Christopher
Kostow är en fantastisk kock. Jag mötte honom första gången för kanske åtta år
sedan, då han var en nybliven köksmästare på The Restaurant at Meadowood i St
Helena och precis hade tilldelats en stjärna i Guide Michelin. Sedan gick det
undan, året därpå hade han fått sin andra stjärna och 2011 kom den tredje. Hans
moderna kaliforniska kök är rent, elegant och smakrikt, men inte komplicerat
och det är just det jag har gillat med hans mat. Vid ett par tillfällen kom han
till Sverige, bland annat alldeles innan det tredje stjärnan vanns, då han
tillsammans med ett par kolleger hade ett riktigt fint gästspel på Sofiero
Slottsrestaurang i samband med den California Wine Festival som min gode vän
K-I Napa arrangerade i Helsingborg.
Vid mitt helgbesök i Napa Valley blev den en
middag på hans nya restaurang The Charter Oak, som ligger i St Helena i
de lokaler som en gång hyste den anrika restaurangen Tra Vigne. Den idag drygt 100
sittplatser stora restaurangen är ombyggd och har sedan den öppnade i början av
juni varit fullsatt lunch som middag. Till skillnad från sin trestjärniga
restaurang, är Charter Oak betydligt mer avskalad och folklig. Lokalen är stor,
högt till tak är det, känslan av upphottad gammal industribyggnad infinner sig,
på ena sidan en bar, matsalen fylld av både små bord och större community tables och på kortsidan längst
in det öppna köket – ja, man står faktiskt och grillar över öppen eld i
matsalen, vilket såklart bidrar till det redan härliga liv som pulserar här.
Chef Christopher tar emot vid köksbänken med sin kökschef Katianna Hong som
under många år har arbetat med honom på The Restaurant at Meadowood.
Menyn
är kort, fem förrätter för 6 dollar stycket, fem grönsaksrätter för 5 dollar
och fem huvudrätter för 26 dollar, alla rätter ser goda ut och jag vill
faktiskt ha en av varje. Många av rätterna har någon komponent som är tillagad
över eld, vilket ger en skönt rökig nyans. Kul!
Vi
valde kvällens Family Dinner, en lättsam smårättersmeny om serverades just family style. Den första lilla rätten
var späda grönsaker från den egna trädgården, lite fingersparris, zucchini,
morötter, diverse sallatssorter och blommor, och till det en god dippsås av med
örtolja gjord med olivolja. En fin och somrig start.
På
The Charter Oak får man per sällskap ta med sig två flaskor vin utan
korkavgift, en fantastisk och gästlockande idé som många tar till sig (dock
springer serveringspersonalen med beställda vinflaskor hela tiden, så
vinförsäljning har man ändå så det räcker). Glas tillhandahålles med glädje och
personalen är nyfiken på vinerna och frågar om det är något som behövs
dekanteras. Snygg service!
Vi hade tagit med oss två flaskor, den
första 2014 Peak Sauvignon Blanc från Acumen
Wines uppe i vid Stagecoach Vineyard i en vacker högt belägen
dalgång alldeles nedanför appellationen Atlas Peak (där familjen Antinori är
stora). Det här är en druvren Sauvignon Blanc från ett 0.80 hektar litet block,
vinifierat av den tragiskt bortgångne Denis Malbec, i en kombination av 80
procent franska ekfat och 20 procent ståltankar. Denis tillämpade här samma
teknik man ser hos en del toppegendomar i Bordeaux, med avstjälkning av
druvorna och sedan ett par timmars skalkontakt med musten innan jäsningen satte
igång. Under lagringen gjordes ett par bâtonnage per vecka. Vinet är minst sagt
bordeauxlikt, läckert druvblommigt med nyanser av vita liljor, citronskal,
grapefrukt och passionsfrukt, medelfylligt och fint fruktigt med en frisk syra
och snarare en känsla av ekfatshanteringen än en doft eller smak av den.
Superbt, ett av de mest eleganta sauvignonvinerna i Napa.
Hjärtmusslorna
var lite större än jag är van vid, de hade tillagats tidigare och serverades
kalla. Det fanns en försiktigt rökig nyans i dem och jag misstänkte att de vara
bakade över eld eller åtminstone hastigt (sekunder) hade rökts. De serverades med
tomatvatten och gräslöksolja.
Hemgjord
salami, pinfärsk färsk snarare än lufttorkad och därför lite lenare och fetare
i texturen än man är van vid, stod som nästa rätt. Bara skivad som den var och
serverad med lite hemgjord senap mellan skivorna. Hur god som helst. Vem har
sagt att en servering behöver vara komplicerad? Det är ju i slutändan smaken
och njutningen vi vill ha.
Nästa
rätt var inte heller komplicerad, likväl väldigt god, små tomater (som är i
högsäsong här i Kalifornien) som serverades på en hemgjord yoghurt med fet
textur och mild syra och ett krisp av rostad quinoa och en dressing av olivolja
med plommonvinäger och späd basilika.
Vårt
röda vin kom från min gode vän K-I Napa och hans egen etikett Schutter
Wines. Jag har druckit denna 2013
Cabernet Sauvignon Barrel Selection vid ett par tillfällen tidigare, men
ingen flaska har varit så god som denna – och det beror på att vinet har fått
ett års extra ålder sedan sist jag drack den. Cuvéen är 88 procent Cabernet
Sauvignon och resten Merlot och alla druvor kommer från högt belägna Howell
Mountain och vinet har uppfostrats under 20 månader i 80 procent nya franska
ekfat. Karaktären då? Jo, djup och mörk bärfrukt med inslag av nästan svarta körsbär
och mörka vinbär, en liten hint av oliver och också den läckert dammiga
stenighet som är så typisk för Howell Mountain. Tidigare var vinet lite rikare
i frukten, nu hade dess mineraliska aspekter och struktur tagit över en del och
det har nu gjort vinet en aning knutet i eftersmaken … därför hade och ett till
två år till för att öppna upp den sistan nyckeln i eftersmaken är bara av godo.
Men åh, vad roligt att den var så god att dricka nu.
Majsen
vi nu fick serverad var den godaste jag har ätit på år och dag. Stora, perfekt
mogna kolvar hade bakats med jäst och sellerisalt och sedan grillats till
perfektion. Ljuvlig sötma, len textur och en fin kombination av sötma, sälta
och den rökiga tonen av grillningen.
Huvudrätten
i menyn var den grillade skuldran av gris, fint grillad på ytan och saftig och
välsmakande i mitten. Den serverades med sauterade grönkål och cikoriasallad
samt en ljummen potatissallad med tomat, gröna oliver, gräslök och olivolja
samt något slag nordafrikansk kryddning som mest låg i bakgrunden – självklart
med en liten rökighet, för något i salladen måste ha tillagats över eld.
Desserten
var enkel och inte alltför söt. En mild hemgjord ricotta med grillade fikon som
hade smaksatts med en fruktig olivolja och bergsalt.
Så vad tycker jag om The Charter Oak? Jo, en
superhärlig restaurang med fantastisk miljö, rejäl och rustik samtidigt som det
finns något modernt över det, trevlig personal och hög stämning, lite
anspråkslös men väldigt god och modern mat baserad av riktigt fina råvaror,
lägg därtill trevlig service. Men det finns en baksida som vi upplevde den här
kvällen (som förvisso var väldigt fullbokad, över 300 gäster enligt Christopher
Kostow), det tog vansinnigt lång tid att bli placerade vid bordet trots att vi
hade beställt bord, det tog också en väldigt lång tid innan vi kom igång med
vinglas och beställde maten – faktiskt totalt 40 minuter – men när allt väl
satte igång, blev det superbra. Skönt ställe som jag helt klart kommer tillbaka
till på framtida resor i dalen.
En
lunchöl är ju alltid behövlig i sommarvärmen i Napa Valley och räddningen fanns
redan på hemmaplan hos K-I Napa, där jag oftast bor. Han har med åren gått och
blivit en hejare på att brygga öl och nu drack vi 2017 Midsummer Swedish IPA från hans Château Eklund, en god
och ganska maltig mellanmörk ale med en fin fruktighet och blommig nyans av
humlesorterna Columbus och Centennial. Matig och lättdrucken på samma gång och
med en fint balanserad beska i eftersmaken.
Den
här dagen skulle vi äta lunch tillsammans med vingårdsarbetarna på Acumen
Vineyards uppe i appellationen Atlas Peak, en firma som har omkring 47 hektar
vingård. Nu i slutet av juli är det sommarbeskärning av lövverket som gäller,
även det ett hårt arbete när temperaturen kliver upp mot 30 grader och däröver.
Arbete börjar tidigt på morgonen när det är svalt och avslutas i regel kring
tre eller fyra på eftermiddagen, med avbrott för en enkel medhavd lunch i
skuggan någonstans i vingården. Nu var det lördag och då är man färdig till
tolv och den här dagen bjöds alla arbetarna på gemensam lunch i en
förrådsbyggnad i vingården. Ett 20-tal mexikaner under ledning av vineyard manager Jesus samlades kring
borden.
Det
var K-I Napa som stod som värd för lunchen. Han hade kokat en cassoulet av hela
fläskkotlettrader och rökt sidfläsk med lök och morötter och till det bara kokt
potatis. Rejäl mat för rejäla kroppsarbetare. Det var härlig att se alla amigos ta sig an maten, de slukade den
med stor aptit även om en och annan av dem lite sarkastiskt men smått skämtsamt
sa att det var gott men saknades lite chile.
Mexikansk öl såklart, ett par lådor hade
köpts in, det var ju trots allt lördag och efter lunchen var alla lediga. Då
tilltog lite pokerspel och efterhäng. Till maten tog jag en mexikansk
klassiker, den ljusa och lättdruckna lagerölen Modelo Especial från Modelo Brewery som idag ägs av
belgiska InBev. Inte mycket att skriva om, men en lättdrucken törstsläckare var
det i alla fall.
När
man rör sig inne i staden Napa och är sugen på något litet men inte mättande, då
tycker jag att man ska ta sig till Oxbow Market och slinka in på Hog Island Oyster Company för en
ostronplatå vid bardisken. Hog Island har sin egen stora ostronodling ute i
Marshall vid Tamales Bay vid kusten av Sonoma och hit kan man gärna åka och
köpa ostron att ta med sig eller njuta av på plats, men det är en populär
utflykt och man bör räkna med att det är fullt med folk här. Vill man inte köra
den långa vägen dit, tar man sig alltså till Napa, eller till San Francisco där
man har en ostronbar i Ferry Building.
Vi
körde en snabb platå med ett halvdussin ostron vardera av två sorter. Kumamoto,
som kom från Humbolt Bay i Kalifornien, är små och krämiga med en fet textur
och ljuvlig balans mellan umamisötma och havsälta. Den andra sorten var deras
egna ostron, Hog Island Sweetwater, lite större och lite saltare och mer
mineraliska. Utsökta båda två. Jag drack ett glas portugisiskt vitt vin till,
men det var faktiskt inget vidare, så det lämnar jag därhän.
Nästa
middag, exakt 24 timmar sedan jag kom till Napa Valley, fick bli hemmavid. Från
den biodynamiska trädgården plockade vi fantastiska tomater av olika slag –
fjärran från den typ av ”tomater” man hittar i Sverige. Salt och peppar, lite
basilika från samma trädgård, en god olivolja och lite rödvinsvinäger av
fylligt och mjukt slag så att syran inte slog igenom,
Bouchaine Vineyards grundades 1981,
egentligen helt spontant sedan paret Garret och Tatiana Copeland hade blivit
förälskade i Napa Valley och den tolv hektar stora egendom i Carneros de av den
anledningen köpte av Beringer Vineyards. Det hade dock ett omfattande arbete
framför sig och först 1993 var vingårdarna fullt ut renoverade och i fullgott
skick och paret Copelands var nu dessutom ensamägare till egendomen. Tre år
senare hade man dessutom byggt sitt nya vineri färdigt. I våra glas landade det
nu en 2015 Chardonnay Hyde Vineyard,
till vilken de köper druvor från den berömda Hyde Vineyard som ligger centralt
i det svala distriktet Carneros. Det är en ganska typiska kalifornisk
chardonnay, rätt rik och generös i frukten men ändå inte kraftfull, dock men en
medelfyllig och något texturerad kropp som dock lättas upp av en god och
distriktstypisk syra. Den gjorde sitt jobb utmärkt till de solmoget söta
tomaterna.
Kött
av absolut världsklass finns det flera återförsäljare av här i Napa Valley. Vi
hade fått tag på en helt magisk porterhouse (T-ben), som jag lät salta och
peppra ordentligt på båda sidor och sedan lät ligga ute i rumstemperatur i tre
timmar innan grillen tändes. Det finns en förutfattad mening att man inte ska
salta köttet innan, men den är fel – köttet tar åt sig smaken mycket bättre
rakt igenom om man gör så här och några köttsafter dras absolut inte ut av
saltet. Vi grillade köttet perfekt rosa och det formligen smälte i munnen, hade
en fin umamisötma och en delikat lagringskaraktär av hasselnötter. Till köttet
vara lite king oyster mushroom som vi
hade skivat och stekt i smör tillsammans med krossad vitlök, finhackad gul lök
och lite rosmarin. Salt och peppar samt lite persilja fick ge den sista
touchen. Otroligt enkel mat, ingenting saknades i rätten och den passade
perfekt till det valda röda vinet.
Jag
hade tidigare på dagen provat ett par av toppvinerna ($150 dollar flaskan) från
den unga firman Acumen Wines och blivit riktigt imponerad av deras totala finess.
Bakom årgångarna 2013 (den första) till 2015 stod Denis Malbec som vinmakare
och hans sinne för druvmognad, jäsning och maceration, hantering av ekfat och
slutligen blandning var enastående. Toppserien heter Peak och utgörs idag av två
vingårdsspecifika cabernetviner och en toppcuvée och premiärvinerna i årgången
2013 tyckte jag riktigt mycket om. Men det tar ju alltid tid att förstå en
vingård och lära sig hur varje vingårdslott bör vinifieras och hur blandningen
ska göras och därför upplevde jag ett lyft i djup, karaktär och finess i den
efterföljande årgången. Därför lät vi dekantera en 2014 Peak Edcora Vineyard, en cuvée totaldominerad av Cabernet Sauvignon
med ett par procent Cabernet Franc och Petit Verdot, lagrat i omkring 85
procent nya ekfat under 22 månader. Frukten var djup och intensiv, mörk och
mogen men inte söt, nyanser av riktigt mörka körsbär och svarta oliver möttes
upp av en fin stenig ton och bara en touch av ekfaten. Smakmässigt var vinet
lika djupt och koncentrerat, men återigen med en mycket mer klassisk elegans än
vad genomsnittet i Napa Valley bjuder på. Fina tanniner, en del mineralitet, en
viss ungdomlig knutenhet och en god syra. Det här vinet var superbt och en
riktigt fin och värdig avslutning på mitt gastronomiska dygn i Napa Valley.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar