliga 2013 Pinot Blanc Beerenauslese vi fick
serverat. Färgen var ljust gyllene, doften medelstor och elegant gulfruktigt
med inslag av ananas, passionsfrukt, söt citrus och lite honung och smaken var
medelfyllig, lent söt med en ganska lång och påfallande frisk smak med tanke på
sötman.
Chef
André är något av specialist på det kalla köket och är särskilt förtjust i att
göra desserter. Således är det han som ansvarar för det söta på Café Rotsunda.
Vi ville utgå från samma tyngd som vinet hade, samma sötma, samma gulfruktiga
toner och ungefär samma nivå av syra. På så sätt skulle vi få vinet att behålla
sin ursprungliga smakbalans och upplevas perfekt till desserten. Basen i
desserten skulle därför byggas av gula frukter. Färsk mango och köttet och
saften från passionsfrukt packades i vacuumpåsar för att blir ordentligt
fusionerade med varandra. Persikor skållades, skalades och klyftades och lades
ner i en lag kokt av vatten, socker umeshu (en söt japansk plommonlikör med bas
av sake) och skalen från persikorna (som ger doft, smak och en vacker färg). Vi
lade också till ananas, som André hade klätt in i en salt deg och bakat i ugn i
säkert över en timma så att köttet blev mjukt, lite extra sött och även fick en
nyans av sälta. Denna underbara fruktsallad, om man får kalla den det, blev garnityr
till en god kolaliknande ljus chokladkräm som täcktes med en chokladjord som
André hade gjort av mandelmjöl, vetemjöl socker och kakao. Slutligen lite
äppelsorbet för fräschörens skull.
Det
blev en riktigt lyckad kväll med fantastiska samtal om mat, dryck, restauranger
när och fjärran, om livsnjutning och kärleken till det smakrika livet. Och det
är väl där någonstans som både idén med Chefs Table och faktiskt också Café
Rotsunda som fenomen har skapats. För närvarande har Café Rotsunda inga inplanerade
tillställningar, men det kommer undan för undan. Till hösten kommer
världsmästarsommelieren Andreas Larsson att gästspela på Café Rotunda under
temat Grand Vin – vill du få möjlighet att knipa någon av de extremt åtråvärda
platserna är det bäst att omgående anmäla sig till Michel Wine Club på www.mvg.nu.
Vi
ses!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar