36 timmar i Tain l’Hermitage 26-27 juli

 

Valet stod mellan Syrah och choklad. Valet var ganska lätt, choklad. Att det blev så var inte alls konstigt, jag hade ju passerat aperitifen och varmrätten och vinet av Syrah till varmrätten, så här satt jag nu på den enkla men trevliga restaurangen l’Orangerie i Tain l’Hermitage (en skön familjeägd restaurang med ett orangeri ut mot gatan och floden Rhône) och skulle beställa ett glas rött vin till eller en dessert. Avståndet fick avgöra frågan. Till närmsta vingård i Hermitage var det cirka 200 meter, till närmsta chokladfabrik var det 50 meter. Jag valde närproducerat, alltså choklad. Det var kanske inte en superdessert, men den mörka chokladen kom åtminstone från grannen Valrhona, som grundades 1922 av den franska konditorn Guironnet och sedan dess har rankats som en av världens bästa chokladtillverkare. En mörk chokladfondant som hade bakats krämig och serverades i all enkelhet med lite jordgubbar. Svårare än så behöver det inte vara.

Domaine du Colombier har sin hemmaadress i appellationen Crozes-Hermitage och därför var det ett klokt val att beställa in en flaska vit 2014 Crozes-Hermitage från dem. Av appellationens omkring 1 700 hektar vingård står de gröna druvorna Marsanne och Roussanne för bara en tiondel, men tack och lov använder nästan ingen producent sin lagliga rätt att blanda i upp mot 15 procent av de gröna druvorna i sina röda viner, utan låter istället jäsa dem till goda vita viner. Av firmans 14 hektar vingård ligger 12 hektar i Crozes-Hermitage. Vinet jag hade i glaset var ungt, lite knutet eftersom jag bara noterade en diskret honungsfruktig och blommig nyans, men det växte till sig i kraft och bredd en liten aning i glaset under tiden vi åt. Som väntat hade vinet bara en måttlig fräschör om man med fräschör menar god syra, däremot fanns det en viss livlighet skapad av den mineralsälta smaken bjöd på. För min del kan mineralitet ersätta hög syra, så länge vinet vinner energi och liv av den.

Maten här var ungefär som väntat på en enklare men ändå genuin fransk restaurang. Här fanns grodlår och entrecôte, tartar av nötkött och grillad fisk, det fanns en soppa och ytterligare ett par kötträtter. Lammkotletterna fick det bli för min del, lokalt uppväxta och med god smak men helt ärligt inte särskilt märkvärdiga. Överkokta haricots verts som svängts i olivolja, små och goda men något underkokta potatisar med gott skal och fint söta stekta små tomater hörde till. Nja, det var ju inte dåligt, men genomsnittlig fransk restaurangmat på mellanklasställen blir sällan så mycket bättre, alltså blir jag inte längre besviken. Och varför skulle jag bli det, maten var ju ändå rätt god. Stället som sådant gillade jag dock desto mer och med stor sannolikhet kommer jag tillbaka hit i framtiden, just för den trevliga miljön.

Egentligen hade jag kunnat dricka det vita vinet till lammet, det var tillräckligt smakrikt för det, men eftersom krögaren frågade om jag ville ha rött till lammet skulle jag ju inte krångla och vara en besvärlig turist. Således ett rött vin till lammet, passande nog en ung och fortfarande primärt fruktig 2012 Crozes-Hermitage Étincelle från Domaine Saint Clair, också det en lokal förmåga som jag tidigare inte hade druckit något från, men som åtminstone gjorde det här vinet gott, om än inte storslaget.

Det har förvisso inte med vinet att göra, däremot med resandet till området. Ett par nätter tillbringades på det helt nyöppnade hotellet (april i år) Hôtel de la Villeon som ligger mitt i den gamla delen av staden Tournon på andra sidan floden Rhône sett från Tain l’Hermitage. Det är ett riktigt trevligt, väldigt diskret hotell som inte ens har en skylt utanför hotellet, som ligger på 2 rue Davity, en anspråkslös bakgata. Huset är gammalt, men det har interiört renoverats riktigt smakfullt med fina rum, moderna och jättefina små badrum och sköna sängar. För min del sätts hotellet upp på listan för kommande resor.

Det tog ju inte särskilt lång tid innan jag åkte dit på det där med choklad igen, återigen från Valrhona och återigen på en restaurang som mer eller mindre ligger vägg i vägg med den världsberömda chokladfabriken. Restaurangen heter Le Mangevins, den ligger på 6 Avenue du Dr Paul Duran (längre upp på samma gata ligger Chapoutier, som såklart också måste besökas) och har funnits i åtta år. Frågar man vinmakare i trakten är det här den restaurang man ska gå till. Mot slutet av en lång och rolig lunch tillfrågades vi om dessert, men som vanligt var jag mätt … ända till dess ägaren började berätta om desserterna. Det tog en halv sekund att beställa tarteletten med en fullkomligt underbar vit chokladkräm som toppades med blåbär och svarta vinbär, rivet citronskal och lite mynta. Det tog lite längre tid att äta upp den …

Det första vinet kom från Domaine David Raynaud. Det var en cuvée av Marsanne och Roussanne som hade paketerats som 2012 Crozes-Hermitage Aux Bêtises. Färgen var gyllene halmgul och lite oklar, ett orosmoment då framför allt Roussanne har en besvärande förmåga att brådmogna och oxidera. Nog fanns toner av detta stadium i doften, men kopplat till en fin blommighet, en lätt kryddighet, honung och en liten släng av botrytis (Roussanne är också mycket känslig på det) fann jag ändå vinet drickbart. Som väntat var kroppen fet, rikt fruktig och kanske något slapp, men det fanns en liten mineralitet som sprätte till i eftersmaken.

Hade det inte varit för rätten som serverades därtill hade jag nog tyckt att vinet var lite väl grovhugget, men faktum är att vinets sötare frukt och lite mogna toner var nyckeln in i min förrätt, en god cocktail av krabba. I botten en röra av krabba, ovanpå den ett lager av smakrik len gelé gjord av kraftigt inkokt krabbfond, däröver en len kräm av rotselleri och över det fint plockat krabbkött och lövtunt hyvlad och marinerad fänkål. Allt satt på plats i en utsökt balans och vinet blommade upp och kändes både helt rätt och yngre.

Till varmrätt valde jag en rosastekt stek av lokalt uppfostrat lamm, serverat med lite potatis, zucchini, grillad lök och en smakrik lammfond inkokt med fint hackade svarta oliver. Så klassiskt sydfranskt att man nästan tvingades klä ut sig i basker och baguette för att inte se ut som en vilsen turist bredvid tallriken.

Två röda viner gjorde lammet följe, båda från det lilla familjära kooperativet Cave de Clairmont som har sitt säte i södra Crozes-Hermitage och utöver 2 500 flaskor rött vin från Saint-Joseph också uteslutande gör vin från sina 125 hektar vinmakar i Crozes-Hermitage.  Det första vinet var firmans största cuvée, 2013 Crozes-Hermitage Classique de Clairmont, gjort uteslutande av Syrah (såklart, ingen blandar längre i de gröna druvorna) och jäst och lagrat i en kombination av ståltankar, cementtankar och ekfat. För tio euros per flaska är det här skolboksmässigt kryddiga och fint fruktiga vinet (som har ett lite ljusrött stråk av frukt tack vare årgången) rena rama fyndet. Det är såklart inget stort vin, men det är gott och passade bra till lammet.

   Än bättre var deras cuvée 2011 Crozes-Hermitage Immanence, som kommer från omkring 50 år gamla stockar och därmed har vunnit en lite större koncentration och även mörkare frukt och lite livligare mineralitet. Trots två års extra ålder kändes det här vinet yngre och det behövde också lite mer tid i glaset innan det hade vecklat ut sina dofter till fullo. Båda vinerna serverades vid cirka 18 graders temperatur, perfekt för röda viner från norra Rhônedalen.

”Nu får jag väl ändå skärpa mig”, tänkte jag när jag för tredje gången under tre måltiden pekade på chokladanrättningen när desserten skulle väljas från menyn. Det var en ljuvligt len ljus chokladmousse, såklart av choklad från Valrhona, som var täckt med ett lager mörk choklad och hade ett tunt mörkt chokladflarn till sig. En ljus chokladglass och en kall chokladsås serverades vid sidan om.

 

Den här desserten avnjöts på den trevliga och ambitiösa krogen Michel Chabran i byn Pont de l’Islère strax utanför Tain l’Hermitage. Jag har varit här ett par gånger tidigare och den här gången höll maten samma höga klass som tidigare. Desserten var ett av bevisen på det. 

Yann Chave är idag president över odlarföreningen i Crozes-Hermitage, men han är också en mycket skicklig odlare och vinmakare med 19 hektar vinodling och en produktion på cirka 110 000 flaskor om året. Sedan 2007 sköter han odlingarna ekologiskt och han menar att den hållningen inte bara är bra för vinet i sig (han anger också att vinet får högre syra och tydligare mineralitet), det är än mer viktigt för vattnet, jorden och miljön i största allmänhet. Jag har druckit hans viner i många års tid och har alltid gillat dem för deras stringens och komplexitet. Kvaliteten bekräftades tydligt när jag för första gången nu fick njuta av det vita 2011 Crozes-Hermitage från hans firma Chave Père et fils. Vinet görs av Marsanne och en liten andel Roussanne som jäses i ståltankar. Vinet är kristallklart rent, fruktigt och elegant, förvånansvärt friskt utan att i sig ha en hög syra, men jag anser av fin fruktighet som inte är fet och söt och en livfull mineralitet kan ge samma fina känsla av fräschör som hög syra gör.

Till det vita vinet, som vi njöt av i sommarvärmen ute i parken, serverades ett litet fat med aptitretare, små kalla skivor potatis med stekt grodlår samt en liten anrättning med pocherat vaktelägg och friterad chorizo.
 

Claire Darnaud McKerrow är sedan 2010 en av vinmakarna på Delas och med henne som sällskap blev det såklart viner från Delas, en stabil och stundtals lysande producent av viner från framför allt norra Rhône. Deras 2013 Crozes-Hermitage Les Launes hade visat sig på topp i den stora provningen (blint) jag gjorde tidigare på förmiddagen och det var därför extra roligt att dricka samma vin helt öppet på kvällen. Att prova vin och att dricka detsamma är två helt olika saker. Återigen fann jag vinet ha en fint aromatisk fruktighet med lite drag åt röda bär men en botten av mörk frukt med en fin kryddighet och rent smakmässigt medelfyllig kropp med len textur och en lite lakritskryddig beska mot slutet. 

Allra helst hade jag druckit ett fylligare vitt vin av Marsanne och Roussanne till min förrätt, en balloutine av kalkon och gåslever som serverades kall med lite försiktigt syrade grönsaker och en sås av svarta oliver. Den här rätten var god, men den saknade lite smakmässig finish och gjorde sig inte helt perfekt till vinet, men det senare skyller jag vare sig på kocken eller sommelieren. Det var ju vi själva som hade med oss vinerna.

Ett vin som trots nio års ålder visade sig både ungdomligt och spänstigt var 2006 Crozes-Hermitage Les Rouvre från Chave Père et fils. Det här vinet hade en mörkare frukt, lite mer uttalad kryddighet och fortfarande märkbar tanninstruktur än vinet från Delas. Jag måste säga att jag blev lite förvånad och helt ärligt blev också Yann Chave det. Läckert bläckiga och granitkrossiga nyanser skapade en fin komplexitet och spädde på den ungdomliga känslan i vinet.

Från Delas kom två röda viner, småskaligt gjorda och av ypperlig kvalitet. Från en omkring sex hektar stor egendom kom 2012 Crozes-Hermitage Domaine des Grands Chemins, ett vin som hade en mycket mer uttalad mineralitet och kryddighet än det jag fann i deras enklare vin. Det här var också mycket mer komplext, fint nyanserat och balanserat, med större livfullhet av mineralitet och syra. Det här var verkligen gott.

   Ett av mina favoritviner från Delas är dock deras småskaligt framställda 2012 Crozes-Hermitage Les Clos, som kommer från en liten lott med 30-50 år gamla stockar i vingården Les Clos, där jorden bara är 50 centimeter djup. Det här vinet verkar alltid få en något lättare kropp och ett lägre pH-värde, därför upplevs det påtagligt mycket mer mineraliskt, stramt och nyanserat än de andra vinerna från Crozes-Hermitage som Delas (och många andra) gör. Produktionen av detta klassiskt strukturerade, friska och komplext kryddiga vinet landade det här året på 2 250 flaskor, som mest har man gjort 10 000 flaskor ett år, det hör således inte till vanligheterna att man dricker vinet. Därför dricker jag alltid dubbel ranson när jag väl får vinet serverat. Således, två glas. Och påfyllning när de andra tittade bort.

Det är sannerligen inte ofta jag äter kalvnjure, ytterst få kockar (knappt ens jag själv) kan laga de små njurarna så att de blir riktigt goda. Frankrike är för övrigt det enda landet jag skulle beställa kalvnjure i och det här kändes som en bra dag och en bra restaurang att göra det på. Sagt och gjort, en sauté på rosastekt kalvnjure med en mild kalvfond inkokt med rött vin och bara en svag doft av färsk mynta (som spelade väl med vinernas kryddighet) fick bli min varmrätt. Till njuten ravioli fyllda med örter. Gott som synden var det.

 

Ett sista röda vin stod på tur innan vi stängde kvällen, 2009 Crozes-Hermitage Le Rouvre från Chave Père et fils. Om vinet från 2006 fortfarande kändes ungt, var det här vinet såklart ännu yngre. Dessutom var årgången lite varmare och det noterades i en lite rikare och mörkare frukt. Det typiska kännetecknet av lakrits och salmiak fanns också tydligt uttryckt i doften och tanninerna var förvisso myckna men fint balanserade. Det här vinet var det som av kvällens viner vann allra mest på att luftas. En halvtimma i karaff gör förvisso alla unga viner från Crozes-Hermitage (och övriga appellationer i norra Rhône) väldigt gott.

Innan jag lämnade Tain l’Hermitage och djupdykningen i Crozes-Hermitage tittade jag in hos Paul Jaboulet Aîné, en anrik firma som efter ett stökigt utförsåk på 1990-talet till slut fick ny ägare och ett helt nytt team som markant har lyft kvaliteten. Mitt i staden har de en butik med en faktiskt rätt ambitiös restaurang (Vineum) som bara har öppet lunchtid och är väl värd att bänka sig i. Eftersom man säljer sina viner till traktens restauranger vill man inte hålla öppet på kvällarna och konkurrera med sina kunder, ett rimligt och klokt beslut. Efter en riktigt fin provning blev det således lunch här och till förrätt tog jag in en enkel grönsallad med ravioli fyllda med olika örter och gröna skott. Somrigt och precis lagom lätt även för en hedonist som cafévärden.

I glaset hade jag gott om alternativ från Paul Jaboulet Aîné att välja mellan, som den utomordentligt fina 2014 Crozes-Hermitage Domaine Mule Blanche från gamla stockar av ungefär lika delar Marsanne och Roussanne i den södra delen av appellationen. Att ha så här mycket Roussanne i en cuvée härifrån är ovanligt och vinet hade en fint blommig och lätt kryddig nyans samt en förhållandevis pigg syra av Roussanne och en god kropp och läcker honungsnyans från Marsanne. Helt klart verkar 2014 vara en fantastiskt fin årgång här i norra Rhône, det vittnar ett 50-tal provade viner om.

   Det vin jag egentligen drack till förrätten var dock det utsökta 2012 Hermitage Le Chevalier de Sterimberg som görs uteslutande av Marsanne. Det här vinet var än mer markerat av kraft, djup och den nästan vaxliknande fetma och fenolisk struktur som Marsanne kan tillföra, därtill ljuvliga toner av kanderad citrus och honung med en lätt parfym av vita sommarblommor. Den här typen av vin behöver ofta en stunds luftning, men eftersom vi tog flaskan inifrån provningsrummet hade den stått öppen en timma eller två och hade därigenom fått en viss luftning. I mitt glas vecklade vinet ut sig ytterligare och visade på en kassaskåpssäker köpvärdhet för måttliga ungefär 400 kronor i Sverige.

Ankan var kanske något hårt stekt, men den smakade gott. Till den hörde en kräm av sötpotatis, lite friterad sötpotatis, tomat och haricots verts samt en kryddsky av ankfond. Den senare fungerade utmärkt för att spegla kryddigheten i de röda viner jag snodde åt mig från provningen innan.

Det vin jag valde att dricka till ankan var 2012 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert, såklart från Paul Jaboulet Aîné, en ren syrah från stockar planterade 1946 i den 45 hektar stora egendomen som är den äldsta i den södra delen av Crozes-Hermitage. Det här vinet har alltid varit ett av appellationens riktmärken och är det till stor del fortfarande, även om appellationens vingårdar har vuxit från ungefär 200 till närmare 1 700 hektar sedan början av 1980-talet. Frukten är mörk, ganska kryddig och svagt violblommig, vinet är fortfarande ungt och tydligt markerat av tanninerna, sck är mogna och fint integrerade, här finns också en fin om än inte frisk syra och en kittlande mineralsälta som bidrar till att ge den unga smaken en god energi.

 

Någon chokladdessert blev det inte den här gången, istället siktade jag in på den råvara som innan vinet tog över den planterade arealen var den allra viktigaste gröda här, aprikoser. Än idag täcker aprikoslundarna stora arealer och det känns som ett måste att äta de goda aprikoserna nu när de är mogna. Det blev en rispudding med lite kolakräm i botten som toppades med perfekt solmogna aprikoser.