Ett par dagar i San Francisco i juli

 

Fjärde stoppet i San Francisco i år, den här gången för semester och med mer tid avsatt för gastronomiska äventyr. Av det senare finns det en outtömlig källa att ösa ur, det är som att alla världens influenser finns representerade här, precis som i exempelvis New York. Vi hade ett rätt späckat restaurangprogram, men hann med ett par spontana inhopp också. Men lika mycket som man äter och njuter av mat och dryck här, bjuder staden på härliga promenader, mycket shopping, en hel del turistiskt också, som att åka cable car upp- och nerför de på sina håll dramatiskt branta gatorna. San Francisco är helt enkelt en stad att älska.

En liten stänkare på hotellrummet är ju aldrig fel och den presenterades från en av de mest klassiska av amerikanska chardonnayproducenter, Stony Hill Vineyards i norra Napa Valley. När de etablerades av familjen McCrea för omkring 50 år sedan var Chardonnay en druvsort som alla odlare blev avrådda att plantera. Anledningen var att Kalifornien var för soligt och att ingen konsument skulle vilja köpa ett vitt vin av en så exklusiv druvsort. Alla tvivlare hade fel, idag är Chardonnay med drygt 38 000 hektar den allra mest odlade druvsorten i Kalifornien. Hos Stony Hill Vineyards gör man vinet på samma sätt idag som då, vilket innebär förhållandevis tidig skörd för en lättare och mer stringent kropp, högre naturlig syra och absolut inga nya ekfat. Ekfaten är faktiskt ett till flera decennier gamla. Den 2009 Napa Valley Chardonnay vi drack hade en alkoholhalt på 13 procent, en lätt och elegant kropp, egentligen inte burgundisk (det blir vinet dock med ålder), en fin men inte stram syra, en liten mineralisk nyans och bara en känsla snarare än doft och smak av ekfaten. Trots sina sex år var vinet fortfarande väldigt ungt.

Långt ner på Market Street ligger en av stadens många populära restauranger, klassiska Zuni Café som öppnade 1979 men vann sitt goda rykte för sin mat från 1987 då Judy Rodgers, som hade arbetat som kock på Chez Panizze, tog över ansvaret för köket och sedan blev ägare till krogen. Det här är på inget sätt någon fin restaurang, den är folklig och livlig, maten är enkel och rustik men god och vinerna väl utvalda från både USA och Europa. Här började vi med ett glas 2012 Santa Barbara County Chardonnay från Sandhi, friskt fruktig och något mineralisk i modern stil och med bara en försiktig antydan av ekfat, till några ostron för tre till fyra dollar stycket. Ostron är en av restaurangens specialiteter och man bör beställa ett par olika sorter för största upplevelse. Det är alltid så häftigt att uppleva hur stor skillnad det faktiskt är mellan olika typer av ostron.

   Det som hade den största känslan av hav och sälta var Summer Ice från British Columbia och det hade också en karaktär som kunde liknas vid isad gurka. Det här ostronet var nog min favorit även om jag också tyckte väldigt mycket om det kaliforniska ostronet Marin Miyagi från Tomales Bay, som hade en så hög smak av umami att det faktiskt påminde lite om det vita köttet i krabbans klor. Det tredje ostronet var inte dumt det heller, Cook’s Cocktail från Prince Edward Island. Även det var sprängfyllt med umami, men fick istället karaktär av kokt kyckling, en känsla som kanske lockades fram av att ostronet också hade en mycket matigare textur.

Vi tog också in en tallrik med tempurafrierade grönsaker; lökringar, sugar snaps och morötter, mjukt söta till sina smaker och fina i texturen, med en god och krispig friteringsyta. En fin tapenade hörde till.

Vinet vi hade valt kom från Qupé i Santa Maria Valley, en klassisk vinfirma grundad på 1970-talet och med fokus inställt på viner av Rhônedruvor. För 56 dollar flaskan beställde vi in 2010 Syrah Sawyer Lindquist Vineyard från en biodynamiskt skött vingård intill Talley Vineyards i Edna Valley som Bob Lindquist planterade 2005 med Grenache och Tempranillo. I vanlig ordning har Bob låtit lagra vinet i neutrala ekfat, hela filosofin på Qupé bygger nämligen på klassiskt europeisk finess i vinerna och vanilj, kryddighet och beska från ekfaten stör all sådan form av finess och karaktär. Således är det en ren men inte sötfyllig frukt man känner i vinet, både mörka bär och ett lätt inslag av söta vildhallon och det finns faktiskt även en liten druvtypisk lakritskryddighet i doften. Smaken är medelfyllig, fint fruktig och torr med en god men inte alls särskilt tydlig tanninstruktur. 

En av restaurangens specialiteter är kycklingen, helstekt i vedeldad ugn. Den ville vi såklart prova även om menyn lät oss veta att det skulle ta en timma för kockarna att tillaga rätten. Låt mig säga att det var värt att vänta på kycklingen, den kom in på ett stort fat, delad i grova bitar (Zuni Café handlar inte om finess, här är det rejäl mat som gäller) på en bädd av grovt brutna bitar av surdegsbröd som hade dränkts in i kycklingens safter och den goda dressing som hade smaksatt salladen av sticklök, rostad vitlök, pinjenötter, soltorkade vinbär och persilja. Kycklingen var saftig och fint kryddad med bara salt och peppar och den hade en härligt grillad yta som bara öppen eld kan ge. Sjukt gott, men också sjukt mättande. Det var minsann en rejäl pulla som hade fått sätta livet till för vår skull denna kväll på Zuni Café.

Jag vet inte hur många gånger jag har varit på den sommelierdrivna restaurangen RN74 på Mission Street, men det här var den första gången jag bara slank in för att ett gott glas vin i baren, en sen eftermiddag då lunchen höll på att stänga men sommarvärmen påkallade något svalkande. Här har man en magnifik men tyvärr något dyr vinlista, ett antal viner av kvalitet på glas (eller provsmakning) samt en helt okej lista med viner på halvflaska. Vi valde det senare formatet och hittade för 62 dollar en 2007 Saint-Aubin Premier Cru Le Charmois från toppfirman Domaine Marc Colin et fils. En viss mognad hade smugit sig in i vinet, så är det med vita viner från årgång 2007, men det var fortfarande hustypiskt stramt och drivet av mineral och slank kropp. Jag hade svårt att tänka mig en bättre sportdryck för den sju timmar långa stadspromenaden än det här vinet!

Fisherman’s Warf ses (oftast med all rätta) som en veritabel turistfälla. Visst kan man äta helt okej fisk- och skaldjursluncher här, men så gott som alla restauranger är av måttlig kvalitet och mer drivna av turismen än av kvalitet. Det finns dock undantag och dit gick vi, Crab House på Pier 39 (restaurangen ligger ute på piren, men en trappa upp från folkmassan och därför perfekt avskild från det mest turistiska). Här är det full fart och fulla sittningar från öppning till sent kväll, men v i hade tur att helt oannonserat få plats direkt för en spontan förmiddag som startade kring 16-tiden.

Här säljer man omkring 500-600 dungeness crabs per dag, det är ställets specialitet, och de kokas och grillas sedan hastigt med lite vitlök och olivolja. Vi kompletterade de fantastiska goda krabborna med grillade räkor och vitvinskokta musslor. Sedan var det bara att skrida till verket och njuta i fulla drag, för här talar vi om riktigt bra skaldjur. Det här är ett ställe man inte gör missa när man åker till San Francisco.  

En flaska 2013 Napa Valley Fumé Blanc från Robert Mondavi Winery blev en utsökt, frisk och lagom fruktig och blommig men fortfarande elegant följeslagare. Det här är ett av de mest klassiska vinerna av Sauvignon Blanc från Kalifornien, producerat första gången 1966 när Robert Mondavi öppnade sitt eget vineri i Oakville. Vinet görs idag till cirka 95 procent av Sauvignon Blanc och resten Sémillon, druvorna kommer från vingårdar i Oakville, Rutherford och Stags Leap District och vinet framställs som förr genom jäsning i 225 liter små franska ekfat som till ungefär 25 procent är nya och för att bevara vinets citrusfriska fräschör låter man också blockera den malolaktiska jäsningen.

Det skulle bli kinesiskt på kvällen, den stilistiska krogen Hakkasan på 1 Kearny Street var bokad. Två trappor upp möts man av en värdinna som för en till bordet där man får meny, drinklista och vinlista. Vinlistan är vansinnig, förvisso väldigt innehållsrik med hur mycket goda och tänkbara viner som helst, men den är omåttlig korkat sammansatt med viner blandade huller om buller i ursprung och vinstilar under ett flertal helt eget påhittade och för minst 99 procent av gästerna (även vinkunniga människor som cafévärden) fullkomligt obegripliga rubriker som gör vinlista riktigt svår att hitta i. Det tog således onödigt mycket tid att lokalisera vad som skulle drickas. Ett stort minus!

Eftersom det var kinesiskt tänkte jag att vitt skulle vara ett säkert val och bestämde mig därför för 2013 Dry Riesling från den utmärkta familjefirman Trisaetum från Willamette Valley i Oregon. Det här är delstatens bästa producent av Riesling och det som kännetecknar vinerna från dem är en silkighet som kommer ur att man mycket mer försiktig pressar druvorna så att man inte lakar ur för mycket fenoler ur skalen. Därmed får vinet en len textur som gör det utsökt att dricka ungt, både som det är och till mat. Den här blommiga och fint citrus- och persikofruktiga versionen har en alkoholhalt på 12.0 procent, en klädsam restsötma på drygt nio gram per liter men också en syra på 9.5 gram per liter som skänker vinet ett fantastiskt fin och uppfriskande balans.

Det finns massor av goda och spännande rätter att välja på och vi satsade på ett par som vi delade. Den första rätten som serverades var en sensationellt god crispy duck salad av anka som nästan föll sönder i fibrer, krispig frisésallat, pinjenötter, granatäpple och schalottenlök, allt blandat vid bordet med en dressing av hoisinsås och ostronsås. Det var en magnifikt god rätt som passade helt perfekt till rieslingvinet.

En annan av restaurangens små signaturrätter är Hakka steamed dim sum platter för 28 dollar som vi naturligtvis ville ha. I en träkorg av den typen man ångar dim sum i fick vi fyra olika sorter, en lent smakande med pilgrimsmussla, en fylld med kinesisk gräslök, en superb fylld med svartpepparkryddig anka och en till som jag missade innehållet i. Det här var också gott.

Två stora bitar havsabborre för 39 dollar (detta var en varmrätt) kom i nästa servering. Fisken var penslad med en glaze av kinesisk honung och en bönpasta och sedan grillad till perfektion. Återigen en fantastiskt god och mycket skickligt tillagad rätt. Lite friterad svamp och sauterad sticklök hörde till, men det var helt klart fisken som stod i fokus.

Till fisken passade rieslingvinet precis lika bra som det röda vin jag hade beställt in, 2013 Cinsault Bechthold Vineyard från Lodi och zinfandelspecialisten Turley Wine Cellars. Vinet kostade 46 dollar på listan, nästa onödigt billigt, men det är ungefär i det prisläget de flesta viner från den här vingården kostar. Att det är så beror på två saker, dels att vingården ligger i Lodi (som ännu inte har något vidare anseende), dels att druvsorten är så gott som okänd för de flesta konsumenter. Vingården planterades på sina egna rötter 1885 och är nog den kanske äldsta vingården för den här druvsorten i världen. Vinet har en utsökt rödfruktigt doft, visst finns här en känsla av ”sydfranskt rödtjut”, men det är verkligen gott och lättdrucket (alkoholhalten ligger på 13.0 procent) med en silkig och mjukt sötfruktig kropp, fina tanniner, en viss syra och en lätt kittlande mineralisk nyans.  

Nästa rätt var inte särskilt märkvärdig, även om den var god var den rent smakmässigt dominerad av umami precis så som ”vanlig kinesisk mat på svenska kinakrogar” brukar vara. De stora fina bitarna av i olja hastigt stekt hummer försvann nästan helt i all svamp, lök och den påfallande umamismakande såsen av buljong och gräslök.

   Vi tog också in ett par smårätter (som visade sig vara väldigt stora) av vegetarisk art som alternativ till ris och nudlar. Det var också goda. Sånär som på hummerrätten var maten här på Hakkasan väldigt god, servicen var flink och trevlig och stället som sådant sobert och trevligt inrett. Hit går jag gärna tillbaka.

En sista nattfösare till medhavd discomusik på hotellet fick det bli den här natten. En flaska 2013 Napa Valley Sauvignon Blanc från Heitz Wine Cellars hade lagts på kylning innan vi gick ut på gastronomiskt äventyr och låg nu perfekt tempererad vid cirka tio elva grader. Vinet hade en medelstor och fint krusbärs- och citrusaromatisk doft, uppenbarligen var vinet helt ståltanksjäst för någon vanilj eller annan typisk karaktär av ekfat stod inte att finna. Smaken var lätt, torr och påtagligt frisk och det var ungefär precis det här vi behövde just här och nu.