söndag 14 januari 2018

MUTTA på Café Rotsunda den 13 januari

 
”Om någon beställer ett vin av Merlot, då går jag direkt”, säger den halvalkoholiserade och tämligen misslyckade författaren Miles i den roliga, hyllade och smått kultförklarade lågbudgetfilmen Sideways från 2004.
   Merlot har sannerligen inte levt ett enkelt liv, oavsett var den odlas har den setts som en andra klassens medborgare, ständigt i skuggan av sina betydligt mer nobla bundsförvanter Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon trots att just den senare i planterad areal tydligt står i skuggan av just Merlot i Bordeaux, där de blå ädlingarna har sin hemmaplan.
  Tittar man närmare på just Merlot och Cabernet Sauvignon, noterar man ganska snart att det där med etta och tvåa, rampljus och skugga, hyllad eller inte faktiskt inte är så självklart man kan tro. I Frankrike, där en stor del av vinvärldens standards sätts, odlas Merlot på cirka 115 800 hektar (ungefär 69 000 hektar i Bordeaux) medan den mycket mer hyllade Cabernet Sauvignon odlas på 56 400 hektar, av vilket bara 26 800 hektar finns i Bordeaux.
   Merlot sägs ge klena viner, helt utan egen personlighet, med söt och mjuk frukt och nästan en avsaknad av struktur och komplexitet, med en onyanserad frukt och oförmåga att lagras och med det ge viner med komplexitet. Jag och världsmästaren håller inte alls med, därför skapade vi en särskild intresseförening för just Merlot för tio år sedan, MUTTA, Merlot Underrated True Terroir Association, och sedan dess har vi försökt bidra till att påvisa att Merlot kan producera viner av enastående kvalitet.
 
Vi inledde vårt manifest vid chefs table med vitt vin, från Bourgogne för att vara på säkra sidan. Jag hade plockat fram ett vin från en kanske lite för varm årgång för min lagade rätts allra bästa, men eftersom firman Domaine de la Vougeraie alltid har gjort väldigt eleganta viner tänkte jag att det inte skulle vara något problem. Och det var det egentligen inte. Vinet var trots årgången fortfarande ungt, ljust i färgen och väldigt elegant om än ganska rikt med en lätt nötig och honungslik nyans i en annars rätt stramt kalkigt och kritig stramhet. Att placera vinet blint är sanna mina ord inte lätt, men den nästan tanninlika strukturen och en liten nyans av röd citrus gjorde att Côte de Nuits kändes rimligt. Med tanke på att bara två procent av vinet i Côte de Nuits är vitt, brukar det inte vara svårt att gissa rätt. Vinet i glaset var en 2009 Vougeot Premier Cru Le Clos Blanc de Vougeot, en 2.00 hektar stor monopole alldeles intill Clos de Vougeot som är planterad med Chardonnay och lite Pinot Blanc och Pinot Gris (det var en gång i tiden en vanlig druvblandning i vingårdarna i Bourgogne).
 
Jag hade plockat ut ostronen ur skalen och noga gjort skalen rena. Av ostronfonden gjordes en klassisk beurre blanc, smörsås, med gräslök och citronsaft. Ostronen pocherades hastigt, lades tillbaka i sina skal med pärlor av krispig gurka och över dessa slogs sedan såsen. Enkelt och förtvivlat gott till viner som champagne och vit bourgogne, och liknande.
 
Världsmästaren serverade de första vinet, 2008 Château Hosanna, en egendom i Pomerol som etablerades 1999 sedan Christian Moueix året innan hade köpt Château Certan-Giraud. En del av vingården såldes vidare till Château Nenin, en del döptes om till Certan-Marzelle och de bästa vingårdslotterna om totalt 4.50 hektar blev just Château Hosanna. Tack vare en ganska grusig jord och ett omkring 30 procent stort inslag av Cabernet Franc (resten är dock Merlot) har vinet fått en stor elegans och lite mer förfinat tanninrik struktur. Däremot har vinet en rik och intensiv mörk fruktighet med en läcker nyans av mogna mörka körsbär, dessutom en liten ton av mörk bitter choklad. Det är ett riktigt gott vin i klassiskt elegant stil.
 
Vinet intill var däremot ett par nummer större i precis alla avseenden. Det hade en mer intensiv och mer generös doft, ett resultat av att man numera söker högre mognad i druvorna, som närmast kan beskrivas som explosiv i kraft, täthet och djup. Det hade också en större komplexitet med nyanser av grafit och ceder, men det var fortfarande så pass ungt att det inte hade utvecklat några första mognadsnyanser ännu. Om doften var storslagen och faktiskt helt magnifik, var smakupplevelsen ett under av modern kraft och klassisk finess – allt sammansatt i en formidabel balans mellan pur ren och rik fruktighet, tydliga men mycket fint definierade tanniner och en god fräschör, och som förväntat med en lång och absolut torr och ytterst elegant eftersmak. Denna 2008 Château La Conseillante var ett närmast helt perfekt vin, alldeles underbart. Den 12.00 hektar stora egendomen, som buteljerar omkring 50 000 flaskor om året, är planterad till 80 procent av Merlot och resten Cabernet Franc. Sedan början av 2000-talet har stilen moderniserats med lite högre druvmognad och en fem till sex dagar lång inledande cold soak för en än mer yppig frukt. Jag skulle inte förvåna mig om det här vinet kommer att landa på årsbästalistan!
 
Det tredje bordeauxvinet var det fylligaste och mest generöst fruktiga, doftmässigt skulle man nog blint kunna placera vinet hos en klassik producent med bergsvingårdar i Napa Valley, men smaken var alldeles för stram och absolut torr för det. Vinet kom från Fronsac, en 1 120 hektar stor appellation intill Pomerol som gör viner i ungefär samma stil med Merlot som huvudattraktion. Härifrån hade vi toppselekteringen 2009 Le Défi de Fontenil från den 9.00 hektar stora egendomen Château Fontenil som sedan 1986 ägs av Dany och Michel Rolland. Det råder inget tvivel om att den världsberömda oenologen, konsulterande vinmakaren och mästarblandaren Michel Rolland är innovativ och på så sätt driver på utvecklingen.
   Här i Bordeaux var han först med att jäsa vinet direkt i små ekfat, en teknik han också har introducerat hos ett par av sina klienter i Napa Valley med stor framgång, han tog också till mer uppseendeväckande tekniker för att ge vinerna en större koncentration, som när han 2000 började täcka över vingårdarna med presenningar av plats för att hindra regn att tränga ner i jorden och späda ut druvjuicen. Just den senare idén har inte uppskattats hos vinmyndigheten, som resolut förbjuder honom att använda appellationsstatusen som ursprung för vinet. Därför är det här vinet kategoriserat som Vin de France. Egentligen ett högst verkningslöst straff eftersom vinet är grymt bra av egen kraft.
 
Till de tre bordeauxvinerna hade jag lagat ett rätt av norsk torskrygg, utskuren och delad i fina bitar som stektes gyllene i smör. För att göra rätten än mer rödvinspassande bygges rätten vidare med smörstekt trattkantareller som jag mot slutet tillsatte blad av brysselkål. Till detta en smakrik fond av rostade kycklingskrov som spräcktes med lite olivolja.
 
Vi hade serverat alla fem merlotviner samtidigt och kunde således smaka dem mot varandra till de två rätter jag hade lagat till dem. Nästa vin kom från Kalifornien, där Merlot odlas på 18 350 hektar. Något större satsning på druvrena merlotviner har sällan gjorts i Kalifornien även om det finns toppviner av Merlot eller huvudsakligen av Merlot, inte minst från Duckhorn Vineyards, Beringer Vineyards, Kapcsándy Family Wines, Blankiet Estate, Paloma, Pahlmeyer, Matanzas Creek Vineyards och Verité.
   Den här kvällen ville jag öppna upp ett bra merlotvin med ålder för att påvisa dels kvaliteten som Merlot kan producera, dels för att visa att vinerna håller. Vinet kom från Duckhorn Vineyards, en av det klassiska merlotproducenterna som grundades 1976 och var deras 1994 Napa Valley Merlot Howell Mountain som kom från fyra högt belägna vingårdar med mager vulkanisk jord. I den här miljön kan Merlot producera viner med stor densitet, stram tanninstruktur och även en kittlande mineralitet. Jag vet inte den exakta druvkompositionen i den här äldre och mycket välhållna årgången, men senare årgångar har gjorts till cirka 80 procent av Merlot och 20 procent Cabernet Sauvignon. I dagsläget är det här ett utsökt vin med en påtagligt klassisk bordeauxliknande doft och smak (och bar 13.6 procent alkohol) som matchade de första vinerna på ett bra sätt, om än i en mer mogen och lite fruktsötare stil. Det här var läckert, tyvärr var det min sista flaska men turligt nog vet jag var det finns flera att köpa!
 
Det sista vinet var en annan kalifornisk klassiker, signerad den historiska firman Beringer Vineyards. Det var ett mycket yngre vin, fortfarande primärfruktigt och koncentrerat och faktiskt trots sina 13 år närmast oförlöst i sin yppighet och kraft. Denna 2004 Merlot Bancroft Ranch kommer från en vingård på 550 meters höjd uppe i Howell Mountain som tidigare var planterad med Chardonnay som framför allt såldes till Stony Hill. Ed Sbragia, som under lång tid var vinmakare på Beringer Vineyards, kontaktade Jim Bancroft som äger vingården och frågade om han var nöjd med halvdana chardonnayviner från sin vingård eller om han hellre ville se världsklassvin av Merlot från den. Så gick det till när den här vingården planterades om till Merlot i början av 1980-talet och det här vinet senare föddes 1987.
   Det är en cuvée av cirka 95 procent Merlot och resten Cabernet Sauvignon, och frågan är om det snarare är så att Cabernet Sauvignon är med och rundar av strukturen i merlotdruvorna härifrån än tvärtom. Trots den varma årgången (man hade ett par riktiga värmeböljor under sommaren), kraften och den fortfarande intensiva söta blåbärs- och björnsbärsfrukten, har vinet faktiskt bara 13.9 procent alkohol och det gör att vinet märkligt nog fortfarande har en viss lätthet. Men det är ungt och jag kommer nog spara de återstående flaskorna i minst fem eller kanske rent av tio år till.
 
Varmrätten var en given favorit som jag i ärlighetens namn borde laga oftare, en klassisk steak au poivre, pepparstek. Mittbiten av oxfilé saltades och pepprades och stektes sedan rosa för att slutligen flamberas med god cognac, jag tog XO från Rémy Martin. Till köttet serverades en svartpepparsås, lagad genom att smörsautera schalottenlök och rikligt med svartpeppar, på med lite cognac och mörk kalvfond och sedan grädde. Såsen mixades slutligen luftig och fick sedan ett lite lyft av färskpressad lime. Det blev också i ankfett och smör konfiterad pommes chateau och lättkokt broccoli, morot, sockerärter och haricots verts.
 
Någon direkt dessert hade jag inte lagat, däremot hade jag gjort tryfflar av Valrhonachoklad med doft av apelsin som hade rullats i fin kakao med pulver av tranbär för att sätta ett extra litet lyft i doften.
 
Och som vanligt avslutas kvällen med en selektion av enastående sprit, alltid serverad i små tulpanformade glas vid rumstemperatur. Jag håller Réserve de la Famille från Delamain som en av de allra finaste och godaste av cognacs, det är en småskalig single barrel cognac med en ålder någonstans mellan 55 och 65 år och såklart uteslutande från Grande Champagne. Här möts man av en stor fyllighet och avrundad ekfatssötma med underbara toner av kola, knäck, torkad frukt och choklad och smaken dröjer sig kvar i flera minuter.
   Det är inte riktigt samma finess i 1964 Armagnac från Comte de Lauvia, en armagnac som har lagrats i små ekfat under 46 år, men djupet och eftersmakens längd är mer eller mindre detsamma. Dessutom är det en fantastiskt välgjord och god armagnac och en sådan ska vara lite mer rustik än en cognac.
   Såklart ingick också en söt värmande rackare från Les Pères Chartreuses, det är ju ett stående inslag i sortimentet på Café Rotsunda. Den här kvällen hade jag ur den digra samlingen likörer från kartusianermunkarna valt den mer eleganta gula Chartreuse Jaune VEP, som har lagrats i stora ekliggare under många år innan buteljering.
 
Summering: 2 gäster, 6 viner, 3 spritsorter och 18 Riedelglas

Inga kommentarer: