tisdag 10 maj 2016

Middag på två den 4 maj


Det är inte bara de storslagna kalasen som går till historien som de roligaste. Ibland kan även ett litet spontant kalas på två bli fantastiskt roligt, trevligt och minnesvärt. Så var det när Big Boss tittade förbi för smått prat, stort prat och gott vinprat. Helt spontant var det kanske inte – jag visste att vi skulle ses, dock inte hur, men som cafévärd gäller det att alltid hålla sig beredd när man ”får oväntat besök”, så som kaffejätten har lärt oss att man ska vara. Således tog det bara två timmar att välja och temperera viner och göra iordning sin mis en place för kvällens läckra meny.

I vanliga fall brukar vi börja alla kalas med champagne och det hade såklart varit trevligt med tanke på att solen sken på uteserveringen. Men jag vill alltid vara personlig och knyta an till tidigare goda och trevliga upplevelser med mina gäster och på så sätt göra kalaset än mer personligt. Minnet av en fantastisk provning av ett 20-tal vermouths för ett drygt år sedan gjorde att jag tog mig till baren och gjorde en liten skön sötbitter cocktail av den söta och av malört tydligt kryddiga Chinato från toppfirman Mancino Vermouth (i min värld den bästa vermouthproducenten) som rördes med is tillsammans med lite Antica Formula (en annan riktigt god vermouth), Cointreau och citronjuice.

Det första vinet jag hade tempererat (cirka tio grader, till att börja med) och dekanterat i blind karaff var påfallande disigt, helt klart ofiltrerat på ett sätt man sällan ser idag. Doften var citrusfruktig och något söt, dessutom en aning vaniljsöt från fat och den kaliforniska känslan tog direkt över. Vinet kändes däremot inte alls tungt eller direkt fylligt, dessutom hade det en rätt frisk syra och ett helt torrt slut. Kunde det vara ett chardonnayvin från något annat soligt men ändå kustsvalt område?
   Nej, den första känslan var helt rätt, Kalifornien och närmare bestämt bergen uppe i Knights Valley i Sonoma County var helt rätt adress för denna 2010 La Carrière från Peter Michael Winery. Just den vingård man kallar för La Carrière ligger nästa högst upp i bergen, den har en milsvid utsikt, en mager och nästan bländande vit jord som i odlingsavseenden kan liknas vid kalksten och läget är så brant att man med näppe ens orkar gå nerifrån och upp. Att dricka vinet vid drygt fem års ålder är klokt, jag brukar finna dem ganska täta och sötfruktiga direkt vid lansering och med eleganta och komplexa vid en ålder kring fem till tio år.

Rätten till vinet blev en tartar av rå pilgrimsmussla som bara finhackades och blandades med salt, lite vitpeppar och lite ytterst finskuren rosmarin. Tanken var att musslornas feta känsla tillsammans med grädden i soppan skulle spegla vinets feta textur och det fungerade helt perfekt. Till tartaren hörde en klassisk hummersoppa, där den rostade tonen från hummerskalen i buljongen skulle spegla vinets lite rostade och nötiga ekfatskaraktär och för att balansera vinets friska syra hade jag smaksatt soppan med en god dos av nypressad citronsaft. Att matcha mat och vin till perfekt balans handlar alltid om att identifiera smaker, känselupplevelser och dofter i vinet och sedan balansera, möta upp och doftspegla dem med olika komponenter i maträtten – precis enligt nämnda modell. Då blir det precis så här perfekt.

Det blev ytterligare en liten rätt till chardonnayvinet – en äggröra (av hönsägg som hade legat i två veckor i en tätt försluten burk med färsk fransk tryffel) och grädde som vispades till en slät smet som sedan vispades försiktigt i rikligt med smör till en luftig och krämig konsistens. Salt och peppar, sedan klart. Över detta lite finstrimlad friterad potatis för att få ett skönt krisp till den krämiga äggröran och så pricken över i … rikligt med färsk tryffel från Périgord. En sjukt enkel rätt att göra och en helt fantastisk rätt att njuta av. Om ägg normalt sett gör vinet en otjänst (vinet blir lätt metalliskt), är den här typen av äggröra väldigt vinvänlig tack vare smöret, grädden och framför allt tryffeln.

Mitt andra vita vin hade jag primärt planerat till nästa rätt, men att servera viner (vita eller röda) med mognad till rätter med tryffel är alltid en väldigt lyckad idé eftersom tryffelns jordiga och komplexa nyanser så väl matchar den torkade fruktighet och jordiga ton som växer fram ut viner när de mognar. Vinet jag hade valt kom från Priorat och firman Gran Clos och var deras 2001 Gran Clos Blanco, en cuvée Garnacha Blanca med ungefär en femtedel uppfriskande Macabeo. Som ungt är vinet ljust, citrusfruktigt och mineraliskt, medelfylligt till sin kropp och med en god syra. Nu, men snart 15 års ålder skulle man kunna tro att det hade blivit tydligt oxiderat av ålder (några flaskor har varit det) och även om här fanns tydliga mognadstecken var det snarare honung, färska hasselnötter och kanderade citronskal som dominerade den riktigt komplexa doften. En annan jag som noterades var att kroppen upplevdes ha breddats och med det gav vinet ett fylligare intryck – något som troligen bero på att syran och mineraliteten med tiden har lugnat ner sig lite och med det gett kroppen större  utrymme. Gott var det hur som helst och till tryffelrätten satt också det här vinet perfekt.

Prioratvinet var till en början mest tänkt till forellerna, som tvättades noga , saltades och pepprades utvändigt och invändigt, fylldes med citronskivor och färsk timjan och sedan bands ihop. De vändes i grädde, ett superbra knep för att de inte ska fastna på grillen (det är mycket mer effektivt än olja, dessutom brinner inte grädden såsom olja gör). Sedan var det bara att grilla dem medium – jag tycker att fisk blir alldeles för torr om den går helt färdig, således medium som mest.
   De serverades hela med en smakrik majonnäs av rapsolja med lite olivolja för den kryddiga doftens och smakens skull, samt ordentligt med rivet citronskal, grovhackade svarta oliver, grovhackad salttorkad kapris samt rikligt med finskuren persilja. Det var framför allt majonnäsen som gjorde att det feta vinet passade så evinnerligt bra till.

Även om vi kör middag på två serveras alla viner blint. Nästa vin, som Big Boss hade öppnat upp, var för mig helt blint och även om jag faktiskt tyckte att min analys av det nyöppnade vinet var ganska bra, var den i de flesta avseenden fel. Det var förvisso ett kaliforniskt vin, ett exklusivt sådant, ett vin som hade mognat i en stor andel helt nya fat, det var också ett vin med en ordentlig tanninstruktur men en fin sådan och en struktur som bäddades in i en ordentlig portion av sötyppig och rik frukt. Men vinet kom inte från Napa Valley, det var inte gjort av Cabernet Sauvignon och det kom inte från Bond. Istället kom det från södra Kalifornien, från Sine-Qua-Non mer precist, och var den nu senast lanserade 2013 Male Syrah. Såklart, dumma mig! Men helt ärligt tog det cirka 30 minuter innan en mer av viol, lakrits och för Syrah typisk kryddighet började växa fram – denna ungdom behöver verkligen tid (det skulle visa sig att det glas som var kvar i flaskan till dagen efter var betydligt mer komplext och mer tydligt sin druvsort). I den här årgången har vinet gjorts av 79 procent Syrah, sju procent Petite Sirah, sex procent Mourvèdre, drygt tre procent Touriga Nacional samt några procent av de blommiga och parfymerade Viognier och Muscat.

Jag själv öppnade upp ett par viner och det var med stor irritation och besvikelse som den första flaskan var illa korkdefekt. Tack och lov fanns det en flaska till av dyrgripen i vinkällaren så det var bara att springa ner och hämta den … den sista. Som vinstil betraktat är den svår att sätta blint, vi har alldeles för liten erfarenhet av den modernt rena och förstklassiga stilen på viner av Tempranillo från Rioja och utöver kombinationen av diskreta toner av söta mörka körsbär, en liten violblommighet och känslan av kalkstensmineral hittar man inte mycket hållbart att ta tag i när man ska gissa. Således drog jag inte gissningsleken i långbänk utan visade flaskan, 2009 Contador från Vinos Benjamin Romeo, denna ikoniska producent uppe i Rioja Alavesa. Det här vinet görs av Tempranillo från de allra äldsta vingårdslotterna och Benjamin använder sig uteslutande av franska ekfat för uppfostran. Även om faten är nya upplever man inte vinet som påtagligt ekfatskryddigt, något som vittnar om den höga kvaliteten på druvorna. Också det här vinet vann på en ordentlig luftning och var också riktigt gott dagen efter.

Det andra vinet hade en rejäl kryddighet, i den mörka bärfrukten fanns både lakrits, violpastill, vitpeppar, backtimjan och lagerblad. Stilmässigt ligger det här vinet mitt emellan den kryddiga från norra Rhône, den solvarma och rika från södra Rhône och Languedoc och den täta och koncentrerade från Kalifornien. Vinet kom från Cayuse Vineyards i appellationen The Rocks District of Milton-Freewater, belägen i det nordöstra hörnet av delstaten Oregon men vinmässigt sett tillhörande Washington State, ett bar 101 hektar vingårdar litet vindistrikt på gammal stenig flodbädd som fick sin status som appellation i februari 2015. Christophe Baron på Cayuse Vineyards är det lilla distriktets okrönta kung och nu hade vi hans 2008 Syrah Armada Vineyard i våra glas. Jag sparade också ett glas av det här vinet i flaskan till dagen efter och då, minsann, var det precis så komplext nordrhônskt (typ Côte-Rôtie) det brukar bli med några års extra flaskmognad.

Jag ville köra lite rustikt som varmrätt, det fick bli ett par lammbogar som stektes i långpanna med god olivolja och vatten, lite krossad och hastigt stekt vitlök i hela klyftor samt rosmarin. Salt och vitpeppar också, såklart. Det kördes i ungefär två timmar vid först 200 grader för en första stekyta, sedan ner mot 100 grader med en skvätt vitt vin tillsatt till dess köttet var mört. Till det klyftad knipplök som stektes i olivolja med små tomater och lite vitlök, för att sedan under en minut kokas in med stekskyn från lammbogarna. Köttet serverades som det var, med en god kryddig ramslöksolja.

Vi skulle hinna med ytterligare ett vin och då valde jag rött med mognad som kontrast till de unga och täta vinerna vi nyss hade druckit. Jag valde en klassiker, 1990 Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery i Napa Valley, en vinfirma som tyvärr inte har fått den status den förtjänar, frånsett det faktum att Robert Mondavi själv för nu 50 år sedan (firman grundades 1966) lade grunden för att först Napa Valley, sedan resten av Kalifornien och faktiskt delar av hela nya världen skulle få nytt liv eller till och med sitt första riktiga kvalitetsliv. Jag kan förstå att många vindrickare mest förknippar Robert Mondavi Winery och särskilt deras viner under den billiga etiketten Woodbridge som volymproducerade, men vinerna från Napa Valley är väldigt bra och många av dem har idag en historia som visar att de dessutom håller väldigt bra med lagring. Just Cabernet Sauvignon Reserve är ett sådant. Årgång 1990 var dessutom riktigt bra, precis som 1991, 1992 och 1994, vilken smakstart på 1990-talet. Med 25 år på sin tidslinje är denna 1990 läckert mogen med fina toner av torkad frukt, tobak, järnoxid, skogsgolv och tryffel, men det finns fortfarande kvar en god fruktighet av mörka bär och även om tanninerna är lent polerade av mognaden finns här fortfarande en bra struktur kvar. Jag dekanterade vinet direkt inför servering, men trots sin ålder upplevde jag att vinet behövde en del luft för att verkligen blomma ut. Det är något jag alltmer har noterat i kaliforniska viner med viss ålder efter att ha njutit av hundratals flaskor de senaste åren. Idag är jag inte längre rädd att de ska vika ner sig med dekantering!

Som vanligt kunde vi inte låta bli att sukta efter några stärkande tårar ur det digra utbudet av exklusiv sprit på Café Rotsunda. Den här kvällen fick det lov att bli ett par varianter av den kryddiga örtlikören från Les Pères Chartreuses, men inte från klostret i Voiron i Frankrike, utan från tiden likören gjordes i Tarragona i Spanien. Dessa gamla flaskor är idag väldigt svåra att finna och betingar fantasipriser (omkring 600 till 1 200 euros per flaska), men genom åren har cafévärden lyckats köpa på sig ett antal åldrar som nu avnjutes vid särskilt högtidliga tillfällen. Som nu, då vi njöt av både den mer eleganta och mognadssöta Chartreuse Jaune Tarragona 1964-1966 och den fylligare, kryddigare och mer alkoholstarka Chartreuse Verte Tarragona 1966-1972. Det kallar jag en värdig avslutning på ett riktigt härligt och nästan helt spontant påkommet spontankalas. 

Summering: 2 gäster, 6 viner, 2 likörer och 8 Riedelglas

Inga kommentarer: