Middag den 28 augusti

E

n gång om året arrangerar Café Rotsunda och Once in a Lifetime Production en minst sagt exceptionell resa till en fantastisk vinregion där vi under en veckas tid besöker de bästa producenterna och dricker magnifika och superexklusiva viner en masse. Att resa i vinland är i sig inte särskilt speciellt, det kan vem som helst göra när som helst. Det som skiljer den här typen av resa från de andra resorna är just att man besöker eliten i varje vinregion, många av producenterna med policyn att inte ens ta emot besök och hos dem såklart möta ägaren och vinmakaren så att mötet verkligen blir personligt. Vidare ingår middagar på de bästa restaurangerna och på dessa också rikligt med de mest extraordinära vinerna. Det är således vinresor bortom det vanliga det handlar om. Årets resa gick till Bourgogne via Paris och det blev en minnesvärd upplevelse. Ungefär sex månader efter resan ingår också en återträff med middag då vi återigen skämmer bort oss själva med magiskt goda viner årets vinresetema, men också ibland en blick bakåt till föregående resor och framåt till nästa års resa. Den här middagen på Café Rotsunda var just en sådan återträff.

Sedan den 0.66 hektar lilla lotten med Chardonnay mellan 1986 till 1993 planterades om i grand cru Musigny har ägaren Domaine Comte Georges de Vogüé först inte gjort något vin alls och därefter buteljerat vinet som en "vanlig" bourgogne blanc. Att man väljer att göra så, såklart med en ansenligt inkomstbortfall, handar om att man inte vill buteljera vinet som grand cru förrän stockarna i hela vingårdslotten är minst 25 år gamla. Således måste man klassificera vinet som en vanligt vit bourgogne, någon annan möjlighet finns inte. Vinet är dock fantastiskt gott och den 2012 Bourgogne Blanc vi hade i glaset som aperitif bjöd faktiskt på den underbara blommighet, friska frukt, markerade mineralitet, feta men finstämda kropp och goda längd som åtminstone jag tycker ger känslan av grand cru.

Chef AJ Styles och chef Nat hade lagt mycket tid på föreberedelser för kvällens meny, som skulle visa sig bli fantastisk och ypperligt planerad till vinernas smaker, texturer och dofter. Som tilltugg till de vita inledningsvinerna serverades fina, lövtunna potatischips toppade med en färskostkräm gjord av turkisk yoghurt smaksatt med franska örter från caféets ekologiska örtträdgård och på det lövtunt skuret lättrökt ankbröst från Undersåkers Charkuterifabrik.

Ett betydligt kraftigare vin gjorde snabbt följe, men den superba 2011 Meursault Clos des Ambres från en liten lott med 65-80 år gamla stockar i vingården Clos l'Ormeau och den högpresterande Arnaud Ente hade också en stor finess och tydligt markerad mineralitet. Vinet hade den feta, nästan smöriga kropp och delikata nötighet som är så typisk för appellationen, men också en påtagligt frisk syra och storstilad finess som är signumet för just Arnaud Ente. Dessvärre togs vinet direkt från vinkällaren, helt spontant, allra bäst hade såklart varit att låta det lufta i karaff  i minst en halvtimma.

Bonneau du Martray var ett av de roligare av många av våra vingårdsbesk i Bourgogne. Kvällen till ära hade vi två viner från domänen, ett yngre och ett mer moget. Det yngre fick gestaltas av 2005 Corton-Charlemagne Grand Cru, förvisso tio år gammalt med blekt till utseendet och tydligt karaktäriserat av den magra kalkstensjorden. Som unga brukar vinerna nämligen dofta krita och krossad kalksten, de brukar ha en stram frukt och hög syra och en struktur som nästan kan liknas vid tanniner. Så uppförde sig denna fortfarande unga och primära tioåring. Den 24 år gamla 1991 Corton-Charlemagne Grand Cru var oväntat blek till utseendet och märkligt nog ungdomligt stram när den öppnades och dekanterades tre timmar före servering. Också den hade en fortfarande mineralisk och ostronskalsliknande doft som var otroligt läcker. Jag förstår verkligen att båda vinerna placerades i Chablis på nivån grand cru när de provades blint, jag förstår också att man tog tio år fel på ålder på 1991:an, som var ett imponerande vin (det var chef AJ Styles som hade bidragit med det vinet).

Till de ostronskalsdoftande, mineraliska vinerna serverades en skummande ostronsoppa (ostron och spad inkokta med schalottenlök, vitt vin och grädde och sedan mixat slätt och silat) till vilken en tartar av pilgrimsmusslor och lax hörde. Tartaren gav den havsmineraliska soppan ett större djup som fångade upp vinernas med luftningen allt tilltagande kraft. Ytterligare två små detaljer gav rätten en perfekt matchning till vinet, den fint skurna syrade gurkan och toppningen med helt vanlig kryddkrasse. Magiskt gott.

Domaine Ramonet hörde fram till mitten av 1990-talet (årgångsmässigt) till mina favoriter för vit bourgogne, därefter tappade firman skärpan och vinerna drabbades i alltför stor grad av förtida oxidation. Till slut vågade jag inte köpa dem längre. Den 2007 Montrachet Grand Cru som Hal tog med visade sig dock var en mycket positiv överraskning som slog från underläge. Vinet hade en ungdomlig och mycket ren doft som dominerades av citrus, blommighet och en fin kalkstensfetma. Att det var oväntat blygt var som en skenmanöver, efter en kvart tjugo minuter i glaset växte vinet till den bredd och det djup man förväntar sig och vinet var därefter verkligen gott.

   Men vad gör det när Hansa korkade upp och redan en timma tidigare hade dekanterat en 2002 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive, en firma som idag är fantastisk men som då och tidigare inte alls imponerade på mig. Redan när korken drogs ur flaskan och den svagt gyllene halmgula drycken kluckade ner i karaffen slog en imponerande och nästan explosiv doft upp. Det här vinet hade utvecklat de första sekundäraromerna, kvitten och plommon och krossad kalksten med en läckert drag av mint och rostade nötter slog upp mot näsan och smaken var otroligt fin, intensiv till fyllig och lång. Jösses vad jag blev glad av det här vinet.

I köket stekte chef Nat gösryggfiléerna i rikligt med smör och öste dem hela tiden för att förhöja smakrikedomen och bevara fiskens saftighet. Resultatet var magiskt gott och den brynta smörkänslan kom att gifta rätten till de begynnande mognadstonerna i det senare vinet. Ragun av rotselleri och spetskål i en musselfond (musselbuljong som kokades med vitt vin och mixades med musslorna och smör) fångade upp och speglade vinernas jordiga och mineraliska kvaliteter. Slutligen toppades gösen med finstrimlad friterad mandelpotatis.

För att väcka liv i fjolårets exklusiva resa till Santa Barbara plockades en hemlig flaska fram ur vinkällaren på Café Rotsunda. Vinet var rött, helt klart ett elegant och ganska klassiskt strukturerat vin av Pinot Noir. Tanken var att gissningarna skulle lockas in i Bourgogne eftersom det var dagens tema, ett fult knep som i många fall kan lyckas eftersom provarna inte är inställda på annat än det tema som har utlovats. Den lite yppigare frukten och än mer aningen värmande alkoholen och avsaknaden av kalkstensmineralitet ledde dock de flesta av gästerna till Santa Rita Hills och producent Melville Winery. Vinet var deras 2006 Pinot Noir Terraces, ett vin som fortfarande har kvar mycket av sin primärfrukt men också har fått ett par uns av mognadskomplexitet.

Som första varmrätt skulle en kalvrygg stekt till 53 grader serveras. Den skulle trancheras och läggas upp på en bädd av en luftig rotsellerikräm och finskurna och rostade jordärtskockor och gulbetor samt plockade blad av brysselkål. Till kalven hörde också en sås kokt av kalvfond med rött vin och tranbär samt en ordentligt syra- och aromspets av en spansk körsbärsvinäger. De rödbäriga inslagen samt den fina syran i såsen var tänkta att spegla vinernas unga rödfruktiga aromer och friska syra.

En fantastisk parfym av syrliga körsbär, tranbär och nypon slog upp näsan från det första av de röda bourgogner vi hade framför oss. Här fanns också något som antingen kunde tas för en liten mängd stjälkar under vinifieringen, eller möjligen den typ av vegetal nyans man fick mycket av i årgång 2004 (den årgången trodde jag inte på i det här fallet), 2007 (då borde vinet ha haft något jordigare toner och en nyans av första mognad) eller 2011. Svaret var det senare. Stilmässigt, baserat på den stora intensiteten borde vinet komma från Robert Groffier Père et fils, tänkte jag, och det var också rätt. Dess elegans, lätta men intensiva kropp, tydliga kalkstensmineral och stora finnes kunde leda vinet till antingen en elegant tappning från Chambolle-Musigny eller just det vin vi faktiskt hade i glaset, 2011 Bonnes-Mares Grand Cru. Herr Harr hade tagit med vinet, tusen tack för det!

   Vinet i glaset intill var både rustikare, mer tanninstrukturerat, mörkare till frukten och något med fatkryddigt. Med tanke på strukturen, frukten och nyansen av torkad aprikos i den mörka bärfrukten kändes Vosne-Romanée med närhet som en klok gissning och Louis Jadot var en mycket tänkbar producent. Det som Don Paso hade tagit med var en utsökt men fortfarande ung 2006 Echézeaux Grand Cru. Luftningen hjälpte till att lyfta fram vinet, men det är alltjämnt ett vin jag anser vara för ungt.

Domaine de la Romanée-Conti. På något sätt tar man inte fel på den enastående parfym som vinerna från den här domänen bjuder på. Det kan vara så intensivt aromatiska med lager på lager av röda bär, rosor och nypon, med en botten av kalkstensmineral och som unga små delikata stråk av de stjälkar som följer med under jäsningen. Nu hade vi två viner från den 5.25 stora äga i den vingård man under 2000-talet har arbetat allra hårdast med att utveckla och resultatet har varit slående. Den 2012 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru som Al hade tagit med och som dekanterades ungefär en timma före servering bjöd på hela registret av de nämnda parfymerna och vinet var oerhört elegant och nyanserat och smakupplevelsen var intensiv, silkig, frisk och väldigt lång. För mig vad det här ett av kvällens viner, trots sin ungdom. Det här vinet kommer nog att behöva tio år till innan det kliver in i sitt första stadium av mognad.

   Nästa glas hade ett lika stort vin sett till intensitet, struktur och längd, men det hade en mörkare frukt, lite mindre av rosor och nypon, istället en djupare hallon- och körsbärsfrukt och det upplevdes som aningen mer utvecklat. Att vi skulle ha två årgångar av samma vin var en mycket lyckad slump. Tack Don Paso för denna utmärka och fortfarande unga 2006 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru.

Det är inte lätt att vara liten, det fick stackars 2009 Beaune Premier Cru från Louis Jadot erfara den här kvällen. Vinet är en jubileumstappning från firmans samtliga premier crus i Beaune. Som om det inte räckte med att vinet serverades efter kvartetten av grand crus, var just den här flaskan dessutom lite oren. Tyvärr, idag fick du inte vara med och leka med de stora gossarna.

Till de mer mogna röda bourgognerna hade chef AJ Styles och chef Nat gjort en len kräm av morötter som mixats till rik doft och smak av fransk tryffel med lite smör. Tryffeln var där för att matcha vinernas mogna toner av just tryffel, torkad svamp och skogsgolv och morötternas lena sötma var tänkt att balansera vinerna mognadssöta textur och fruktighet. Över detta revs rikligt med Mimoulette, den nordfranska hårda komjölksosten vars morotskaraktär och fina sälta gav vinerna en perfekt arom- och smakbalansering. En mycket intelligent rätt!

Det blev tre mogna viner, med en superläcker 1990 Clos de Tart Grand Cru från firman Mommessin och gästen Rob i det första glaset. Jag minns tydligt mina första möten med det här vinet för snart 20 år sedan, redan då blev jag imponerad och tyckte att det var ett alldeles fantastiskt vin. Idag är det ett moget vin med medelfyllig kropp, lenare tanniner och en fint utvecklad mognadskomplexitet som mitt i tonerna av te, torkad svamp och skogsgolv fortfarande har en fint syrlig rödfruktighet.

   Vinet i mittenglaset var enligt mig det största, mest komplexa och även mest intensiva av de tre. Dess fruktighet upplevdes yngre, nog för att här också fanns en del finstämda mognadstoner, men nyanserna röda körsbär, hallon och slånbär var fortfarande vitala och skänkte en urläcker fräschör till detta vin, som hade tagits med av Hansa. Vinet visade sig vara 1995 Clos Saint-Denis Grand Cru från Domaine Dujac, också det en producent som vingänget besökte under resan. När jag senare summerade kvällen kände jag nog att det här var ett vinerna på min topplista.

   Mitt eget vin nådde dessvärre inte alls upp det två föregående. Denna 1990 Gevrey-Chambertin Premier Cru Combes Aux Moines från Domaine Jean-Claude Fourrier var i och för sig riktigt bra, men vare sig doft eller smak hade den spänst och intensitet som de andra hade. Dock var doften riktigt läcker, moget och komplext var vinet absolut. Under ledning av den noggranna och skickliga sonen Jean-Marie Fourrier är den här domänen idag en av de bästa i hela Gevrey-Chambertin.

Redan den första kvällen i Paris hade jag hittat ett par viner från Châteauneuf-du-Pape som jag absolut blev sugen att beställa in till gänget. Det blev succé och vår otrohet mot Bourgogne fortsatte med flera årgångar av dessa viner under resans gång. Självklart skulle vi den här kvällen göra ett återbesök i Rhônedalen för att väcka minnena till liv och den 16 grader tempererade och ungefär tre timmar dekanterade 2005 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas var precis så läcker som jag hade hoppas på. Massor av djup men aromatisk körsbärs- och hallonfrukt, jordig och komplex med en fin lakritskrydda (typisk för Grenache) och med en silkeslen smak med fina tanniner och en måttlig syra. Det finns något nästan burgundiskt elegant över det här vinet och jag bara älskar det.

   Den andra stjärnan i appellationen är Henri Bonneau et fils och såklart hade Eddy och Barbie även tagit med ett därifrån, 2001 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins. Det var med rätta en aning mer utvecklat, men det var också lite jordigare, mörkare fruktigt, kryddigare och hade därtill en lite stadigare struktur. Jag är omåttligt förtjust i vinerna från Henri Bonneau, som mer eller mindre gör dem såsom vinerna från Château Rayas görs, med ett litet undantag - här blandar man i omkring tio procent Mourvèdre och Syrah i cuvéen, något som förklarar färgen, koncentrationen och djupet.

Det blev visst ett extranummer på samma tema, 1989 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel, en gammal klassiker som jag har druckit ett tjugotal gånger sedan mitten av 1990-talet. Vinet har alltid lidit lite grand av brettanomyces, vildjästen som ger vinet en lite mer rustik doft, men jag har alltid tyckt att den har legat på rätt sida om gränsen för det acceptabla. Det intressanta är att vinet har utvecklats väldigt långsamt, ur minnet från tidigare års möten med vinet verkar det inte ha mognat så vansinnigt mycket. Gott!

För att spegla den smakrikare kroppen och de mer kryddiga och jordiga aromerna i vinerna hade köket tillagat en rätt av ankbröst, brynta i sitt eget fett och sedan långsamt bakade vid låg temperatur i ugnen. En kraftig ankfond med slösaktigt mycket tryffel hörde till eftersom tryffel så väl speglar mognadstoner i röda viner. Den smörstekta svampen bidrog också till denna aromspegling.

Den första Once in a Lifetime tog oss till Napa Valley och under den resan var besöket hos Colgin Cellars ett av de allra mest minnesvärda. Den här kvällen fick vi återbekanta oss med deras extraordinära viner med en fortfarande ung och rätt tät men underbart mörkbärig och violpastillblommig 2006 IX Estate Syrah. Vinet har god kropp och fyllighet, men det är fortfarande elegant. Till strukturen upplevs det också ungt, men tanninerna är finlemmade. Särskilt de senare årgångarna, från 2005 och än mer från 2009, anser jag att det här vinet är ett av de allra bästa syrahvinerna i Kalifornien.

En kväll i franska viners tecken är ingen riktigt kväll om man inte serverar ost. Jag hade valt ett par elegantare ostar eftersom tanken var att servera ett vitt vin till. Ostarna var såklart franska, allt annat vore otänkbart en kväll som denna. Den fina alposten Comté är ett stående inslag på Café Rotsunda, liksom den eleganta krämiga och mjölksöta färska vitmögelosten Brillat-Savarin. Ny för den här gången, på begäran av AJ Styles, var den trevliga getosten Saint-Maure. Och så lite gott nybakat surdegsbröd till det, men inget annat. Inga tillbehör, det gör sig inte särskilt bra till helt torra vita viner.

Hur gick det med vinet då? Helt fel med tanke till ursprunget, då vår återträff den här kvällen handlade om Bourgogne, men helt rätt sett till vinet och hur väl det matchade ostarna. Dock fanns det en koppling med vinet till fjolårets resa till Santa Barbara, jag tror minsann vi tömde hela årets tilldelning av vin från Marcassin i Sonoma Coast på en av restaurangerna som vi åt (och drack) ett par luncher på. Alltså dekanterade jag en 2003 Chardonnay Marcassin Vineyard från dem, ett vin som nu har utvecklat en honungsgul färg och en första känsla av mognad. Sett till doften hade vinet en hel del likheter med vinerna från Bâtard-Montrachet och firmor som gr lite kraftigare viner med en liten kryddighet från ekfat, men vinets kropp var betydligt större och rikare och det fanns också en slags kolaliknande rondör i smaken.  

Nästa års resa är under planering, det blir ett kärt återbesök i Napa Valley och Sonoma County med många nya toppfirmor och ett par gamla fina exklusiva firmor på schemat. Vi ska inte till Chateau Montelena, men jag kunde inte låta bli att dra korken ur en magnum 1992 Estate Cabernet Sauvignon. Det här är en av mina favoritproducenter i Napa Valley och de gör tidslösa viner som utvecklas långsamt och stabilt och med ålder visar sig får en franskklingande finess och komplexitet. Hade jag inte visat flaskan öppet, är jag säker på att några av de duktiga och erfarna vingästerna kring bordet hade tagit vinet som sprunget från grusjordarna i Bordeaux. Och på tal om Bordeaux, en resa till toppslott och personliga vinmakare är för övrigt också på planeringsstadiet under 2016. Café Rotsunda är nämligen mer än bara en krog, här kan precis allt möjligt hända …

Summering: 13 gäster, 21 viner och 65 Riedelglas