En gång i tiden var det här en vinbar och restaurang som
Michel Laroche hade dragit igång, sedan tre år tillbaka heter den Au Fil du Zinc och är den mest
ambitiösa och bästa restaurangen i Chablis. Den ligger på 18 rue de Moulin mitt
inne i Chablis och man tar sig enkelt gåendes hit från hotellen inne i stan,
eller från de ställen man där man kan parkera bilen – dock inte utanför, där är
det för trångt.
Maten är inte direkt
franskt, heller inte klassisk eller specialdesignad till vinerna från Chablis,
men den är modern (ibland kanske med en känsla av 1990-talets nymodigheter) och
kan ibland ha en del influenser från det japanska köket. Det är inte konstigt,
den kvinnliga hälften av ägarparet är japanska och driver köket, den manliga
hälften tar hand om matsalen och vinerna. Utöver maten är vinprogrammet väldigt
bra, här hittar precis det man vill dricka från Chablis och även en del rara
viner, och priserna är överlag mycket bra.
Här hade vi valt den fem rätter stora menyn, 45 euros per
person, med tillägg sex euros för en liten osttallrik. Vi serverades först två
amus, en liten spröd tartelett med rött paprikaskum med färsk vitlök, samt en
kall rödbetssoppa med korianderolja, korianderblomma och en liten mozarella.
Båda var fina och välsmakande, men kanske inte de spontana smårätterna till
chablisviner.
Även om vinlistan innehåller en hel del annat än
chablisviner är det som vanligt lokalt vi dricker. Vi väljer alltid sådana
viner som är riktigt bra och som vi svårligen kan finna hemma i Sverige. Det
första vin vi tog kom från utmärkta Domaine Laurent Tribut, en liten
hantverksmässig producent som arbetar lika klassiskt och traditionellt som de
toppklassade Domaine François Raveneau och Vincent Dauvissat, om än i mindre skala
och utan deras imponerande vingårdutbud. Att det finns tydliga likheter med
Vincent Dauvissat är inte märkligt, Laurent är nämligen gift med Marie Clotilde
Dauvissat, syster till Vincent, och har lärt sig göra vin i deras
familjekällare. Hans första egna årgång blev 1987 och sedan dess har Laurent
Tribut varit ett aktat namn i Chablis. Vi hade hittat en 2014 Chablis Premier Cru Beauroy (42 euros på listan) som kommer
från en 1.80 hektar stor äga planterad i fyra omgångar mellan 1979 och 1991. Liksom
hans andra viner är det här jäst i äldre ekfat och sedan lagrat på sin jästfällning
i dessa under fem sex månader innan det har dragit över till ståltankar.
Till en början
var vinet blygt och ganska återhållet, ungt och stramt hållet av sin syra och
tydliga mineralitet. Av eken noterades såklart inget alls, faten är för gamla
för det, men vinet har vunnit en liten krämig textur av fatlagringen. Med luft
började en fetare och jordigare doft att växa fram, mer av kimmeridgejorden och
en ljus äppelnyans och det intressanta var att vinet blev allt mer imponerande
och läckert ju längre det stod i rumstemperatur. Ett bevis på ett vitt vins
storhet. Vi njöt av vinet som svalt och stramt likväl som väl luftat och
rumstempererat. Fem år till kommer jag ge mina flaskor som ligger och vilar i
vinkällaren på Café Rotsunda.
Menyns första rätt var vacker, en krans av tunt skuren
gurka fylld med en len gelé av tomatvatten (inkråmet av en tomat) och lite
finskuren och i salt och färsk mynta rimmad gurka. På detta fint skuren
bläckfisk och till det hela en kumminkryddad yoghurt och en mild doft av curry.
En riktigt fin rätt som dock med myntan och curryn var ett litet steg för
intensivt för de eleganta chablisvinerna.
Vinlistan på Au Fil du Zinc är riktigt bra och redan i
den vanliga sektionen hittar man bredd och djup, särskilt om man håller sig
lokalt till Chablis – vilket jag tycker att man helst ska göra om man kommer
utifrån (lokalbefolkningen är förlåten om de väljer annat än Chablis). Man har
också en liten avdelning med ”rara flaskor” av dyrbarare slag (exempelvis
Dauvissat, Raveneau, Coche-Dury och J-L Chave) och från den får varje sällskap
beställa maximalt en flaska. Kan tyckas märkligt med ransonering, men jag
förstår idén – att låta den fina samlingen räcka över hela året utan att några
få sällskap går fullkomligt bananas och länsar den snabbt.
Härifrån
beställer jag alltid något vin från Domaine François Raveneau, och
priserna är smått larviga. För 53 euros tog vi in en flaska 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, som
fortfarande var ung och närmast knuten trots att det är den del av Montée de
Tonnerre som har djupast jord och ger fetaste och mest tillgängliga viner. Men
Montée de Tonnerre är just Montée de Tonnerre, den vingård som ger det allra
mest strama vinet av dem alla i Chablis. Årgången är dessutom klassisk och det
finns fortfarande en hel del mineraliskt motstånd och stramhet i smaken.
Däremot växte vinet betydligt under de två timmar vi hade det i våra glas och i
flaskan för kontinuerlig påfyllning, och med den ökade temperatur mot total
rumstemperatur det slut hade. Ett så högklassigt vin som det här förlorar inte
en sekund på rumstemperatur, det vinet tappar i kyld fräschör tar det med råge
igen genom sin syra och mineralitet.
Vi hade de båda chablisvinerna sida vid sida under
måltiden, som var riktigt fin men kanske inte helt byggd enligt chablisvinets
grundläggande kropp, smakbalans och dofter. Ett exempel på det var den lilla
sötma som kom från de perfekt solmogna persikorna i nästa rätt (sötman har en
tendens att dölja vinernas delikata fruktighet och därmed lyfta fram syran och
torrheten än mer). Inget ont om persikorna i sig, det var goda, men de hade
också ett litet övertag över det lätt bakade ägget och den krämiga
persiljesåsen och det smörstekta kantarellerna, däremot mötte de hastigt
rostade nötterna helt perfekt upp den lilla jordiga nötighet som är typisk i
chablisviner av så komplext slag som de vi hade i våra glas.
Varmrätten var också god utan att vara särskilt väl
anpassad till chablisvinet. Jag ska inte bråka med Au Fil de Zinc, ambitionen
med den här menyn är inte att rätterna ska passa till viner från Chablis, men
det är intressant att notera att väldigt få restauranger i trakten faktiskt har
mat som är helt perfekt anpassad till de eleganta vinerna från Chablis.
Jag vet inte
riktigt vad jag ska säga om varmrätten. Visst var den god, men helt ärligt inte
särskilt märkvärdig, mer som en god lunchrätt på en svensk restaurang. En god
färsbulle av skuldra och lägg från lamm, en smörad lammfond med inslag av
salvia och mynta och som tillbehör lite bakad tomat och bakad aubergine samt
rostad potatis. Gott, javisst, men kanske inte vad jag väntade mig här.
Tre sorters ost, en mycket bättre kombination med
vinerna. En mild och lätt syrlig getost i form av Saint-Maure, en len och färsk
komjölksost av lokal typ som heter Le Tonnerre (den påminner lite om
Soumaintrain) och en 18-månaders Comté. Perfekta ostar till våra viner.
Ungefär trekvarts bilväg utanför Chablis, genom lantligt
landskap och små kalkstensgrå och närmast folktomma byar, där ligger den lilla
byn Isle-sur-Serein. I sig är byn stentråkig, men här hittar man Frankrikes
allra bästa franska vinlista. Den är tjock och tung och otymplig och kan bara
överträffas i omfång av den tusentals djuplodade bibeln på La Tour d’Argent
(som jag verkligen inte har någon enda millimeters önskan att besöka igen), men
priserna i den slår precis allt som finns. Det är därför jag åker hit, gång på
gång på gång. Fyrtiofem minuters resa till vinparadiset, det är liksom inte ens
en resa. Välkommen till krögarparet Catherine och Alain Péchery och deras lilla
familjeägda hotell Auberge de Pot
d’Etain.
Maten är helt okej här, den har dessutom blivit bättre de
senaste två åren. Vi tog in en meny för 50 euros och fick först in en riktigt
god klassisk bisque av hummer som aptitretare medan vi botaniserade i
vinlistan. I och för sig kan jag den kanske 1500 vinerna stora listan innan och
utan, här finns allt jag vill dricka till priser som gör att jag verkligen kan
dricka precis allt jag vill dricka. Man kan lugnt säga att vinlistan i sig är värd en helt egen resa,
även om resan börjar i Stockholm och innefattar taxi till Arlanda, flyg till
Paris, hyrbil i Paris och övernattning på hotellet. Och så återfärden såklart.
Ju fler man är, desto billigare känns upplevelsen.
Ja, här dricker jag alltid vin från Domaine François
Raveneau, alltid. Jag har nämligen inte råd att inte göra. Häromkvällen
var jag ute med goda vänner i Stockholm, vi drack tre flaskor från denna nobla
domän till ett pris motsvarande cirka 7 800 kronor. Här på Aubert Pot
d’Etain får man minst ett dussin flaskor för samma pris!
Den här kvällen
hade vi spetsat in oss på 2005 Chablis
Premier Cru Vaillons. Den serverades ur flaskan, helst hade jag nog velat
få den dekanterad för luftningens skull, men temperaturen var närmast perfekt
källarsval som den var. Snart tolv år gammal och fortfarande ung på gränsen
till
oförlöst, stramt mineralisk och lite blommig med en
finstilt fruktighet, en totalt sett mycket väl sammansatt doft och smak och
alltjämt påfallande frisk och ostronsalt. Superbt gott, och godare ju längre vi
hade vinet i glaset. Prislappen? Exakt 60 euros!
Samma sak här som på Au Fil d Zinc, vi väljer viner som
kanske inte helt är anpassade till menyn eftersom vi beställer den mat som
serveras och beställer exakt det vin (läs: de viner) vi tycker känns mest
intressanta på vinlistan. Det blev hur som helst en skiva anklever till förrätt
– det i sig är helt perfekt till chablisviner, vit bourgogne, champagne och
vita viner i största allmänhet – och till det en kompott på fikon, som helt
klart för söt för vår underbara chablis.
Inte heller den andra förrätten (vi tog olika rätter och
delade dem mellan oss, så gör vi alltid för att få ut mer av restaurangbesöket)
var särskilt lämpad för vinet från stjärnfamiljen Raveneau, den var helt enkelt
lite för kraftig. Dock väldigt god! Lite konfiterade lår och mage av anka,
brunoise av stekt chorizo, därtill strimlad bläckfisk och en buljong av anka
med tomat i. Ja, du förstår, gott men inte chablisorienterat.
Visst är vinlistan fylld av viner från Chablis och resten
av Bourgogne, men det finns enastående mycket bra viner från andra (franska)
ursprung. Det första jag då gör är att bläddra fram till Rhône och där till
Hermitage, Cornas eller Châteauneuf-du-Pape. Det blev (självklart) ett vin från
Château
Rayas, en egendom vars viner är sjukt svåra att få tag på och när man
väl lyckas tvingas betala både två och tre och ibland fyra tusen kronor för. För
195 euros fick vi in en helt magnifik 2005
Châteauneuf-du-Pape Résérvé – och det är ju faktiskt ett erbjudande som
inte går att motstå. Hundra procent Grenache från väldigt gamla knotiga
stockar, hela druvklasar med varenda liten stjälk med i de öppna jäskaren av
cement innan vinet dras över till gamla ekfat för malolaktisk jäsning och
lagring under ett och upp mot ytterligare ett halvt år. Och herre Gud vad gott
det är, som ungt (yngre än tio år finns knappt) är det fortfarande intensivt körsbärs-
och vildhallonfruktigt och det har den typiskt kryddiga och aromatiska känslan
av stjälkarna och en drös sydfranska örter, samtidigt är det burgundiskt
komplext med fina tanniner och märkligt nog en viss fräschör utan att ha en
frisk syra. Det här var (som väntat) ett himmelskt gott vin och skulle växa
till sig i intensitet, fruktighet, krydda och djup under de cirka 90 minuter
flaskan varande.
Nu var maten i alla avseenden helt perfekt till vinet.
Jag hade beställt in ett lammlägg som hade bräserat i buljong, rött vin och
örtkryddor i sju timmar så att det formligen föll samman – sedan hade det pressats
samman och serverades med sin goda buljong, en kräm av morötter, lite bakad
tomat och krämig getost inrullad i tunna skivor zucchini och sedan bakad i ugn.
En god rätt och som sagt riktigt bra till vinet av Grenache.
Rose hade tagit fågelvägen och fick ett stekt duvbröst och
ett långsamt bakat lår av duva som serverades på en bädd av sauterad sommarkål
med färskpotatis och bakad tomat. Också det här gott, och passande till
Rhônevinet.
Och så osten såklart, den obligatoriska osten. Ingenstans
i världen är de lika omfattande, snygga, lockande … och goda som i Frankrike.
Således gick vi bananas på ostvagnen. Och det blev riktigt bra till vår
kvällssvala, syndigt och sensuellt texturerad charmör från Château Rayas.
Michel Laroche hör definitivt till de levande pionjärerna
och legenderna i Chablis. Med sin far Henri skulle han under 1960- och
1970-talen bygga upp Domaine Laroche och med deras framgångar skulle man
tydligt bidra till att lyfta hela Chablis som region, lägg därtill hans roll
som resande över hela världen och man får bilden av en sann ambassadör för
Chablis. Vi har känt varandra i snart 20 år och ingen enskild person i Chablis
har för mig varit lika betydelsefull i mitt arbete att lära mig allt om Chablis
och dess vingårdar, att avkoda all terroir i Chablis, i mitt sökande efter
chablisvinets innersta väsen. När han kontaktar oss för att bjuda på middag
hemma, i all enkelhet, går det såklart inte att tacka nej. En kväll med Michel
Laroche är alltid lika mycket nöje (kul, trevligt och gott) som nytta (man lär
sig alltid något nytt). Sagt och gjort, hem till Michel Laroche för en riktigt
god och rolig kväll.
För fem år sedan drog han tillsammans med sina barn igång
den egna Domaine d’Henri, till en början med bara 8.00 hektar, efter två
år hade det vuxit till 17.00 hektar och sedan 2015 har man 19.00 hektar. Den
här kvällen började med en genomgång viner ur tank från det komplicerade året
2016, men måltiden bestod av färdiga viner. Allra först en helt suverän 2015 Chablis Premier Cru l’Homme Mort
Vieilles Vignes som kommer från en vingårdslott planterad 1970 och som har
jästs till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala ekfat. Årgången är
lite kraftigare än de mest klassiska, här finns en sådan kropp och ett djup som
redan nu gör sig gällande, men ungt som det är har den friska syran och nästan
saltkittlande mineraliteten ett stadigt grepp. Det här gillas och ska snarast
köpas in när det släpps ut på fria marknaden!
Lite salta charkuterier fick göra chablisvinet sällskap
och just sälta är den perfekta smaken för de lätta, torra och syrafriska vinet.
Ostron är såklart ett annat lysande exempel på salt tilltugg.
Vi fortsatte på temat Domaine d’Henri, men tog
oss nu till deras toppselektering från huvudläget Fourchaume, en av de allra
bästa av premier crus i Chablis. Från
en liten lott med stockar planterade 1937 av Michels far Henri, kommer det
utomordentligt fina vinet 2015 Chablis
Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes Héritage. Tack vare stockarnas ålder
och därigenom det låga skördeuttaget, har vinet ett större djup än det från
grannläget l’Homme Mort, det har också en liten större mineralisk snärt och en
friskare syra, något som ofta är fallet med viner från gamla stockar. Jag har
nyligen druckit de två tidigare lanserade årgångarna 2012 och 2014 (2013
gjordes inte vinet) och rankar det som ett av de finaste och mest eleganta
vinerna i Chablis. Det här var första gången jag provade vinet från 2015 och
det var en väldigt fin upplevelse. Också det här kommer att inhandlas.
Det skulle som sagt bli en middag i all enkelhet och
därför hoppade vi rakt in i varmrätten när de två friska chablisvinerna var
urdruckna. Som varmrätt blev det grillat ankbröst med en helt hoper av goda
grönsaker (morötter, lök, bönor) och lite rostade mandlar. En god rätt, men
inte den allra mest optimala till chablisviner.
Det var just därför vi hoppade över till ett par röda
viner, förvisso lokala och i den lätta och bäriga stil som görs här uppe i
norra Bourgogne. Det ljusröda, eleganta och friskt bäriga vinet, som hade fina
inslag av ljusa körsbär och tranbär, kom från Dominique Gruhier i
området Epineuil (en liten bit nordost om Chablis) där man har 24 hektar
vingård med Chardonnay, Pinot Gris och Pinot Noir. Dominque är född i Tonnerre
bara ett par kilometer härifrån och han tog i början av 1990-talet över de vingårdar
som hans far tidigare ägde. En hel del bekymmer tog vid och först efter flera
års arbete var Dominique på banan ordentligt 1999, men nu som en slags
naturvinmakare. Efter bara några år tröttnade han dock på att vinerna var orena
av brettanomyces och därför ändrade
han riktning och ökade nivåerna av svavel något så att vinerna blev mer stabila.
Odlingen har varit ekologisk hela tiden, men först 2010 började han processen
mot certifiering, vilket man blev 2014. Michel hade nu hällt upp en svalt tempererad
2014 Bourgogne Epineuil, förföriskt
lättdrucken och frisk med en liten kryddighet och lena tanniner. Ett ordentligt
lyft från hans tidiga viner!
Vi höll oss kvar i det lokala och tog oss till den 300
hektar stora appellationen Irancy som ligger alldeles utanför Chablis, åt
sydväst. Omkring 180 hektar är planterat med vin, så gott som bara Pinot Noir
med ett litet inslag av den urgamla druvsorten César som får blandas i vinet om
man vill. Maison de la Chapelle är en ung vinproducent, grundad 2014 i
byn La Chapelle-Vaupelteigne (i Chablis) av Michels goda vän Grégory Viennes
som är teknisk direktör på Domaine Laroche. Hans 2015 Irancy är uteslutande gjord av Pinot Noir och det är ett fint
strukturerat, mineraliskt (man har samma jord som i Chablis, alltså kimmeridge) vin med en liten kryddighet
från ekfat och med en ganska frisk syra. Det var lite mer komplext än vinet
från Epineuil, dessutom en aning mörkare i frukten.
En liten bit ost blev det också, ingen fransk måltid är
komplett utan ost. Vi fick en len och något syrlig färskt krämig ost vid namn
Bouyguette, gjord av getmjölk och sedan inlindad i linne för att formas oval.
Supergod. Jag hoppade över både brödet och fikonet och drack det ljust syrliga
vinet från Epineuil till.
Avslutningsvis ett lite mer seriöst rött vin, från Domaine
de Montille i Volnay nere i Côte de Beaune. Hur gott det än hade varit med de två nordburgundiska röda vinerna,
kändes det härligt med ett vin med lite större djup och betydligt mer
komplexitet i. Det fick vi med denna nu mogna 2007 Volnay Premier Cru Les Taillepieds, som kommer från en 0.78
hektar stor vingårdslott. En helt okej snarare än storartad årgång, riktigt
fint drickmogen nu vid tio års ålder, men fortfarande spänstig med fin frukt.
Slutet gott, allting gott med andra ord.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar