En riktigt bra bortamatch den 11 mars

 

Jag älskar kalas, det är det roligaste jag vet. Möten mellan människor man tycker om, det dukade bordet, härlig och vällagad mat på faten och underbara drycker i glasen. I helgen hade vi ett par födelsedagskalas i familjen, men det kalas jag här återger är ett mycket större kalas som min gode vän Eddy hade för att fira sin 75-årsdag samtidigt som han och underbara Barbie firade sin 50-åriga bröllopsdag. Laddad och klar för årets härligaste kalas med andra ord. Och lika bra som anledningen till kalaset i sig var att jag hade fått det ärofyllda uppdraget att välja viner, planera meny, arrangera servering och styra upp hela kalaset!

   Till min hjälp tog jag teamet på Stadshuskällaren, en alldeles i onödan underskattad restaurang som både har ett förstklassigt kök som leds av stjärnan Magnus Santesson och en erfarenhet att hålla i större arrangemang. Deras kompetens var således oumbärlig för att det här superkalaset skulle bli så lyckat som det blev. 

Vi började med ett välkomstmingel med grunden i en av de godaste champagnerna just nu, 2005 La Grande Année Brut från Bollinger. Jag har alltid tyckt om champagnerna från den här firman och just 2005 har de senaste tio åren nog varit min favorit från dem. Det här året har vinet gjorts till cirka 70 procent av Pinot Noir och resten Chardonnay från 13 byar, framför allt Aÿ, Verzenay, Avize och Le Mesnil-sur-Oger och totalt har cirka 95 procent av innehållet i flaskan status grand cru. Som väntat har det här vinet, som har fått lite mer än åtta års lagring på sin jästfällning innan dégorgering, nu vunnit en fin och nästan briocherostad komplexitet i tillägg till den nyanserade äppelliknande frukten och lägger man samman alla dessa intryck känner jag gastronomiska lyckokänslor.

Köket hade tillagat tre små aptitretare som serverades som finger food under välkomstminglet. Färska ostron i sina skal med sötsyrlig havtorn en frisk champagnegranité och lite krispigt friterad lök på toppen var en av dem. Sältan från ostronet och den friska granitén passade utsökt till champagnens mineraliska och friska smak.

Kombinationen med nästa aptitretare byggde på helt andra detaljer, med den feta texturen i anklevermoussen som huvudnumret här. Champagnens friska syra lättar upp den feta känslan och gör mötet mer elegant. Själva krustaden spelade en biroll, men den brödiga nyansen plockades tacksamt upp av champagnens brödighet. Det söta fikonet, som var väldigt gott till anklevern, kunde ha ställt till det lite mot den torra smaken i champagnen, men återigen hjälpte det feta till att mota detta eventuella bekymmer.

Slutligen en sked med en liten finskuren tartar av lätt sotad pilgrimsmussla med dill och forellrom. Som klippt och skuren för champagnen.

 

Didier Dagueneau föddes 1956 och kom redan på 1980-talet att nå en slags kultstatus för sina viner från Pouilly-Fumé. De som träffade honom förstår varför, han drevs alltid av tanken på att göra världens bästa viner av Sauvignon Blanc från sin 12 hektar stora och mycket noggrant skötta vingårdar (biodynamiska sedan 1993). Här sköttes allt arbete för hand … eller med häst. Jag är nog bara en av väldigt många vinälskare som gärna ger honom meriten av att ha gjort världens bästa viner av Sauvignon Blanc, hans viner har tveklöst varit några av de allra bästa av den här druvsorten. När han tragiskt gick bort i en flygolycka i Cognac den 17 september 2008, förlorade Frankrike en av sina mest färgstarka vinmakare. Nu hade vi i alla fall en 2002 Pouilly-Fumé Silex från just Dagueneau i östra Loire i våra glas. Det här vinet kommer från en vingård med stenig skifferjord och liksom Didiers andra toppvin Pur Sang har jäsningen ägt rum i mestadels äldre ekfat. Det var intressant att notera att vinet fortfarande har kvar en del blommiga och gräsiga element, men att en viss sekundär komplexitet har börjat träda fram. Supergott och fortfarande friskt och fräscht.
   Att matcha Didier Dagueneau är inte lätt, därför tog vi oss till vackra Wachau i Österrike, där man gör enastående viner av Grüner Veltliner och Riesling från de oftast branta, terrasserade och magert steniga vingårdar som i de flesta fall har en sydlig exponering på den norra stranden av floden Donau. En av mina favoriter här är Franz Hirtzberger, en anrik och berömd familjefirma med 16.50 hektar stora ägor i flera av de allra bästa vingårdarna. Från en påfallande brant och något sydvästligt exponerad vingård kom deras kanske bästa vin, 2002 Riesling Smaragd Singerriedel, skördat vid hög mognad och med det förhållandevis koncentrerat och fruktmättat. Men mitt i all kraft möts man alltid av en markerad mineralitet och frisk syra som skänker vinet en ljuvlig fräschör, livfullhet och balans. Också här möttes en ungdomlig spänst med en första komplex mognad och alla var nog överens om att det här var ett makalöst gott vin.

Den första rätten såg faktiskt inte mycket ut för världen. I en djup tallrik låg lite bakad kungskrabba och intill den en kräm. När man smakade på den till synes enkla rätten möttes man av en superb krämighet och sötma, sprungen ur den lätt sötaktiga och nästan lite kolaliknande krämen av bränd grädde som hade smaksatts lätt blommig med bergamott.

Vi höll oss kvar vid vitt vin, men bytte nu region till Rhônedalen, där jag tycker att man gör fantastiskt fina och alldeles i onödan underskattade vita viner. Av regionens drygt 69 000 hektar stora vingårdsareal (Rhône är Frankrikes näst största vinregion) står det vita vinet för fjuttiga 3.5 procent, det är därför inte så konstigt att de vita vinerna är så pass okända som de är. Nere i södra Rhônedalen är klimatet påfallande varmt, framför allt i Châteauneuf-du-Pape, därför brukar vinerna i södern sällan ha den fräschör man finner i vinerna från svalare norra Rhône. Men det finns undantag och i den norra delen av den drygt 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape, där den stora Château de Beaucastel ligger, hittar man ett par sådana viner. I det första glaset hade vi nu deras 2005 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, gjort uteslutande av Roussanne från en vingårdslott planterad från 1916 till mitten av 1920-talet i den södra delen av egendom. Långsam jäsning i lika delar ståltankar och äldre ekfat, och resultatet är magnifikt. En nyans av honung och söt gul stenfrukt noterades i den drygt medelfylliga kroppen, men tack vare att vinet faktiskt kom direkt från egendomens egen lagringskällare hade mognaden inte kommit så lång som jag hade förväntat mig. Syran var måttlig, lägst bland de fyra vita viner vi nu hade, men det fanns ändå en viss fräschör och livlighet i smaken.

Mycket av det bästa av det vita kommer dock från norra Rhône och där särskilt från den 134 hektar stora appellationen Hermitage, belägen på en bitvis mycket brant och mestadels terrasserad sluttning med mager stenjord i sydlig exponering. Bara tio procent av vinet härifrån är vitt, men de bästa av dem kan räknas in bland Frankrikes allra bästa viner och därför är Hermitage även känt för sina vita viner.

   En av de verkligt stora stjärnorna är Domaine Jean-Louis Chave, som har 15.70 hektar egna vingårdsägor på berget. Deras vita 2005 l’Hermitage kommer från fyra vingårdslotter, bland annat den förnämliga och högt belägna l’Ermite, och vinet är uppfostrat i delvis nya 228 liter stora ekfat. I min gom var det här det bästa och mest komplexa vinet av de fyra vita från Rhône vi hade i våra glas, det var lite stramare och mer mineraliskt och var också det vin som kändes piggast och yngst i både doften och smaken. Intressant var att notera hur vinet växte efter dekanteringen, hur luften fick vinets dofter att lyfta.

I norra Rhône finns det två stora superstjärnor, E Guigal och M Chapoutier. Medan den ena är störst och anses var den bästa i Côte-Rôtie, är den andra störst och anses vara allra bäst i Hermitage, men båda gör riktigt bra viner i båda appellationerna. Därför är det vansinnigt roligt och intressant att ställa dem mot varandra, och det var precis det vi nu gjorde.

   I det första glaset hade vi 2005 Ermitage le Méal från den stora stjärnan i Hermitage, den biodynamiska M Chapoutier. Av deras 4.20 hektar stor äga i denna något varmare och centralt belägna vingård på berget, är 2.20 hektar planterat med Syrah och resten med Marsanne, för vilken stockarna nu har blivit cirka 60 år gamla. Med en jäsning i lika delar cementtankar och helt nya 600 liter stora ekfat har vinet som väntat vunnit kraft och djup med den intensitet i frukten som det varma läget alltid ger. Till en början var vinet ganska knutet, men det blommade upp ordentligt efter en timmas luftning. Precis som väntat var också det här vinet lite ojämnare från flaska till flaska, någon flaska var lite längre gången, någon var fortfarande aningen yngre.

    Utmanaren i glaset intill kom från E Guigal, den stora stjärnan i Côte-Rôtie, men som sedan 2001 har gjort toppvinet Ex Voto från två vingårdslotter med 50-100 år gamla stockar av cirka 90 procent Marsanne och resten Roussanne, 1.00 hektar i Les Meurets och 0.80 hektar i l’Ermite. Av logiska skäl samma årgång som utmanaren, alltså 2005 Hermitage Ex Voto. Att Philippe Guigal har en annan hållning till ekfatshantering kunde tydligt noteras, vinet är till fullo jäst i helt nya 228 liter stora ekfat och i dessa har det lagrats i hela 30 månader och faten var i allra högsta grad mer tydliga i det här vinet, som var det största, tyngsta, fylligaste och rikaste. Hos vissa det bästa vinet, hos andra det ”sämsta” i flighten. Kul att vi tycker så olika.

Sedan kom en väldigt vacker rätt, faktiskt den förrätt som mästerkocken Sayan Isaksson gjorde till Nobelfesten i fjol. Havskräfta och pilgrimsmusslor hade så hastigt kålbakats att de knappt tillagats, sedan bankats samman och ut till en rund tartar. Den garnerades med ett vackert krisp av alger och garnityret utgjordes av lätt picklad rättika som var fyllt med inlagda vinteräpplen, nässlor och ramslök. Också den här rätten var helt fantastisk och dess feta känsla mötte upp vinernas rika och något feta fruktkroppar helt perfekt.

Dags att byta till rött, och en högintressant kvartett vin som i själva verket var toppvinet från två firmor i Châteauneuf-du-Pape som serverades i två jämförande årgångar. Domaine de la Janasse är en 100 hektar stor egendom som började buteljeras sina egna viner 1973 och sedan dess har visat sig tillhöra toppen i sitt distrikt, i alla fall om man ser till deras toppviner Cuvée Chaupin (uteslutande Grenache från gamla stockar) och Cuvée Vieilles Vignes. Vi hade siktat in oss på den senare cuvéen hade nu två årgångar av den. Den yngsta av dem var 2007 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, ett vin som liksom vanligt är byggt av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten av mix av övriga godkända druvsorter. Stockarna till den här cuvéen är planterade mellan 1920 och 1965. Det här vinet var det kraftigaste, det hade en djup och påtagligt charmerande och inbjudande frukt som drog åt mörka, nästan söta körsbär och björnbär. Om vinet ofta kan uppfattas som mer strukturerat, hade den här årgångens yppiga frukt effektivt bäddat in dem. Flera gäster höll det här vinet som det godaste av de fyra vi nu hade.

   Vi gick också tillbaka i ålder till 2000 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, en också verkligt bra årgång här i södra Rhône. Med åldern hade det här vinet nått en fin första mognad med en något avmattad frukt och i gengäld en större komplexitet med lätt intorkad frukt och nyanser av torkade örtkryddor, svamp och tryffel.

Domaine Pegau är en annan välrenommerad egendom här och familjens traditioner att odla vin sträcker sig tillbaka till 1670. Sedan 1997 sköts odlingen och framställningen av Laurence Féraud, som gör det med den äran och har lyft kvaliteten så att man med fog kan placera in vinerna bland de bästa i Châteauneuf-du-Pape. Ett klokt drag var att 1998 introducera en toppcuvée som kallas Da Capo, som snabbt uppmärksammandes och gav Domaine Pegau ett gediget kvalitetsrykte. Den här kvällen skulle vi ha två årgångar av detta monumentala vin, med 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo som det första av dem. Den här cuvéen görs alltid från firmans äldsta stockar, omkring 90 procent Grenache från vingårdslotter som är mellan 90 och 100 år gamla. Druvklasarna vinifieras hela och vinet får efter jäsning mogna i stora foudres i över två år. Jämfört med nollsjuan från Domaine de la Janasse var det här vinet mycket kryddigare, mer komplext och det hade också en liten vildare jäsningston av lite brettanomyces som gjorde att det stack ut. Så är det ofta med vinerna från Domaine de Pegau, det gör alltid lite mer rustika viner, dessutom en aning strävare. Det här vinet behövde också mycket luft, efter närmare fyra timmars dubbeldekantering blommade det fortfarande ut.

   Precis som vinet från Domaine de la Janasse hade vi en äldre årgång av Da Capo, 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo och märkligt nog var det här vinet det blygaste av dem alla. Till en början. Men dubbeldekantering och sedan vila i ungefär tre timmar innan det skänktes upp i glasen skulle göra underverk. Jag talar fortfarande inte om något kraftpaket, men jag tyckte att det här vinet hade en fin kombination av djup, kryddighet, textur, struktur och längd. Helt klart ett mycket gott och välbalanserat vin, en aning utvecklat, fortfarande med en ungdomlig knutenhet. Gott, innerligt gott.

Alla goda ting äro tre. Så skulle man kunna beskriva nästa rätt som skulle gå till de fyra vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Eller i ren klartext; sätt samman en knaperstekt kalvbräss med en god och fint texturerad ankleverterrin och toppa med svart vintertryffel. Mat behöver inte vara så mycket krångligare än så. Och så lite knaprigt friterad ostronskivling på det hela för att ytterligare möta upp de mogna och lite jordiga tonerna i de äldre vinerna – medan de två yngre vinerna och särskilt det från Domaine de la Janasse fick en liten touch av söta björnbär i rätten för att matcha just det vinets mer intensiva och söta frukt.

 

Värt att notera att alla viner serverades blint. Nu, när vi hade kommit en bra bit in i måltiden och de hittills serverade vinerna hade avslöjats som franska, hade födelsedagsbarnet Eddy och jag lurat in samtliga gäster i Frankrike. Men nu stod något annat i glasen, två dark horses. Skulle det vara så självklart att Syrah hade bytt kontinenter?

   Det första glaset innehöll 2006 Syrah Reva från Alban Vineyards i Edna Valley strax söder om Paso Robles i Kalifornien. Trots att John Alban är ganska blyg av sig kan han tveklöst räkna in sig bland de allra främsta av Rhône Rangers (vinodlare som älskar Rhône) i Kalifornien och hans viner är aldrig blyga. Han började plantera sina vingård 1989 och gjorde sitt första vin av Roussanne två år senare. Den 5.70 hektar stora vingården Reva är stenig och sval (Edna Valley är ett ganska svalt område) trots att den ligger på flackland och här skördas Syrah oftast fyra till fem veckor senare än i granngården Lorraine. Vinet mognar sedan 2004 i nästan helt nya franska ekfat under 36-40 månader, precis så som Philippe Guigal lagrar sina toppviner från Côte-Rôtie. Här talade vi om djupt och kraft på ett annat sätt än i de tidigare vinerna, så jag lyckades inte helt lura gästerna att vi var kvar i Frankrike. Annat än att det kunde ha varit en solvarm årgång i Rhône. Eller? En lite vaniljsöt ekkryddighet skiljde sig också från tidigare viner, men annars var frukten mörk och tät och bjöd också en fin pepprighet. Flera gäster höll det här som kvällens godaste vin.

   Amerikanen ställdes mot en australier, det monumentala vinet 2004 Runrig Shiraz från Torbreck Vintners i Barossa Valley. Också det här vinet får sägas vara inspirerat av vinerna från Guigal i det att man liksom i Côte-Rôtie har valt att blanda i ett par procent av den gröna och fruktigt aromatiska Viognier i all den Shiraz från 70-100 år gamla stockar som bygger allt kraft och hela fundamentet i vinet. Lagringen sträcker sig över 30 månader, också den i till största del nya franska ekfat och också den inspirerad av Guigal och deras filosofi att vinet utvecklar större komplexitet med tiden i faten. Här noterades en delikat syrlig, lite mintig och blommig kryddighet av eukalyptus i den täta och generösa frukten. Jag noterade inte lika mycket fat här som i vinet från Alban Vineyards, inte heller någon påtaglig strävhet. Inte heller det här vinet lurade särskilt många gäster, däremot uppskattades det.

Såklart skulle rödvinsserveringen avslutas med två viner från just E Guigal, denna episka producent av exklusiva vingårdsviner från Côte-Rôtie i den allra nordligaste delen av Rhônedalen. Vi skulle ha två av dem, båda från den utmärkta årgången 1999 som av en händelse också var den årgång som Philippe Guigal var så imponerad av att han själv ville ha vinerna på sitt bröllop. Det första vinet kom från den 0.95 hektar stora vingården La Turque som planterades 1981 på en hög och brant sluttningen bakom byn Ampuis där jorden består a kalksten, micaskiffer och lera. De fem flaskor 1999 Côte-Rôtie La Turque vi hade dekanterade jag ungefär vid 16-tiden för att sedan servera den strax före 22. Till en början var vinet ganska blygt, men efter timmarna med luft började doften att höjas och breddas, men finessen och den mörka fruktigheten och ganska steniga mineraliteten fanns kvar där hela tiden. Inslaget av några procent Viognier var mer tillbakadraget, men nog skönjde jag ett lite aprikosnyans i doften. Kryddigt? Ja, nog fanns det lite pepprighet där. Och tanninerna var fortfarande kännbara, men synnerligen läckra.

   Jag själv föll platt för 1999 Côte-Rôtie La Mouline, också det en av familjen Guigal ensamägd vingård, den här 1.00 hektar stor och belägen ett par stenkast söderöver på den mycket brant och terrasserade sluttning i det mer ljusjordade Côte Blonde. Här är stockarna mellan 80 och strax över 100 år gamla och inslaget av Viognier har dragit upp mot elva procent. Att de här två vinerna har tillbringar 40-42 månader i helt nya ekfat kunde man inte känna, jordighet och frukt var det som helt dominerade vinernas egenskaper. Det här vinet var tätare och djupare mörkfruktigt, lite mer blommigt, en aning lenare, det bjöd på en fin första mognad med ett drag åt tryffel, och det var förtvivlat gott. Jag smög faktiskt i mig ett extra glas ur en karaff det fanns lite kvar av – men det sa jag inte till någon annan.

Sayan Isaksson hade också designat vår avslutande rätt, varmrätten från fjolårets Nobelmiddag. För att förstärka intrycket av Nobelmiddag gav jag personalen uppdraget att servera rätten från fat, något man ytterst sällan ser idag. Vakteln kom från Norrby Säteri, den serverades stekt med smak och tillbehör av svart vitlök, purjolöksaska, bakade jordärtskockor, bevarade svampar, senapsfrö och jus på rostade kycklingskinn. Också den här rätt var väldigt god.

Några av tillbehören serverades vid sidan om i en skål, fina hasselbackspotatisar, kål och krispig lav. Gäst efter gäst återvände till karotterna med det här goda tillbehöret.  

Vi hade en servering kvar, den kom i bufféform eftersom jag tycker att det är så skönt att resa sig upp efter en lång middag, sträcka lite på sig och även få möjlighet att mingla runt lite bland andra gäster. Just det senare tycker jag är viktigt för att öka värdet på kalaset, på gemenskapen.

   Ost och dessert på samma gång, så hade vi planterat slutklämmen. Ostarna var hårda och svenska från två av våra bästa mejerier, dels den läckert kryddiga Wrångebäck från Almnäs bruk, dels den lite mildare men ändå smakrika Himmelraften från Oviken.  

   För den som ville avsluta kalaset med en söt dessert fanns det en god pannacotta av hjortron med sudachimousse, myltade hjortron och ett rispapper kryddat med hjortron. Att vi hade valt den här desserten berodde hela och hållet på vinets tropiska gula frukt och fina sötma.

Avslutningen blev den allra bästa och godaste tänkbara, 2007 Château d’Yquem från Sauternes, serverad i generösa glas ur helflaskor. Fortfarande ung och dominerad av läckert solmogen, söt och nästan citruskaramellig frukt, nyanser av gula russin, de mer typiska attributen av honung och saffran. Medelfylligt men intensivt, silkigt sött men balanserat av en god syra … och förtvivlat gott. Det blev både ett och två glas av det här vinet, och jag måste medge att det här vinet fungerade alldeles perfekt som nattfösare!