Middag den 22 juni

Dags för nytt kalas med goda vänner och samling på uteserveringen på Café Rotsunda. Ett dussintal glada själar hade samlats och stod nu där med varsin stor bourgognekupa för att bli serverade. Men inte en bourgogne, utan en champagne. Vi är ibland alltför strikta med att champagne ska serveras i de högsmala champagneflöjterna, eller än värre i de låga och visa champagneskålarna (som inte alla lyfter fram champagnens fina aromer, tvärtom!) och så gör jag normalt sett när jag serverar lätta och eleganta champagner som uppfriskande aperitif. Väljer jag en fylligare champagne, dominerad av Pinot Noir, jäst i ekfat eller med tydlig mognad, serverar jag faktiskt hellre champagnen i ett bourgogneglas i vars stora och visa kupa champagnens alla aromer kan blomma ut fullt. Så gjorde jag nu med en 2005 Grande Année Brut från Bollinger ur pampig magnumbutelj, en champagne som jag imponerades stort av när jag förra året arrangerade middagen för lanseringen av den nya James Bond-filmen. En god kropp, fin fruktighet med inslag av brioche och röda äpplen, helt torr och som väntat med frisk syra, men jag upplevde inte syran stram. För mig är det här egentligen en matigare champagne än en sådan man serverar som uppfriskande aperitif, därför njöt vi av den under lite längre tid tillsammans med lite ätbart och fantastiskt umgänge.

Det ätbara kom i form av ett par stora fat med nästan bara grönsaker av olika typ, tillagning och karaktär. Här fanns krispiga och fint sötaktiga sekundkokta sockerärter, gillad grön sparris, tunt hyvlad fänkål som hade syrats i citron och smaksatts med salt, peppar och en mild olivolja, lite tunt hyvlad gulbeta, friterad polkabeta, friterad palsternacka, friterad mandelpotatis, krispigt fräsch hjärtsallat, tempurafriterad svart morot och tempurafriterad salvia. Dessutom små rostade krustader med en getostkräm med inslag av timjan. Jag hade också gjort en god sås av crème fraiche som smaksattes med massor av persilja, lite basilika, citronsaft och salt och peppar, samt en ramslöksolja som hade blivit kvar sedan en tidigare middag. Att ta tillvara på alla delar av råvarorna och rester från tidigare rätter för att skapa nya goda rätter är en mycket betydelsefull del av matlagningskonsten. 

Då aperitifen drog ut på tiden behövdes påfyllning i glasen och den kom genom en magnum av ett torrt vitt och mineraliskt vin som drog gissningarna till Chablis och troligen premier cru just för den mineraliska komplexiteten och den helt torra och friska smaken. Några av gästerna kände däremot att frukten var något rikare än vad man väntar sig i Chablis och ville därför placera vinet i Côte de Beaune. Jag förstod tanken med det senare, men vi var i Chablis med en 2008 Chablis Premier Cu Fourchaume Valourent (Valourent är en av fyra vingårdar som tillsammans utgör det större läget Fourchaume) från Domaine Nathalie et Gilles Fèvre, en firma vars husstil alltid går åt det lite fylligare och fruktigare hållet till. Det är därför jag föredrar deras viner i stramare årgångar som 2014, 2012, 2010 och 2008. Och jag tyckte väldigt mycket om det här vinet.

Två vita viner skulle sedan serveras till de två första rätterna och den första rätten var en kall tomatsoppa inspirerad av gazpacho. Jag hade gjort den genom att skala och kärna ur det mesta av vätskan i tomaterna och sedan mixa tomatköttet med lite skalad gurka, en fruktig olivolja och en kall grönsaksbuljong (rotsaker, lök, vitlök, svamp, andra grönsaker, vatten och vitt vin samt lite örter). Den släta soppan serverades i djup tallrik med krutonger av surdegsbröd som hade stekts i olivolja tillsammans med färsk salvia och rosmarin. Slutligen droppades lite god olivolja över. Klart!

Det var en uppenbar färgskillnad mellan de vita vinerna, det första hade en djupt halmgul på gränsen till honungsgul färg, helt klart ett vin med mognad. Doften bekräftade åldern, en fint guläpplig och försiktigt mandelaromatisk nyans kompletterade en fortfarande kännbar ton av fläder och krusbär, nyanser som också gick igen i smaken där de märkligt nog upplevdes lite piggare än i doften. Det förekom gissningar på vitt från Rhône, blommigheten och honungstonen drog några av oss dit, samtidigt var vinet piggare i syran och därmed borde druvsorterna Marsanne, Roussanne och Viognier strykas ur protokollet. Rätt hade varit att gissa Sauvignon Blanc, för vinet kom från Loire och den utomordentligt högpresterande Domaine Henri Bourgeoise i byn Chavignol. Det vi njöt av var inget mindre än en oväntat läcker och välhållen 1999 Sancerre Etienne Henri, från 50 år gamla stockar (därav koncentrationen i vinet), jäst och lagrad i ekfat som möjligen kunde skönjas. Tack vare vinets rikedom och mognad kom det att passa riktigt bra till båda rätterna, men jag är tveksam till om en yngre version hade varit lika bra – den hade kanske upplevts för lätt och försiktig!

Mitt vin kom ur magnum och var ljusare, kändes piggare och friskare och hade en fin kombination av blommighet, citrusfrukt, honungsfetma, en slags vaxkänsla, nyanser av vanilj från ekfat och en lång, ganska rik men frisk smak. Även här dök det upp gissningar på Rhône, men förslagen på vit bordeaux låg mycket närmare sanningen, utan att direkt vara korrekta. Däremot var vinet gjort på det sättet, vinmakaren Luc Morlet från Morlet Family Vineyards i Kalifornien hade gjort sin tolkning av de bästa årgångarna från Château Haut-Brion och dragit ett snitt på druvsammansättningen i dessa årgångar när han gjorde 2007 La Proportion Dorée, en cuvée av 62 procent Sémillon, 36 procent Sauvignon Blanc och två procent Muscadelle, alla druvor från delvis gamla vingårdar i Sonoma. Och den här kvällen kom vinet ur magnumbutelj som hade dekanterats tre timmar tidigare. Att dekantera vinerna i ungefär rätt tid är en nyckel till att vinna det mesta och bästa ur vinet.

Som nästa rätt kom en av de tidigare klassikerna på Café Rotsunda, en risoni med hummer. Risoni är en risliknande pasta som jag kokar al dente i tio minuter och sedan sköljer ordentligt och låter kallna. Den läggs sedan i en klassisk smakrik hummersoppa (hummerfond, vitt vin, grädde och lite cognac, samt en spets i smaksättningen av cayennepeppar) tillsammans med gröna ärter och rikligt med grovt skuret hummerkött. I den här tappningen hade jag också tillsatt lite smörsvängd finskuren fänkål för att ge en extra dimension till rätten. En lyckad och mycket uppskattad rätt som fungerade väldigt bra till båda vinerna.

Efter de två smårätterna blev det ett litet mellanspel på uteserveringen som helt tog ett rejält steg bort från den vanliga vinvärlden. En av gästerna, J Eddy, hade nämligen gjort sin egen kryddade snaps som han bjöd på, en frisk och precis lagom bitter besk av nyplockad färsk malört och lite citron som hade fått dra ett par dygn i rent brännvin. Den var riktigt läcker. Därtill kom lite gubbröra, det är ju trots allt midsommarvecka och då ska man äta något med sill tycker jag.  Det blev ett trevligt inslag i vinghedonismen.

Vi körde ännu ett mellanspel med ytterligare en champagne, serverad av Diamond Lager och också den ur magnum. Den hade en viss mognad och precis som champagnen från Bollinger fanns här en god kropp och en fruktighet som troligen mest härstammade från Pinot Noir. Det var åtminstone så det upplevdes nu när den serverades i bourgognekupa. Jag hade på känn att vinet kom från 2002 och det kanske skulle kunna vara Pol Roger och det sista av mina två förslag stämde; 2004 Extra Cuvée de Réserve var vinet. Gott!

Varmrätten var enklast möjliga – en rejäl svensk mjölkko från Kalmartrakten hade efter sin hädanfärd styckats upp i bitar och jag hade lagt vantarna på den vackert marmorerade ryggen, som putsad från ben, senor, hinnor och de mesta av fettkappan räknades in på en matchvikt om 4.3 kilo. Superhärligt. Jag styckade ryggbiffen i fem feta skivor som grillades och sedan trancherades.

   Tillbehören blev stekt knipplök, hastigt kokta haricots verts, råstekt broccoli och lite sockerärter. Det blev också en klassisk sauce béarnaise och ett av mina favorittillbehör till kött – mac and cheese. Jag hade kokt en ljus tryffelsås med vitt vin, grädde och lite mjölk, rivit i ordentligt med Gruyère och sedan stuvat makaronerna däri. Sedan fylldes små portionsformar med den krämiga makaronstuvningen, toppades med mer Gruyère och sedan skjuts in i ugnen i tio minuter. Magiskt gott – och tack vare de feta också en underbar vinkamrat.

Jag hade valt ut två röda ur magnum som serverades blint. Det intressanta var att ingen av gästerna tog något av vinernas ursprung – i alla fall inte spontant till en början. Det första vinet var djupt fruktigt och rikt, det hade en god struktur och en känsla av mineralisk spänst, men dess yppighet och fortfarande ungdomliga karaktärer förvillade tydligen gästerna. Ingen tog sig till Spanien, ett land jag tycker levererar många magnifika viner. Det här är bara ett av dem, men ett väldigt speciellt sådant. Det kom nämligen från det knappt omnämnda distriktet Conca de Barberà intill Priorat, från den stora producenten Torres som gör en hel del riktigt bra viner men ryktesmässigt i största allmänhet drunknar i en ocean av enklare och billigare viner i turistklass. Just det här vinet är speciellt och i mitt tycke firmans allra bästa vin, gjort av de lokala druvsorterna Garnacha, Monastrell, Cariñena, Garró och Samsó från den högt belägna vingården Grans Muralles. I glaset deras 2001 Grans Muralles, ett exklusivt vin man det här året gjorde 14 927 flaskor och 306 magnum av, och det här var alltså en av de senare. Enligt baksidesetiketten har vinet en potentiell flaskmognad på cirka 15 år, idag är denna 2001:a begynnande mogen, men inte mer så jag skulle nog säga att potentialen snarare är 25 år. Och alla tyckte vinet var bländande bra. 

Bländande bra och klassiskt bordeauxkomplex var också nästa vin, som direkt sattes i Médoc eller möjligen Péssac-Léognan. Så brukar det låta om halvmogna till mogna cabernetviner från Napa Valley och det var också just därför jag serverades det här superläckra vinet nu. Vid ett tillfälle satte vi upp just denna 1999 Cabernet Sauvignon från Far Niente mot en lång svit viner från Château Mouton-Rothschild, som hade det väldigt svårt att hävda sig mot denna jänkare. Vingårdarna är väldigt bra, egendomen ligger nedanför Harlan Estate och Futo, mitt i To Kalon Vineyard intill berömda lägen som Martha’s Vineyard, Opus One, Robert Mondavi och Andy Becksdoffer och har alltid gjort bordeauxliknande viner – i alla fall upplevs de så när de har nått en ålder om cirka tio år. Och just i det åldershäradet, med lite råge, var vinet nu och bjöd på en underbar mörk fruktighet med inslag av cappuccino, ceder, cigarr och lite tryffel, och tanninstrukturen var fortfarande fast och fin. Det här ska jag köpa mer av framöver, var så säker!

Högst intressant var det att dricka det vin som J Eddy hade tagit med, som också var skolboksmässigt bordeauxkaraktäristiskt. Jag gick direkt till Pauillac eller kanske mer troligt Saint-Julien, för det tog inte lång tid för mig att placera vinet som Château Léoville-Poyferré, förvisso ifrågasatt att Diamond Lager som menade att vinet kom från Château Léoville-Barton. Och närmare är så kommer man inte utan att ha rätt, vinet kom nämligen från grannslottet. Med tanke på mognaden i form av cigarrlådan, tryffel och de fina tanninerna som fortfarande gav vinet en god struktur till den goda men inte yppiga frukten, kände jag att 1990 var en klok gissning. Men så kom facit; 1975 Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases från Château Léoville Las Cases. Vilken magnifikt vin och vilken härlig mognad det hade. Ett av kvällens viner, om man frågade runt bordet. J Eddy hade dekanterat vinet fem timmar tidigare och det var nog hemligheten till hur fantastiskt vinet uppförde sig redan direkt det kom i glaset.

AJ Styles bidrog med ett vin, ett vin som hade kombinationen av påfallande söt frukt (typiskt för vinhuset, särskilt sedan mitten av 1990-talet) och fina mognadsaromer. Kroppen var lika rik, men tanninerna var mjukare än i föregående vin. Det här vinet hade nog behövt en timma till i karaff, det kom hastigt påkommet in i vinmiddagen och därför fanns varken tid eller möjlighet att lufta det noggrant eller temperera det bättre (det kom från vinkällaren vid cirka 14 grader). Under de 30 minuter jag hade denna 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon i glaset blev det allt finare nyanserat, men producenten Caymus Vineyards gör lite väl fruktrika och sötaktiga viner för att de ska bli riktigt komplexa. I alla fall den här vanliga tappningen från vingårdar på dalbotten.

Att sitta och prova vin bland duktiga sommelierer och vinmänniskor är en sak, men när det också sitter vinälskare med som inte känner sig lika träffsäkra på att gissa druvsorter, ursprung, producenter och årgångar, kan den blinda provningen te sig lite fånig och onödigt esoterisk. Därför hade vi för ett antal viner på kul försökt beskriva varje som en känd skådespelare och det var riktigt roligt att se hur alla engagerade sig på ett helt annat och mycket lekfullt och intensivt sätt. Och jag kunde ju då inte låta bli att plocka fram ett ”riktigt skådespelarvin” som jag hade i min källare, 2005 Marilyn Merlot från Napa Valley och producenten Marilyn Wines (egentligen Nova Wines) i Oakville. Det här vinet började man göra redan 1985 och successivt har det utvecklats till ett nästan kultliknande vin med en enastående efterfrågan – och ibland till skyhöga priser. Varje årgång har sin egen etikett med bild av skådespelarikonen och det har bidragit till kultstatusen för dem som samlar på vin, precis så som samlare av hockeybilder eller Pokemon-kort vill ha kompletta samlingar. Idag kan en vertikal om en flaska vardera i tolv årgångar kosta mellan 10 000 och 12 000 dollar! Det här vinet hade gjorts till cirka 90 procent av Merlot och resten Cabernet Sauvignon och var elegant fruktigt, ganska mjukt och lättsamt och gott, men absolut inte märkvärdigt.

Sedan var det dags för dessert. Jordgubbarna hade bara skurits ner i bitar som lades upp i små djupa tallrikar. En lag kokt av jordgubbar, rabarber och umeshu (japansk plommonlikör) slogs på, däröver ströddes grovsmulade vaniljsdrömmar och det hela toppades med lite krämig glass av basilika, persilja och citron – en helt fantastisk dessert om jag själv får säga det.

Två drycker serverades till. Från mig kom ett unikt sött rött vin från södra Rhônedalen och den ekologiskt certifierade producenten Vignoble Alain Ignace i byn Vacqueyras, 2015 Muscat Beaumes de Venise. Men det var inte den traditionella och välkända vita versionen, utan en röd sådan, gjord enligt portvinsmetoden (som är den som gäller här för de söta starkvinerna, vin doux naturel) av vad man tror är den ursprungliga varianten av druvsorten, Muscat à Petit Grains (den gröna versionen benämns snarare som Muscat Blanc à Petit Grains). Vinet har en klarröd färg, en relativt stor och tydligt rödfruktig men samtidigt typiskt muskatblommig doft och smaken går i precis samma linje och den är ljuvligt söt, säkert omkring 110-120 gram per liter. Till jordgubbarna och lagen var vinet fullkomligt perfekt och de muskatblommiga inslagen gifte sig också fint med de gröna inslagen i glassen.

S-man kontrade direkt med en dryck han vurmar för och som han ”av en händelse” råkade ha en kyld flaska av, en japansk likör av den plommonliknande frukten ume i en sötad bas av destillerad sake, en dryck som benämns som umeshu (ume är frukten, shu är alkohol). Den 15 procent starka likören Umeshu Classic från Choya Umeshu serverades sval, jag skulle tro cirka 14 grader, i ett stort vinglas. Jag bara älskar doften, fint plommonfruktig på det sätt som finaste fransk plommonsprit uppför sig, med en läcker bittermandelnyans av kärnan, sötman är tydlig och syran finns där utan att vara särskilt uttalad. Och så intensiteten, och längden. De gäster som tidigare inte hade provat umeshu föll pladask direkt, vi andra var redan frälsta. Är du också det?

Trevliga eftersläckare i den ljumna sommarkvällen är alltid uppskattat efter en lång och härlig middag. Således tillbaka till uteserveringen där S-man bjöd på champagne. För mig var (såvitt jag vet) en ny bekantskap med huset Herbert Beaufort i Bouzy, och utan att vara en märkvärdig champagne var denna NV Bouzy Premier Cru Brut Réserve en rätt trevligt champagne, hyggligt rik och fint äppelfruktig och frisk med en helt torr eftersmak. Precis så som en uppfriskande champagne ska vara.

Men jämmer och elände så tråkigt det var att den champagne som J Eddy bjöd på inte var vid full vigör. En lätt korkdefekt störde den annars så trevliga frukten, men har man väl hittat korken så är den där och då störs resten av intrycken också. Vilken synd på denna champagne som skulle ha varit helt fantastiskt, 1996 Millésime Rosé från Moët et Chandon …

Summering: 11 gäster, 13 viner, en sprit och 44 Riedelglas