Smått och gott den 9 augusti

 

Solen skiner, dagen är helt ledig, caféet är stängt och det finns något trevligt att fira. Samtidigt är det just ledigt och orken att laga upp en större meny är som bortblåst. Tack och lov fungerar det precis lika bra med kallskuret, småplock och ett antal enkla smårätter istället för en större meny med mer arbetade rätter.

   Innan det blev mat blev det välbehövlig vila i solen på uteserveringen och artificiellt skapad Medelhavskänsla med hjälp av en perfekt kyld (12 grader) rosé, 2014 Rosé de Côtes des Provence från Domaine Houchart som ligger alldeles intill orten Aix-en-Provence. Det här är en typiskt provençalsk rosé i lite ljusare stil, mjukt fruktig med drag åt jordgubbar och hallon, fräsch trots en rätt låg syra. Helt ärligt inte särskilt märkvärdig, men god och helt rätt för stunden.

Vidal-Fleury är en av de äldsta producenterna i norra Rhône, grundad redan 1781 och en gång i tiden en viktig producent sett till kvaliteten. Det var faktiskt här som Etienne Guigal började sin bana inom vinets värld innan han sedermera klev av för att 1946 grunda sin egen domän. Hur det gick med den saken vet vi alla idag, Guigal blev ett världsnamn och Vidal-Fleury föll sakta men väldigt säkert i glömska och blev tyvärr en allt sämre producent. Förfallet fortsatte även efter att familjen Guigal köpte firman 1985 och kvaliteten var inte alls något man imponerandes över. Tills helt nyligen, då firman fick ett ordentligt lyft med en ny manager, vinmakare och produktionsanläggning. Den vita 2014 Crozes-Hermitage jag skänkte upp i den stora bordeauxkupan är gjord av Marsanne med en liten andel Roussanne, det är en ungt och spänstigt snarare än friskt vin, men det har en fint stenmineralisk ton i den relativt rika gulfrukten, en torr och god smak med nyanser av persika och honung, helt torr som även mineraliskt pigg.

Att alltid ha massor av konserver hemma är ingen rekommendation jag har ärvt från mina franska släktingar som utkämpade andra världskriget och med konserver kunde säkerställa en tids belägring om sådan skulle komma. Konserver är ibland räddningen på ett mycket hastigt påkommet kalas. En burk spansk bonito (en tonfisksläkting) kom väl till pass, burken öppnades bara upp och fick bli ett trevligt serveringskärl. Så här har jag sett sardiner, tonfisk och andra finare fiskkonserver serveras på otaliga små restauranger i Frankrike och Spanien. Lite saltkonserverad kapris och en god majonnäs hörde till, citron om man så ville och ett gott syrlig rågsurdegsbröd. Tur att vi hade kvar lite av det vita vinet från Crozes-Hermitage, det passade perfekt till. 

Spanska boquerones, inlagda ansjovisar, är ett annat gott snacks man alltid kan ha hemma och enkelt ta fram när man få besök. De är inte särskilt salta, men de är smakrika och har i de flesta fall en lag av god olivolja. Just det här märket (Ortiz) var nog lite för syrligt för vårt vita rhônevin, men som boquerones betraktat var fiskarna helt okej.

Charkuterier är världens enklaste festmat. Rose kallar hela konceptet med det här sättet att äta för snickselisnacks, och jag gillar idén. Ställ fram lite småplock och gå och småplocka lite undan för undan, till den typen av vin du för stunden har i glaset. Här fanns nu en lättrökt serranoskinka och lövtunt skuren skinka av typen San Daniele, i mitt tycke världens allra godaste och mest eleganta skinka. På typiskt italienskt manér fanns såklart också salami cinghiale, vildsvinskorv, som har en hög smak med en fin syra. En annan typ av snickselisnacks som alltid finns att tillgå på Café Rotsunda är tryffelsalami. Det är ett av de godaste snacksen till eleganta röda viner jag vet, men nu hade vi ett vitt vin från Rhône, som i takt med lite luftning och högre temperatur vann alltmer kropp och därmed blev ett riktigt gott vin till charkuterierna.

Men det hade blivit dags för ett rött vin som fick ta över sällskapsrollen till charkuterierna. Vinet kom från San Martín de Valdeiglesias uppe i bergen i den västra bergiga delen av appellationen Vinos de Madrid, ett område som är fantastiskt för röda viner av Garnacha och vita viner av den mindre omtalade druvsorten Albillo. Det här vinet, 2010 Garnacha de Viña Bonita, kommer från firman Bodega y Viñedos Bernabeleva, en av regionens allra bästa vinerier. Totalt har det 35 hektar vingårdar fördelat över ett flertal lotter om 0.50 till 5.00 hektar på 700 till 800 meters höjd och just det här vinet kommer från en 2.80 hektar stor vingård med påtagligt stenig jord på 700 meters höjd planterad med Garnacha på 1930-talet. Vinets frukt är djup och intensiv, saftigt mogen och sötaktig med tydliga karaktärer av kokta hallon och röda plommon och även lite lakritskryddighet, därtill ett uns av ekfat. Smaken var sammetslent texturerad av den yppiga, sötmogna frukten, syran var inte direkt låg, heller inte frisk, men det tillfördes en livfull energi av den mineraliska kvalitet som är kännetecknet för vinerna härifrån. Att vinet höll 15.5 procent alkohol, typiskt för druvsorten Garnacha, kändes inte särskilt mycket mer än en liten värmande ton precis mot slutet av smaken.  

En god burrata är god som den är, särskilt om man får den serverad med en riktigt god och för min smak gärna fruktig olivolja och ett par nypor flingsalt över. När jag serverar burrata till smakrika röda viner brukar jag köra den hastigt under grillslingan i ugnen med lite tryffel, olivolja, salt och vitpeppar. Det tar bara en halv minut och resultatet blir supergott. Prova det själv, gärna till ett gott rött vin som har lite mognad (vårt vin var ungt, men passade ändå väldigt bra).

Mexiko. En fantastisk matkultur. Jag bestämde mig hastigt för att sno åt mig en tiondels procent av den för ett snabbt intermezzo. En supergod, lätt kryddig av cayennepeppar, rostat paprikapulver, rå röd lök och tomat och en frisk smaksättning av liten citron, och såklart rikligt med grovhackad koriander. Till det goda nachos som såklart INTE kommer från Santa Maria, utan är gjorda på riktigt.

  I glaset en ruskigt bra tequila, Fortaleza Tequila 100% Agave Reposado från den förstklassiga hantverksfirman Fortaleza, en ren agavetequila som med stor blommig, citrusfruktig och diskret kryddig doft med en liten antydan av vanilj från den inte särskilt långa men ändå komplext givande fatlagringen. Tequila på den här nivån dricker man som den är, rumstempererad i små fina tulpanglas som lyfter spritens finaste aromer. En given dryckeskamrat till det mexikanska köket.

En liten kantarelltoast stod näst på tur. Den lilla toasten av surdegsbröd stektes gyllene i smör och toppades med fint skurna kantareller som stekts i smör tillsammans med lite finstrimlad bacon. Smaksättningen med vitpeppar och en knapp knivsudd av curry (det förhöjer kantarellaromen en aning) var verkligen subtil, men av salt krävdes det desto mer. Mot slutet ett par matskedar grädde och lite finklippt persilja som fick koka in under en minut. Klart!

Röd bourgogne är det jag själv tycker passar riktigt bra till rätter av svamp, således gick jag ner i vinkällaren och plockade upp en fortfarande ung och av syra och mineral fortfarande något knuten 2008 Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Millandes från en firma jag alltid blir väldigt imponerad av, Domaine Arlaud. Vinmakaren Cyprien Arlaud har verkligen fingertoppskänsla i allt från odlingen som sådan som vinframställningen och hög aromatisk, frisk syra, mineralisk stringens och finlemmad textur är ord som mycket väl beskriver resultatet.

Vanligen serveras vitt vin till ost, men vissa ostar och tillfällen kan mycket väl göra att röda viner kan passa lika bra eller i vissa fall till och med bättre. Det gäller i synnerhet om det röda vinet är lätt och elegant som det från Domaine Arlaud vi hade i våra glas. Ostarna var två, dels en fint mogen och lätt nötig Comté som hade tempererats till rummets värme under två timmar (ost från kylen är sällan en klok idé), dels en underbart krämig Brillat-Savarin som formligen smälte i munnen och bjöd på en ljuvligt len textur och lika sammetslent mjölksöt och perfekt saltbalanserad smak. Båda ostarna passade bra till vinet, lade man dessutom till lite grand av de utsökta mörka körsbär som fick utgöra tillbehör till ostarna, hittade vinets körsbärsfruktiga karaktär raka vägen till varandra.

Solmogna jordgubbar är alltid gott och de svenska gubbarna cafévärden hade hittat på torgståndet såg verkligen fina ut. Den djupröda färgen matchades dessutom av full mognad, utsökt sötma med en liten fin syrlighet samt en god fyllighet med ordentlig jordgubbskaraktär. Sak samma med körsbären, också de mörka till färgen och fylliga i sin smak. De goda bären fick tillsammans med en skål goda chokladtryfflar som cafévärden köpte hos Valrhona utgöra den enkla med fantastiskt goda desserten denna kväll av läckert småplock.

Reisetbauer är en av Österrikes bästa spritbrännare och en god Marille signerad denna firma stod som ledsagare i ett litet tulpanformat glas. Just den vattenklara aprikosspriten, gjord uteslutande av solmogna aprikoser som har krossats och jästs till ett aprikosvin som sedan destillerats i små pannor, är en av de finaste och mest aromatiska i landets rika utbud av fruktsprit. Doften är medelstor, rent fruktig och något söt, men den är vare sig tät eller tung. Smaken är lätt, också den fint fruktig och len men helt torr. Gölles är en annan österrikisk toppfirma och deras spritsorter brukar vara lite djupare och mer koncentrerade. Deras Marille upplevdes fylligare, den hade större aprikosarom som nästan tangerade en fin aprikossylt men utan att smaken var söt.

  När man kombinerar vin och mat är fylligheten och smakbalansen den viktigaste utgångspunkten, men med sprit förhåller det sig annorlunda – istället är det spritens aromrikedom och doftnyanser som lägger grunden till samspelet. Det här mötet fungerade riktigt bra eftersom aprikoser tycker om både jordgubbar, körsbär och choklad. Svårare än så behöver det inte vara.

 

Och så har vi det där med likör, denna fantastiska dryck som en gång i tiden var den självklara avslutningen på varje anständig måltid. Jag är väldigt svag för likörer, men det måste vara de klassiska likörerna och inte alls de kommersiella sorterna hos de stora likörfirmorna som gör sina likörer av billig neutral sprit som smaksätts med all världens essenser, aromgivare och smakämnen och sedan färgas i regnbågens alla kulörer. Nej, sådana märken avstår jag med glädje till förmån för klassiska likörer gjorda med naturliga arom- och smakgivare. Favoriten kommer givetvis från Les Pères Chartruese och är dagen den rätta – och det var denna småplocksdag verkligen – väljs en gammal likör från tiden då munkarna gjorde den i Tarragona. Den här kvällen avslutades med en Chartreuse Jaune Tarragona 1965-1966, en av favoriterna i samlingen av exklusiva spritsorter.