Combinations på Tap Room den 4 mars

I 27 år har jag arbetat aktivt med att kombinera vin till maten och laga maträtter till specifika viner. I nästan lika många år har jag gjort detsamma med öl. Spriten kom lite senare, men jag har åtminstone jobbat med sprit i och till maten i 20 år och sedan början av 2000-talet har jag också haft det stora nöjet att utbilda blivande bartenders i spritkunskap. Tre djuplodade böcker om sprit har det också hunnit bli under resans gång, så spriten har definitiv ett grepp om mig och mitt liv.

   En sak jag alltid har hoppats på är att morgondagens bartenders ska ta sig till idén att skapa särskilda cocktails till särskilda snacks eller smårätter, på samma sätt som sommelierer väljer särskilda viner till särskilda rätter eller kockar lagar särskilda rätter till särskilda drycker. Ofta hör man lite nedlåtande kommentarer om att ”amerikaner inte har någon gastronomisk kultur eftersom de dricker cocktails genom hela menyn istället för att välja vin till maten”. Jag tycker det är tråkigt, rent av tramsigt, det finns en precis lika lyckad och spännande kultur att kombinera cocktails med god mat som det finns att välja vin till.

   Det är precis det chef Daniel (och chef Henrik som är kökschef) och bartender Linus på Tap Room på Hotel Amaranten på Kungsholmen gör och av precis den anledningen satt jag nu i goda vänners lag vid bardisken på Tap Room, redo för ett alldeles särskilt kulinariskt äventyr, Combinations!

Kombinationsmenyn sker i fem akter, med olika drycker och många smårätter som avlöser varandra. Sånär som på champagne, utgörs dryckespaketet mest av olika typer av cocktails. Men allt började med champagne, NV Brut från Champagne Mercier, en firma i Epernay som grundades 1858 av Eugène Mercier och idag gör en handfull olika tappningar som standardcuvée, blanc de blancs och blanc de noirs. Här serverades vi deras insteg, en årgångslös cuvée av Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier med bara ett par års lagring innan dégorgering. Det är väl ingen storslagen champagne, men visst har den en fin fräschör i den annars mer fruktiga, något äppelaromatiska och för sin lätta kropp faktiskt en aning brödiga karaktär. Vi fick den serverad vid perfekt temperatur, men i små champagneskålar, vilket jag själv inte riktigt tycker om eftersom de knappast ger utrymme för champagnens aromer att utvecklas. Jag antar att man här på Tap Room ser det som en kul och kanske mer flärdfull servering, lite av det glada 1910-talets la belle époque snarare än att måna om vinets alla egna behag. Inte mig emot, jag tar gärna seden dit jag kommer och lägger mina sommelierfloskler på hyllan därhemma.

Värt att notera är att chef Daniel inte bara lagar maten, utan också står för serveringen – i det här fallet också serveringen av champagnen. Och han gör det på ett lika lekande lätt som trevligt sätt, måste jag säga. Hur många kockar har jag under mina 37 år i krogbranschen sett som har hans känsla för mat, dryck och service gentemot gäst? Ja, de skulle nog alla rymmas runt mitt middagsbord därhemma skulle jag tro. Skål på dig Daniel, du är en stjärna!

   Vips så fick vi den första serveringen, en liten blommad brysselkål som hade smaksatts med en dashivinäger och sedan friterats spröd, och till det ett litet flarn av bonito (en torkad rökt fisk). En förvinnande god liten munsbit.

Nästa lilla aptitretare var en tunn skiva sashimi av gös från Hjälmaren, väldigt fin till smak och textur, som hade fått en försiktig smaksättning av ingefära. Till det lite syltade korianderfrön, en hemgjord panchetta (som vara ljummades upp under värmelampa för att frigöra dofter och smaker) och slutligen något som kallas sea grapes, en slags tång som ser ut som små pärlor. Det här var en helt makalöst god rätt, värdigt vilken stjärnkrog som helst, med en eller två eller tre stjärnor på dörren.

Ytterligare en liten godsak singlade in – en färsk pilgrimsmussla serverad med en läckert frisk frusen (som granité) libbsticka. Man åt den i ett nafs från den lilla träskeden.

Akt 1 hade ännu en amus kvar att fresta med, men nu bytte vi dryck. Jag vet inte riktigt om jag nu får till återgivningen av det som bartender Linus hade gjort, men jag gör ett försök. Tvättad oxmärg hade stekts och fettet från den hade sedan blandats med vodka – man hade valt den exklusiva svenska Purity Vodka, som jag (och många med mig) håller som en av de allra godaste i världen. Efter att vodkan hade stått och dragit med oxmärgen, hade den sedan frysts varefter fettet från märgen hade avlägsnats. Vodkan serverades kall i ett litet fint snapsglas. Även om jag inte med tydlighet noterade särskilt mycket märgkaraktär i doften eller smaken, var det en god servering, och kanske hade vodkan fått en lite extra textur av tricket.   

 

Den amus vi fick specifikt till vodkan var en liten bakelse av tunt skivad champinjon med en kräm av märgen och på det lite purjolöksaska. Till det en vacker liten pärlemorssked med finsk kaviar. Också en riktigt läcker liten amus som matchade vodkan alldeles perfekt.

Akt 2 inleddes med en ny dryck, en cocktail kallad Clarified Jackie Onassis. Den gjordes i ett vackert krus, ett ganska annorlunda sätt att servera en cocktail på eftersom man oftare vill kunna se drycken genom glaset. Nåväl, nu hade Linus gjort en drink som var mer färglös och snarare byggde på doft och smak än på utseende – dessutom blev presentationen riktigt härlig just för krusets skull, med en liten kvist av torkad tång som dekoration. Basen var en Beefeater Gin, därtill citron och vitpeppar, allt detta toppat med champagne vid bordet. Trevligt, och gott.

   Men så infann sig frågan: vad katten menades med att drinken var ”klarifierad”. Jag kanske bör tillägga att jag utbildar bartenders i spritkunskap, i viner, i smakbalans … inte i tekniskt hantverk. Således fattar jag inget. Så tillbaka till frågan, klarifieringen. Jag ska göra ett försök (förlåt Linus om jag förstod fel): man slår på kokande mjölk på drinkblandningen vilken leder till att den skär sig så att man kan sila bort det fasta mjölkproteinet. Och det är den klara återstoden man tar tillvara och sedan blandar med champagnen. Mjölkens protein har haft som roll att ge drinken en lite fetare textur. Tror jag …

   Till den goda drinken serverade Daniel ett isländskt ostron som bakades i sitt skal med smör och en god dashi. På det lite picklad gurka och krondill, som satte en fint kryddig nyans till rätten.

Den här drinken skulle också serveras med en perfekt bakad ganska fet havskräfta från Fjällbacka, jösses vad god den var, precis av motsvarande toppkvalitet som jag har ätit på Frantzén och PM och Vänner. Till den hörde också en kopp med ett ”havste”, en ljuvlig dashi som man hade kokt av egengjord bonito av slagen från gös, rommen från pilgrimsmusslor och annat gott i fiskväg. När jag frågade vad det var som hade gett buljongen den något feta texturen, fick jag veta att man hade penslat insidan av koppen med talg som sedan smälte i den varma buljongen. Vilken underbar rätt, och vilken underbar drink. Full pott!

Just ja – brödet, inte att förglömma. En hemgjord kavring, söt och god, saftigt bakad med smör i små gjutjärnspannor och pudrad med ett gräslökspulver, sedan serverad med ett luftigt syrat smör. Hur gott som helst.

Dags för Akt 3, där den första rätten var en variation av sticklök och borretanalök som hade stekts och rostats, serverade på en chawanmushi, en japansk äggstanning smaksatt med dashi, och till det hemkärnad färskost. Också det här en både god och estetiskt tilltalande rätt. Så här långt in i menyn hade vi noterat en väldig finstämd smakbalans i de flesta rätter, tekniker och idéer som till viss del kommer från Japan, dessutom en total känsla av fine dining i maten – inte alls vad man kan förvänta sig av maten när man sitter i en cocktailbar på Kungsholmen. Svaret på min undran är inte särskilt långsökt; kockarna har nämligen en bakgrund på Esperanto. Tack för det, nu förstår jag precis varför jag kände som jag gjorde.

Agaton Sax, så kallades drinken som vi serverades till den här rätten. Det var en cocktail av Tequila Blanco från Ocho, som gav en fint blommig och pepprig ton, lite god iscider från Brännlands uppe i Norrland, samt lime och lite socker och en doft av selleribitter. Bartender Linus hade satt fast lite granris på glasets fot och brände snabbt av det för att tillföra en spännande och kryddig doft i upplevelsen.

Den här drinken skulle vi också njuta av till nästa lilla goda rätt, men nu kom Linus med en liten sprejflaska med rökig skotsk maltwhisky, Laphroaig, och stänkte över en liten dusch över drinken, för att de den en lite annorlunda touch. Den lilla vackra rätten var lagad av kalvbräss var bakas sous vide med vassle och sedan stekt och serverad med en kräm av blomkål, rostad blomkål, krispigt kycklingskinn och lite tapioka kokt i rökt soja. Jag vet inte om det var den diskreta rökiga tonen från sojan eller om det var blomkålskrämen som gifte sig allra bäst med den diskreta rökigheten från den skotska whiskyn, det jag vet är att det var vansinnigt gott tillsammans.  

Den italienska bartendern Giancarlo Mancino skrev in i sig dryckeshistorien sedan han började tillverka olika sorters vermouth under det egna varumärket Mancino. Nu serverades vi hans utsökta Mancino Bianco, en nästan torr och intensivt fruktigt och kryddig vermouth gjord av en bas av destillerat vitt vin (av druvsorten Trebbiano di Romagna), smaksatt med 19 så kallade botanicals (bland annat mejram, salvia, oregano, citrongräs, irisrot, muskotnöt och citrus). Vi fick den faktiskt serverad som den var, bara rörd med is. Och den är fantastiskt god, precis som den är. Har du inte provat den förut, gör det – du har något gott att se fram emot.

Det var riktigt kul att dricka en vermouth till en elegant fiskrätt, oväntat gott till och med. Fina bitar av regnbågslax lades ner i en liten plåtlåda, på detta slogs en varm rökt vassle över och lådan stängdes så att fisken bakades långsamt under ett par minuter. Och den var så perfekt att den smälte som gåslever i munnen. Till regnbågen en variation av jordsärtskocka, både rostad och krispigt friterad och rå (den var kanske lite smaklös, men vacker). Lite forellrom hörde också till, liksom ett luftigt skum av syrad grädde från Oviken. Det här var makalöst gott och tillsammans med vermouthen, en av de bästa serveringarna hittills i år, och då har jag redan hunnit med väldigt många stjärnkrogar.

Vi fortsatte på temat vin, om än vin av en annan typ än det man vanligen tänker sig vin, nu i form av ett egenkryddat vin som Linus gjorde utifrån husets röda vin som hade smaksatts med bland annat röda frukter, bär och maskros. Det fanns något sötaktigt och nästan sangrialiknande över den här drinken, kanske en aning för söt och sett till totalen av allt drickbart den här kvällen den svagaste serveringen. Men den kom att fungera rätt bra till dess maträtt, men jag hade nog gärna sett en lite mindre fruktig och sötaktig drink till – kanske med en röd vermouth som bas eller smakgivare.

 

En ny låda med lite sten i botten och ett par grankvistar, därpå lades stekta bröst av duva, och så tändes grankvistarna på innan locket lades över. Det saftiga och välsmakande bröstet skars itu, det lades upp på en kräm av svartrot och lite stekt svartrot, serverades med ett rosastekt ankhjärta och garnerades med lite krispig svartkål och, vilket var både gott och väldigt roligt, säsongens allra första ramslök. Den var kryddig och så där läckert vitlöksdoftande. Också det här en riktigt god och vällagad rätt.

Med det lämnade vi smårätter, fisk och kött och tog oss in i Akt 5, den söta delen av menyn. Vi fick först en superhärlig fördessert i en djup skål, en kräm av jordärtskocka som serverades varm, med en puré av rödbeta som serverades kall. Daniel förklarade det med att han ville låta varmt och kallt blandas och skapa ett spännande möte, och kanske än mer intressant att han föredrar desserter som inte är så söta och som innehåller lite mindre traditionella dessertråvaror – i det här fallet rotsaker. En detalj som lyfte mötet var fläderbären, som var inlagda i en 1-2-2-lag (ättika, socker, vatten).

Vi hade fått in en riktigt god dessertdryck, Iscider Brix 43 från svenska Brännland, väl kylt och serverat i ett litet snapsglas. Det här är en helt enastående äppeldryck, gjord av äpplen som har frysts och sedan pressats frysta så att musten blivit ordentligt koncentrerad, smakrik och söt – och med en förstärkt fräschör. Jag använder den alltid till goda söta desserter och jag har inte mött en enda person som inte tycker att den är gudagod!

Mitt i den söta lyckan dukade chef Daniel fram tre flaskor på bardisken. En flaska med älgörtsolja, en med granskottsolja och en med vinäger. Såklart man undrar vad som är på gång med all olja och sur syra när man har nått den söta avdelningen av den långa avsmakningsmenyn.

Svaret dröjde inte särskilt länge. En liten skål med en glass smaksatt med älgört på en syrlig bädd av lingon serverades och på den slog chef Daniel över en dressing av de tre nämnda ingredienserna. Det hela toppades fönsterlav som hade friterats spröd i smör. Det här var en sensationell rätt, dess balans av sötma och syra var föredömlig, den fina vegetala kryddigheten från gran och älgört helt makalös och eftersmaken kom i lager på lager av smaker och dofter. Jag tror redan nu att när jag om snart tio månader summerar året, kommer den här desserten vara en av årets rätter. Och till den söta äppelcidern var den också helt perfekt.

 

Så fick vi en ny cocktail, en smakrik och eldig sådan som gick under namnet Nikka Please. Det var en så kallad bitter sling och i stil som en klassisk Old Fashioned, men gjord med en fatkryddig japansk whisky från Nikka som bas.  Den hade fått en fin smaksättning av japansk umeshu (plommonlikör gjord av destillerad sake) från Choya, lite väldoftande rosenvatten och en gnutta vanilj. Den serverades i ett kupat glas, som hade penslats med vit choklad smaksatt och grönt färgad med te. Gott, särskilt när man läppjade på kanten av glaset och kunde blanda drinken med chokladen. Men det såg lite kladdigt ut, dessutom kunde man inte tillgodogöra sig hela chokladgarnityret, så det kändes en aning överarbetat.

Om den lilla älgörten hade lyft mitt dessertsinne till himmelsk nivå, skulle vi få en ny smakresa med ytterligare en enastående dessert. Framför oss ställde man fram stora iskalla stenplattor. Nu skulle desserten byggas direkt på våra plattor. Kul att på första parkett så se kockarna arbeta fram desserten, bit för bit. Först en smakrik, ganska fast texturerad curd av blåbär som breddes ut lite stilistiskt. Därpå skedades en luftig blåbärsglass upp, lite fint syrad luftig grädde vid sidan om, därtill lite torkade blåbär. Så långt inga större nymodigheter. Men så kom pricken över i, bitar av rotselleri som hade bakats långsamt i ugn i tre dygn så att den krympt ihop, koncentrerats och karamelliserats. Lite torkat yoghurtpulver på toppen, mest för den vita vackra färgens skull. Herre min skapare vilken fantastisk dessert. Den ramade verkligen in den gastronomiska resan och den gjorde det tillsammans med en minst sagt perfekt matchande och värmande cocktail.

Combinations på Tap Room är helt klart en upplevelse, kanske lite annorlunda och helt klart inte för alla. Allt utspelar sig i en bar, utefter bardisken (med köket framför en och baren i den andra änden), man sitt på höga barstolar, man har ingen servis annat än chef och bartender, musik flödar ut högtalare och vid den andra halvan av måltiden har en dj tagit över. Det är livligt, det livfullt, det är härligt. Kalaset kostar 1 900 kronor person, för maten och drycken. Jag kan nog tycka att Akt 6, kaffe och en liten godsak, borde ingå (även om jag inte dricker kaffe), det lilla extranumret kommer mot tillägg av 75 kronor.

   Maten är helt klart superambitiös och den tillagas och presenteras av mycket skicklig och känslig hand och det är stundtals förtvivlat gott. Jag håller maten som steget högre än dryckerna, men tycker överlag att cocktails och andra drycker håller hög nivå och i de allra flesta fall matchar maten på ett utmärkt sätt. Just nu håller jag faktiskt Tap Room Combintations som ett av Stockholms roligaste matbord, till viss del för att det är lite annorlunda, och jag rekommenderar varmt varenda foodie i riket att bege sig hit, onsdag till lördag. Sexton platser som mest finns det per kväll, så likheten med en liten japansk izakaya finns helt klart.

   Det är egentligen bara en sak jag verkligen undrar. Varför i hela friden låter man inte hela världen veta om vad som kokar i grytorna bakom denna cocktailbar. Jag har tidigare sagt, skrivit och även skällt på Clarion Hotel Post i Göteborg att de gömde undan ett av Sveriges bästa matbord, vRÅ, i en liten hörna av frukostmatsalen och knappt ens tala om att den låg där. Nu riktar jag samma vädjan till Clarion Hotel Amaranten på Kungsholmen att åtminstone tala om att man längst in i hörnan av den stora bardisken har 16 helt fantastiska matplatser. Här borde det vara kö varje dag i veckan …