Cookalong den 14 maj

 

Halva Europas blickar var riktade mot Globen denna lördag, när finalen i Eurovision skulle utspela sig inför fullsatta läktare och tv-soffor. Men den för mänskligheten mest intressanta aktiviteten ägde rum bara 400 meter från den stora scenen, på Restaurangakademien, där Café Rotsunda körde vårsäsongens sista cookalong. Som vanligt hade 15 personer samlats för att få en teoretisk och praktisk genomgång i grunderna i våra smak- och känselsinnen och hur de samverkar eller påverkar varandra i mötet mellan vinet och råvarornas egenskaper. Utifrån varsitt tilldelat vin fick de fem grupperna sedan skapa en helt egen maträtt baserad på vinets fyllighet, balans av syra och sötma (eller fruktighet), förekomsten av ekfat och beska eller tanniner om vinet var rött, och slutligen de dofter vinet bjöd på. Man har 1 timma och 45 minuter på sig att från start prova vinet, diskutera en matidé och sedan tillaga 16 portioner av den. Att det inte finns några recept eller ens färdiga idéer beror på att man inte ska färgas av andra idéer än dem vinet i sig kommer med.

Uppdrag 1: 2014 Sauvignon Blanc från den biodynamiskt toppfirman Clos Henri i den södra delen av norra dalgången i Marlborough på Sydön, Nya Zeeland. Vinet är lätt till medelfylligt, helt torrt även om man noterar en fin fruktighet som rent doftmässigt kanske kan beskriva som en aning tropiskt sötaktig, syran är påfallande frisk och vinet helt befriat på vaniljtoner eller rostade ekfat, detta eftersom det är jäst och lagrat ett par månader i rostfria ståltankar. Utifrån just den balansen fick gruppen förhålla sig när det skulle planera sin maträtt.

Gruppen utgick från vinets elegans och höga syra och gjorde en soppa av schalottenlök, fint skuren potatis och krossat citrongräs som sauterades hastigt i smör. Därpå slogs vitt vin och både ostron och ostronspad som fick koka in en stund, sedan på med fiskbuljong och grädde och ytterligare en stunds kokning. När rätt fyllighet och smakbalans hade uppnåtts tog man bort citrongräset och mixade sedan soppan helt slät och luftig med stavmixer tillsammans med lite mjölk (mjölken bidrar till att göra soppan, eller såsen, luftigare när den mixas). Det hela var fantastiskt gott, men man hade faktiskt kunnat lyfta soppan med ännu mer citronsaft, det går nämligen oftast mycket mer syra i maten än man tror för att möta upp syran i friska viner av exempelvis Sauvignon Blanc. Soppan slogs i en kopp som där man hade lagt en tartar av finskuren rå pilgrimsmussla och hackade räkor, som tillförde en god textur och fin umamisötma.

Uppdrag 2: 2013 Bourgogne Les Sétilles från den fantastiska producenten Olivier Leflaive, som de senaste sju åtta åren har övertygat alltmer. Vinet är uteslutande gjort av Chardonnay från vingårdar i de tre byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault, det är jäst i ekfat som är ett till ett par år gamla. Det upplevs medelfylligt, eller till och med relativt lätt om det serveras svalt (jag tycker själv att cirka 12-13 grader är perfekt för god vit bourgogne). Det har en frisk men inte stram fruktsyra, en helt torr smak och en något fet och lite jordig karaktär av mineralitet. Inte heller i det här vinet noterar man särskilt mycket ekfat, helt ärligt knappt något alls.

Torskryggen skars i fina bitar som ångbakades i ugn till cirka 52 graders kärna (jag hann tyvärr inte med där, jag tycker själv att 44 grader är mer passande). Fisken serverades med ett skum av ostron (ostronspad med vitt vin och smör) för att spegla vinets mineralitet och till det sockerärter och vit sparris som hade sauterats hastigt och sedan toppades med en klassisk hollandaise, vars funktion också var att matcha vinets lite feta textur. Lite brynt smör, denna magnifika detalj som inte bara ger en fint fet textur till rätten, utan också tillför en läckert nötighet som speglar vinets eventuella ekfatskaraktärer. Inte heller den här rätten var särskilt svår att göra och den kunde också förberedas väl i god tid – det tog inte mer än fem minuter att slutföra rätten genom att ånga fisken, slå hollandaisesåsen och värma på grönsakerna.

Uppdrag 3: 2014 Pinot Noir Tous Ensemble från Anderson Valley i den norra delen av Mendocino, som i sin tur ligger långt upp i nordvästra Kalifornien. Firman bakom vinet var Copain, en rätt småskalig och mot hög kvalitet av eleganta viner siktande producent som gör riktigt trevliga viner av Chardonnay (väldigt lite), Pinot Noir och Syrah. Det här vinet har som alla bättre pinotviner har en fin rödsaftig fruktighet och mjuka tanniner, men också en rätt god kropp som upplevs silkig tack vare sin rondör. Syran var inte så framträdande som den är i franska pinotviner, men så är det ju också Kalifornien vinet kommer från.  

Det blev ytterligare en servering av torsk, men ny stekt i smör med salt och vitpeppar som smakgivare. Till det hörde gulbetor som förkokats i saltat vatten ett par minuter och sedan smörslungades tillsammans med lite grön sparris. Lite grand av friterade potatischips hörde till för att med sältan gifta in frukten och fånga upp den i och för sig lena strukturen av tanniner som vinet hade och återigen tog man hjälp av lite brynt smör – men den här gången för att skapa ett lite bättre möte med den röda fruktigheten i vinet.

Uppdrag 4: 2014 Crozes-Hermitage Les Meysonniers från den biodynamiska kvalitetsfirman M Chapoutier i norra Rhône, som utöver sina berömda och exklusiva vingårdsbetecknade viner från Hermitage gör en ganska omfattande serie av fantastiska viner i bland annat Saint-Joseph och Côte-Rôtie (i norra Rhône) och Châteauneuf-du-Pape (i södra Rhône) och såklart även i den vidsträckta appellationen Crozes-Hermitage i norra Rhône. Vinet har en skönt mörkfruktig och lite kryddig doft med inslag av vitpeppar, lakritsrot, salvia och torkat kött, därtill en något komplext stenig nyans som är sprungen ur jorden. Smakmässigt då? Jo, medelfyllig och fruktig med en kännbar men finlemmad tanninstruktur och en liten mineralitet som spets och energi.  

Gänget valde brösten av kyckling, de stektes runt om i smör och bakades färdigt i ugn till cirka 60 graders kärna. För att matcha vinets fina fruktighet valde man att skära blandade rotsaker, gul lök och lite potatis i små fina bitar som stektes i panna och sedan fick gå färdigt en kort stund i ugnen. I den mån rotsakernas sötma skulle lyfta fram någon slags strävhet ur vinet, valde man att tillföra en krämig komponent – den kom i form av små späda blomkålsbuketter som smörsvängdes och sedan kokades in hastigt med vitt vin och grädde. Salt och peppar och en doft av färsk timjan fick avsluta rätten.

Uppdrag 5: 2011 Barolo från Giacomo Borgogno, en förhållandevis liten men av kvalitet strikt driven firma. Jag gillar deras enklare Langhe Nebbiolo som ett gott vardagsvin, men de är såklart allra bäst på sina toppviner med ursprung Barolo. Det här vinet har en fint parfymerad doft, medelstor i volym och något blommig, men kanske lite knuten, vilket inte alls är konstigt med tanke på att vinet är så pass ungt. Ungdomen noterades också i tanninerna, som kan beskrivas som markerade om än finstilta och bidragande till att vinet har en så torr och nyanserat stram finish. Luft behövdes, det märktes när jag hade hällt upp vinerna till den efterföljande middagen ungefär en timma innan vi drack dem.

Den välmarmorerade biffen pustades och styckades i fina portionsbitar, som sedan halstrades på hög värme direkt på hällen och gick färdigt till medium rare i ugnen. De serverades med en kräm av blomkål som mixades med grädde – just det feta var tanken att fånga upp och runda av strävheten – och man lade också i lite tryffelolja för att spela an på vinets ursprung, Piemonte, där tryffel har en central roll i den lokala gastronomin. En smakrik rödvinssås inkokt med timjan och rotsaker hörde till, mot slutet av kokningen monterad med lite smör för att runda av smaken. Lite smörstekt svamp hörde till.

Det här var säsongens sista cookalong på Restaurangakademien, jag återkommer med ett par nya till hösten. Vilka vintyper vi arbetar med då har jag fortfarande inte bestämt. Vem vet, kanske är det en stil som du själv är intresserad av som dyker upp…