Det är imponerande med stora restauranger som lyckas
hålla kvaliteten på maten och servicen trots ett högt tempo och stor
gästtillströmning. På The Slanted Door
i Ferry Building nere vid vattnet i Financial District har man en bra dag
omkring 500 gäster på lunchen och lika många på kvällen. Här är det alltid full
fart och hög stämning och något finlir avseende servering eller mat är inte att
vänta sig, däremot är servicen flink och trevlig. Inriktningen är det vietnamesiska
köket och maten är alltid god. Menyn är förhållandevis stor och innehåller så
många lockande rätter att man allra helst bör ta in flera rätter och dela dem family style vid bordet. Men innan vi
kom till maten fick det bli varsin cocktail, något man också gör med den äran
här. Det blev en Bloody Mary och en Ginger Limeade, den senare en läckert
limefrisk drink av vodka med en fint kryddig spets av ingefära.
Vi tog ett par smårätter och började med den mildaste,
ett par Slanted Door spicy rolls fyllda
med räkor, långkokt skuldra av gris och mynta som man doppade i en krämig
jordnötssås.
Den andra serveringen var crispy rolls fyllda som också de var fyllda med räkor och det goda
grisköttet, men det var friterade och hade därför en helt annan smak och
textur. Dessutom sallatsblad som man skulle rulla in allt i tillsammans med
mynta och nudlar och sedan äta med händerna. En lätt sötkryddig dipp av fisksås
och ”en väldig massa ingredienser” hörde också till.
Den California
halibut and scallop ceviche vi sedan beställde in var minsann het så det
förslog. Det var ett ganska duktig inslag av habanero i rätten som utöver de
fina och lena bitarna av fisken och musslorna också innehöll limesaft,
kokosnöt, mango och koriander, men hela mildrades något av de friterade
matbananerna som hörde till.
Det klokaste vinvalet hade varit ett något sötfruktigt
vin av Riesling, allra helst från Tyskland, och sådana tillsammans med goda
österrikiska viner och andra viner av motsvarande smak finns det gott om på
listan. Men vi ville gå lokalt och beställde därför in en flaska 2012 Napa Valley White Wine från Matthiasson,
en cuvée av Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Sémillon och Tocai Friulano. Steve
Matthiasson gör alltid väldigt eleganta viner med stor fräschör, diskret om ens
någon ek och med måttlig alkoholhalt, det här vinet hade klockat in på 12.7
procents styrka. För övrigt har vinet en finstämd och lätt blommig fruktighet
med nyanser av citrus och mandel, det har en knappt medelfyllig kropp och god
syra, därtill en elegant eftersmak. Som vin betraktat var det utsökt, men helt
ärligt kanske en aning för lätt och även något för torrt för att ge fulländade
kombinationer med de olika rätterna. Ett dåligt sällskap till maten var det
dock inte, och gott och verkligen drickbart var det hur som helst.
Det sista av det vita vinet slank ner till grillad spicy Monterey squid, fint tillagad
bläckfisk med bara en försiktig kryddhetta från jalapeño som balanserades av
söt ananas, lite röd paprika och lite thailändsk basilika.
Peay Vineyards är en av få
producenter i den allra nordligaste delen av Sonoma Coast, Annapolis. Här gör
bröderna Peay och vinmakerskan Vanessa Wong en fin uppsättning viner av Pinot
Noir, men det vin vi hittade på vinlistan för 57 dollar halvflaskan var deras 2012 Les Titans Estate Syrah. Det här
vinet var fortfarande så pass ungt att det mer dominerades av sin mörka blåbärs-
och björnbärsfrukt än av den för i svala klimat mer druvtypiska kryddigheten.
Av denna fanns det bara ett litet stråk av lakritsrot. Visst var vinet gott,
men det berörde mig inte särskilt, jag tror helt enkelt att jag måste återkomma
till vinet om ett par år för att hitta en lite perfekt avvägd balans och
karaktär. Jag vet att den kommer med tiden.
Bortsett från den ungdomliga känslan i vinet passade det
rätt bra till den supergoda rätten clay
pot chicken, kyckling bakas i risvin i en lergryta, saftig och god med en
mycket mildare kryddighet än i alla andra rätter, men med ett aromatiskt inslag
av färsk koriander.
Jag vet inte hur många restauranger det finns i San
Francisco, men att det är väldigt många behöver man bara göra en stunds
stadspromenad för att begripa – det ligger restauranger, små barer, hål i
väggen, pubar och mer klassiska stekhus precis överallt. En av de nyare
restaurangerna är Lord Stanley som
ligger långt upp på Polk Street, den öppnade faktiskt för bara fem veckor
sedan. När man tittar in på deras hemsida får man lätt intrycket att det är en
toppmodern och kanske rent av trendig restaurang i flådig stil. Jag fick också
intrycket att det är ett medelstort eller till och med stort ställe. Det enda
som stämmer in på detta, i alla fall något, är att Lord Stanley är trendigt,
detta eftersom råvarorna är lokala och ekologiska och att vinlistan nästan uteslutande
hyser biodynamiska viner och naturviner. Just den så viktiga detaljen framgick
tyvärr inte av hemsidan.
I väntan på vårt
bord i den lilla spartanskt inredda matsalen tog vi varsin drink, en rätt god
version av Negroni och en champagnedrink med en riktigt god rabarberbitter.
Drinken var dock inte alls god eftersom man hade använt sig av en
naturchampagne med en överdos av vildjästen brettanomyces
som förstörde doft- och smakbalansen.
Vi tog in ett par smårätter för att få en känsla av
stilen och kvaliteten här och den första var picklade musslor med fänkål och
dill, en kanske något för syrligt smaksatt rätt som också hade en lite för stor
ton av dillen. Den var i och för sig rätt god, men jag tycker nog att man skulle
behöva finlira lite mer med den för att hitta rätt balans mellan råvaror och
smaker.
Då var de lätt förvällda och med en luftig lökkräm
smaksatt med sherryvinäger fyllda löklamellerna en godare och bättre balanserad
smårätt, även om inte heller den lyfte.
Laxen från Monterey var helt perfekt bakad så att den
befann sig någonstans mellan rå och tillagad. Till den hörde en helt vanlig
kokt potatis (!) i en ljus smörsås samt ett ramslöksliknande blad. En märklig
rätt som i och för sig inte var dålig, men jag har svårt att förstå varför man
gör en rätt som denna och än svårare att förstå att man sätter upp den på en
annars ambitiös och innovativ meny.
Bifftartaren med ett krispigt flarn av nori (alger) var inte särskilt upplyftande. Köttet hade
inte någon märkvärdigt rik smak, det var dessutom lite för grovt skuret så att
tartaren blev svårtuggad. Smaksättningen med sjögräs var helt okej, men det
fanns också ett lite störande inslag av picklad gurka som gav rätten en
sötsyrligt pikant touch. Nej, det verkade inte alls som att jag och Lord
Stanley var synkade med varandra.
Inte blev det bättre av vinfilosofin på stället. I ett försök
till förstående men helt felaktiga fantasi tänkte jag att ett vildjäst naturvin
av Viura från Spanien inte kan gå helt fel, Viura är ju känd för sin friska
syra och fräschör (något som så gott som alla naturviner verkar sakna) och har
också en dokumenterad förmåga att stå emot oxidation. Tänk så fel jag hade, 2010 Mendall Terme de Guiu Blanc från Laureano
Serres Montagut i Terra Alta hade en djupt halmgul färg och den tyvärr
udda och orena doft av brettanomyces
som jag i mer eller mindre omfattning finner i säkert minst 90 procent av alla
vita så kallade naturviner. Därmed går både druvkaraktär och ursprungskaraktär
förlorade i något som jag själv skulle säga är en orenhet uppkommen av dålig
vinmakning. Visst fanns det ett par smärre förtjänster med det här vinet, det
fungerade hyggligt till ett par smaker i maten, men att beställa det igen på
restaurang skulle jag aldrig ens fundera på. Nej, det finns ju galet mycket
riktigt bra viner därute och den här stilen gör sig inte besvär i min gom.
Det allra bästa på hela besöket på Lord Stanley, utöver
en väldigt trevlig och genuin service, var varmrätten, en långsamt tillagad
rosa lammskuldra med en fint placerad syra och arom av citron och till det en
sötaktig bakad lök. Hade vi varit på en annan restaurang hade jag gärna druckit
ett gott glas rött vin till den här rätten, en att chansa bland ett 20-tal för
mig helt okända naturviner och hoppas hitta rätt till något som känns drickbart
är ett alltför stort risktagande (detta är tyvärr verkligheten för gäster på
naturvinsrestauranger). Och att fråga sommelieren om råd är lönlöst, denna har
ju accepterat de märkliga dofterna och smakerna i vinerna och kan inte
rekommendera vin till alla oss andra vindrickare.
Så vi gick vidare, till vinbaren Amelie som låg bara fyra fem kvarter bort på 1754 Polk Street. Det här är en renodlad
vinbar med härligt avspänd och initierad personal, en bra och rätt omfattande
vinlista och skön musik som flödar i lagom hög volym ur högtalarna. Nu ville vi
ha vin, riktigt vin, från pålitliga producenter och med dofter och smaker man
känner igen och känner sig trygg med. Jean-Luc Colombo i Cornas är en
sådan, men vi valde deras vita 2011
Saint-Péray La Belle de Mai, ett vin gjort till cirka 95 procent av
Roussanne med resterande skvätt Marsanne från två vingårdar med gamla stockar.
Dominansen av Roussanne ger sig tydligt tillkänna i en fint parfymerad
blommighet, en fet kropp och en måttlig syra, och ekfaten (cirka 30 procent
nya) noteras bara en diskret kryddighet. Det här var gott, faktiskt
försvinnande gott.
Vi var helt enkelt tvungna att beställa in ytterligare en
flaska, men nu av lokalt ursprung uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma och
den utmärkta men alldeles i onödan bortglömda lilla familjeproducenten Unti
Vineyards. Mike Unti är allra mest känd för sina viner av Rhônedruvor,
men här hittade vi en riktigt god 2012
Barbera som slank ner nästan lika fort som det vita vinet gjorde. Barbera i
Kalifornien smakar sällan så friskt och körsbärsfruktigt som vinerna från
Piemonte gör, de får en lite rikare och djupare fruktighet. Det här vinet
tyckte jag ändå bjöd på en god fräschör, det var rätt gott.
Sen eftermiddagstransport till flygplatsen betyder i min
värld långlunch. Av en mycket lyckosam slump hade vi häromkvällen fått ett tips
på en grekisk restaurang, Kokkari
Estiatorio på 200 Jackson Street. Det enda vi ”visste” om stället var att
det skulle vara bra och ha riktigt gott lamm och det var tillräckligt för att
vi skulle slå till. Restaurangen har funnits i 16 år, den är stor och består av
två matsalar med en bar i den ena och ett öppet kök i den andra. Totalt finns
det säkert 120-140 stolar här och under tiden vi satt här blev stället
proppfullt. Servicen var också riktigt bra, mogen, proffsig och kunnig
servispersonal som hade lika mycket unika personlighetsdrag som matadorerna i
Tjuren Ferdinand. Det var minst sagt ett skådespel vi bjöds på under
långlunchen, som började med ett par smårätter som en alldeles utsökt
vedugnsbakad fetaost med kapris, olivolja, söt grön paprika, tomat och en
skvätt av kryddig grekisk brandy (Metaxa).
Bläckfisk beställer jag alltid om det finns på menyn. Här
fanns det ett par varianter, vi tog en tallrik grillad bläckfisk med citron,
olivolja och oregano, en kanske lite udda men väldigt lyckad kryddning som jag
definitivt kommer att ta efter.
Vi kunde heller inte slita blicken från kalamata pita, ett vedugnsbakat pitabröd
med oliver, tomat, söt karamelliserad gul lök och en grekisk ost som heter
Myzithra, och med en lätt kryddig och syrlig touch av någon slags basilika. Hur
gott som helst.
Efter ett par vinresor i Grekland vet jag att det finns
rätt mycket goda viner från detta historiska vinland, däremot är jag inte
särskilt uppdaterad på vad som är bra nuförtiden. En sak vet jag dock, att
vinerna från Santorini både är goda, friska, mineraliska och påfallande
billiga. Vi tog in ett stort glas var av 2013
Assyrtiko från Santo Wines, vackert gyllene halmgult och välsmakande med fina
toner av citrus, vita blommor och mandel, samt med en rent smakmässigt fin
energi av mineral. Det är absolut inget stort och komplext vin, men det andas
verkligen Medelhav om vinet och det passade fantastiskt väl till den salta,
något feta och goda maten.
Bland varmrätterna tog vi rekommendationen på ordet och
valde lamm. Den ena av dem var en rätt
med två saftiga lammkotletter, fint grillade och trevlig smaksatta med lite
spiskummin (supergott) och rätt mycket citron, och till det lite ugnsrostad
potatis och en sås av lammsky och citronsaft.
Den andra rätten var en souvlaki av lamm med tomat, rödlök
och lagerblad, till vilken en krämigt fet tzatziki och en sallad av kikärter
hörde. Samma fina kryddning här och precis lika gott.
På vinlistan hade jag hittat ett vin från en av de
producenter jag imponerandes allra mest av under en av mina resor i Walla Walla
i Washington State, Gramercy Cellars. Den 2012
Syrah Lagniappe vi tog in (90 dollar flaskan) är ett druvrent vin av Syrah
som har vinifierats på klassiskt nordrhônskt vis med omkring 20 procent hela
druvklasar och så gott som enbart i äldre och därmed neutrala ekfat. Stilen är
påfallande fransk, förvisso med en mörk och solmogen frukt, men med en läckert
lakrits- och örtkryddig arom som i kombination med en fin mineralton, en rätt
klassisk och något stram men ändå fint polerad tanninstruktur gav vinet en fin
komplexitet. Ägaren och vinmakaren Greg Harrington, före detta sommelier,
visste vad han gjorde här han bytte bort sin lägenhet på Manhattan mot en liten
vingård här i Walla Walla och bytte restaurangkarriären mot ett liv som
vinmakare. Vid närmare eftertanke kanske cafévärden också borde göra något
liknande och byta bort sitt café hemma i Stockholm mot en vingård i Sonoma
County eller Napa Valley …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar