Det är inte bara de storslagna kalasen som går till
historien som de roligaste. Ibland kan även ett litet spontant kalas på två bli
fantastiskt roligt, trevligt och minnesvärt. Så var det när Big Boss tittade
förbi för smått prat, stort prat och gott vinprat. Helt spontant var det kanske
inte – jag visste att vi skulle ses, dock inte hur, men som cafévärd gäller det
att alltid hålla sig beredd när man ”får oväntat besök”, så som kaffejätten har
lärt oss att man ska vara. Således tog det bara två timmar att välja och
temperera viner och göra iordning sin mis
en place för kvällens läckra meny.
I vanliga fall brukar vi börja alla kalas med champagne
och det hade såklart varit trevligt med tanke på att solen sken på
uteserveringen. Men jag vill alltid vara personlig och knyta an till tidigare
goda och trevliga upplevelser med mina gäster och på så sätt göra kalaset än
mer personligt. Minnet av en fantastisk provning av ett 20-tal vermouths för
ett drygt år sedan gjorde att jag tog mig till baren och gjorde en liten skön
sötbitter cocktail av den söta och av malört tydligt kryddiga Chinato från toppfirman Mancino
Vermouth (i min värld den bästa vermouthproducenten) som
rördes med is tillsammans med lite Antica Formula (en annan riktigt god
vermouth), Cointreau och citronjuice.
Det första vinet jag hade tempererat (cirka tio grader,
till att börja med) och dekanterat i blind karaff var påfallande disigt, helt
klart ofiltrerat på ett sätt man sällan ser idag. Doften var citrusfruktig och
något söt, dessutom en aning vaniljsöt från fat och den kaliforniska känslan
tog direkt över. Vinet kändes däremot inte alls tungt eller direkt fylligt,
dessutom hade det en rätt frisk syra och ett helt torrt slut. Kunde det vara
ett chardonnayvin från något annat soligt men ändå kustsvalt område?
Nej, den första
känslan var helt rätt, Kalifornien och närmare bestämt bergen uppe i Knights
Valley i Sonoma County var helt rätt adress för denna 2010 La Carrière från Peter Michael Winery. Just den
vingård man kallar för La Carrière ligger nästa högst upp i bergen, den har en
milsvid utsikt, en mager och nästan bländande vit jord som i odlingsavseenden
kan liknas vid kalksten och läget är så brant att man med näppe ens orkar gå
nerifrån och upp. Att dricka vinet vid drygt fem års ålder är klokt, jag brukar
finna dem ganska täta och sötfruktiga direkt vid lansering och med eleganta och
komplexa vid en ålder kring fem till tio år.
Rätten till vinet blev en tartar av rå pilgrimsmussla som
bara finhackades och blandades med salt, lite vitpeppar och lite ytterst
finskuren rosmarin. Tanken var att musslornas feta känsla tillsammans med
grädden i soppan skulle spegla vinets feta textur och det fungerade helt
perfekt. Till tartaren hörde en klassisk hummersoppa, där den rostade tonen
från hummerskalen i buljongen skulle spegla vinets lite rostade och nötiga
ekfatskaraktär och för att balansera vinets friska syra hade jag smaksatt
soppan med en god dos av nypressad citronsaft. Att matcha mat och vin till
perfekt balans handlar alltid om att identifiera smaker, känselupplevelser och
dofter i vinet och sedan balansera, möta upp och doftspegla dem med olika
komponenter i maträtten – precis enligt nämnda modell. Då blir det precis så
här perfekt.
Det blev ytterligare en liten rätt till chardonnayvinet –
en äggröra (av hönsägg som hade legat i två veckor i en tätt försluten burk med
färsk fransk tryffel) och grädde som vispades till en slät smet som sedan
vispades försiktigt i rikligt med smör till en luftig och krämig konsistens.
Salt och peppar, sedan klart. Över detta lite finstrimlad friterad potatis för
att få ett skönt krisp till den krämiga äggröran och så pricken över i …
rikligt med färsk tryffel från Périgord. En sjukt enkel rätt att göra och en
helt fantastisk rätt att njuta av. Om ägg normalt sett gör vinet en otjänst
(vinet blir lätt metalliskt), är den här typen av äggröra väldigt vinvänlig
tack vare smöret, grädden och framför allt tryffeln.
Mitt andra vita vin hade jag primärt planerat till nästa
rätt, men att servera viner (vita eller röda) med mognad till rätter med
tryffel är alltid en väldigt lyckad idé eftersom tryffelns jordiga och komplexa
nyanser så väl matchar den torkade fruktighet och jordiga ton som växer fram ut
viner när de mognar. Vinet jag hade valt kom från Priorat och firman Gran
Clos och var deras 2001 Gran
Clos Blanco, en cuvée Garnacha Blanca med ungefär en femtedel uppfriskande
Macabeo. Som ungt är vinet ljust, citrusfruktigt och mineraliskt, medelfylligt
till sin kropp och med en god syra. Nu, men snart 15 års ålder skulle man kunna
tro att det hade blivit tydligt oxiderat av ålder (några flaskor har varit det)
och även om här fanns tydliga mognadstecken var det snarare honung, färska
hasselnötter och kanderade citronskal som dominerade den riktigt komplexa
doften. En annan jag som noterades var att kroppen upplevdes ha breddats och
med det gav vinet ett fylligare intryck – något som troligen bero på att syran
och mineraliteten med tiden har lugnat ner sig lite och med det gett kroppen
större utrymme. Gott var det hur som
helst och till tryffelrätten satt också det här vinet perfekt.
Prioratvinet var till en början mest tänkt till
forellerna, som tvättades noga , saltades och pepprades utvändigt och
invändigt, fylldes med citronskivor och färsk timjan och sedan bands ihop. De
vändes i grädde, ett superbra knep för att de inte ska fastna på grillen (det
är mycket mer effektivt än olja, dessutom brinner inte grädden såsom olja gör).
Sedan var det bara att grilla dem medium
– jag tycker att fisk blir alldeles för torr om den går helt färdig, således medium som mest.
De serverades
hela med en smakrik majonnäs av rapsolja med lite olivolja för den kryddiga
doftens och smakens skull, samt ordentligt med rivet citronskal, grovhackade
svarta oliver, grovhackad salttorkad kapris samt rikligt med finskuren
persilja. Det var framför allt majonnäsen som gjorde att det feta vinet passade
så evinnerligt bra till.
Även om vi kör middag på två serveras alla viner blint.
Nästa vin, som Big Boss hade öppnat upp, var för mig helt blint och även om jag
faktiskt tyckte att min analys av det nyöppnade vinet var ganska bra, var den i
de flesta avseenden fel. Det var förvisso ett kaliforniskt vin, ett exklusivt
sådant, ett vin som hade mognat i en stor andel helt nya fat, det var också ett
vin med en ordentlig tanninstruktur men en fin sådan och en struktur som
bäddades in i en ordentlig portion av sötyppig och rik frukt. Men vinet kom
inte från Napa Valley, det var inte gjort av Cabernet Sauvignon och det kom
inte från Bond. Istället kom det från södra Kalifornien, från Sine-Qua-Non
mer precist, och var den nu senast lanserade 2013 Male Syrah. Såklart, dumma mig! Men helt ärligt tog det cirka
30 minuter innan en mer av viol, lakrits och för Syrah typisk kryddighet
började växa fram – denna ungdom behöver verkligen tid (det skulle visa sig att
det glas som var kvar i flaskan till dagen efter var betydligt mer komplext och
mer tydligt sin druvsort). I den här årgången har vinet gjorts av 79 procent
Syrah, sju procent Petite Sirah, sex procent Mourvèdre, drygt tre procent
Touriga Nacional samt några procent av de blommiga och parfymerade Viognier och
Muscat.
Jag själv öppnade upp ett par viner och det var med stor
irritation och besvikelse som den första flaskan var illa korkdefekt. Tack och
lov fanns det en flaska till av dyrgripen i vinkällaren så det var bara att
springa ner och hämta den … den sista. Som vinstil betraktat är den svår att
sätta blint, vi har alldeles för liten erfarenhet av den modernt rena och
förstklassiga stilen på viner av Tempranillo från Rioja och utöver kombinationen
av diskreta toner av söta mörka körsbär, en liten violblommighet och känslan av
kalkstensmineral hittar man inte mycket hållbart att ta tag i när man ska
gissa. Således drog jag inte gissningsleken i långbänk utan visade flaskan, 2009 Contador från Vinos Benjamin Romeo,
denna ikoniska producent uppe i Rioja Alavesa. Det här vinet görs av
Tempranillo från de allra äldsta vingårdslotterna och Benjamin använder sig
uteslutande av franska ekfat för uppfostran. Även om faten är nya upplever man
inte vinet som påtagligt ekfatskryddigt, något som vittnar om den höga
kvaliteten på druvorna. Också det här vinet vann på en ordentlig luftning och
var också riktigt gott dagen efter.
Det andra vinet hade en rejäl kryddighet, i den mörka
bärfrukten fanns både lakrits, violpastill, vitpeppar, backtimjan och
lagerblad. Stilmässigt ligger det här vinet mitt emellan den kryddiga från
norra Rhône, den solvarma och rika från södra Rhône och Languedoc och den täta
och koncentrerade från Kalifornien. Vinet kom från Cayuse Vineyards i
appellationen The Rocks District of Milton-Freewater, belägen i det nordöstra
hörnet av delstaten Oregon men vinmässigt sett tillhörande Washington State,
ett bar 101 hektar vingårdar litet vindistrikt på gammal stenig flodbädd som
fick sin status som appellation i februari 2015. Christophe Baron på Cayuse
Vineyards är det lilla distriktets okrönta kung och nu hade vi hans 2008 Syrah Armada Vineyard i våra glas.
Jag sparade också ett glas av det här vinet i flaskan till dagen efter och då,
minsann, var det precis så komplext nordrhônskt (typ Côte-Rôtie) det brukar bli
med några års extra flaskmognad.
Jag ville köra lite rustikt som varmrätt, det fick bli
ett par lammbogar som stektes i långpanna med god olivolja och vatten, lite
krossad och hastigt stekt vitlök i hela klyftor samt rosmarin. Salt och
vitpeppar också, såklart. Det kördes i ungefär två timmar vid först 200 grader
för en första stekyta, sedan ner mot 100 grader med en skvätt vitt vin tillsatt
till dess köttet var mört. Till det klyftad knipplök som stektes i olivolja med
små tomater och lite vitlök, för att sedan under en minut kokas in med stekskyn
från lammbogarna. Köttet serverades som det var, med en god kryddig
ramslöksolja.
Vi skulle hinna med ytterligare ett vin och då valde jag
rött med mognad som kontrast till de unga och täta vinerna vi nyss hade druckit.
Jag valde en klassiker, 1990 Cabernet
Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery i Napa Valley,
en vinfirma som tyvärr inte har fått den status den förtjänar, frånsett det
faktum att Robert Mondavi själv för nu 50 år sedan (firman grundades 1966) lade
grunden för att först Napa Valley, sedan resten av Kalifornien och faktiskt
delar av hela nya världen skulle få nytt liv eller till och med sitt första
riktiga kvalitetsliv. Jag kan förstå att många vindrickare mest förknippar
Robert Mondavi Winery och särskilt deras viner under den billiga etiketten
Woodbridge som volymproducerade, men vinerna från Napa Valley är väldigt bra
och många av dem har idag en historia som visar att de dessutom håller väldigt
bra med lagring. Just Cabernet Sauvignon Reserve är ett sådant. Årgång 1990 var
dessutom riktigt bra, precis som 1991, 1992 och 1994, vilken smakstart på
1990-talet. Med 25 år på sin tidslinje är denna 1990 läckert mogen med fina
toner av torkad frukt, tobak, järnoxid, skogsgolv och tryffel, men det finns
fortfarande kvar en god fruktighet av mörka bär och även om tanninerna är lent
polerade av mognaden finns här fortfarande en bra struktur kvar. Jag dekanterade
vinet direkt inför servering, men trots sin ålder upplevde jag att vinet
behövde en del luft för att verkligen blomma ut. Det är något jag alltmer har
noterat i kaliforniska viner med viss ålder efter att ha njutit av hundratals
flaskor de senaste åren. Idag är jag inte längre rädd att de ska vika ner sig
med dekantering!
Som vanligt kunde vi inte låta bli att sukta efter några
stärkande tårar ur det digra utbudet av exklusiv sprit på Café Rotsunda. Den
här kvällen fick det lov att bli ett par varianter av den kryddiga örtlikören
från Les
Pères Chartreuses, men inte från klostret i Voiron i Frankrike, utan
från tiden likören gjordes i Tarragona i Spanien. Dessa gamla flaskor är idag
väldigt svåra att finna och betingar fantasipriser (omkring 600 till 1 200
euros per flaska), men genom åren har cafévärden lyckats köpa på sig ett antal
åldrar som nu avnjutes vid särskilt högtidliga tillfällen. Som nu, då vi njöt
av både den mer eleganta och mognadssöta Chartreuse
Jaune Tarragona 1964-1966 och den fylligare, kryddigare och mer
alkoholstarka Chartreuse Verte Tarragona
1966-1972. Det kallar jag en värdig avslutning på ett riktigt härligt och
nästan helt spontant påkommet spontankalas.
Summering: 2
gäster, 6 viner, 2 likörer och 8 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar