Michael tog emot oss i trädgården och sabrerade en 2004 Dom Pérignon från Moët
et Chandon, idag i en fas då första lätt rostade brödiga nyanserna börjar
framträda, men ungdomliga nyanser av gula äpplen och citronskal fortfarande
fanns kvar. Smaken var dock lika fyllig, pigg och frisk som väntat och det var
riktigt gott som en uppfriskande aperitif.
Som vanligt bjöds en servering läckra hustypiska aptitretare
till, små ljumna nygräddade bouchères
fyllda med Gruyèreost och de små spröda kornetterna fyllda med crème fraiche
och lax.
Till bords serverades ytterligare en flaska 2004 Dom
Pérignon, ”on the house from chef Thomas Keller”, fick vi veta. Det var som att
han ville fira med oss att jag nu låg ikapp. Den var såklart precis lika som
den första vi drack. Medan vi njöt av champagnen botaniserade jag i den
omfattande digitala vinlistan. Normalt sett tar jag antingen vinpaketet eller
en vit flaska och en röd om man är två personer, men nu var vi sju runt bordet
och då kan man gå all in på ett antal
riktigt goda flaskor i stället. Budgeten hade jag satt till cirka 600 dollar
per person för meny (den kostar $310 per person), viner och skatt, jag lyckades
rätt bra och vi nådde slutpriset $602.41 per person.
Första rätten var en krämig och luftig soppa av blomkål,
mild och elegant, och den fick ett ordentligt lyft av de tjocka skivorna
australisk vintertryffel som låg i botten på skålen där soppan slogs i. Ett
litet inslag av pistaschnötter tillförde en riktigt fin brytning i textur och
doft. Gott, riktigt bott.
Vinlistan på The French Laundry är väldigt omfattande,
klassiska europeiska viner trängs med högt och lågt från Kalifornien, här finns
enklare viner till måttliga priser och exklusivare viner som ger en företräde
till plats i programmet Skuldfällan, men ger man listan lite tid och har en bra
koll själv eller rådfrågar de duktiga sommeliererna, hittar man alltid riktigt
bra viner till helt rimliga priser.
Mina ögon
fastnade först på ett vitt vin från Ovid uppe på Pritchard Hill, vilket
förvånande mig eftersom jag faktiskt inte visste att de hade gjort några vita
viner. Denna 2014 Experiment No W1.4
( $250 på listan) var en cuvée av 34.4 procent Sauvignon Blanc, 32.8 procent
Roussanne och 32.8 procent Viognier (snacka om precis angivelse av druvsorterna!)
som helt hade jästs i franska ekfat och lagrats på sin jästfällning under nio
månader. Det här ett riktigt läckert vin, stort till doften och med en blommig
och av framför allt Viognier parfymerad doft som hade en fint vinbärsfruktig
nyans från inslaget av Sauvignon Blanc. Smakupplevelsen bjöd på fyllighet, rik
textur och god men inte frisk syra och det var ett vin som kom att passa de
första rätterna riktigt bra.
Så kom husets mest klassiska rätt, oysters and pearls, den krämiga rätten av tapioka (sagogryn) som har sjudits till en tjock kräm med
ostronfond och grädde, därpå toppats med en len och fint syrlig beurre blanc med finskuren gräslök och
garnerats med kaviar och två smörpocherade ostron. Det här är en av världens
godaste rätter och jag verkar aldrig tröttna på den. Det vita vinet från Ovid
fungerade utmärkt till rätten, mycket tack vare att den feta texturen gifte sig
så väl med vinets yppiga frukt.
Därefter serverades en ytterst elegant rätt, sashimi på
fint skuren gulfenad tonfisk som hade fått en lätt citrusmarinering och sedan
serverades med en mild och inte alls söt kräm av körsbär som hade fått en touch
av ingefära som spets. Väldigt rena smaker och väldigt elegant och också
riktigt fint matchande till vinet från Ovid.
Modicum är serien av husviner som The French Laundry
låter ta fram unikt för sin egen vinlista. Sedan ett par år tillbaka har Arnot-Roberts
varit en leverantör av ett av vinerna, 2013
Modicum Chardonnay Watson Ranch ($150). Vingården ligger längst ner i
sydöstra Napa Valley, kallt exponerad mot havsvindar och dimmor så att den kan
räknas som en av de kallaste vingårdarna i Napa Valley. Och vinet har också en
sval och stram fruktighet med frisk syra och en fin mineralitet, i enlighet med
filosofin hos Arnot-Roberts en framställning utan nya ekfat.
Dags för ytterligare en av de klassiska rätterna här,
ägget som är fyllt med egg royale och
en smakrik inkok kalvfond med massor av svart tryffel från Périgord och till
det ett sprött flarn med gräslök.
En råvara som av någon anledning alltid används på The
French Laundry är palmmärgen från Hawaii, som normalt sett är både smaklös och
anrättas på ett rätt tråkigt sätt. Den här rätten var vacker, märgen var
krispig och serverades med en lent texturerad puré av aprikoser från KJ
Orchards och en gelé av samma fint sötsyrliga frukt. Dessutom fanns här en fint
örtig kryddighet och beska från färska örter och en syrlig buljong med mandel.
Det var faktiskt riktigt gott.
För rätt många år sedan fick jag nys om en ny producent som
heter Vineyard 7 and 8 som ligger uppe i Spring Mountain District.
Här gör man ett vitt vin och två röda baserade av Cabernet Sauvignon. Jag
hittade det vita på listan, 2013 Estate Chardonnay
($250), som var lite fetare och fruktigare och även något lite mer ekfatsrostad
än vinet från Arnot-Roberts. Men det var inte stort och smörigt, det hade
fortfarande en stor fräschör och stringens och faten var bara försiktigt
rostade – en perfekt nyans i vinet som är så användbar till stekytor och maten.
Chardonnayvinet var minst sagt perfekt till den precis
lika perfekt tillagade torsken från Chatham Bay, fint urskurna ryggfiléer som
hade stekts till perfektion och fått en rostad stekyta som på ett hundraprocentigt
sätt speglade vinet diskreta fattoner. Till torsken hörde en liten ragu av söt
vit majs (perfekt balanserad i sötma till vinets frukt) och engelska gröna
ärter, men det fanns också ett litet inslag av milt rökt bacon som bidrog till
rättens arom- och smakrikedom. Rätten kompletterades av en mild olivolja som
hade mixats med citron och basilika.
Jag hade valt två viner av Pinot Noir, en vinstil som liksom
chardonnayvinerna närmast är oumbärlig till modern elegant gastronomi. Vinet
kom från en av mina favoritproducenter i genren, Rhys Vineyards nere i
Santa Cruz, som gör en hel del vingårdsbetecknade viner av Pinot Noir från högt
belägna och svala vingårdslägen. Det vin jag hade beställt in kom från lägre
belägna vingårdar som inte kvalar in i höjdappellationen Santa Cruz Mountains
och därför etiketteras vinet som ett mer generiskt appellationsvin, 2012 Pinot Noir San Mateo County ($150)
Det bjöd på en ljuvlig rödfuktig och aromatiskt, rosenblommig och frisk doft
med en antydan av något som kan beskrivas som kritig mineralitet, någon direkt
ekfatskaraktär förnimdes inte men jag hittade en lätt jordig och kryddig nyans.
Smaken var en ren fröjd, lätt och uppfriskande rödfruktig med milda tanniner
och len fruktrondör. Vilket vin!
Det kan kanske tyckas märkligt att kvällens sommelier
valde att servera pinotvinet till den smörkokta hummern från Maine, denna
klassiska rätt här på The French Laundry som nu kom i ett utförande jag tidigare
inte sett. Av det gröna på purjolök hade man gjort en puré som man slagit upp
till en luftig hollandaisesås, vidare hörde lite grön sparris och en bakad
liten rödbeta till den här goda rätten. Smaken var det inget fel på, men helt
ärligt tyckte jag nog att hummern var kanske en grad för lite tillagad, själva
hjärtat av hummerstjärten var nämligen lite väl segt. Med betoning på ”lite”.
Nästa rätt var ett helt fantastiskt välsmakande och mjukt
texturerat vaktelbröst från Wolfe Ranch som hade stekt till en fint nötig yta.
Bröstet låg på en liten bädd av smörsauterad trumpetsvamp och till detta hörde
en glaserad liten rova och ett ljuvligt sötmoget björnbär som blev en perfekt
matchning till vinets intensiva fruktighet. Den här rätten fick allas gillande.
Tidigare i veckan hade vi besökt den lilla firman Aubert
Wines uppe i Calistoga. Mark Aubert har en gedigen bakgrund som
vinmakare hos bland andra Peter Michael Winery, Bryant Family Vineyards, Colgin
Cellars och Futo, men det är under hans egen firma som den verkliga
kändisstatusen har vuxit fram. Han är mest känd för sina fylliga men samtidigt
eleganta och friska chardonnayviner, men nu hade vi en underbar 2013 Pinot Noir UV-SL Vineyard ($295) från
Sonoma Coast i våra glas. Här fanns det gott om solmogna hallon och röda
körsbär, kroppen var yppig med en känsla av sötma men den bjöd på en underbar
fräschör och en rätt frisk syra, sammetslena tanniner och god längd. Tidiga
minnen av pinotvinerna från Aubert är helt annorlunda, stora och kraftiga viner
med solvarm sötma, hög alkohol och kryddiga fat – det här vinet gick inte alls
i dessa fotspår. Alla runt bordet var väldigt förtjusta i vinet och tack vare
att sommelieren hade serverat vinet svalt vid cirka 16 grader upplevdes det
också så elegant att det matchande den finstilta maten helt perfekt.
Kraftiga röda viner är sällan något som behövs till menyerna
på The French Laundry även om det alltid serveras någon form av kötträtt. Medelkraftigt
som mest, det brukar vara modellen. Jag hittade en 2005 Syrah En Chamberlin Vineyard från Cayuse Vineyards ($475) i
Walla Walla i Washington State som fortfarande var ung och nästan lite knuten i
sin mörka fruktighet, men det tog inte mer än fem tio minuter i glaset innan
den började blomma upp ordentligt och då bjöd på mer av de köttiga, lagerblads-
och vitpepparkryddiga toner jag så ofta hittar i den djupa mörka bärfrukten. Med
det blev vinet precis så personligt som de fina syrahvinerna från norra
Rhônedalen är. Men mognad? Nej, det kommer dröja många år till innan denna idag
tioåring kan sägas visa några mognadstecken.
Kötträtten var en av de godaste jag har ätit på The French
Laundry någonsin. Man hade skurit ut och putsat den tjocka kappan av en
entrecôte från den utmärkta uppfödaren Snake River Farm i Idaho och stekt den medium rare. Det var så mört och lent
att det fullkomligt smälte i munnen och smaken var helt fantastiskt. Just den
här delen av en entrecôte är alltid den möraste och mest välsmakande. Till
köttet hörde en bakad oxmärg, smörstekta toppmurklor och späda primörer, samt
en god rödvinssås. Vinet satt som hand i handske …
Den milda komjölkosten kom från mejeriet Andante i
Petaluma och var i smak och textur som ett mellanting mellan Brillat-Savarin
och Brie. Den serverades med en variation av mild fänkål och sötsyrliga
jordgubbar och till det hörde ett krispigt flarn med sesamfrön.
Även om rätten var liten och den egentligen behövde
särskilt mycket vin till, hade jag valt ett väldigt elegant rött vin från Turley
Cellars – 2014 Cinsault Bechthold
Vineyard ($60) från Lodi intill det svala Sacramento Delta i inlandet öster
om San Francisco Bay. Den här vingården planterades redan 1886, så gott som
enbart med Cinsault och på rankornas egna rötter, det är faktiskt världens
äldsta vingård med Cinsault. Vinet är ganska lätt och mjukt, tanninerna är
sammetslena och alkoholhalten måttlig, syran är inte direkt hög men man
upplever ändå vinet som hyggligt friskt. Tack vare den eleganta kroppen och
röda frukten blev det en god matchning till den lilla ostserveringen.
Listan av lokala dessetviner är inte särskilt stor, men
det finns ett och annat gott och av intresse. Det var faktiskt första gången
jag såg ett sött vin från Stony Hill Vineyard uppe i bergen i
nordvästra Napa Valley så det var inte svårt att slå till på den halvflaskan, 2013 Semillon de Soleil ($105), ett
sent skördad (dock utan botrytis) och elegant fruktigt vin med sötaktig gul stenfrukt
och nyanser av honung, med en medelfyllig kropp med ljuvlig sötma och hygglig
syra.
Sedan var återstod bara att köra in den stora orgien av
söta godsaker, pocherad vit persika med citronkräm, en krämig vaniljglass med en
försiktigt salt sabayonne av pistasch, en liten ganache av mörk bitter choklad
med hasselnötter och såklart också den vansinnigt goda coffee and donuts.
När jag sedan summerade intrycken av min 32:a måltid här
på The French Laundry placerar jag menyn i sin helhet med rätternas utförande
och tekniska precision som en av de bästa någonsin. Och det låter gott för
kommande besök här … för efter 32 kommer 33, och efter 33 kommer 34. Typ.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar