En sista middag på Frantzén den 14 juni

 

I februari 2008 flyttade Björn Frantzén tillsammans med Daniel Lindeberg in i den lilla hörnlokalen på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan. Ambitionen var skyhög och efter bara ett år fick deras restaurang  Frantzén/Lindeberg en stjärna i Guide Michelin och omnämndes som en av landets bästa. Succén var ett faktum och det tyckte också inspektörerna från Guide Michelin som 2010 belönade krogen med ytterligare en stjärna. När restaurangen för tre år sedan blev Frantzén i och med att Daniel Lindeberg lämnade samarbetet, började en långsam men i mina ögon ganska tydlig utveckling mot en alltmer utstuderad, detaljerad, nyanserad och exceptionell gastronomisk nivå att ta form. Vid öppningen efter sommaren 2014 kändes det också som ett nytt och kanske mer filosofiskt helhetsgrepp hade fötts och nu var jag inte ensam om att tro eller till och med känna mig övertygad om att den tredje stjärnan skulle komma. Vilket den lite orättvist inte gjorde. Ett nytt starkt grepp togs för att nå till den tredje stjärnan i och med att Marcus Jernmark anlitades som ny köksmästare för ett och ett halvt år sedan. Marcus har arbetat på Aquavit och den trestjärniga Per Se i New York. Med det fick Björn Frantzén en fantastisk kollega att skapa en än mer exceptionell gastronomi med. Ett par middagar här under Marcus tid har verkligen bekräftat förfiningen och lyftet. Men, trots det är Björn Frantzén själv inte nöjd och behovet av en sista förnyelse för att nå den absoluta toppen har vänts och vridits i hans huvud under en längre tid. Därför kom beskedet om stängning och framtida flytt till ny adress. Den nionde juli är det således ”over and out” för gott för Frantzén här i Gamla Stan, för vår del blev det finalmiddag just den här kvällen.

Varmt välkommen redan på gatan blir man, sedan direkt innanför dörren där man välkomnas igen och visas till sitt bord – stort är det inte så den biten går väldigt fort. Snabb presentation av vad som väntar, om man har några restriktioner, och om man vill välja ett par flaskor vin eller vinpaket. Hade det varit för tre till fem år sedan (här) hade jag valt flaska i den mån man hittade något riktigt bra, men vinprogrammet har de senaste två åren vuxit, breddats, fördjupats och blivit riktigt bra. Det är således vinpaket jag tar när jag går hit. Man är inte strikt ett vin till varje rätt, det blir ett par vita, ett par röda och ett sött – med lite påfyllning av något man tycker är särskilt gott eller passande till någon rätt. Paketet landar på 1 500 kronor per person, helt okej med tanke på viner, service och att man sitter på Sveriges bästa restaurang. Det blev ett glas NV Grande Cuvée Brut från Krug som aperitif, supergott och elegant trots sitt djup, friskt till syran och läckert stram till strukturen. Och är det sista kvällen på landets bästa restaurang får man helt enkelt jacka upp vinet till denna olympiska nivå.

 

En naggande god aptitretare som är lite av en signatur här på Frantzén är den spröda morotsmakaronen med anklever. Diskret söt och med en fantastiskt fin balans mellan krispighet och len fet textur.

Man har bara en meny, ett dussin rätter plus gott bröd, till ett pris av 2 500 kronor per person. Den första lilla rätten i menyn var en underbar god vildfångad röding som hade hackats fint och lagts i botten på ett litet glas. På det fin kaviar av typen osciètra, lite finskuren gräslök och en otroligt god buljong av försiktigt rökta fiskben som hade fått en smaksättning av en rätt fruktig och gräsig olivolja. En briljant liten rätt. Till champagnens fina nötighet var den här rätten perfekt.

Det finns väldigt många vinstilar av Sauvignon Blanc och den från Sancerre är alltid den mest eleganta. Men även i lilla Sancerre finns det stilskillnader och till de mer finstämda där måste nog vinerna från François Cotat räknas. Just det vinet kom från en utomordentligt fin årgång och ett av de bästa vingårdslägena, 2013 Sancerre Les Monts Damnés. Mer kritfet och mineraliskt komplex än druvaromatiskt parfymerad, absolut torrt och friskt utan att kännas som krusbärssyra – ett utmärkt och elegant vin som matchar modern gastronomi på ett fint sätt.

I en liten japansk porslinskopp kom en fin liten rätt av rödingens rom, som först hade saltats lätt innan den lagts i torr sake att marineras, varefter den hade kallrökts hastigt. Till den hörde en len och luftig kräm av vit sparris, en fin smörsås samt färska gröna ärter och en god örtolja. Här fanns flera komponenter som gifte sig perfekt med vinet, dels sparrisens arom, dels de gröna vegetala tonerna av ärterna och örterna.

De färska pilgrimsmusslorna kommer från Hitra i Norge, där de skördas av dykare på ungefär 30 meters djup. I färskt tillstånd ser de lite mosiga och kanske inte helt aptitliga ut, musslan i mitten och slag och romsäck runt om. Slagen och romsäcken tas alltid omhand, de torkas och används som smakgivare, men det som mer tydligt byggde den ”första rätten av de två serveringarna” är såklart musslan i sig.

Den hade bara putsats och hastigt halstrats lätt på ena sidan, sedan delats och smaksätts med de torkade och malda musselslagen. En touch av ponzu (en japansk citrusbaserad sås) visar en av de lyckade vägar Björn Frantzén har tagit under sin makalösa gastronomiska resa, den genom den japanska känslan för råvaror, tekniker och måltidens tempo och dramaturgi. En annan väldigt fin detalj i den här rätten var inslaget av granskott, som tillförde en subtil beska och en frisk nästan citrusliknande nyans.

   När tallriken var så gott som rensad på det goda, fanns det ju massor av smaker och dofter kvar på tallriken. De frigjordes och blev till en ny rätt genom att man slog på en dashi (buljong) som hade kokats av isländskt sjögräs, svensk shiitakesvamp och den torkade romsäcken från musslan. Vi drack buljongen direkt ur tallriken. Även det här var såklart en stor upplevelse.

En av förra årets allra godaste rätter var havskräftan från Fjällbacka, som hade skalats försiktigt och friterats i precis åtta sekunder så att den bara blev lätt tillagad utan att få en friterad yta. Under havskräftan lite puffat ris som bidrog med en krispig känsla. Vi åt kräftan med händerna (om nu någon undrar ifall det är stelt och konservativt på tvåstjärniga restauranger är det i alla fall inte det här) och doppade den i en majonnäs slagen av klarat smör. Jodå, det var precis lika sensuellt gott nu som förra gången.

Sommeliererna hade valt att servera två vita viner bredvid varandra till de kommande rätterna. I det första glaset hade vi fått en 2012 Meursault En La Barre från Antoine Jobard, en sommelierfavorit som jag faktiskt ofta tycker gör en aning grovhuggna viner, om man nu kan uttrycka sig så för viner som trots allt är av elegantare slag. Just det här vinet tyckte jag bjöd på större finess än väntat, det var sammansatt och mineraliskt, hade en viss fetma men var totalt torrt och bjöd på en årgångstypiskt frisk syra. Med lite luft växte en finstämt smörig och mandelaromatisk ton fram och bidrog till att ge vinet en mer komplex doft.

Det andra vinet var också lite blygt i början, men kom att växa med luft och lite högre temperatur i glaset och blev tvivelsutan vår favorit – som det var, och generellt sett också till maten. Det kom från Domaine Mathilde et Yves Gangloff i norra Rhône och var deras 2013 Saint-Joseph, en cuvée av 85 procent Marsanne och 15 procent Roussanne från en 1.50 hektar liten vingård med 20 år gamla stockar i den norra delen av appellationen mot Condrieu till. Jäsning och ett års lagring i 300 liter stora ekfat, som till en fjärdedel var nya. Så lyder receptet på detta läckra vin, som med luftning vann stort djup med inslag av gula stenfrukter och honung och den typiska mineraliteten fanns där för att ge understöd till den lika typiskt måttliga syran. Synd bara att det här trevliga vinet bara görs i en så försvinnande liten volym som omkring 2 400 flaskor om året.

Jag tycker om bra serveringar av bröd och här på Frantzén har man en av Sveriges allra bästa (tre andra rekommenderade bröd är de på Upper House i Göteborg, Vollmers i Malmö och PM och Vänner i Växjö). På Frantzén står den lilla degen på bordet och jäser långsamt i en vacker dukförsedd skål under glaskupa redan när man kommer. Degen görs av en 15 år gammal surdegskultur som matas med stenmalet dinkelmjöl från Gotland. Där stod degen, och jäste och jäste.

Av 100 dagar välhängt kött av en svensk mjölkko hade man gjort en version av den klassiska toast Pelle Janzon. Köttet var lövtunt och serverades med lite god löjrom från Kalix och ett friterat brödpanerat vaktelägg (originalet på toasten är annars en brödtoast och en rå äggula), lite gräslök och friterade lökringar. Ett intressant och väldigt lyckat inslag var den fina tartaren av lätt rökt ål som låg under köttet. Till den här rätten var den vita bourgognen bäst.

En av de allra godaste rätter jag har ätit på Frantzén, och det är numera väldigt många gånger, är den stekta franska toasten som toppas med en försiktigt sötaktig och fet kräm av silverlök som smaksätts med några droppar av hundraårig balsamicovinäger och därefter toppas med en helt fantastiskt oförsvarbar hög med lövtunt hyvlad australisk vintertryffel – i mitt tycke den allra godaste och mest komplext parfymerade av all tryffel. Tryffeldoften som sprider sig runt   när köksmästare Marcus river tryffeln framför oss är förförisk. Till den här rätten var vinet från Gangloff klart bäst, men även den nu rumstemperade sista munnen av champagnen från Krug jag hade kvar i mitt glas.

En annan signaturrätt här är Satios Tempestas, en så gott som helt vegetarisk rätt som kommer i alla möjliga olika utföranden beroende på vad de två trädgårdar man arbetar med har att erbjuda. På vintern är det såklart rotsaker som dominerar och på våren blir det vårens späda primörer som skapar rätten. Det enda inte vegetariska brukar vara de friterade fjällen från braxen, den här gången hittade jag också lite smetana som tillförde lite fet textur och fin syra.

Antalet ingredienser varierar från gång till gång, Det minsta antalet för min del tror jag har varit typ 32, den här gången blev det rekord för mig med 55 ingredienser; olika sorters rotsaker, olika typer av kål, grön och vit sparris och ett par frukter, svamp och syrén, lite örter och kryddgrönt. För att få till en fint balanserad rätt hade man använt sig av 13 olika tekniker, som kokt, grillat, rostad, friterat, jäst och inlagt, och så helt naturellt såklart. En kul rätt man kan äta fort i stora skedar, eller plocka ingrediens efter ingrediens och fundera, jämföra med råvarulistan man får vid sidan om, och fundera lite till. Kul som tusan. Och gott till vinet från Gangloff!

Marulken var fint formad i rulle och bakad långsamt till en textur som låg någonstans mitt emellan rå och tillagad. Den var hastigt sotad runt om och hade en mild fin smak. Till den hörde en kräm av jästa gula ärter under en genomskinlig ljummen skiva av lagrat baconfett.

   ”Det finns en viss inspiration av ärtsoppa här”, berättade Björn och log.

   Lite rostade färska hasselnötter, som är så söta och delikata, och späda färska timjanblad gav rätten en ljuvlig doft och en fin smak. Återigen passade vinet från Gangloff allra bäst.

Det är först under de senaste två åren man har haft en liten vinkällare, men det är inte därför man kan servera viner med mognad. Vinerna köps in genom ett flertal kanaler, inte bara de traditionella genom svenska importörer. Nu hade vi en fint begynnande mogen 1999 Bourgogne från Leroy, en négociant med gott rykte som oftast levererar bra viner. Visst händer det att generiska röda bourgogner imponerar, som unga gör de det om frukten är saftigt och yppig, med mognad när den både har kvar ungdomliga röda bärtoner och har börjat torka in och med det bjuder på nyanser av torkad svamp och skogsgolv. Det var väl ungefär just så som det här vinet var.

Och det var nu det grillade brödet kom in, serverat nygräddat och ljummet med en skål med vispat och torkad smör i. Sjukt gott, och riktigt gott till vinet också. Tänk om man hade fått en liten limpa till, den hade slunkit ner den också.

Pärlhönan hade mognat i tio dagar, sedan stekts rosa. Den serverades med smörstekta murklor och en sås gjord av fonden som kökschef Marcus vispade med kraft i den lilla kastrullen tillsammans med vasslen från det smör som tidigare hade kärnats vid bordet. Det blev i texturen som en smörsås. Över fågelbröstet hyvlades rikligt med färsk valnöt.

   Valnöt är en intressant råvara – i de allra flesta fall är valnötter påfallande besvärliga till vinet, som blir ogint och läskigt bittert och metalliskt. Men är valnötterna absolut färska och av den här kvaliteten, är de milda och diskret söta och fungerar då utmärkt till vinet.

Ur magnumbutelj serverades kvällens andra röda vin, 2006 Barbaresco Riserva Rabaja' från Guiseppe Cortese. Jag är egentligen inte så förtjust i Nebbiolo, ofta finner jag dem för strama och torra, för rustika helt enkelt. Men så är det parfymen, i det unga vinet blommig och körsbärsfruktig, i det mogna nyanserat av tryffel och finaste tobak. I just det här vinet en slags kombination av dessa båda uttryck – plus att tanninerna faktisk var väldigt fina, tydliga förvisso, men polerade av fin druvmognad (en indikation på det: 14.5 procent alkohol) och skickligt hantverk.

Lammet kom från Norrby Gård i norra Mälardalen och filén från det hade grillats och serverades med glaserad sparris, ramslök, mild kräm av lagrad ost och lite alger. Därtill en fond av lammet. En perfekt rätt till det tio år gamla vinet från Piemonte.

Till de två desserterna fick vi ett nytt vin, 2000 Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Bodegas Oremus som jag tycker är en av de bästa producenterna i Tokaj. Med en ålder på snart 16 år hade vinet antagit en vackert djup bärnstensfärg och en fint karamellig och diskret nötig mognadnyans i doften, men det fanns fortfarande kvar en fint honungsaktig och gulfruktig nyans som  faktiskt vittnade om att vinet egentligen inte alls var särskilt moget. Gott var det, härligt sött och uppfriskande fräscht av den höga syra som hör till druvsorten Furmint.

Två saker passar väldigt bra till söta tokajerviner; anklever och desserter med russin och torkad frukt. Är man tillräckligt smakmässigt och gastronomiskt bevandrad och har fantasi och känsla samt modet att prova (och det är väl en rimlig beskrivning på vem Björn Frantzén är), kombinerar man de två världarna. Således en glass av bakad romrussin med lite verjus (en syrlig must från något omogna druvor) över vilket färsk frusen anklever revs. Och det blev gott tillsammans och såklart riktigt gott till tokajervinet.

En annan sak som tokajerviner passar bra till är syrliga frukter och rabarber. Och det var precis den typen av dessert vi fick. In kom en liten djup tallrik med något som såg ut som en taggig maräng. När den knackades sönder blottades en syrlig rabarbersorbet med soltorkade jordgubbar och pistasch. En något ljummen kompott av rabarber lades till och över och runt om det hela maldes lite rosépeppar över – och jag blev helt tagen av den formidabla kombinationen mellan rosépeppar, rabarber och jordgubbar.

Sedan återstod bara det vackra etuiet med alla mignardiser, allehanda smått och gott, verkligen gott.

Och till det kaffe och grappa från min favoritproducent Romano Levi. Druvor, rustik och elegant på samma gång, i första lilla munnen en liten sötma, sedan en mer värmande eldighet innan slutet blir mer komplext och lite gräsigt … sedan torrt.  

 

Med alla sinnen uppfyllda och tillfredsställda av maten, vinerna, servicen och miljön, och med spriten fortfarande värmande i min gom, kom jag på mig med att redan längtar tillbaka … men då till de nya Frantzén som öppnar till senvintern på ny och än så länge ”hemlig” adress.

   Tack Björn Frantzén för allt du har gjort hittills, och tack till ditt fantastiska team. Prinsessan och jag kommer till dig när du öppnar igen, så vi ses igen!