Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 6 juni

Smaka på Stockholm är en fantastiskt trevlig och numera också kvalitetsinriktad festival som äger rum i början av juni varje år i Kungsträdgården mitt i Stockholm. Hit kommer tusentals och åter tusentals livsnjutare för att uppleva smaker och mat från flera av våra främsta företrädare inom den svenska gastronomin. Här står många av landets skickligaste och mest innovativa kockar och bjuder upp till gastronomisk dans i tält och provisoriska restauranger, här kan besökarna själva delta i cookalongs med välkända kockar och här kan man också bänka sig vid en av i mitt tycke festivalens allra mest intressanta bord, det 14 personer stora Chefs Table. Det var här som Café Rotsunda (jag själv och sonen André) skulle traktera våra gäster på självaste nationaldagen!

Den gastronomiska idé vi alltid arbetar efter på Café Rotsunda är att första välja ut vinerna, antingen på ett givet tema eller bara en samling goda viner just för att de är goda. Vinerna placeras i en lämplig serveringsordning från lättast till fylligast och torrast till sötast (alternativt, mildast till mest generös fruktighet). Därefter skapar vi rätter till varje vin baserat på vinernas fyllighet, balans av sötma (fruktighet) och syra, struktur av mineral och strävhet samt aromer av allehanda slag. Vi lägger alltid mycket tanke och möda bakom att låta vinernas dofter spegla eller komplettera råvarornas och maträtternas dofter. Det är lite av vår specialitet. Maten i sig är nämligen inte särskilt avancerad. Tanken är snarare att varje rätt ska gifta sig så perfekt som möjligt till vinets kropp, smak och arom.

Vi började med en god champagne, NV Prélude Brut från Taittinger, ett av mina favorithus i Champagne (inte minst för deras Comtes de Champagne). Det här vinet skäms sanna mina ord inte för sig, det är en cuvée av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som uteslutande kommer från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Ambonnay och Bouzy, alla klassade som grand cru. Den smakrika men samtidigt eleganta, friska och något brödigt komplexa champagnen buteljeras förvisso som en non vintage, men i den här tappningen kommer allt basvin från 2008.

Tanken med menyn var att den delvis skulle berätta lite om oss och vad vi tycker om. Mitt (och även Andrés) förhållande till de trestjärniga restaurangerna The French Laundry och Per Se är väl dokumenterat, därför ville vi inleda menyn med deras signaturrätt Oysters and Pearls, en kräm av tapioka med ostronspad och gräddmjölk som toppas med ett pocherat ostron, en beurre blanc med gräslök samt fransk kaviar. Det här är faktiskt hur gott som helst.

   Eftersom champagne trivs allra bäst i sällskap med salta och feta tilltugg ville jag också visa en typ av tilltugg jag ofta gör på Café Rotsunda, chips av mandelpotatis som jag toppar med en färskostkräm gjord av fet yoghurt som smaksätts med gräslök, citron, salt och peppar och som toppas med riven frystorkad skinka.

Tanken med vinlistan var att visa upp ett antal (av väldigt många) vinstilar som jag tycker om och som har fyllt vinkällaren på Café Rotsunda med. Chablis är såklart en av dessa vintyper och det vin jag hade valt kom från Domaine Billaud-Simon, en firma som är känd för att göra lite rikare och djupare viner, men fortfarande med en god precision tack vare ståltanksjäsningen. Vinet var deras 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre som kommer från 35-55 år gamla stockar i en av de vingårdar som ger de allra mest mineraliskt markerade vinerna i hela Chablis. Det här vinet är rent, friskt och typiskt mineraliskt stringent med en något fet kropp och god längd, det är ännu inte fullt utvecklat men ändå komplext.

Ryggbitar av hälleflundrafilé saltades och vakuumpackades med lite vitt vin och grädde och sjöds sedan sous vide vid 44 grader i 20 minuter. De serverades med en god chablissås (vitvinssås kokt av fiskfond, lite ostronspad, chablisvin och grädde) samt en bädd av i smör och vitt vin sauterad sommarkål, gurka, fänkål och sparris, och det hela toppades med spröda, nykokta sparrisknoppar. Den här typen av rätt är tack vare elegansen, syran från vinet och den mineraliska karaktären från ostronfonden formgjuten till chablisviner.

Jag ville såklart också ta tillfället i akt att visa upp ett av våra egna viner som vi gör i Kalifornien under etiketten Soil and Soul. Jag valde vinet från Sonoma Coast, 2011 Chardonnay Gap’s Crown, ett vin som de senaste två åren har blivit allt godare och mer komplext. Det har förvisso en god, lite krämig och ganska rik kropp, men den naturliga syran är uppfriskande och frukten är lika frisk och drar åt citrus. Av faten noteras en diskret rostad på gränsen till nötig kryddighet och det var den tillsammans med den rika kroppen och friska syran vi skulle bygga rätten på.

André och jag älskar bläckfisk, på alla våra resor världen över har vi ätit otaliga varianter av den, men vi är särskilt förtjusta i grillad bläckfisk. Det blev vi på en resa till Lanzarote för över tio år sedan och så har det varit sedan dess. Vi hade köpt bläckfiskkroppar som snittades lätt och grillades i het panna (helst vill jag grilla över öppen eld, det kunde vi inte göra nu). Den enkla rätten byggde sedan på saltrostad kapris, rivet citronskal, finskuren persilja och en god fruktig olivolja från Stags Leap District i Napa Valley. Kombinationen med vinet blev superlyckad, grillytan fångade upp fatnyanserna och citrusen balanserade vinets syra på ett utmärkt sätt.

Med nästa servering ville vi visa hur samma vin kan fungera lika bra till två helt olika rätter, en av fisk och en av kött (eller som i det här fallet, fågel). Vinet ifråga kom från Bourgogne och firman Domaine René Bouvier som jag tycker har höjt sig ett par steg de senaste åren tack vare den noggranne ägaren Bernard Bouvier. Till den här middagen har jag valt 2012 Gevrey-Chambertin La Justice, som kommer från en liten vingård klassificerad som villages långt nere i byn. Rent geografiskt anses den här placeringen inte vara förstklassig, men just den här vingården ser man ofta särbuteljerad tack vare att den har goda egenskaper att producera ett bra vin. Det här vinet är verkligen bra, det har den typiskt rika och lite jordiga karaktären som hör byn till, det har också strukturen, och jag tycker också att vinet har en parfym och ett djup som lite grand överträffar ursprunget.

Fiskrätten byggdes av en ryggfilé av gös som smörstektes och östes med smöret till dess filén hade en innetemperatur på 44-45 grader. För att göra rätten mer rödvinsdriven, serverades gösen med en sås kokt av mörk kycklingfond och rött bourgognevin och garnityren var jordärtskocka och späda rödlökar som hade konfiterats i ankfett med timjan och vitlök. Druvsorten Pinot Noir trivs verkligen i sällskap av rotsaker som jordärtskocka och den milda sötman som dessa har, samt de pärlor av morötter som också hörde till den här rätten, möter upp vinernas rödfruktiga kvaliteter på ett fint sätt. Mötet blev således mycket lyckat!

Nästa rätt var ett saftigt, rosastekt franskt duvbröst, som hade bakat ovanpå en sockel av potatis (som sög åt sig lite av duvans goda köttsaft) och serverades med brynt ostronskivling, en söt men samtidigt mild kräm av rostad majs (som fick samma funktion som de sötaktiga rotsakerna i fiskrätten). Pricken över i här var rikligt med australisk vintertryffel som revs över. Den australiska vintertryffeln är helt fantastiskt, den har en parfym som tio gånger om slår all europeisk sommartryffel. Den här rätten var smak- och framför allt doftrikare än gösrätten, men vinet uppförde sig precis lika bra här som till gösen. 

Betz Family Winery är en riktigt bra firma som ligger i Woodinville norr om Seattle i Washington State. Bob Betz, som grundade firman, är inte bara en av pionjärerna inom vinindustrin uppe i Washington State, han är också Master of Wine och specialist inom fathantering. Nu har han förvisso sålt firman till en av sina trogna kunder och vänner, men han finns fortfarande kvar i kulisserna och delar frikostigt med sig av sin gedigna erfarenhet och sina djupa kunskaper. Härifrån valde jag kvällens första fylliga rödvin, 2010 Clos de Betz, en cuvée baserad till cirka två tredjedelar av Merlot och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Petit Verdot i blandningen. Doft såväl som smak bygger på en djup och tät frukt med inslag av mörka bär, en ganska rik och nästan yppig textur som hålls fint samman av en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och en fatkaraktär som är precis så fint hållen man hoppas på från en ekfatsspecialist som Bob Betz. Det här vinet hade vunnit på att luftas i karaff en halvtimma till en timma - den detaljen missade vi tyvärr just den här kvällen, men vinet blommade så sakteliga upp i glaset och blev allt läckrare med tiden.

Både jag och André är lika förtjusta i det eleganta finköket som i mer grovt tillyxade och rustika rätter. Såklart ville vi ha med en sådan också och i den här menyn fick den känslan fångas i den långkokta oxsvansen. De huggna svansbitarna bryntes först, de lades i största grytan tillsammans med grovt skurna rotsaker och en stor bukett bouquet garni, samt två bestämda nävar svarta vinbär vars syfte var att ge såsen en fruktig touch som skulle spegla vinets yppiga fruktighet. På med en flaska rött vin och vatten så det täckte, sedan fick allt sjuda långsamt i tre timmar. Köttet plockades från benen och rensades från fett och hinnor, det lades sedan i en mindre gryta i vilken fonden också silades över. Sedan fick allt sjuda långsamt en timma till tills köttet föll sänder i trådliknande fibrer. Detta gjordes såklart dagen innan så att smakerna fick sätta sig ordentligt.

   Väl på plats vid Chefs Table fick grytan sjuda en liten stund till, men nu med fint kvartade och brynta champinjoner. Till detta hörde en kräm av mandelpotatis som hade smaksatts med brynt oxmärg, riven Comté och persilja och det hela toppades med en ramslöksolja och späda blommor av ramslök. Jag förstår verkligen att flera gäster tyckte att det här var den godaste rätten. Det är något särskilt med kött som får koka i flera timmar …

Vi skulle stanna kvar i Washington State, men vi bytte producent och druvsort. Vinet 2011 K Syrah Milbrant kom från Charles Smith, en av delstatens mest färgstarka vinmakare. Det här vinet är uteslutande gjort av Syrah från två vingårdar i distriktet Wahluke Slope, den ena planterad 1997 i en sandig och stenig jord med inslag av basalt, den andra planterad 2003 i en lite bördigare men fortfarande något stenig jord. Det är gjort enligt klassisk metod med cirka 40 procent hela druvklasar och uppfostran i 228 liter stora franska ekfat som till 25 procent var nya. Det här är ett seriöst vin, i och för sig rätt intensivt fruktigt med drag åt det söta, men kryddigheten och det komplexa inslaget av stjälkarna är det minsann inget fel på. Lite mer luft hade det här vinet också behövt, det är ofta så med unga röda viner med attityd.

Jag hade köpt ett några stekar av dilamm från den franska sidan av Pyrenéerna, benat ur dem enligt konstens alla regler och siktat in mig på de finaste och möraste delarna av innanlåret. Dessa stektes rosa i olivolja med krossad vitlök och ett par kvistar timjan och rosmarin. Av benen kokades en god lammfond med både vitt och rött vin och den kokades ihop kraftigt och smaksattes rikligt på klassiskt sydfranskt sätt med finskuren rosmarin, timjan och salvia till en god sås.

   Då vinet kunde ha varit strävare än det egentligen var, ville jag få in en len textur för att fånga upp strävheten. Den kom i form av en kräm av vita bönor som hade mixats med getost och smakats av med ugnsbakad vitlök. Lite lavendel fick sätta doft och även en gnutta vacker lila färg till rätten … som såklart matchade vinet alldeles perfekt.

Spanien är ett vinland jag har ett särskilt gott öga till. Det som särskilt fångar mitt intresse är alla unga eller åtminstone nytänkande vinodlare och vinmakare som vågar utmana de gamla och ofta slentrianmässigt ålderdomliga metoderna och med sin nya syn gör fantastiska viner från emellanåt okända druvsorter i gamla vingårdar från mindre omtalade ursprung. Ett exempel på det är det söta röda vinet 2011 Dulce Monastrell från Bodegas Castaño i det bergiga distriktet Yecla. Det framställs av sent skördade druvor från högt belägna vingårdar, musten jäses till omkring fem procent varefter man tillsätter en neutral vinsprit så att jäsningen avstannar och vinet behåller en restsötma kring 130-140 gram och får en alkoholhalt på cirka 15 procent. Det yppiga, sötfruktiga och intensiva vinet har en len textur och påtagligt söt men också något frisk smak. Det är ett givet chokladvin.

Det är André som är specialisten på desserter på Café Rotsunda och det var också han som till fullo ansvarade för desserten, som kan beskrivas som ett potpurri i choklad. Det blev en riktigt fin mörk fondant av 77-procentig choklad från Madagaskar, en ljus vispad chokladmousse, krossade drömmar av kakao från Valrhona (för att ge den annars krämigt texturerade desserten lite mer av krisp) samt lövtunna flarn av mörk choklad med en brytning av havssalt. Vidare gjorde André en mousse av nougat smaksatt med 18-årig Yamazaki Single Malt Whisky från Japan och körsbär som hade marinerats i Chartreuse Verte VEP i en vecka och sedan doppats i mörk choklad. För att möta vinets fruktiga nyanser lade vi till en sås av körsbär och garnerade också med lite hallon och vinbär. Det var visst en hemgjort vaniljglass till också … glass är ju alltid gott!

Fjorton personer fick uppleva detta gästspel, alltså två fler än vi normalt sett tar emot på Café Rotsunda. Som vanligt blev det en uppsluppen kväll med lika många njutningsstön för maten och drycken som skratt för att det är så vansinnigt roligt att sitta runt ett stort bord med härliga människor och bara njuta av allt det goda som livet kan bjuda på för den som kan och vill.

   Ett tack till arrangören Johan Thuresson är på sin plats, Smaka på Stockholm är ett fantastiskt glädjefyllt och gott event. Hoppas vi ses här igen nästa år, eller året därpå, eller därpå. Annars ses vi på Café Rotsunda, eller någon annanstans.