Hamburgare den 5 augusti

Det såg ut som att vädret skulle hålla, därför hölls uteserveringen öppen på Café Rotsunda när sommeliergänget tittade förbi på en kväll som allra främst var vigd åt hamburgare och rött vin av dignitet. Jag är väldigt förtjust i hamburgare och har alltid varit det, långt innan det blev en trend att även bättre restauranger började servera hamburgare och privatpersoner ställde sig att mala sitt eget kött och baka sina egna perfekta hamburgerbröd. Som rätt betraktat är hamburgaren en högst vital hundraåring plus, den kom som en mald köttbiff (den kallades Hamburger steak) med tyska immigranter från Hamburg till USA i slutet av 1880-talet. Brödet lades till något decennium senare och därmed var hamburgaren som vi ser den född. Till en början serverades hamburgaren som en av flera rätter på vanliga stekhus, men en bit in på 1900-talet öppnades ett par kedjor som var helt specialiserade på hamburgare. Den mest kända kedjan är McDonalds, grundad i maj 1940 i Kalifornien.  Idag lär det finnas över 36 000 restauranger världen över i den berömda hamburgerkedjan, man har knappt en halv miljon medarbetare, värderas till omkring 37 miljarder dollar och gör en årlig vinst på drygt 28 miljarder dollar. Imponerande!

   Till Sverige kom hamburgaren 1957 då Burger Grill öppnade i Helsingborg. Den första svenska McDonalds öppnade i oktober 1973 på Kungsgatan i Stockholm, idag har man ungefär 440 000 gäster om dagen på sina cirka 220 restauranger i Sverige. Också det är såklart imponerande. Café Rotsunda är i sammanhanget en rätt obetydlig aktör, men cafévärden lagar burgarna från grunden och serverar betydligt bättre drycker till dem än vad någon hamburgerkedja gör.  

 

En god, skummande gräddig kräftsoppa fick inleda hamburgerkvällen medan gästerna samlades. Till den ett smakrikt vitt vin som kunde ha varit en sval version av Chardonnay från Kalifornien eller en fetare, rikare och även något fatkryddig tappning från Bourgogne. Jag landade i Bourgogne eftersom jag tyckte att vinet hade en rätt uttalad mineralitet. Min ursprungsgissning tog mig dessutom till en högre klassificering än regional, generisk bourgogne, vilket det i själva verket var.  Det Sir Ausonius hade dekanterat till oss var det sällsynta vinet 2011 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits från Cave Augé, som i själva verket vinifieras och buteljeras av Domaine de la Romanée-Conti som en del i ett välgörenhetsprojekt. Kul att få dricka det här vinet.

 

Det blev mer vitt i glaset, en betydligt fetare och påtagligt senare skördat vin som av allt att döma var av högsta kvalitet från Wachau i Österrike och där mer precist från Weingut Hirtzberger. Frukten var gul, mogen och generös med en liten släng av botrytissötma, syran var god men inte frisk, således Grüner Veltliner snarare än Riesling, men vinet hade inte kraften som det från vingårdsläget Honivogl, därför föll gissningen efter en stunds letande på 2008 Grüner Veltliner Smaragd Rotes Tor, ett vin som passade utmärkt till den smakrika och lite skalrostade soppan.

 

Utbudet av hamburgare är betydligt större på Café Rotsunda än på McDonalds, Burger King och Max tillsammans. Den här kvällen hade köksmästaren valt ut två varianter, en öppen lammburgare och en cheeseburgare av nötkött. Det må vara en slogan från Burger King, men den är så sann att jag väljer att stjäla den rakt av: grillat är godast. Och med grillat menas rejäl värme, minst 400 men ännu hellre 500 graders värme, det ska fräsa om grillen och en och annan eldslåga skapar inte bara en fin grillstämning, elden ger också sin karaktär till arom och smak.

 

Lammburgaren gjordes av mer finmalt ekologiskt lammkött, format till 120 grams storlek och cirka två centimeter tjock. Och de får inte vara helt genomgrillade. Orden från den karismatiska grundaren till Hard Rock Café (den grundades 1971 av två amerikaner) när cafévärden var med och öppnade restaurangen i Stockholm i mitten av 1980-talet: ”Keep the burgers medium rare”.

   Brödet var en focaccia med flingsalt, olivolja och rosmarin, därpå grillad zucchini, burgaren, tomat och en kräm av fetaost, oliver, olivolja och rosmarin. Till detta också lite tunna friterade potatischips.

 

Det första röda vinet som serverades var moget, men inte gammalt. Det hade en rätt djup färg men med en liten tegelnyans, doften var stor och fortfarande fruktig men med fina nyanser av torkad frukt, fin tobak och tryffel. Smakmässigt hade denna 1987 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyards fortfarande en god kropp och fin spänst, men tanninerna var sammetslena. Jag blir alltid lika positivt överraskad över hur långsamt de bättre kaliforniska vinerna mognar, och hur fint de utvecklas. Istället för att skylla kaliforniska viner för överflöd av frukt, skulle jag önska att fler personer fick uppleva det här!

 

I och för sig tyckte jag också om 2009 Cabernet Sauvignon Becksdoffer To Kalon Vineyard från Knights Bridge Winery, men det här vinet var fortfarande ungt, massivt primärfruktigt och även lite ekfatskryddigt. Det behövde också mycket mer luft i karaff och glas för att börja blomma upp, men jag tror att det än mer behöver fem till sju års vidare flasklagring för att verkligen skina.

   En högst personlig uppfattning var istället att 2009 Cabernet Sauvignon från Mayacamas Vineyards uppe i Mount Veeder högt ovanför dalbotten i Napa Valley var det mer nyanserade och finare strukturerade vinet. Det här är en av de mest klassiska vinerierna i Napa Valley och deras viner utvecklas till stor komplexitet med ålder. Är årgången god har vinerna en utmärkt förmåga att bli både 20, 30 och 40 år gamla, om inte mer. Trots det var denna mineraliska, strama och nästan blyertskryddiga nollnia riktigt god.

 

En egendom som alltid gör riktigt bra viner är Château Pontet-Canet i Pauillac. Stilen är modern och rik, vinerna beskylls emellanåt för att vara kaliforniska till sin kraft och fruktighet, vilket jag anser är ett felaktigt uttalande. Det tar inte ens en halv sekund att identifiera Bordeaux som ursprung, inte ens på ett så ungt vin som den 2006 Château Pontet-Canet som vi nu hade upphällt – blint, precis som alla andra viner. Det här vinet är ruskigt imponerande, det har ett djup och en längd som är storslagen och helt ärligt hade det gärna kunna ha fått ytterligare en timma till i karaff innan vi slog upp det i våra stora bordeauxglas. I den bästa av världen vill jag återknyta bekantskapen med det här vinet om tio år, sedan om ytterligare tio år, därefter en sista gång tio år senare. Sedan är det nog dags för cafévärden att gå till de sälla jaktmarkerna.

 

Det finns många sätt att göra en god hamburgare på, det ena sättet behöver såklart inte vara bättre än det andra. Det finns hamburgarmakare som menar att köttet måste vara högrev, det finns dem som säger att det ska blandas med fetare oxkött, fettkappan från en biffrad, med blandfärs eller med fläskfärs. Vissa hamburgarmakare väljer att blanda och smaksätta färsen, andra vill ha den helt naturell och de mest militanta menar att färsen inte får blandas överhuvudtaget, utan att den ska formas till en lång rulle direkt så som den kommer ut från kvarnen så att köttfärstrådarna bildar fibrer likt dem som helt kött har. På Café Rotsunda är man ingen extremist, däremot väljer köksmästaren nästan alltid att arbeta uteslutande med rent nötkött, i det här fallet hel högrev, som putsas från de senor och sedan mals en gång och relativt grovt så att burgaren får en god textur. Sedan formas den i en speciell hamburgarpress och därefter är det bara att grilla hårt, med salt och svartpeppar som enda smaksättning.

 

Lökringar.

Det är ett viktigt och gott tillbehör till hamburgare. Precis som med allt annat inom kokkonsten finns det lika många sätt att göra dem på som det finns kockar. På Café Rotsunda hoppar vi över frityrsmet och dubbelpanering, för även om sådant är gott blir det lätt lite för fett samtidigt som det förtar lökens egen fina doft och smak. Löken, alltid gul sådan, skärs istället i cirka 4-5 millimeter tjocka skivor och bara de fina ringarna (således inte kärnan i löken) används. Dessa ringar vänds i potatismjöl och friteras precis innan servering. De blir fint rostade, löksöta och goda.   

 

Brödet till en hamburgare ska alltid rostas eller grillas. Att bara skära upp dem och montera hamburgaren och tillbehören däremellan blir aldrig bra eftersom brödet så blir väldigt svampigt och smaklöst. Nej, rostningen är ytterst viktig. Osten är också viktig. På Café Rotsunda är det alltid en riktigt fin lagrad hårdost som gäller, den här kvällen blev det en 24 månader lagrad Comté som fick sätta sin fina smak till anrättningen. Lika viktig som kvaliteten på osten är att den måste smälta lite på hamburgaren under grillning. En kall ostskiva på en hamburgare är inget annat än ett rent misslyckande. En god tryffelmajonnäs (gjord av hemgjord majonnäs och riktig tryffel, absolut inte den nästan kväljande stinkande tryffeloljan) är ett gott tillbehör, liksom lite tjockare skuren äkta bacon (99 procent av bacon är ett rått fläskkött med tillsatt rökarom, äkta bacon är matig och rökt) som har grillats. Sådär ja, då var hamburgaren färdig!

 

De röda vinerna passade utmärkt till, men vi hann också få njuta av lite moget från Bourgogne som serverades mot slutet som ett extrainsatt nummer. Färgen var ljus, transparent och mogen med en fin tegelnyans. Doften var först lite blyg, knuten och till och med rustik, troligen var vinet jäst med stjälkar och säkert var faten av äldre snitt. Vinet hade hämtats spontant ur vinkällaren och hade därför vare sig tempererats korrekt eller dekanterats. Det tog därför 15-20 minuter i glaset innan vinet började blomma upp och det därmed kom att kännas allt läckrare. Dessvärre blev vinet aldrig så stort och komplext jag hade hoppats på, denna 1990 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques från Domaine Jean-Claude Fourrier (idag gör hans son betydligt bättre viner, numera är de minst sagt exceptionella).

 

La Tour bjöd gänget på kvällens enda champagne, en ovanligt djupt orangerosafärgad rosé med stor doft och rätt fyllig smak. Toner av röda vinteräpplen, blodapelsin och solvarma smultron varvades med citrus och nygräddad brioche och jag kunde inte tänka på någon annan rosé än den från Bollinger jag hade vid premiärmiddagen för min vinklubb till James Bond-filmens premiär förra gången det begav sig. Det var tyvärr fel, istället var det 2004 Vintage Rosé från Veuve Clicquot Ponsardin vi satt och njöt av.

 

Cafévärden kunde inte låta bli att plocka upp ytterligare ett par extraviner, nu från Rhônedalen och båda serverade hastigt dekanterade och fortfarande källarsvala. Det första av dem var himmelskt, det var enligt mig kvällens allra största och mest komplexa vin, de hade en läcker hallon- och fikondoft, fortfarande ung men med ett par fina penseldrag av mognad tack vare nyanser av skogsgolv och tryffel. Texturen var rik, men det fanns ingen slösande söt frukt och värmande alkoholhalt, istället var det intensitet och klassisk finess som var fundamentet i denna enastående 1998 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel. Vinet hade serverats i en bourgognekupa och det kändes som ett helt perfekt val av glas. Under en timma blommade vinet långsamt upp och blev allt läckrare för varje minut som gick.

   Vinet i glaset intill (en bordeauxkupa) var mörkare, tätare, mer rustikt och strukturerat av tanniner, det hade dessutom en liten antydan av brettanomyces. Det fanns också något bläckigt över det här vinet, som upplevdes lite yngre just tack vare strukturen. Domaine du Pegau stod bakom denna läckra och rustika pjäs, 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence, som också såklart var ett fantastiskt gott vin.

 

Hamburgare och mycket rött vin skapar ett sug efter något uppfriskande. Således tog Tom Nicola en räd ner i vinkällaren på Café Rotsunda och kom upp med lite vitt, friskt och fräscht. Tidigare på kvällen hade vi druckit 2012 Chablis Premier Cru Les Vaillons från Domaine Billaud-Simon, en utmärkt firma som har många förstklassiga vingårdsägor och är kända för att göra lite kraftigare men absolut rena sådana. Vinet från Les Vaillons var frisk, mineraliskt, något blommigt (det brukar vara en av karaktärerna från den här vingården) och citrusfruktigt, men det fanns också ett djup och en rikedom och fruktmognad i vinet som lockade tanken till en varmare årgång.

   Lite grand av samma känsla fick man även i 2008 Chablis Premier Cru Mont de Milieu, också den från Domaine Billaud-Simon, som nu hade tagits upp som en sista eftersläckare. Skillnaden var att vingården alltid ger fylligare vin, något som i just det här fallet kompenserades av en svalare och mycket mer mineraliskt stringent årgång. Summan var nog ändå att vinet från Mont de Milieu var det lite större och mer komplexa vinet.

 

Just det, en kväll på Café Rotsunda slutar alltid med exklusiv sprit, spritlistan på Café Rotsunda är nämligen av sällsynt magnifikt slag. Betoningen på sällsynt har en poäng i sig, cafévärden samlar nämligen på rariteter inom spritvärlden. Att det blev en tappning från Les Pères Chartreuse är inte att undra över, samlingen av unika flaskor från Tarragona är inte helt obetydlig. Den här kvällen blev det en Chartreuse Verte Tarragona 1965-1966, vackert olivgröngyllene skimrande, fint örtkryddig och fruktig, eldig och elegant på samma gång, söt såklart och underbart sötbitter i slutet.