Två dagar i Marseille den 24-25 februari

 

Bort från snö och slask, från is och kyla. Ner till Medelhavet, till Marseille. Det är härifrån vi vinkompisar börjar vår årliga superhedonism i vinvärlden, från södra Rhône till norra, från Grenache till Syrah, från den ena dårskapen och lyxen till nästa dårskap och lyx. Men vi skulle börja i Marseille och sedan arbeta oss uppåt. Jag checkade in på Grand Hotel Beauvau, ett trevligt hotell som ligger centralt mitt på kajen i den gamla hamnen, ett trevligt hotell med utsikt (om man bokar rum med utsikt) och framför allt nära allt man vill se och göra.

På en liten bakgata i hamnområdet, där det ligger otaliga mediokra turistfällor till restauranger, hittade jag en restaurang som åtminstone inte såg direkt dåligt ut – dessutom hade de hyggliga vinglas och ett par rätter som inte alltigenom var turistiska. Jag hade nämligen dessförinnan gått in på två restauranger i området och blivit så ”rädd” av det pinsamt dåliga och ofräscha jag möttes av där, men nu satt jag här på Restaurant La Daurade på 8 rue Fortita och kände att det kunde bli något bra av det hela.

   Här hittade jag en rätt som jag verkligen älskar, men egentligen bara kan äta när jag är vid Medelhavet – färska grillade sardiner. De kostade tio euros. Bara som de är, med lite citron och en god majonnäs med en viskning av vitlök. Perfekt!

Nästan alla vinlistor i Frankrike är undermåliga – de listar appellationer snarare än viner med namngivna producenter, så man vet egentligen aldrig vilket vin de menar. Årgångar är något man bara kan drömma om, det verkar inte var viktigt ”vin- och restauranglandet” Frankrike. När man ser flaskorna på majoriteten av landets restauranger inser man att alla viner dessutom kommer från undermåliga vinproducenter – inte konstigt att dessa urusla vinfirmor överlever när franska restauranger köper allt bottenskrap de kan få tag på. Det här var en av anledningarna till att jag sprang bort från de andra restaurangerna. Här på La Daurade såg det dock annorlunda ut, det fanns åtminstone sex sju viner jag kunde tänka mig att dricka och jag fastnade för ett vin som jag ytterst sällan ens ser, det vita vinet från Château Simone i den lilla appellationen Palette i Provence. Och det var deras än mer ovanliga 2013 Château Simone Blanc jag hittade för 54 euros på listan (det här är en av de högst prissatta egendomarna i Provence), ett vin som hade gjorts av 80 procent Clairette, tio procent Grenache Blanc, sex procent Ugni Blanc samt lite Bourboulenc och Muscat Blanc à Petit Grains. Musten jästes med sin naturliga jäst i stora gamla foudres av ek och i dessa fick vinet sedan mogna i hela 18 månader.

   Färgen var något gyllene, helt klart en slags första mognadsnyans, men det fanns också något rosaskimrande över färgen. Doften var medelstor, lite blommig och gulfruktig med en slags örtig kryddighet, en nyans av honung jag tolkade som en mognadston och även en slags jordighet. Det var rätt komplext. Till smaken var vinet helt torrt, nästan stramt, samtidigt med en viss fetma som gav rondör och som väntat var syran låg. Jag tyckte om vinet, det var inte stort, men rätt gott, och det kom att passa perfekt till min mat.

För 13 euros beställde jag moules frites, en stor skål med nykokta musslor i buljong, rika på smaken av hav, och till det spröda pommes frites och lite majonnäs. Gott.

Chez Loury, som ligger snett tvärs över korsningen, är betydligt mindre, mer rustik, mycket mer genuin och i alla avseenden en bättre restaurang. Här är det fisk som gäller – såklart – vi är ju typ 80 meter från hamnen och fisken köps färsk varje dag. Vi frågade madame krögare vad som vad dagens fisk, hon sprang genast in till monsieur i köket (hennes man, antar jag) och frågade vilken fisk som var lämplig för tre personer till varmrätt. Hon kom ut med en stor fin och absolut nyfångad dorade (havsbraxen) och visade oss. Den skulle bli perfekt – helgrillad.

Under tiden beställde jag in en flaska vin av lokal sort. Listan var som väntat inte stor men jag hittade ändå en 2015 Bandol Blanc från Château Salettes i Bandol, som sedan 1604 nu drivs i 16:e generation av samma familj. Deras vita vin görs av druvorna Clairette och Vermentino och det har en lätt blommig och citrusfruktig doft med ett lätt inslag av bittra citronskal och en nyans av mandel och honung. Ingen ek, jag tror att vinet är jäst i cementtankar, och det har en medelfyllig kropp med måttlig syra men en slags mineralisk spets. Dessutom en klädsam liten bitterhet i slutet av smaken. Här på listan kostade vinet 37 euros.

Jag började med fyra goda ostron, Gaillardeau No 2, för 22 euros, oväntat dyrt med tanke på läget. De var ganska stora och hade en fin textur och en tydlig smak av umami och havsälta. Jag äter alltid ostron med bara lite citron på, det är godast så tycker jag. Den lilla skålen med vinäger och schalottenlök fick förbli orörd.

Det vita vinet matchande trots den måttliga syran ostron bra, men än bättre passade det till den grillade fisken, som kom in helgrillad till bordet, där den fileades och lades upp på våra tallrikar. Lite kokt potatis, ett sallatsblad och en citron, annars inget mer. Det räckte gott och väl med citronsaften och en del extra salt på det fint texturerade och välsmakande fiskköttet. 

Une Table au Sud är en enstjärnig restaurang nere i den gamla hamnen, bara två minuter gångväg från vårt hotell, som har drivits av paret Karine (sommelier) och Turak Lodovic (köksmästare) i fyra år. Deras specialitet är såklart fisk och skaldjur och deras bouillabaisse är omtalad. Den kommer som en slags avsmakningsmeny och kostar 78 euros och det var av den anledningen vi kom hit för vinresans första gemensamma middag. Vi började med en flaska lokalt vitt vin, från den lilla appellationen Cassis som ligger alldeles intill kusten i Provence och den omkring 20 hektar stora familjeproducenten Clos Sainte Magdeleine. Denna 2015 Cassis Blanc görs av cirka 45 procent Marsanne (som är typisk här), 30 procent Ugni Blanc, 20 procent Clairette och fem procent Bourboulenc från en del kustnära vingårdar med kalkstensjord. Sval jäsning med den naturliga jästen och lagring i ytterligare 12 månader i ståltankar. Rent fruktigt med inslag av gula äpplen och persikor, elegant, en aning mineraliskt men med en förhållandevis liten syra – det är ju faktiskt precis så som många vita viner från Provence brukar te sig.

Vi fick in ett par aptitretare av elegant snitt; en nordafrikanskt kryddad ”köttbulle” med syrlig lök, en liten brödkrustad med citrusfrisk kräm på temat tzatziki, en slags kupol av fisk fylld med en god fiskbuljongliknande sås (man fick äta den i ett svep) samt oliver med en jordnötssås.

Vi fortsatte hålla oss lokalt i den ganska lilla men ändå intressanta vinlistan och jag fastnade för ett vin från Korsika och producenten Jean-Baptiste Arena, son till den lokalt omtalade odlaren Antoine Arena, som efter studier och arbete i Bourgogne återvände hem till Korsika för att 2001 börja arbeta med familjens vingårdar. Från honom rekommenderades jag att ta 2015 Grotte di Sole, ett druvrent vin av Vermentino från en 1.00 hektar stor vingård med 60 år gamla stockar i kalkstensjord. Återigen ett elegant vin som på klokt vis har jästs och lagrats i ståltank så att druvornas finstämda och lätt blommiga och citrusskalskomplexa frukt inte förgås. Det kostade 56 euros på listan och kändes som ett smart val.

I glaset intill hade vi ett helt annorlunda vin, mycket djupare i färgen och både fylligare och mer intensivt. Det kom från Villa Minna Vineyard som ligger i närheten av Aix-en-Provence. Namnet har sin historia att berätta – den franska rallyföraren Jean-Paul mötte nämligen en charmerande kvinna när han tävlade i det finska vinterrallyt, de blev förtjusta i varandra, blev ett par och gifte sig senare. År 1987 hade de köpt en 15 hektar stor vingård som var i behov av renovering och när de slutligen kunde göra sina första viner 1999 döpte de vingården efter henne, Minna. Nu hade vi deras 2012 Minna Vineyard i våra glas, en cuvée av Vermentino, Roussanne och Marsanne som till 70 procent har jästs i ståltankar och resten i små ekfat – till ett ganska djupt och intensivt vin med lite rikare frukt, nyanser av persika och citrus, men också med en lite krämigare textur.

Vi hade fått in ett par nya aptitretare till, dels en smördegsbakelse som hade en liten citronton men till största del doftade och smakade svarta oliver av tapenade. Den var underbar, om än lite fetaste laget. Dessutom ett brödkrisp som serverades med en rilette av sardin. Två fina smårätter som passade de vita vinerna alldeles utmärkt.

 

Ytterligare en liten aptitretande detalj kom i form av något som påminde och en mild brandade med någon slags fisk (missade detaljerna i denna lilla vackra rätt eftersom jag satt och bläddrade i vinlistan). God var den hur som helst ...

De två vita vinerna följde också nästa rätt, en ytterst elegant aïolo gjord av en rilette av vit stenfisk som serverades på ett något sprött bröd som var färgat svart av bläckfiskbläck och sedan toppat med spröd morot och majrovor. Det var en lika elegant som god rätt och också den väl matchad till vinerna.

Provence fick bli ursprung för nästa vin, Saint-Rémy-de-Provence närmare bestämt. Det var Domaine Hauvette som stod bakom den 2011 Dolia för 62 euros flaskan vi nu fick in. Här slog sig Dominique Hauvette ner på 1980-talet för att njuta av sol och landskap sedan tröttnat på jobbet som advokat. Idag har hon 17 hektar vingård som är helt ekologiskt skött, eller som hon själv säger, ”det är helt naturliga viner jag gör”. Så fort jag hör ordet naturvin blir jag skeptisk, särskilt om det är ett vitt vin. Ofta (oftast) är sådana viner jordiga, orena av vildjäst och allt som oftast oxiderade. Så var inte det här vinet, gjort till lika delar av Roussanne, Marsanne och Clairette som har jästs och lagrats i cementägg. Istället var det friskt och mineraliskt med en fin och i allra högst grad rent fruktig med de nyanser av gul stenfrukt som hör främst Roussanne till. Gott, verkligen.

Det kom att matcha huvudserveringen i den här menyn, den riktiga bouillabaissen. Den utgjordes av två fint skurna potatisar som var fyllda med husets egen rouille, gjord efter ett gammalt familjerecept samt tre sorters fisk som var fint tillagade; havsabborre, vackert rödskinnad mulle (rouget) och kummel (merlu). Vackert upplagt i djup tallrik, sedan kom servispersonalen och slog i en god smakrik bouillabaisse. Det var verkligen en god servering.

Ingen vinresa utan att jag beställer in vin från någon eller några av de toppegendomar som vi tyvärr inte kunde få med i programmet. I Rhônedalen var det såklart kultförklarade Château Rayas som inte kunde ta emot oss, men så tar de heller nästan aldrig emot besök alls. Men nu hittade jag deras mindre vanliga 2006 Châteauneuf-du-Pape Blanc Cuvée Réservé på listan för ändå rätt måttliga 235 euros, så en sådan flaska beställdes omedelbar in för att dekanteras och serveras i stora glas. Jodå, denna cuvée av Grenache Blanc och Clairette (kanske också lite annat) från gamla stockar bjöd verkligen upp till dans, rik och djup doft, fortfarande ungdomlig trots sina tio år, lätt kryddig och härligt fet med en syra som i sig inte imponerande men med en fräschör som snarare kom ur en fin mineralitet. Jag lyckades hålla vinet i mitt glas i närmare 45 minuter och det fortsatte att långsamt blomma ut under hela den tiden. Vilket härligt vin … verkligen.

Så återstod dessert, ett litet päron som hade kokats in i kryddat rött vin, man talade om vinet som ”sangria”. Till det hörde en vaniljpannacotta (kanske lite seg i sin textur) samt en kräm smaksatt med stjärnanis.

Jag hade först inte tänkt att beställa något sött vin till, men när jag hörde att de hade ett säreget sött starkvin från Korsika kunde jag inte låta bli. Det årgångslösa vinet, Rappu Vin de Liqueur, kom från appellationen Patrimonio och firman Dominique Gentile och var ett starkvin, framställt genom att spritförstärka den halvjästa musten av druvsorterna Niellucio, Grenache och lite Muscat Blanc à Petit Grains. Men dessförinnan har man låtit soltorka druvorna i drygt en vecka för att koncentrera mustens socker och aromer. Vinet har sedan mognat i solerasysten i flera år innan det buteljerades, då med en restsötma på cirka 70 gram per liter och en fint balanserad alkoholhalt på 16 procent. Stilmässigt som ett vin från Banyuls, sötaktig körsbärslik fruktighet, tydligt söt, god fyllighet, en liten fin komplexitet av ekfat och oxidation och en god längd.

Det var två härliga dagar i ett stundtals riktigt soligt och varmt Marseille, precis vad en frusen svensk vintersjäl behöver. Men efter en god natts sömn stundar en vecka i Rhône – och det ska såklart också bli härligt.