En sista måltid på Noma den 28 oktober

 

Noma? Kom igen, det är ju inte världens bästa restaurang! Där serverar man ju myror och mossa och obegriplig mat. Nej, det är absolut inget för mig.

   Noma? Kom igen, där serverar man ju bara helt odrickbara naturviner. Nej, det är absolut inget gör mig.

Första gången jag var på Noma var 2004. Då omtalades Noma som en ny satsning som man skulle tala om i framtiden. Jag minns att stället kändes fräscht och modernt och att maten var väldigt god. Vinet var också gott, det här var långt innan man spårade ur med närmast odrickbara naturviner som gjorde gäster både förvirrade, besvikna och till och med förbannade. Jag var en av dem som skakade på huvudet åt deras gästfrånvända vinfilosofi, som sedermera skulle förstöra vinkulturen på otaliga danska och även svenska restauranger där sommeliererna imponerades av ”de nya” vinerna som serverades på Noma. En del av den vinkulturen finns kvar på Noma, men den är mycket bättre och verkar inte bygga särskilt mycket på extrema viner. Vinlistan hyser dock mestadels viner och producenter som mer klassiskt skolade vinmänniskor inte känner till. Vid mitt förra besök på Noma drack vi mestadels väldigt goda viner.

   Noma fick sin första stjärna i Guide Michelin 2005 och lyftes två år senare upp till två stjärnor. Helt klart stod Noma för något nytt och helt klart kom Noma och deras chef René Redzepi att bli den ledande fixstjärnan i det som har kommit att kallas ”Det Nynordiska Köket”. Egentligen var det inte de två Michelinstjärnorna som gjorde Noma så omtalad, istället var det utnämningen till ”Världens bästa restaurang” enligt San Pellegrinos årliga lista ”The 50 Best Restaurants in the World”. Den första gången det hände var 2010, sedan placerade man sig där igen både 2011 och 2012. Året därpå tappade man förstaplatsen till El Celler de Can Roca, men redan 2014 återtog man på topplatsen igen. Bara El Bulli står över Noma ur det här hänseendet – de toppade 50 Best-listan fem gånger (2002, 2006, 2007, 2008 och 2009) innan de stängde butiken.

I februari nästa år stänger också Noma dörrarna för att ta time out i några månader. Ett nytt gästspel på än så länge hemlig ort stundar, sedan lite vila för personalen, därefter full fart framåt med en helt ny restaurang på i ny lokal – fortfarande med namnet Noma, men med ett lite annorlunda koncept. Man måste förändra sig, förnya sig, får vi redan på när vi tas emot av personalen på det som ska bli vår sista måltid på Noma. Lunch den här gången!

   Vi blir varmt emottagna av personalen när vi stiger in värmen från ett soligt men blåsigt höstväder. Säkert 25 kockar och nästan lika många servicegivare, samt René Redzepi i egen hög person. Det är ett mäktigt emottagande, kanske rent av det mest fantastiska i hela restaurangvärlden. De flesta gäster imponeras, andra blir lätt skrämda av uppståndelsen. Vi älskar det!

 

Till bords serveras vi omgående ett glas champagne, 2011 Fosse-Grely Brut Nature av Chardonnay och Pinot Noir från södra Champagne, odlad och producerad av den ekologiska odlaren Ruppert-Leroy. Genom åren har jag lärt mig att vinerna på Noma kan vara alternativa, för att uttrycka mig milt. Naturviner av mer udda sort har längre präglat det serverade, ändå är det just vinpaketen som totalt dominerar det man dricker, såvida det inte är det alkoholfria alternativet som väljs. Den här champagnen är inte alls udda, möjligen inte lika stramt friskt som man kanske förväntar sig, men frukten är ren och elegant guläpplig och citrusaromatisk med bara en liten brödighet. Vi dricker champagnen som aperitif och till de aptitretare som i jämn ström bärs fram till vårt bord.

Den första aptitretaren överraskar något, men visar egentligen ganska tydligt vad Noma står för, det lokala kopplat till teknik som emellanåt ligger långt bortom det som nästan alla restauranger mäktar med. Ett stort vackert och väldoftande höstäpple serverat på is. Under ”locket” på äpplet, som har efter skörd har mognad i 16 grader under två månader, små pärlor av äpplet i en slags buljong av äpple med doft av fläderolja och örter. Friskt, fräscht och sanslöst gott.

Nästa godsak är en pilgrimsmussla. Vi får veta att man håller dem levande i ett akvarium i restaurangen och tar upp dem, beställning för beställning, för att bevara maximal fräschör i smaken. Och det är som ett djupt andetag på saltstänkt hav, musslan är tunt skuren och penslad med något som smakar som en kombination av grillad mussla och kola. Till det den fint skurna romsäcken och en elegant smakande musselbuljong. Återigen magnifikt i sin elegans och renhet, och absolut perfekt till champagnen.

Nästa servering utgjordes av fyra delikatesser. Ett krispigt trädliknande maltkrisp med en kräm av fermenterade myror och lite kryddiga blad, vackert och gott och med en tydlig syra från myrorna. Jo, jag vet, det känns knasigt att äta myror, men bortsett från det var delikatessen god. Säsongens sista färska nypon fyllt med sötsyrliga bär, friskt och elegant fruktigt. Ett påtagligt syrligt och av aroniabär något bittert fyllt vinbär. Dessutom ett plommon med ett skal av alger. Alla fyra väldigt goda, dessutom vackert presenterade.

Man förstår att det går år ett par dussin kockar på varje servicepass när man ser detaljerna i varje lite anrättning och servering. Plockandet av små örter, blad och andra ingredienser vet inga gränser. Ett exempel på det är det lilla spröda pajskalet som var fyllt i blomsterlik prakt av något sötaktiga men också tydligt nästan pepparrotsliknande kryddiga rädisor, som så vitt jag kunde bedöma det måste ha varit jästa på något sätt. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Noma har helt klart en egen matkultur, ett helt eget uttryck i sin gastronomi som saknar motstycke i världen. Det är inte bara urvalet av nordiska råvaror och även helt oväntade sådana som skiljer dem, heller inte alla ätbara växter och ogräs som rätterna innehåller, inte heller är det de fantasifulla uppläggningarna som gör dem unika, eller att man har en hel armé av kockar som kan utföra ett sådant precisionsarbete att andra restauranger inte kan kopiera dem (även om många försöker). Istället är det den unika satsningen på forskningen kring råvaror och tekniker som syrning, fermentering och destillation av råvaror som gör dem världsunika. Bakom restaurangbyggnaden står ett antal containers där man har alla syrnings- och jäsningsprojekt vid olika temperaturer på gång och man har också laboratoriet där två doktorander inom livsmedelsteknik och biokemi arbetar dagarna i ända med forskningen. Dessutom har man ett kök ovanpå restaurangen, där René Redzepi och ett par kockar varje dag står experimenterar med vilka tekniker och smaksättningar som allra bäst lyfter fram varje enskild råvara.

Trots min oro över naturviner tog vi in vinpaketet för 1 100 danska kronor per person. Sommelier Mads lovade oss att vara flexibel och byta ut de viner som vi eventuellt skulle tycka var för extrema, något som skulle visa sig inte behövas även om en del av vinerna låg lite på gränsen. Det första vinet var ett sådant, något jordigt och kryddigt av vildjästen brettanomyces, den doft som så ofta finns i så kallade naturviner, och jag upplevde också att det saknade en del fräschör. Vinet kom från Christian Tschida i Illmitz i Burgenland i Österrike, en odlare vars viner jag har druckit en del gånger tidigare. Det här vinet var hans 2015 Himmel auf Erden, en cuvée av Weissburgunder och Scheurebe som har jästs i 500 och 1 500 liter stora gamla ekfat, sedan mognat i dem i ett år och buteljerats utan att vare sig klaras eller filtreras.

Efter gästspelet i Australien, som enligt flera kockar och servicegivare var en helt unik upplevelse, gjorde man för första gången i restaurangens historia en rätt som bygger på tomater. Tomaterna var små, nästan lite lätt intorkade, och de var explosivt smakrika med ett uns av syra och ett uns av sötma. De serverades med en i och för sig tämligen smaklös färskost av mjölk, mer som en len pudding, och till det en buljong med blommig doft av fläderbär. Lätt, elegant och gott, även sett till den bleka osten.  

Nästa rätt kändes inspirerad av fjolårets omtalade gästspel i Japan och var lika estetiskt som smakmässigt tilltalande. I ett kålblad, som hade kokats in med grönt te, serverades en färsk rå sjöborre, vars textur var len och sensuellt krämig, med en umamiliknande sötma som på ett utmärkt sätt mötte upp den sötaktiga fruktigheten i vinet. En detalj som lyfte anrättningen och gjorde den mer komplex var de färska rivna valnötterna som fanns inne i kålpaketet. En väldigt god rätt.

Nästa producent var för mig ny, så är det ofta med ”naturisterna” eftersom jag sällan har intresserat mig djupare för dem. Etienne Thibaud på Domaine de Cavararodes i Jura är en av dem och vinet var hans 2011 Arbois Guille-Bouton, gjort av Chardonnay och jäst i gamla ekfat. Ett lätt och ganska elegant vin, stilfullt och mineraliskt, oväntat ren och till och med klassiskt burgundisk med en förvisso något mildare syra men en fin mineralitet. Det är så här ”naturviner” ska uppföra sig, inte jordiga och oxiderade, och de blir bara så här rena och eleganta om producenten är extremt noggrann och skicklig. Vinet kom att matcha rätten helt perfekt, mycket just tack vare finessen.

Rätten till vinet från Jura var en av de allra mest magiska jag har ätit på restaurang i år, en helt perfekt havkräftstjärt som formligen smälte i munnen (dess smak var verkligen hög, just eftersom kräftan var så färsk – den levde fram till en knapp kvart innan vi åt den, därför var alla intensiva smakämnen kvar i den). En intelligent smakmässig koppling till kräftornas umamisötma var sötman från de små löklamellerna som hade rostats strax innan servering, och dessutom hade man en milt smakande fond med en liten touch av lavendel till. Galet gott, helt enkelt.

Samma vin följde till nästa servering, som var de grillade huvudena och klorna av samma havskräftor vi nyss ätit. De var smaksatta med vitlök, persilja samt salt och peppar och var förvisso goda, men jag kände inte riktigt att vare sig smaken eller tillagningstekniken var märkvärdig eller särskilt mycket Noma. Dessutom var det rätt kladdigt att äta kräftorna utan bestick, något som åtminstone Rose upplever som rätt obehagligt. Tack och lov fick vi fuktiga frottéservetter att torka oss rena med.

Omkring 80 procent Macabeo och 20 procent Malvasia Bianca, så löd innehållsförteckningen i den 2015 blan d’anzera från Celler Jordi Llorens från det lilla spanska vindistriktet Conca de Bárbera. Tre veckors skalkontakt och bara sex milligram tillsatt svaveldioxid per liter vittnar om den naturliga hållningen, men vinet var rent fruktigt och av Malvasia mjukt till syran men förhållandevis blommigt och till med en liten aning sötaktigt. Just den lilla sötman gjorde vinvalet riktigt klokt, motsvarande sötma fanns nämligen i rätten därtill.

En liten rundel av konfiterad smörpumpa utgjorde det smakmässiga och färggranna fundamentet i nästa rätt. Till den en len sås av korn och smör, lite finsk kaviar samt lättrostade nötter (eller kanske frön) av bok. Smakmässigt låg pumpans sötma och kaviarens sälta i perfekt harmoni med varandra, det som lyfte hela rätten var just de försiktigt rostade nötterna.

Den krabba vi nu åt hade vi fått sprattlande presenterad för oss i samband med att vi av servis och kockar välkomnades till bords. Det var dess mjukt umamisöta, rika och lent texturerade kött från klorna som vi hade fått serverat nykokt i en skål, men jag noterade ett diskret rökt element i det hela som jag inte riktigt kunde placera. Det var som att man hade grillat krabban så att köttet fått en liten rökighet från kolelden. Oavsett vilket, gott var det. Till krabban en krämig sås av äggula med inslag av någon slags kyckling- eller köttbuljong.

Och det var väl här som jag kanske inte riktigt hängde med i sommeliertänket. Nog för att kombinationen fungerade, jag förstod den smakmässiga kopplingen mellan vinet och krabban, men jag var inte särskilt förtjust i vinet som sådant betraktat. Vinet var en 2013 Riesling Rurale från Weingut Melsheimer i Mosel, en vinregion som jag mer än något annat förknippar med absolut renhet, stor fräschör, tydlig mineralitet, förförisk sötma och stor finess. Visst fanns här lite av den sötma som är typisk för Mosel och som behövdes till den lätt sötaktiga maträtten, men trots sin ungdom noterade jag en ganska tydlig oxidation som jag tyckte störde. Hade vinet varit 15 till 20 år gammalt hade jag kallat det moget och accepterat det, men den här oxidationen i samspel med en lite för diskret friskhet gjorde mig lite besviken.

Ett vin som vår sommelier däremot trodde jag skulle ifrågasätta var den 2006 Elevé au Grand Air från Gilles et Cathrine Vergé i byn Viré i Mâconnais som han serverade näst. Det här är en utpräglad naturist som tack vare sina metoder inte får vinerna godkända inom appellationerna, utan tvingas ursprungsmärka dem som Vin de Table de France. Just det här vinet var gjort av Chardonnay såsom reglerna kräver och det var jäst i ståltankar – men det hade sedan lagrats under sex års tid under ett florliknande jästtäcke, så att det hade utvecklat en för Bourgogne helt atypisk karaktär av aldehyder, jäst och lätt rostade mandlar. Tycker man om elegant sherry av typen fino, då tycker man också om det här – och det stämde verkligen in på mig.

Förra gången jag var på Noma var det vår i luften och med det kom menyn att domineras av växter. Jag minns att jag var imponerad av smakerna, av de färska och de grillade. Vi fick en rätt med ett helt fat av grillade örter och blad, med en helt förunderlig doft av grillade pilgrimsmusslor som kom från en smörig kräm av halstrade pilgrimsmusslor som man hade penslat över hela tallriken innan den täcktes med de grillade växterna. Nu hade vi en version av den rätten, men varje blad och ört från skog, äng och strand hade penslats med musselkrämen. Återigen en väldigt intressant och god rätt. Och helt egen! Det sherryliknande vinet från Bourgogne passade riktigt bra till.

Nästa rätt var förvisso spännande och även god, men den haltade lite eftersom jag upplevde att den saknade tillbehör som hade gjort den mer komplett. En kock hade tidigare kommit ut med en helstekt liten ankliknande sjöfågel, kricka fick vi veta att den hette, som hade rostats och stekt nästan helt färdig.

Nu skulle den bara grillas en sista liten stund på grillarna på gården bakom köket (man står där och lagar mat året om, utomhus!), sedan trancheras och servas i alla sina beståndsdelar. Gott, som sagt, men jag hade gärna sett någon god sås av fonden och gärna också något eller några tillbehör annat än det blad av rosenkål som hade smaksatts med en inkokt svampfond (av en trädticka) och toppats med lite fläderblom.

Som en liten sidorätt serverades det rosastekta hjärtat på en tunt skuren grillad toast och toppades med en krisp av kycklingfond. Man tog den i en munsbit och den var fantastiskt god.

Det röda vinet var gott, nu är både jag och Rose väldigt förtjusta i vinerna från Rhône och är hade vi en köttig, vitpepprig, kryddig och stenigt mineraliskt 2014 Madloba från Domaine Miquettes. Egentligen har vinet ursprung Saint-Joseph, men det innehåller lite Viognier (reglerna säger att det får vara ett litet inslag av Roussanne och Marsanne) och dessutom har vinmakaren Paul Estèphe jäst det i stora amforas, inte i tankar för att sedan lagras i små ekfat en tid. Blommigheten från Viognier kunde man skönja, men det fanns inget udda eller naturligt rustikt över vinet, bara komplext. Jag njöt verkligen av det. 

Tid för dessert och först ut en luftig och väldigt elegant kräm av färsk grädde, en len och söt kräm av potatis (!) och en puré av plommon.

Därefter en liten glasspinne; vaniljglass med svartvinbär och syrliga örter. Svalt, fräscht och gott, heller inte så sött som många desserter ofta är.

Slutligen klassikerna, den noggrant plockade och sköljda laven som friteras och täcks med mörk choklad, samt karljohansvampen doppad i choklad. Båda mignardiserna är goda, men de har mer karaktär av chokladen än av laven och svampen. En liten flaska med god, hemgjord äggtoddy på bas av grappa hörde också till, ett gott och trevligt inslag.

Vi fick ett sött vin till, 2009 Vigna del Volta från La Stoppa i italienska Emilia-Romagna. Det här vinet görs till cirka 95 procent av Malvasia di Candia Aromatica och resten Moscato från 15-40 år gamla stockar, således är det ett tydligt blommigt vin. På klassiskt vis har man låtit torka druvorna och därefter jäst den smakrika, söta musten i franska ekfat, i vilket vinet sedan har mognat under tio månader. Det är ett gyllene, delikat nötigt och komplext vin med tydliga toner av torkad frukt och med en liten karamellig knäckighet. Och också det här vinet fungerade utmärkt till desserterna.

Efter den fantastiska lunchen tog vi en rundtur i huset, på bakgården, in bakom kulisserna och fick som vanligt en helt fantastisk presentation av Noma. Det finns mycket att imponeras av med Noma. Maten såklart, det är det mest iögonfallande och det som alla gäster ser. Man kan ta Noma som hastigast i ett par ungefärliga snabbfakta:

… 42 sittplatser
… 25 kockar i service
… 20 kockar i preppköket
… 3 kockar i experimentköket
… 2 biokemister och livsmedelstekniker
… 15 rätter per kuvert
… således 630 tallrikar per sittning
… 1 diskare (och han har alltid arbetat här)
… 3 diskare tar hans plats om han skulle vara sjuk!
… 2 ansvariga servicegivare per 3 bord
… X antal andra servicegivare
… 2 stjärnor i Guide Michelin
… utsedd 4 gånger till Världens Bästa Restaurang

Vi satte oss i loungen efter långlunchen och summerade våra intryck och talade restaurangens makalösa resa i tid och värld, vi pratade om den hemliga framtiden och vi pratade om det magnifika samspelet mellan alla servicegivare och köket. Ett perfekt tickande klockverk som enligt sommelier Mads ”fungerar utan att vi egentligen pratar särskilt mycket om det”.

   Samtidigt hade vi fått ett blint vin serverat. Rött, varmt fruktigt men inte mäktigt, en aning saftigt, lite kryddigt med toner av fänkål, lena tanniner, mjuk syra och god eftersmak. Södra Frankrike, troligen en Côtes du Rhône, så tänkte jag. Och det var nästan rätt, 2015 Campagnès från Maxime Magnon. Och ursprunget var Corbières.

   Och med det vill vi tacka René Redzepi och alla hans medarbetare för alla inspirerande och goda besök här. Lycka till med gästspelet på hemlig ort och lycka till med öppningen av det nya stället. Vi ses där!