Ett par dagar i Yountville i juli

 

Vintage Inn i den lilla charmerande restaurangstaden Yountville är ett av mina favorithotell i världen. Det är inte lyxigt och överdådigt, det står inte servicegivare i varje hörna (även om de som står här och där är absolut servicegivande), det jag gillar ligger istället i det avspända, mysiga, det genuina. Det är lite grand som att flytta in i en liten sagostad med hus i engelsk stil från sekelskiftet. Och stället är nästan helt befriat på all reklam och allt krimskrams som finns på hotell och gör dem så vansinnigt opersonliga. På Vintage Inn känns det som hemma.

Innan middagen tog vi tillfället i akt att slappa i det härliga rummet, som hade en liten uteplats. Charkuterier och bubbel tänkte vi, en god kombination. Jag hade köpt en kaliforniskt tillverkad salami med svart tryffel och en vin- och pepparkryddad lufttorkad coppa från en charkuterist i San Francisco.

   I det första glaset en NV Brut Classic från Domaine Chandon, den firma för mousserande vin som Moët et Chandon grundade för drygt 40 år sedan här i Napa Valley. Druvorna, en cuvée av Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier, har framför allt vuxit i det svala Carneros i södra Napa Valley, där omkring hälften av egendomens drygt 600 hektar vingård ligger. Vinet framställs såklart enligt den klassiska metoden, men eftersom det bara lagras i ett drygt år på sin jästfällning hinner det inte utveckla särskilt mycket komplexitet. Istället är vinet primärfruktigt med inslag av gula äpplen och päron och det har en i och för sig god syra och helt torr smak, men det har en fruktig känsla som ligger en bra bit ifrån klassiskt torr och friskt stram champagne.

   Ett par små glas senare byttes hus och sort till Schramsberg, en annan klassisk firma för mousserande vin i Napa Valley. Den här firman etablerades 1965 då det bara fanns 24 vinerier i dalgången och faktiskt bara en annan firma i hela Kalifornien satsade på mousserande vin. Sedan president Nixon hade valt att servera ett av vinerna från Schramsberg på en middag på Vita Huset 1972 har de varit en ständig leverantör av vin till alla presidentmiddagar. Jag poppade korken från en halvflaska 2012 Blanc de Blancs Brut, gjord uteslutande av Chardonnay som mestadels kommer från de svalaste vingårdarna i södra Napa Valley, men också från Anderson Valley i Mendocino samt kustinfluerade vingårdar i Sonoma County och till liten del också från de ännu svalare Marin County. Drygt två år på jästfällningen innan dégorgering har gjort sitt till för vinets mycket mer komplexa doft och smak och det är i alla avseenden ett mer nyanserad och elegant mousserande vin än det från Domaine Chandon.

Mitt i Yountville ligger den enstjärniga restaurangen Bouchon Bistro som ägs av den lilla stadens krögarkung Thomas Keller. Det är ett livligt franskinspirerat brasseri med bra mat och bra vinlista. Här erbjuds ett sortiment av olika ostron, kokta skaldjur och härliga skaldjursplatåer såväl som förrätter och varmrätter som ofta känns så goda att det kan bli svårt att välja. I ena hörnet ligger en liten trevlig cocktailbar där man lika gärna som att dricka drinkar och viner glasvis kan sitta vid bardisken och njuta av något gott att äta.

Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit väldigt nöjd, men den här kvällen fick de tyvärr inte till finishen på alla maträtter. Jag beställde en halv portion sauterad gnocchi med sommarens grönsaker, lite ruccola och en mild ostkräm i botten på tallriken som förrätt. Rätten saknade tyvärr både djup, bredd och salt – rätten var absolut inte dålig, men den lyfte heller aldrig. Lite grand så var det med den förrätt som Rose beställde, en lantterrin med tillbehör som dock var bättre än min gnocchi.

Däremot var min varmrätt riktigt bra, poulet rôtie. Kycklingen var av mellanformat och jag serverades därför en halv sådan. Dess smak var underbar, köttet var saftigt och skinnet alldeles perfekt krispigt. Kycklingen var upplagd på en bädd av bönor, söt majs och smörstekt skogssvamp och till det hela hörde en smakrik kycklingfond inkokt med vitt vin, Dijonsenap och lite grädde. Den här rätten fick med beröm godkänt!

Vinlistan på Bouchon Bistro är inte särskilt stor, men det finns ändå massor av goda viner att välja mellan. Eftersom vi inte ville beställa in någon stor, exklusiv och högt prissatt cabernet från Napa Valley gick det gick rätt fort att lokalisera vad vi verkligen ville ha, ett riktigt bra vin av någon Rhônedruva. Det hittade vi i 2012 Syrah från distriktet Santa Lucia Highlands i Monterey och den utomordentligt högpresterande med samtidigt ytterst måttligt prissatta producenten Sandlands, skapad av vinodlaren och vinmakaren Tegan Passalacqua. Hans stil är klassisk och inspirerad av vinmakarna i norra Rhône och av vinmakaren Eben Sadie i Sydafrika är det inte alls märkligt att just det här vinet är ett av de allra mest komplexa och Rhôneliknande av druvsorten i hela Kalifornien. Det doftar verkligen norra Rhône om vinet; frukten är intensiv utan att vara solmogen och tät, här finns krossad peppar och örtkryddor, torkat kött och lakritsrot. Alkoholhalten ligger på 13.2 procent, vilket bidrar till det lätta anslaget i smakupplevelsen. Med luftningens och tidens hjälp blev vinet alltmer komplext och vi alltmer exalterade.
 

Att årgång 2010 var exceptionell kan man notera i många viner från Napa Valley. En känsla jag får när jag provar vinerna är att 2010 förenar den kaliforniska solen och rikedomen med en lite svalare och till och med något europeisk finess. Det gäller särskilt vinerna från firmor som hör till eliten och som i vanliga fall också gör eleganta viner. Bond är en sådan firma och om deras viner från den varmare årgången 2009 är mer fruktigt yppiga och djupa och de från den påfallande svala årgången 2011 är strama, mer transparenta och till och med som unga något mer bordeauxliknande än vanligt, är vinerna från 2010 ett utsökt mellanting.

   Till lunch en dag kunde vi bekanta oss med två viner, en underbart elegant 2010 Melbury som fortfarande är ung, primärt fruktig och till och med något stramt återhållen, men också med en fint mineralisk och livfull smak med god fräschör. Jag dricker gärna det här vinet redan nu, men baserat på strukturen och texturen känns det som ett vin som kommer att excellera med större komplexitet någonstans mellan 2020 och 2030.

   Precis lika bra men med större djup, mörkare och blåare frukt, tydligare struktur av tanniner, mineral och syra är 2010 Vecina, ett vin som kommer från en östligt exponerad sluttning strax söder om vineriet i Oakville. Också det här är ett vin som upplevs ungt och lite knutet, men samtidigt har Vecina (som gjordes första gång 1999) med åren blivit ett vin som har en allt finare och mer behaglig struktur.
 

USA är världens ledande och mest intressanta ölkultur. Numera hittar man inte bara omkring 3 000 små och medelstora hantverksbryggerier och all världens klassiska, moderna och innovativa öltyper, man hittar också allt fler bryggerier som producerar öl av yppersta kvalitet. Allagash Brewing Company i Portland i Maine är ett av dem, de är specialiserade på belgiska öltolkningar och gör de kanske bästa versionerna av autentiska spontanjästa ölsorter som lambic och gueuze utanför Belgien. På den nu ett par år gamla restaurangen Redd Wood i den norra delen av Yountville drack jag en Allagash White, en lätt och fint syrlig klassiskt koriander- och citruskryddig belgisk veteöl. Den påminner mycket om Belgiens stora ölmärke Hoegaarden Witbier, men den är en liten aning fylligare.  

 

Redd Wood är kända för sin goda mat och även om det finns fisk- och kötträtter här, är det framför allt de fina pizzorna och pastarätterna som man har blivit kända för. Personligen håller jag pastarätterna som de bästa. Av de fyra som fanns till lunch den här dagen valde jag den kanske minst inspirerande, tagliatelle bolognese. Jag har ätit den förut och det jag verkligen tycker om med den är att den är autentisk, gjord som en långkokt ragu där köttet faller sönder (inte med köttfärs, vilket egentligen är felaktigt), och med en god aromatisk kryddighet av fänkål.  Och såklart lite färsk tomat i koket och massor av god parmesan riven över.

Vill man göra en mer historisk resa genom vinkulturen i Kalifornien som helhet och Napa Valley mer i synnerhet, bör man bege sig till Press intill Dean and Deluca i St Helena. Som stekhus betraktat är Press stort, det är luftigt, gediget och modernt. Servicen är riktigt bra och sommelierhantverket minst sagt imponerande. Vi togs omhand av sommelieren Scott, som har varit här i fem år (han har 20 års bakgrund och har hällt vin på otaliga restauranger i New York och Kalifornien) och byggt upp en samling på mellan 6 000 och 7 000 flaskor viner som spänner från mitten av 1950-talet fram till våra dagar. Det mest unika är såklart att dricka de mogna vinerna, som Scott köper direkt av vinmakare eller vinsamlare i dalen som har haft vinerna i sina privata källare sedan dag ett. Att köpa mogna viner på auktion är alltid en stor risk, att köpa dem från en källa där vinerna aldrig har rört sig sedan sina första dagar är mycket säkrare.

Medan vi botaniserade i den djupa vinlistan (som tack och lov är presenterad i en iPad med goda sökmöjligheter på årgång, druvsort och producent), lät vi Scott servera den flaska vi själva hade tagit med, en svalt rödfruktig och frisk röd bourgogne. Jag trodde först den kom från byn Chambolle-Musigny och kanske mest troligt från grand cru Bonnes Mares eftersom den var så sirlig, elegant och kalkstensmineralisk, men vinet visade sig överraskande nog komma från Domaine Méo-Camuzet, som jag snarare upplever gör lite kraftigare viner, och vinet var deras 2001 Clos de Vougeot Grand Cru. Det hade en liten mognad men fortfarande en pigg och aromatisk rödfruktighet och bara ett uns av den lite rustika jordighet som kännetecknar årgången.

Till bourgognen serverades vi en smakrik och något pepprig consommé av rostade oxben och oxkött, ett oväntat lyckat samspel med vinet, till vilken rosastekt oxfilé, bönor och syrad zucchini hörde.

Vi hade valt tre klassiska cabernetviner från Napa Valley och Scott dekanterade dem omsorgsfullt helt fria från sina mognadsfällningar. Det första av dem var det kanske mest sällsynta, 1960 Cabernet Sauvignon Classic Claret från historiska Inglenook, en firma grundad 1879 av den finska sjökaptenen Gustav Nybom (han kallade sig dock för Gustave Niebaum). Redan på den tiden var egendomen och dess viner omtalade och i mer modern tid var de vinmakaren John Daniel Jr som lyfte Inglenook till att vara den mest prestigefyllda vinegendomen i det efter förbudstiden fortfarande unga men allt bättre vindistriktet Napa Valley. Att idag få dricka ett vin gjort av John Daniel Jr är sanna mina ord inget annat än en ren ynnest.

   Till en början var vinet lite rustikt, jordigt och intorkat fruktig med en liten ton av oxid. Scott hade dock sagt att vinet behövde tid i karaff och glas och det stämde i allra högsta grad. Efter ungefär en halvtimma i glaset började nämligen en överraskande vital fruktighet att träda fram samtidigt som det rustika föll undan. Vinet hade fortfarande kvar kraft, spänst och struktur och det var ett absolut sensationellt vin. Att vinet var 55 år gammalt gick inte att begripa, särskilt inte sedan det började blomma upp med luften. Magiskt.
 

Vinet i nästa glas var påfallande mer aromatiskt, blommigt och fruktigt och det hade precis den typiskt friska och blommigt kryddiga arom man förväntade sig av det klassiska vinet 1969 Cabernet Sauvignon Martha’s Vineyard från Heitz Wine Cellars. Just tonen av eukalyptus har alltid varit ett signum för detta vin alldeles oavsett årgång, och just det här vinet hade trots sin ålder kvar en ganska intensiv fruktighet. Dess tanniner var något mjukare än i vinet från Inglenook och det gjorde också att man upplevde en lite tydliga fruktsötma i smaken. Mognadstonerna fanns såklart här, men återigen var det förvånande hur vitalt vinet. Till en början var det min favorit av de tre mogna viner vi beställde in, men när vinet från Inglenook började blomma upp fick vinet från Heitz Wine Cellars se sig besegrat, med mycket liten marginal.

Ett vin som verkligen behövde tid i karaffen var det till en början något blyga och knutna (!) 1971 Cabernet Sauvignon från Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill. Jag har alltid tyckt om vinerna från den här klassiska producenten, men under den här tiden (slutet av 1960-talet fram till några år in på 1970-talet) var det Philip Togni som ansvarade för vinmakningen och det var under den här eran som några av firmans allra bästa viner gjordes, såsom det legendariska vinet från 1969. Scott hade ”förvarnat” oss att det här vinet liksom det från 1972 skulle behöva minst en men troligen snarare tre timmar i karaffen innan det började sätta sig samman och bjuda på en större totalupplevelse. Sånär som på att vinets doft var lite stängd inledningsvis tyckte jag nog att vinet var utomordentligt gott redan direkt, men helt klart förfinades balansen mellan den fortfarande intensiva mörka bärfrukten, syran, strävheten och den påtagliga mineralsältan med tiden vinet stod i karaff och glas. Vi satt och njöt av dessa monumentala viner under tre timmars tid och samtliga av dem blommade upp med luft. Det var minst sagt en enastående resa i tid och njutning.

Press är framför allt en köttrestaurang och det mesta köttet kommer från den kaliforniska uppfödaren Bryan Flannery. Vi siktade in oss på family style dining och beställde in en stor hägnmörad côte de boeuf och en nästan lika stor rib-eye, båda smakrika och grillade perfekt medium rare. Dessutom tog vi in en stor pork chop som grillades medium och hade en riktigt fin hög smak och bevarad saftighet. Därtill lite tillbehör som gräddstuvad spenat med spröda lökringar, en smakrik och krämig mac and cheese med tryffel samt smörstekt och i lite vitt vin hastigt tillagad ostronskivling. En helt perfekt köttbuffé till våra underbara viner.

Vi satt ett par timmar och njöt av vinerna, följde dem från knutenhet orsakad av flera decenniers instängdhet i flaskorna till den första blyga blottningen mot syret, till dess det hade öppnat upp sig helt och obesvärat delades med sig av sina historiskt komplexa aromer. Jag måste verkligen betona vilken ynnest det är att få dricka så historiska viner

   Kvällen rundades av med en god flaska 2002 RB Brut från Bollinger, en fantastiskt god champagne som bjuder på lika delar gula äpplen, rostade mandlar, brioche och mineral. En värdig avslutning på en fantastisk kväll på Press.