Middag den 14 juli

 

Ungefär 5 000 kronor, alltså fem tusen kronor! Det var inte så mycket som middagen för två kostade. Femtusen kronor var däremot kostnaden för de två viner vi fick hälla ut i vasken till följd av C₇H₅Cl₃O, eller 2,3,4-Trichloranisole som man uttyder den kemiska formeln, eller som vi på ren vinsvenska säger; korkdefekt. Få saker är så irriterande som just korkdefekt när man förväntansfull plockar fram en fin flaska man har sparat för en framtida middag, planerar en passande maträtt till, tempererar det rätt och sedan varsamt drar korken ur flaskan … bara för att upptäcka en dämpad fruktighet och den orena lukten av klor och dålig kork.

   Det här problemet har varit betydligt större tidigare om åren, jag skulle tro att närmare sju till tio flaskor av hundra var korkdefekta under 1990-talet. Tack vare forskning, noggrannare och mer effektiva metoder att kontrollera korkar och såklart en mycket bättre grundkvalitet på korkarna, har den siffran sjunkit till en eller kanske två orena flaskor av hundra. Men vad gör det när två av våra exklusiva viner den här kvällen visade sig vara drabbade av just dålig kork.

Vinerna ifråga var först en 2008 Château l’Evangile from Pomerol, ett förstklassigt slott som sedan 1990 ägs av Domaines Barons de Rothschild som också äger Château Lafite-Rothschild. Egendomens 22 hektar stora vingårdar är till 80 procent planterade med Merlot och 20 procent med Cabernet Franc och det är också i det häradet som cuvéen i vinet brukar ligga på. Hade det inte varit för korkdefekten, hade vinet uppvisat en djup och mörk frukt som nu vid nio års ålder hade börjat att utvecklas åt en första komplex nyans av jordighet och tryffel. Smaken var medelfyllig och sammetslen med fina tanniner, en liten mineralitet, en fin fräschör och en sett till totalen utsökt balans. Men, korkdefekt.

   Det andra vinet som var orent till följd av korken var 2002 Vecina från Bond i Napa Valley, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från en sluttningsvingård strax nordväst om Yountville. Det här är i grunden ett mycket yppigare och djupare vin än det från Pomerol, men med några extra års lagring har vinet såklart tappat lite hull och vunnit en större finess. Vecina var tillsammans med Melbury vinerna som grundade Bond i årgång 1999 och det är ett vin som tack vare sin struktur behöver minst sju åtta års lagring från skörden för att börja öppna upp sig. Såklart hade jag sett fram emot denna nolltvåa – men den här gången fick den åka i vasken snarare än i gommen. Tyvärr!

Vi började kalaset på den solvarma uteplatsen med ett rejält glas svalkande Gin Tonic, gjord med lika delar av Thomson Gin och vanligt Tonic Water med zest av lime och en stjärnanis som krydda. Det här är en unik fransk small batch gin, tillverkad av druvor och smaksatt med 15 macererade och destillerade botanicals, däribland kaviar från Aquitaine (Bordeaux) och fina vingårdspersikor. 

Nästa Gin Tonic gick också lite grand utanför den klassiska normen. Jag hade gjort den med den spanska Gin Mare, en medelhavsinfluerad gin smaksatt med oliver, rosmarin, timjan och basilika, också den här med lika delar tonic men nu med Mediterranean Tonic Water från Fever-Tree. Jag spann vidare på medelhavskänslan genom att smaksätta min Gin Tonic med ett par blad av färsk rosmarin, lite zest av citron och en grön spansk oliv.

Själva middagen skulle bestå av tre rätter med varsin grillad forell till förrätt. Jag hade bara rensat forellerna och sköljt dem noga, sedan snittat skinnet på ett par ställen och saltat och pepprat dem ordentligt. I buken lade jag in kvistar av persilja, timjan och rosmarin, sedan band jag ihop forellerna. De vändes i grädde – en mycket bättre teknik än att vända dem i olja – för att de inte skulle fastna på grillgallret när de sedan grillades under kanske åtta nio minuter. Salt och peppar, lite citronsaft, sedan klart att serveras. Jag hade gjort en dillmajonnäs till, för övrigt inga andra tillbehör.

Fantomen hade tagit med sig en vit bourgogne, 2009 Criots-Bâtard-Montrachet från Domaine Fontaine-Gagnard, en totalt 12.00 hektar stor familjefirma i Chassagne-Montrachet som gör ett stort antal fina, djupa och mineraliska viner. Just det här vinet kommer från en 0.33 hektar liten lott planterad mellan 1930 och 1979 i denna totalt sett 1.56 hektar lilla grand cru som ligger i direkt anslutning till Bâtard-Montrachet. Det här vinet är jäst i lika delar nya och äldre 228 liter stora ekfat och visst finns det en liten fatkryddig nyans i doften och tack vare den något solvarmare årgången ett stort djup, men såklart också en klassisk kalkstensnyans som fundament i doften och smaken. Med luft blev det här vinet än mer komplext och den lilla skvätt som fanns kvar i flaskan dagen efter var verkligen läckert nyanserad och stram. Sjukt gott och inte minsta molekyl av premox heller för den delen!

   Tre timmar innan servering jag dekanterat en 2014 Hermitage Les Rocoules från den lilla förstklassiga hantverksfirman Marc Sorrel, som har sitt säte mitt i staden Tain l’Hermitage. Firman grundades 1928, men först 1978 buteljerade man sina viner under egen etikett och Marc Sorrel tog sedan över ansvaret 1982 från sin far Henri, som gick bort två år senare. Då hade man bara 2.00 hektar stora vingårdarsägor i Hermitage, vilka han senare kunde komplettera med ytterligare 2.00 hektar, och även små lotter i Crozes-Hermitage. Man gör två vita viner från Hermitage och den vi nu hade i våra glas görs till cirka 90 procent av Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 50 år gamla stockar. Liksom det andra vita vinet är de här jäst i stora franska ekfat, inte ett enda av faten är nya (sådana finns inte i den lilla vinkällaren hos Marc Sorrel) och vinet får sedan en 18 månader lång uppfostran i faten.

   Det är ett underbart vin, fortfarande ungt och lite knutet, fint blommigt med en nyans av honung, citrusskal, en liten mandelnyans som med åren kommer att utvecklas till hasselnötter. Som väntat noterar man också en läckert stenig nyans. Klassiskt så det förslår och liksom den vita bourgognen hade det här vinet också blommat ut än mer i flaskan till dagen därpå.

Lamm skulle det bli till varmrätt. Jag hade köpt två fina bogar som jag kryddade på med salt och peppar, sedan stekte runt om i olivolja med vitlök i pannan, innan de bakades i 150 graders ugn under drygt två timmar med lite vitt vin, vatten, rosmarinkvistar och timjan. Stekskyn kokades hastigt ihop till en god sås och till lammet serverades sedan bakade tomater (vitlök, timjan, salt, peppar och olivolja), lite stekt sticklök och haricots verts. Vid sidan om serverades en kräm av getost med persilja, salt, peppar och citron.

Ja, så hade vi problem med våra valda röda viner, därför fick det bli plan B, dock en mycket bra sådan som lika väl hade kunnat vara en första plan. Jag dekanterade därför en veritabel hundrapoängare, 2002 Cabernet Sauvignon Hillside Select från familjefirman Shafer Vineyards i Stags Leap District. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon från en vingård med vulkanisk jord på den lägre sluttningen av Vaca Mountains alldeles bakom vineriet. Det här är ett seriöst vin, liksom firmans andra viner en praktpjäs med generös och koncentrerad frukt som nu vid en ålder på 15 år har börjat anta en lite mer elegant skepnad, fortfarande med en generösare frukt än vad mer klassiska viner skulle ha och med en väldigt fin tanninstruktur som nu har polerats av. Ett riktigt gott vin, fortfarande ungt (15 år på det här vinet är absolut rimligt) och massivt, men med elegans.

Mer finess och klassisk struktur hittade vi dock i nästa vin. Jag hängde på temat 2002 och Cabernet Sauvignon men tog mig allra längst upp i dalgången Napa Valley till enastående Chateau Montelena, vars viner är långlivade och klassiskt strukturerade. Såklart valde jag toppnumret 2002 Estate Cabernet Sauvignon som kommer från de bästa lotterna (planterade 1972 och 1974) av de 33.80 hektar som är planterat med Cabernet Sauvignon i de magra vulkaniska stenjordarna i de 42.55 hektar stora vingårdarna som ligger intill vineriet i Calistoga längst uppe i norra Napa Valley. Ett par procent av Cabernet Franc ingår alltid vinet, som efter jäsning har lagrats under cirka 20 månader i 225 liter små franska ekfat, men till skillnad från Hillside Select som är lagrat i helt nya fat, är bara omkring en fjärdedel av faten nya här. Stilmässigt är det här vinet stramare, mer elegant, det har förvisso en mörk och tät fruktighet men helt utan den solsötma man finner i vinet från Shafer Vineyards, det är dessutom påtagligt mer mineraliskt och mindre ekfatskryddigt. Och det är helt sagolikt gott. Tack vare finessen var det godare till den eleganta lammrätten.

Det blev en nätt liten ostservering också. En skiva brioche rostades i torr stekpanna och på den revs rikligt med 30-månaders Comté och över det australisk vintertryffel. Enkelt och gott. Jag själv tycker bättre om att dricka vitt vin till ost än rött, det röda har en tendens att ta över ostens elegans, dessutom vill jag ha svalka och fräschör i vinet till den feta ostan. Således åkte de kylda flaskorna från första serveringen fram igen. Fullträff!

Dags för ännu en kall Gin Tonic, nu gjord på klassiskt möjliga sätt med den utmärkta ginsorten Tanqueray No 10, som jag håller som en av de allra bästa, med lite citronzest och helt vanlig Indian Tonic från Schweppes. Och massor av is såklart.

Dessert och dessertvin glömdes faktiskt bort, men jag kunde inte låta bli att äta upp min beskärda del av det söta medan jag städade undan. En god chokladmousse med hallon.

Summering: 2 gäster, 4 korrekta viner, massor av Gin Tonic och 12 Riedelglas