Man odlar vin med appellationsstatus på cirka 69 050
hektar i Rhônedalen, vilket gör regionen till den näst största i Frankrike –
bara Bordeaux är större, mycket större. Omkring 3.6 procent av vinet i
Rhônedalen är vitt, resten är främst rött och även till hyggligt stor del rosé.
I den norra delen av Rhône är Crozes-Hermitage med sina 1 633 hektar stora
vinodlingar den största appellationen. Man fick sin status som appellation
1937, men då rörde det sig bara om ungefär 200 hektar med vin norr om berget
Hermitage, kring byarna Gervans och Crozes-Hermitage. Med tiden kom vingårdsarealen
att utökas, först med ungefär 300 hektar öster om Hermitage mot byn Mercurol
där jordarna är annorlunda och vinerna mer mineraliska, särskilt det vita som
här delvis odlas i kalkstensjord. De vita vinerna härifrån var faktiskt en gång
i tiden lika högt prissatta som de vita från Hermitage och ryktet var mycket
gott.
Under 1970-talet
kom appellationen att i allt större takt att växa, allra mest söderöver på den
stora slätten söder om Hermitage, där jorden är djupare och mer dominerad av
sand och sandsten med ett överliggande lager av stora rullstenar, det ser ut ungefär
som i Châteauneuf-du-Pape. Det var här den stora expansionen skedde. Även om
man lätt kan tänka att det här skulle vara en sämre del av appellationen, men
så är det faktiskt inte. Det finns nämligen gott om riktigt bra producenter
här!
Det är från den utmärkta östra delen av appellationen,
kring byn Mercurol, som den vita 2016
Crozes-Hermitage från Chave Père et fils kommer. Yann
Chave, som inte är släkt med Jean-Louis Chave från den mer berömda firman i
Hermitage, driver denna 7.50 hektar stora familjeegendom som grundades 1970 av
hans far Bernard. Sedan 2007 är odlingen ekologisk, något som faktiskt en
majoritet av vinodlingen i appellationen är, och vinerna har blivit alltmer
förfinade under hans ledning. Från 6.50 hektar gör han tre viner i
Crozes-Hermitage, men bara ytterst lite av det här vita vinet av 70 procent Marsanne
och 30 procent Roussanne. Tack vare de fint kalkiga jordarna har vinet fått ett
riktigt fin och livlig mineralitet och faktiskt också en fräschör som inte
alltid är att vänta av de här två druvorna. Doften bjuder på en utsökt renhet
och finess, ett uns av gul stenfrukt och även en delikat blommighet.
”Roussanne har
alltmer börjat premieras av oss odlare här, särskilt sedan vi började skörda
druvorna vid lite lägre mognad för att vinna högre syra och större fräschör,
samtidigt som vi också minskar risken för förtida oxidation i vinerna”,
berättar Yann som i sin roll som ordförande i organisationen för
Crozes-Hermitage har stor inblick i vad andra odlare gör.
Även om appellationen tillåter att man blandar i 15
procent Marsanne och Roussanne i de röda vinerna av Syrah, är det idag ingen
producent som gör det. Trenden för vita viner har blivit så stark att man
väljer att särbuteljera de vita vinerna även om det innebär att man måste
skörda druvorna mer selektivt eftersom gröna och blåa druvor faktiskt är
samplanterade i de äldsta vingårdarna.
I
Crozes-Hermitage är 92 procent av allt vin rött och det är också det
appellationen har fått sitt rykte för. Ett av de mest anrika vinerna här kommer
från den stora firman Paul Jaboulet Aîné och deras 45 hektar
stora vingård Domaine de Thalabert som ligger mitt på slättlandet i
appellationens södra del, där marken är flack och jorden täcks av ett lager
stora galets roulées, rullstenar. Det
här är i många avseenden en legendarisk firma, inte minst för deras vin
Hermitage La Chapelle, som i årgångar som 1978 och 1990 har skrivit in i sig i
den absolut eliten i vinets historia.
Det blev två
årgångar härifrån. Ur magnum skänktes en 2004
Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert, som trots den klena årgången var
ganska god. Doft och smak saknade förvisso lite djup, men det som fanns här var
finstilt och bjöd på en läcker mognad. Att vinet inte stor upp ordentligt
berodde inte bara på årgången, utan nästan lika mycket på det faktum att
årgången utgjorde slutet på en era av förfall innan den schweiziska familjen
Frey (de äger bland annat Château La Lagune i Bordeaux) köpte firman och
långsamt lyfta firmans viner.
Av förklarliga
skäl är den snart lanserade 2015 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert
ett mycket tätare och mer intensivt vin, det bjuder på en mörkade frukt och mer
markerad men fortfarande fin tanninstruktur. Under ledning av vinmakaren
Caroline Frey har också vinmakningen förändrats och idag använder man 20
procent nya fat för den tolv månader långa lagringen, något som också noteras i
doften och den långa, generösa smaken. Jag skulle gärna ge vinet fyra till åtta
års lagring till, även om det är gott redan idag.
Kvällen innan det stora seminariet om Crozes-Hermitage, hade
jag en skön middag med åtta vignerons
från appellationen på Sturehof. Visst
kunde vi ha druckit ”lokala” viner, det vill säga viner från Rhône, men precis
som jag själv är nyfiken på att prova allt som inte ligger mig närmast, är
också vinodlare intresserade av att dricka viner de inte till vardags dricker.
Även om Sancerre inte hör till de distrikt jag är mest
upphetsad över, finns det en hel del verkligt goda och fina viner här. Det jag
gillar är den kritmineraliska tonen som bidrar med en slags fetma i det annars
lätta och svagt blommigt parfymerade vinerna. Dessutom är vinstilen
aptitretande frisk och passar bra som sällskapsvin och till aperitif. I den
digra vinlistan på Sturehof hittade jag 2016
Sancerre Le MD de Bourgeois från den kvalitetsinriktade firman Domaine
Henri Bourgeois i byn Chavignol som ligger mitt i Sancerre med utsikt
mot grannbyn Pouilly-Fumé. Här har man odlat vin i tio generationer och äger
idag 72 hektar vingårdsmark, vilket gör firman till en av de större i Sancerre.
Just det här vinet är i mitt tycke deras bästa och mest komplexa och det kommer
från en stenig och brant söderexponerad vingård som heter Le Mont Damné, något
som förklarar djupet och kroppen i vinet. 
Som förrätt valde jag den dykfångade pilgrimsmusslan från
Hitra i Norge som var halstrad och serverad i sitt skal med en kräm av
karamelliserad grädde, som helt ärligt var något för söt vinet vinets allra
bästa, och över det riven tryffel. Det här var en god men kanske inte
exceptionell rätt, men så är jag ju onödigt bortskämd med pilgrimsrätter av
absoluta världsklass. Det man däremot kan säga om Sturehof, och verkligen ska
framhålla, är att maten är vällagad och riktigt god – dessutom jämn i
leveransen oavsett det är halvtomt eller knökfullt i matsalen, oavsett det är
lunch eller middag, oavsett det är måndag eller söndag. Det i sig är en konst,
men det är också jämnheten som är en av nycklarna till framgången hos Sturehof.
Domaine Bachelet-Monnot har jag
ingen större erfarenhet av, men det jag har provat på framför allt instegsnivån
har åtminstone varit gott. Det här är en av alla unga domänen i Bourgogne,
grundad 2005 av bröderna Marc och Alexandre Bachelet med omkring 20 hektar
vingårdar från sin far och farbror. De håller till i byn Dezize-lès-Maranges i
den allra sydligaste delen av Côtes de Beaune. Byn Maranges är mest känd för
sina röda viner, om den ens är känd alls, nästan allt av byns 220.40 hektar
planterade vingårdar har Pinot Noir sina rötter. Därför var det särskilt kul
att beställa in en flaska vit 2015
Maranges Premier Cru La Fussière som kommer från en 0.80 hektar liten lott
med ungefär 25 år gamla stockar med Chardonnay. Det här vinet hade en riktigt
fint kritig och fet struktur och en för årgången ganska typiskt rik gul frukt
och bara en liten kryddighet från fatlagringen, där 25 procent av faten var
nya. Återigen en positiv leverans av bröderna och mina vinmakande vänner från
Rhône var absolut nöjda.
Som huvudrätt valde jag halstrad gös från Mälaren till
den vita bourgognen och till den en beurre blanc och rostad svartkål, samt
tryffel riven över. Normalt sett tycker jag inte att en klokt planerad meny ska
ha återupprepning av ledande råvaror, men med tryffel kan jag göra ett
undantag. Tack vare det lite fetare bourgognevinet, blev matchningen till den
här ändå ganska smakrika fiskrätten bra – det är, tycker jag, allra mest
viktigt att maträtten och vinet har samma smakintensitet (kraft) för att mötet
ska kunna bli fulländat.
För fransmän är ingen middag fulländad utan ost, därför
bad jag vår sommelier plocka ihop ett par svenska ostar så att de fick smaka.
Den här tiden på året tycker jag själv inte att svenska mjuka ostar är särskilt
bra, åtminstone är de ojämna i kvaliteten. Därför satsar jag gärna på hårdostar
och på olika typer av blå- och grönmögelostar. Den ost som var allra mest
uppskattad var Wrångebäck (i mitten) från Almnäs Bruk, en smakrik hård
komjölksost som har lagrats i drygt två år och har en fet och rik textur med en
lång och delikat smak med en fin kryddighet. Vi hade också den feta och lätt
nötiga hårdosten Svartbränna från en annan förstklassig svensk osttillverkare,
Ovikens Ost. Det är en småpipig hårdost av komjölk. Slutligen hade vi en fint
lagrad och smakrik blåmögelost vid namn Sörmlands Ädel från ytterligare en
svensk oststjärna, Jürss Mejeri. Jag gillar den verkligen, det är en av mina
favoriter bland mögelostar, men den får inte vinet att sjunga lika klart i
glasen som de två andra ostarna får. Så är det mögelostar …
Jag är alltid lika mån om att visa upp hur fantastiska
bra vinerna från Côte Chalonnaise och Mâconnais kan vara – det är två dessvärre
lite bortglömda delregioner av Bourgogne som dessutom levererar vin till en
helt annan prisnivå än vad Côte de Beaune och Côte de Nuits gör. Domaine
du Clos Salomon i Givry är en av de bättre firmorna här, de har 9.58
hektar vingård just i Givry och det är från den 6.98 hektar stora monopolen
(ensamägda vingården) som den ljuvligt rödfruktiga och körsbärsaromatiska 2015 Givry Premier Cru Clos Salomon kommer.
Här visar appellationen och producenten att man kan odla viner med stor
intensitet, en härligt förförisk frukt och en livlig friskhet och mineralitet,
till ett pris som knappt är möjligt för samma kvalitet i norra Bourgogne. Mer
av den här varan tack!
Jag hade fått det ärofyllda förtroendet att inför en stor
skara restauratörer, sommelierer och skribenter leda ett seminarium på temat Crozes-Hermitage.
Ett av de mest komplexa vinerna vi hade på den stora genomgången och provningen
var 2010 Crozes-Hermitage Le Rouvre från
Chave
Père et fils i byn Mercurol. Hans röda vin behöver alltid ett par års
lagring för att vinna komplexitet, men det vin från 2010 vi serverades ur
magnum hade nu börjat öppnat upp sig och var ett under av pepprighet och
nyansrikedom i den fortfarande rika men eleganta fruktigheten. Vinet kommer
från en liten vingård i appellationens sydvästra del, där jorden är rik på sand
och mineraliteten blir mer livlig och kittlande än stram.
Man brukar ofta beskriva viner av Syrah från norra
Rhônedalen med ord som välhängt kött och krossad vitpeppar som komponenter i
den både mörka men främst elegant rödfruktiga doften. Det blir knappast mer
tydligt än i den purunga och läckra 2016
Crozes-Hermitage från den 25 hektar stora firman Domaine Pierre Gaillard,
som från fem hektar med stenig jord och stockar planterade i början av
1980-talet gör detta vin. Det har också en tydligt stenig mineralkänsla och en
struktur av tanniner och syra som förvisso gör vinet ung och kanske lite
återhållet, men ändå så förtjusande läckert.
Arrangemanget hölls på Restaurang AG, köttets paradis i Sverige, där vi efter
föreläsningen bänkade oss vid borden för att njuta av en trevlig lunch. Det
blev som vanligt en smakrik gränsande till hedonistisk resa i vad kött kan vara
och kanske än med hur makalöst bra svenskt kött är. Styckningsmästare Benny på
Scan hade i sedvanlig ordning tillsammans med köttmästare Johan Jureskog valt
ut de finaste köttdetaljerna och sedan i kylarna på AG mörat dem extra länge.
Vi fick tjocka och medium rare stekta
detaljer av svensk mjölkko; en porterhouse
(t-benstek med biff och filé), sirloin
(biffrad) och rib-eye (entrecôte),
stekta hela och sedan trancherade i fina skivor.
En av alla de saker jag gillar med AG är deras okonstlade
sätt att laga och presentera maten på. Till att börja med är man för så kallad family style dining, att servera mat på
fat och skålar som man sedan skickar runt bordet och bjuder från. Utöver att
det ser överdådigt och läckert ut finns det ett par fördelar. En av dem är att
det är väldigt trevligt och avdramatiserat, en annan och mycket viktigare
fördel är att alla kan ta för sig precis så mycket man själv önskar, någon vill
ha mindre och någon annan lite mer. Ett bra sätt att fördela resurserna rätt
och minska matsvinnet.
Till köttet på
AG blir det en god grönsallad med parmesanost, en bakad tomat (alltid bättre än
färsk tomat i Sverige, särskilt på vintern), lite god pommes frites och en
smakrik och god béarnaisesås. Mer behövs inte för att det ska bli fest.
Till köttet njöts såklart viner från Crozes-Hermitage,
fattas bara när man har åtta vignerons till bords. Jag plockade ut två av de
jag tyckte allra bäst om från min föreläsning. I det ena glaset blev det en 2014 Crozes-Hermitage Lieu-Dit Les Pichères
från den östra delen av appellationen och firman Ferraton et fils, som
sedan 1998 har arbetat ekologiskt och 2006 dessutom har ägts av Michel
Chapoutier som dragit utvecklingen mot helt biodynamisk. Det hr vinet är
fortfarande ungt, något annat är inte att vänta av ett vin från 2014, och det
har en läckert kryddigt och lite stram ton i den för övrigt fina rödaktiga
frukten. Det jag gillade här var lakritskryddan och pepprigheten, det lite
strama och återhållna som egentligen bara släpper fram en liten viskning om
storslagen frukt för framtida utveckling. På egen hand för tjurig, till den
lite salta och feta maten förträfflig eftersom just salt och fett rundar av
vinets hårdare kanter.
Domaine
du Colombier i Mercurol är en annan firma som alltid levererar stort. I
flera blindprovningar jag har gjort har deras viner placerat sig högt, oavsett
årgång. Nu hade jag deras bästa röda 2012
Crozes-Hermitage Cuvée Gaby i mitt glas och även om det nu har fem och ett
halvt års ålder skulle jag säga att det fortfarande är ungt. Druvorna kommer
från flera vingårdslotter om fyra hektar, både vid foten av berget Hermitage
och intill Mercurol. Här bjöds en superfin och ganska charmerande frukt med
både söta blå och syrligt röda fruktnyanser, men det jag mest noterade var
lakritsrot, krossad vitpeppar och lite lagerblad, samt det för norra Rhône och
Syrah härifrån typiskt torkade köttet.
När det
jämfördes med 2016 Crozes-Hermitage
Cuvée Gaby från samma firma såg man förvisso en viss utveckling och
tydligare komplexitet, det här yngre vinet har i alla avseenden en mer yppig
och sötmogen frukt. Håller man vinet i munnen en stund, känner man dock tydligt
den torra stramheten, det kryddiga och det komplexa, samt den fräschör som
alltid verkar finnas i de viner som kommer från bra vingårdslägen med stenig
jord.
Det går inte att prata om appellationen utan att prata om
kooperativet Cave de Tain, som ligger mitt i staden Tain l’Hermitage,
grundades 1933 och idag har 300 medlemmar med över tusen hektar vingård i norra
Rhône. Just här i Crozes-Hermitage äger de närmare 50 procent av den planterade
arealen, man är således utan konkurrens den mest betydelsefulla aktören här.
Såklart är produktionen omfattande och man gör lika självklart en större volym
av måttligt prissatt villages,
således bara med namnet Crozes-Hermitage.
En enorm fördel
med kooperativ och stora firmor som små familjefirmor inte riktigt har är att
de kan selektera hårdare bland faten och ur en större volym vin lyfta fram
särskilt bra fat till särskilda högre kvalitetscuvéer. Vi hade med en sådan på
provningen som jag också njöt ett lite glas av till köttet, den röda 2013 Crozes-Hermitage Terroirs d’Exception La
Grace som kommer från ett något varmare område kring Mercurol, där jorden
utöver ett inslag av kalksten är djup och lerhaltig, vilket bidrar till ett
större djup och en fin kropp i vinet. Hos Cave de Tain gör man varje år en
selektering av de bästa vinerna i varje appellation och tycker man att de är av
särskilt fin kvalitet låter man buteljera dem separat. Det här var första
gången man gjorde La Grace, men man gjorde den vare sig 2014 eller 2015.
Ett sista rött vin ur den digra samlingen viner jag
provade vill jag lyfta fram, 2015 Crozes-Hermitage
från Domaine
Aléofane, som sedan 2005 ägs och drivs av Natacha Chave, syster till
Yann Chave. Det här har också varit en pålitlig källa till riktigt goda viner,
djupa och generösa med en mer förförisk frukt än för övrigt i appellationen,
men med precis den strama och fina tanninstruktur som Syrah ska ge från den här
breddgraden. Mörka körsbär varvas med en läcker kryddighet och en frisk syra.
Riktigt gott helt enkelt!
Mitt i allt det röda kan jag inte låta bli att förtjusas och
stundtals också imponeras av de vita vinerna. De kommer i olika stil beroende
på vem som gör dem och hur de görs. Hos den utmärkta firman Domaine
du Colombier i Mercurol, som har 16.70 hektar vingård av vilket 1.90
hektar ligger i Hermitage och resten i Crozes-Hermitage, är stilen något
djupare än hos många andra firmor. Den vita 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby jag drack kommer från firmans bara
1.80 hektar små ägor med främst Marsanne och lite Roussanne i tolv små lotter i
Mercurol och vid foten av Hermitageberget. Just den här rikare toppcuvéen är gjord
uteslutande av Marsanne och den har en läckert honungslik och fruktig doft med
nyanser av gula plommon, aprikoser (dock inte söta) och rostade hasselnötter.
Smaken, den är förhållandevis fyllig och mineralisk med en lätt nötig ton och
med en hygglig men inte uppfriskande syra. Det är gott, riktigt gott.
Det andra vinet
var betydligt friskare och också något lättare i stilen. Det kom från den större
firman Paul Jaboulet Aîné som gör ett par utsökta och mer komplexa
vita viner från Crozes-Hermitage än den mer lättdruckna, blommiga, fint
fruktiga och faktiskt påfallande friska 2016
Crozes-Hermitage Les Jalets jag nu hade i mitt glas. Vinet är gjort av
Marsanne från drygt 25 år gamla stockar i grusiga och steniga jordar på branta
terrasser, omkring 20 procent egna vingårdar och resten av druvorna köpta, och
vinet har jästs och lagrats till ungefär hälften i ekfat (bara en liten andel
nya) och resten lika delar ståltankar för absolut renhet och fräschör och små
cementägg för rondör och komplexitet. Det här är galet lättdrucket och fräsch!
Det kanske inte var den friskande avslutningen på en lång
dag med Crozes-Hermitage, men jag kunde inte låta bli. Det råder ingen tvekan
om att Cave de Tain är ett seriöst satsande kooperativ. Utöver att man
satsade 100 miljoner kronor för att bygga om och renovera en del av sitt vineri
till skörden 2014, har vinmakarteamet sedan 2012 gjort en selektion av de bästa
vingårdslotterna och vinifierar dessa separat i två serier, Terroirs
d’Exception och Selection Parcellaire. Utifrån en första selektering av
vingårdslotter och fat i caven gör man ett ännu snävare urval av de bästa faten
och gör just dessa toppcuvéer. Jag hittade deras vita topp, 2016 Crozes-Hermitage Les Hauts d’Eole,
som huvudsakligen kommer från tre vingårdar intill Mercurol och faktiskt också
uppe på den östra sidan av Hermitage där vingårdarna klassas som
Crozes-Hermitage. Det här var det fylligaste vita för dagen, enkom gjort av
Marsanne och koncentrerat fruktigt med nyanser av aprikos och honung, en lätt
nötighet med nyanser av akacia, en förhållandevis mjuk syra men ändå med en
viss fräschör – och, ska sägas, fortfarande med en ton av de delvis nya ekfat
vinet är jäst och uppfostrat i. Mat, ja, det var faktiskt det första jag tänkte
på – grillad vit fisk, halstrad hummer med hollandaise, en kyckling med
smörstekt svamp, eller varför inte en kalvkotlett tillredd på samma vis. Mitt
närminne hade glömt att jag bara 90 minuter tidigare hade ätit en rejäl
köttlunch.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar