Dags igen, Restaurangakademien intogs tidig lördag morgon
av 16 vin- och matsugna livsnjutare som på förmiddagen skulle drillas i läran
om grundsmaker, doftsinnet och känselsinnet, hur tanniner fungerar i munnen,
vad det heta ämnet i chilefrukter heter och hur det påverkar vinets balans, vad
adaption är och hur man balanserar syran i en ung och stramt syrlig champagne.
Efter några timmar i skolbänken kastades gänget in i köket, på med förkläden,
upp med vin i glasen och sedan skred alla till verket för aktiv matlagning utan
recept, med uppgiften att laga en till sitt valda vin helt perfekt
smakbalanserad maträtt.
Det första vinet kom från Marlborough på Sydön i Nya
Zeeland, där närmare bestämt producenten Clos Henri från Sancerre i Loire
(Domaine Henri Bourgeoise), vinet var deras 2013 Sauvignon Blanc. Vinet var lätt och torrt, påfallande friskt
och med en skolboksmässigt citrus- och krusbärsfruktig, gräsig på gränsen till
örtig karaktär. Ståltanksjäsningen har gett vinet en klingande ren och stram
fruktighet. Det här är ett av de finare balanserade sauvignonvinerna från Nya
Zeeland och det är ett riktigt roligt vin att laga mat till, just för att det
har så stor personlighet och fräschör.
Kockarna till det här vinet ville göra en lätt och
elegant rätt som mötte upp vinets lätta kropp, de var också inne på att möta
vinets höga syra med en motsvarande syra i rätten. Fisk, helt klart, eller i
alla fall något åt det hållet, nästan i alla fall. Till slut blev det en helt
annan typ av rätt, en soppa kokt av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde som
fick en liten nyansering av citrongräs för att matcha vinets gräsiga
citrusdoft. När soppan hade fått den god smak av ostronen, mixades den slät och
silades genom en chinoise (en mycket finmaskig
sil). Den kokades ihop till en god koncentration och smaksattes rikligt med
citron och lime för att möta upp vinets friska syra och den sista detaljen av
perfektion sattes genom att mixa i rikligt med bladpersilja och basilika för
att ytterligare möta upp vinets gröna parfym. Mötet blev helt fantastiskt
En
pilgrimsmussla som halstrades, saltades och pepprades och skivades tunt för att
läggas i botten på en djup tallriken. Med soppan över …
Nästa vin var en av mina favoriter i det vita måttliga
prisklassen, 2013 Bourgogne Les Sétilles
från Olivier
Leflaive, en firma som har lyft sig markant sedan ungefär 2008. Druvorna
kommer från vingårdar med lågt och flackt läge i byarna Chassagne-Montrachet,
Meursault och hembyn Puligny-Montrachet. Det förklarar såklart finessen och
även den kalkstensfeta mineraliteten som vinet har. Jäsningen i faten har inte
direkt gett någon fatkaraktär (faten är äldre och ger inte ifrån sig så mycket
fatsötma och kryddighet), däremot har vinet vunnit en fet och läcker textur.
Och så var det syran, som kockarna tyckte var så frisk att de ville möta upp
den med något citrusfriskt i maten.
Gruppen valde laxryggen, renskuren till en långsmal filé
som halstrades aburri (utan
kryddning) direkt på en riktigt het stekhäll. Bara runt om och till en fint
sotad yta, men med en rå kärna. Sedan åkte laxen in i kylen för att kylas ner. Räkor
skalades och hackades ner i en crème fraiche som smaksattes med lite
fänkålsdill. Den här lilla röran skulle läggas i botten, den kalla laxen skars
i skivor och till det hela hörde ett litet tillbehör som skulle visa sig vara
en ren fullträff. Räkskalen rostades ordentligt röda i het panna i rapsolja,
därefter slogs ytterligare lite olja i för att suga åt sig doft och smak av
skalen. När oljan hade kallnat silades den och av den slogs en god och smakrik
majonnäs, som sedan spritsades som tillbehör till laxen.
Wells Guthrie grundade sin firma Copain i Sonoma med en
vision om att göra viner inspirerade av Bourgogne och Rhône. Efter några års
produktion började han gå in för lite större elegans med friskare fruktighet
och parfymer och högre syra. Han var tillsammans med champagnehuset Louis
Roederer (och deras firma Roederer Estate), Ted Lemon på Littorai, familjen
Duckhorn på Duckhorn Vineyards i Napa Valley (med sin firma Goldeneye) en av
dem som visade på potentialen och kvaliteten i Anderson Valley i nordvästra
Mendocino County och med det satte denna avlägsna och svala vindal på kartan.
Vi hade nu 2013 Pinot Noir Tous Ensemble i glasen,
ett vin som kommer från flera vingårdar och vinifieras i mestadels neutrala
ekfat. Frukten var som väntat av den kaliforniska solen intensiv och läckert
sötmogen, vilda hallon och söta körsbär fanns där, men fräschören är påtaglig
och tanninerna så silkiga att totalupplevelsen bara kan beskrivas som elegans
och charm.
Kockarna ville prova på en rätt med fisk – det är helt
okej att göra det till eleganta röda viner. Den första idén att ångkoka den vita
fisken kanske hade gett en lite väl mild rätt, därför flyttades idén till att
skära ut ryggfilén av skrei, skiva upp den och smörsteka dem hastigt innan
servering. Stekningen lyfter smakupplevelsen på den milda fisken till en nivå
där den inte helt överskuggas av vinet. För att ytterligare lyfta rätten lades
smörstekt potatis, morot och palsternacka till som en bädda, den milda sötman
från rotsakerna mötte på ett utmärkt sätt upp vinets läckra fruktighet. Sältan
från ugnstorkat rökt sidfläsk samt en god, smakrik rödvinssås kokt av kalvfond,
rött vin och svålen av sidfläsket blev den sista detaljen som gjorde fisken
till en rödvinsrätt. Klokt komponerat, vällagat och gott.
Jag är själv väldigt förtjust i vinerna från Rhônedalen
och försöker alltid få med dem varhelst det ges möjlighet. Således ställde jag
in en flaska 2014 Crozes-Hermitage Les
Meysonniers från M Chapoutier på köksbänken till en
av grupperna. Vinet är ungt och svalt fruktigt med en liten nyans av välhängt
nötkött och krossad vitpeppar, precis så som vinerna av Syrah från norra
Rhônedalen brukar uppföra sig. En läcker stenmineralisk och komplex nyans från
de magra jordarna kompletterade en annars mörk och djup bärfrukt i doften.
Smaken följde samma mönster, här fanns en god fräschör och en tanninstruktur
som kan beskrivas som tydlig men mogen och elegant. Eftersom vinet är
uppfostrat i neutrala fat och tankar är det druva och ursprung som präglar
vinet – inte vinmakningen.
En svensk välmarmorerad biff putsades från sin kappa och
sina senor, den delades på längden så att man fick två smakare biffrader (som
en oxfilé till format) istället för en bred. På så sätt kan man skära biffen i
lite tjockare (men mindre) skivor när man som vi nu gjorde alla rätter till
mindre portioner. Köttet bryntes runt om i en panna tillsammans med fettkappan
(som bidrar med doft, smak och saftighet), krossad vitlök och rosmarinkvistar
och det fick sedan gå färdigt till 55 graders innerkärna i ugn, som hade satts
på 95 graders värme så att tillagningen gick långsamt.
Resten av rätten
var enklast tänkbara, men klokt komponerad utifrån vinets karaktärer. En slät
puré av morot och palsternacka (rotsakerna kokades i vatten och mixades släta
med lite smör) som smaksattes med finskuren rosmarin blev en perfekt detalj –
puréns milda sötma speglade vinets fina frukt och vinet kryddighet fångades upp
och kompletterades på ett underbart sätt tack vare rosmarinen. Slutligen lite
rödvinssås …
Nebbiolo är en druvsort som ger väldigt eleganta viner,
med medelstor och fint fruktig doft och kropp, ibland lite blommig och ibland
lite jordig, till smaken medelfyllig och elegant med en god syra … och
markerade tanniner. Vinet jag hade valt kom från Borgogno et figli, en
familjefirma som gör klassiska viner med god men inte yppig frukt och mer
specifikt var det deras 2011 Barolo
som serverades. Druvorna till det här vinet kommer från fem vingårdar och efter
jäsning har vinet tillbringat tre år i fat av slavonsk ek som varierar från 2 000
till 20 000 liter i storlek. Det förklarar varför man inte känner någon
som helst ekfatskaraktär i vinet – stora fat och äldre fat fungerar nämligen
bara som lagringskärl i vilka vinet långsamt andas syre och med det får en lite
mer utvecklad doft och avrundad smak.
Allra först hade kockarna tänkt arbeta med biff, men när
granngruppen valde biff ville de inte välja samma huvudråvara. Då vare sig
kyckling eller fisk stod på önskelistan valde de kort och gott att satsa så
klassiskt det någonsin går – på en risotto. Allra först förbereddes buljongen,
en ljus hönsbuljong kokades in med vitt vin och putset från de svampar som
skulle vara garnityr i risotton (fötterna och undersidan av svampen skars bort
till buljongen, medan de finaste svamphattarna skars i snygga små kvartar för
garnityret). Lite sidfläsk bryntes i botten på en stor kastrull, därefter
tillsattes lite finhackad schalottenlök som fick svetta lite i fläskfettet och
slutligen lät kockarna riset (typen Carnaroli) gå med i fettet, fläsket och
löken en kort stund. Sedan påbörjades den sporadiska tillsatsen av buljongen
samtidigt som riset långsamt svällde i värmen.
Risotton kokades
halvfärdig, sedan sattes den åt sidan. Att vi gjorde så här var för att
risotton skulle vara förberedd till ungefär hälften av sin kokning, detta för
att vinna lite tid när den en dryg timma senare skulle serveras. Knappt tio
minuter innan servering sattes kastrullen med den halvfärdiga risotton på
värmen igen, den matades ordentligt med buljong och sedan fortsatte
tillagningen av den, med tillsats av buljong allteftersom riset svällde. Det
tog knappt tio minuter att få den färdig, sedan i med riven parmesan och
smaksätta med lite peppar och en aning mer salt. Risotton garnerades med
smörstekt svamp av olika slag och det hela toppades med lite finstrimlade
sockerärter som bara hastigt ljummades upp i smör och lite vatten.
Kombinationen med sträva vinet blev precis så bra som väntat, den feta texturen
i risotton slipade av vinets hårda kanter fullkomligt och med det fick gästerna
fullt fokus på vinets underbara doft.
Nu återstår bara en cookalong före sommaren, sedan
återkommer jag i höst med nya viner, nya deltagare och nya rätter.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar