Rotsunda Cookalong den 21 januari

Äntligen dags att sätta igång årets cookalongs, som jag alltid håller på Restaurangakademien i Stockholm. Jag skulle tro att det är tionde säsongen, eller så, det är i alla fall den 35:e av dem jag sammanfattar här på Café Rotsunda (minst fem av dem har jag inte skrivit om). Varje säsong byter jag viner, ibland är det ungefär samma typer av viner som tidigare men kanske nya producenter och exakta viner, ibland är det helt nya viner. Den här säsongen har jag lagt till tre vintyper som mer sällan eller aldrig tidigare har dykt upp på mina cookalongs, de två parfymerade druvsorterna Roussanne och Gewurztraminer samt en riktigt trevlig klassisk rioja gran reserva.

   Som vanligt handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om två eller tre personer blir tilldelad ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns, man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa perfekta kombinationer mellan vinet och maten.

 

Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag gärna har med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.

   Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med två små ägor om 0.56 hektar i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär. Årgång 2014 är klassisk och stram och vinet kan gärna lagras några till tio år till.

 

Eftersom vinet var så elegant och torrt, var gruppen tvungen på att fokusera sin matlagning på en maträtt i lättare stil som mer byggde på en sälta och syra för att balansera vinets friska syra, snarare än att använda sig av söta råvaror. Här valde man faktiskt blomkål som första råvara, vilket jag tyckte var intressant, och den fina torskryggen som nästa del i rätten. Man gjorde en len blomkålskräm av kokt blomkål med lite smör, en ångkokt torskryggfilé bakad med chablisvin och citronsaft. Till det lite ugnsrostad blomkål och i en torr panna rostad riven blomkål. En liten detalj till, man hade också slagit en majonnäs som smaksattes med kraftigt reducerat ostronspad och fint hackade kokta ostron, detta för att lite grand spegla vinets kalkiga mineraliska nyanser. Det var en mycket elegant och finstämd rätt, som kanske kunde ha haft lite mer sälta och citronsyra.

 

Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike. Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas allra största och mest omtalade viner.

  Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet.  Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2014 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent Roussanne från gamla stockar och fem till tio procent Marsanne. Laure. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.

 

För att möta upp den delikata fruktsötman i vinet, ville man ha en fin ton av sötma i maten. Den kom genom pilgrimsmusslor, som bara hastigt halstrades och sedan delades. Lite lax sotades runt om, fick svalna och skars sedan försiktigt i skivor. Detta var grunden i den lilla rätten, men det som fick vinet att verkligen gifta in sig, var den citrusfriska men framför allt krämigt texturerade hollandaisesåsen, som mot slutet fick en liten smaksättning av brynt smör för att möta upp den lilla fatnyansen i vinet. Det blev också en riktigt fin kombination.

 

En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva jag själv tycker väldigt mycket tillsammans med maträtter som har en liten diskret sötma och även har en viss kryddighet, exempelvis från curry. Dock är det många personer som tycker att druvsorten är lite väl dominant i sin doft och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.

   Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25-75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

 

Gewürztraminer kräver sin mat, en bekant sa till mig för snart 30 år sedan, att ”Gewürztraminer är som bokstaven z i det svenska språket, det är ytterst sällan den används men när man gör det är z det enda rätta”. Det tycker jag är en lika intressant som klok tanke och den har jag således levt efter sedan dess. Dagens matlagare gick först på vinets sötaktiga toner och siktade in sig på pumpan, som de gjorde en len kräm av med genom att baka den med lite schalottenlök och sedan mixa den tillsammans med lite smör och citronjuice. Till det lade man till brunoise av rotsaker som fick en underbar spets av szechuanpeppar som på ett läckert sätt mötte upp vinets kryddigare aspekter. Torskryggfilén hade rimmats i en tioprocentig saltlag i tio minuter, sedan bakats till perfektion i ånga till 42 grader. Det blev en riktigt trevlig kombination där pumpan mötte upp vinets fruktighet på ett utmärkt sätt och faktiskt också lyfte vinets fräschör i och med att den tonade ner känslan av sötfruktighet.

 

Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino Martinez i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.

  Det är i alla avseenden ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.

   ”Det är precis lagom av allt i vinet”, menade en av matlagarna.

 

Kycklingbrösten saltades och pepprades och rullades in hårt i plast till rullar. Dessa vakuumpackades sedan och kördes i sous vide i 60 grader i 60 minuter. Sedan stektes de runt om och delades i skivor. Det blev lite rostade grönsaker och rotsaker som tillbehör, gulbeta och polkabeta, morot och fänkål samt lite zucchini. Såsen därtill kokades med schalottenlök och vitlök som kokades in med lite vitt vin, sedan med kokosmjölk och kycklingfond. Smaksättningen med salt och peppar kom helt naturligt, men det som till stor del doftspeglades i vinet var den lilla tonen av vaniljstång, som fick koka in i såsen en liten stund.

 

Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt, mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att odlas på.

   Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga och tydliga tanniner.

 

Det här var övningens smakrikaste vin och det krävde också den smakrikaste maträtten. Man hade valt att arbeta med en fin svensk välmarmorerad och mörad biffrad, pustade den väl och skar den sedan i kuber som stektes till 52 graders innertemperatur. Såsen var en klassisk rödvinssås, kokt med en mörk kalvfond som kokades in med sauterad schalottenlök, det brynta putset från biffraden (det sitter mycket smak och doft i ben och putsrester, släng dem inte, använd det till buljonger och såser) och ganska mycket smakrikt rött vin. Mot slutet monterades såsen med lite smör för att göra den lite lenare och den smaksattes lätt med citronsaft och lite färsk timjan. Tillbehör blev rostad potatis, palsternacka och morot, vilket jag fann vara väldigt gott och matchande till vinets täta frukt. Men jag hade nog gärna sett en krämig textur någonstans i rätten, något fett som lite mer tydligt snörde ihop köttet med vinet. Men totalt sett, fortfarande gott!

   Det blev en riktigt lyckad cookalong – och snart är det dags för ytterligare en. Då blir det samma viner som den här gången, men eftersom det är andra deltagare blir det också andra maträtter.