Alsace på Prinsen den 6 februari

 

Jag ska vara ärlig, det är alltid bäst så. Jag har faktiskt aldrig varit imponerad av vinerna från Cave Bestheim, jag har heller egentligen aldrig tyckt om dem. Kooperativet, som ligger i Bennwihr och har en historia som stäcker sig tillbaka till 1765, har i sin fyra miljoner flaskor årligen stora produktion nästan enbart medelmåttiga viner med sötaktig, onyanserad frukt som har någon dämpat över sig. Jag saknar parfym, intensitet, stramhet och mineralitet. Därför gillar jag inte vinerna. Men så fick vi en 2014 Crémant d’Alsace Prestige Rosé Brut från dem som aperitif … och den var riktigt god.    

   Eftersom det inte är tillåtet för vintypen crémant i Alsace att blanda vitt och rött basvin till en rosé, är det här vinet uteslutande gjort att Pinot Noir som med 13 timmars skalkontakt innan jäsningen har fått en vackert rosa färg. Pinotdruvorna har gett vinet en härligt hallon- och körsbärsliknande parfym, men det fanns också något jordigt och nästan lite kryddigt över doft som bidrog till en viss komplexitet. Visst fanns här en diskret sötma, 8.9 gram dosage per liter enligt uppgift, men samtidigt också en fin fräschör som kändes trevlig. Jodå, det var rätt gott, inte stort, men gott. Sett till volym en liten produkt, bara 14 000 flaskor om året.

 

Vi hade samlats med anledning av den årliga Alsacedagen i Stockholm, den 19:e i ordningen och platsen var anrika Restaurang Prinsen, vilket jag tyckte var särskilt trevligt efter som det är en av stadens mest anrika restauranger, dessutom en mycket populär sådan och som krydda för mig själv en restaurang som jag inte hade besökt på närmare tio år. Dags för middag med andra ord.

   Kalaset inleddes med nämnda crémant och till det några små tilltugg, en liten kanapé med Skagenröra och en liten med en len anklevermousse. Båda munsbitarna goda till det mousserande vinet.

Det första vinet vi serverades kom från den 12 hektar lilla familjefirman Domaine Dussourt som ligger i byn Scherwiller. Den planterade arealen är fördelad över 40 vingårdslotter och firman arbetar i allra högsta grad småskaligt. Det vin vi fick var deras 2012 Scherwiller Riesling Réserve Prestige, ett vin som har den för Alsace ganska okända klassificeringen villages (som i Bourgogne, där ett 40-tal byar har status som egen appellation), en appellationstyp som bara 13 byar har i Alsace. Den här byn är liten, den täcker endast 108 hektar och den lär ha planterats för första gången redan på 880-talet. Riesling är med 95 procent av arealen totalt dominerande och det är just för Riesling som appellationen villages gäller. Det här vinet är jäst i gamla ekliggare om 35-50 hektoliter, men det har en riktigt fint ståltanksliknande renhet, en elegant frukt med syrlig vit persika och solmogen citron som företräden, och syra och mineralitet som var föredömligt uppfriskande. Fram tills nu hade jag aldrig druckit vin från den här domänen, så det var verkligen en riktigt härlig upptäckt.

Till det torra och strama rieslingvinet serverades en rätt som egentligen var en aning för söt till följd av krämen av jordärtskocka. Det fanns lite tryffel i krämen som lyfte doften, kombinationen av de två råvarorna är himmelsk, men satte också vinet en aning i bakgrunden. Därtill friterade chips av jordärtskocka och såklart kronan på verket, halstrade pilgrimsmusslor.

En av de klassiska druvsorterna i Alsace är Pinot Gris, planterad på cirka 2 500 hektar av distriktets totala planterade areal om ungefär 15 500 hektar. Nu var det den anrika firman Famille Hugel i Riquewihr som stod som avsändare till den 2010 Pinot Gris Grossi Laüe vi hade fått i våra glas, på begäran av vinmakaren själv i större runda glas av bourgognetyp. Han menade att vinet behöver luft och rymd för att till fullo blomma ut och visa hela sin smöriga, feta och rikt fruktiga men samtidigt eleganta prakt. Det här vinet kommer från 30 till 50 år gamla stockar i kalkstensjord i tre av firmans bästa lotter med Pinot Gris, alla med en sydöstlig exponering, och man kallar viner Grosse Laüe med innebörden av grosslage eller en särskilt högre kvalitet. Som väntat av druvsorten var syran lägre än i rieslingvinet, vilket tillsammans med den rika frukten gav en något kittlande mineralitet gav vinet en len textur men ändå livlig smak. Prislappen på denna cirka 3 500 flaskor årligen stora tappning landar i Frankrike på cirka 44 euros. 

Det var minsann ett riktigt gott vin som passade utmärkt till den andra rätten, en halstrad torskrygg med en blomkålskräm, lite stekt jordärtskocka, smörstekt karljohansvamp och lite brynt smör. Fisken var fint tillagad, men blomkålskrämen var lite i mildaste laget tyckte det. Dessutom kanske en aning fantasilöst att också här använda jordärtskocka, som vi också hade i första rätten.

Mina förväntningar på maten på restaurang Prinsen var mer eller mindre obefintliga, jag hade inte varit här på många år och jag hade vare sig läst något om restaurangen eller hört något om maten från andra. Visst var första rätten och torskrätten god, men det lyfte aldrig riktigt fullt i smaker eller finish. Det gjorde heller inte varmrätten, en klassisk Wallenbergare som var lite blek till smaksättning och heller inte så luftig som jag själv helst vill få den (det beror nog på att den kanske inte var helt nystekt). Till den en lite stabbig (men till smaken god) potatispuré, lite gröna ärter och lingon – precis som det sig bör.

Precis som jag själv brukar göra när jag serverar vin till Wallenbergare, hade valet fallit på ett vin av Pinot Noir, en druva som förr i tiden aldrig presterade särskilt väl i Alsace. Förklaringen till det är enkel; man hade samma filosofi som vid vitvinsframställning med jäsning vid låg temperatur och en för rödvinsframställning väldigt kort skalmaceration, man avstod från den malolaktiska jäsningen vilket bidrog till en tydlig syrlighet i vinet och man valde att inte lagra vinet särskilt och när så skedde aldrig i små ekfat utan i stora ekliggare. De flesta odlare i Alsace berättar att deras pinotviner var ganska anskrämliga förr. Idag är det annorlunda, från omkring 1 600 hektar gör man betydligt mer seriösa och välstrukturerade vin i enlighet med de tekniker man förlitar sig på i Bourgogne. Nytt är att man också har börjat diskutera möjligheten för vinet av Pinot Noir att i vissa vingårdar att uppgradera sin status till grand cru, vilket tidigare bara har gällt de fyra nobla gröna druvorna i Alsace (Riesling, Pinot Gris, Muscat och Gewurztraminer). Två av de vingårdar som nu ligger i ansökan är Hengst och Kirchberg de Barr.

   Återigen en producent jag tidigare inte hade provat vin från var Domaine René Kientz som håller till i byn Blienchswiller (det finns 119 byar i Alsace, jag har inte koll på ens en femtedel av dem). Firman har totalt 13 hektar vingård och gör bland annat lite rött vin, som den 2015 Pinot Noir som man för just den här middagen hade buteljerat för en månad sedan. Druvorna kommer från en liten lott i den 19.20 hektar stora vingården Winzenberg, som är klassificerad som grand cru för vitt vin. Det som gör den här vingården så säregen för Pinot Noir är att den har en mager granitjord, en jordart som väldigt sällan för att säga nästan aldrig figurerar i samband med Pinot Noir. Jag hade tack vare jorden väntat mig ett vin med större tanninstruktur, men det skulle visa sig att vinet framför allt var elegant strukturerat, det hade en riktigt fin modern och ganska djup körsbärsfrukt med små söta inslag av vildhallon. Det fanns också en lätt stenigt jordig nyans i vinet, liksom en diskret sötma av vanillin från ekfaten det hade uppfostrats i. Gott, det var faktiskt oväntat gott!

Gewurztraminer är en av de klassiska druvsorterna här i Alsace, en druva som lider lite av att anses vara svår till mat. Så behöver det inte alls vara. Jag själv tycker att vår svenska matjessill med brynt smör och ett glas Gewurztraminer är nog så gott och till olika typer av indiskinspirerad curry (fisk, fågel, kött) väljer jag gärna samma vin, just för dess fyllighet, generösa fruktighet och även krydda, som kan behövas för att stå upp mot den doftrika maten. Det vin vi hade fått serverat oss var en 2015 Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg från Domaine Paul Glinglinger, återigen en firma i Alsace som gjorde premiär i min gom. Vilket måste sägas vara intressant med tanke på att jag har arbetat med vin i snart 30 år, har rest ett antal gånger i Alsace och gått på otaliga provningar och branschdagar. Någonstans borde jag ha stött på dessa för mig nu första gången provade firmor, och särskilt ny kan man inte säga att den här var – man har nämligen gjort vin i 16 generationer!

   Uppenbart rosenblommig och lätt pepparkryddig i doften, stor i volymen, generöst fruktig i den rika kroppen, gula plommon och litchi, en måttlig men inte helt låg syra som dock gärna hade kunnat få vara lite friskare, och en eftersmak som gjorde sig påmind länge med ett uns av kryddbeska i eftersmaken.

Ostserveringen var lite i enklaste laget, men så är ju ost en ganska fundamental och självklar del i den franska bondmåltiden, och en del i måltiden som gärna får vara rustik i all sin enkelhet. Lite ost, inte mycket mer än så … sånär som på några onödiga men säkert nyttiga gröna blad. Ostarna kom från osthandlaren Androuet och var två, en god men ganska mild Comté och en grönmögelost vid namn Fourme d’Ambert. Ost och Gewuztraminer tycker verkligen varandra och här i Alsace brukar man oftast servera Gewurztraminer till sina smakrika ostar, framför allt Münster. Såklart fick kvällens Gewurztraminer landa i ostserveringen…

Hos Domaine Marcel Deiss har man sedan lång tid tillbaka gått sin egen väg, tänkt på ett annat sätt, gjort på ett annat sätt. I botten har det handlat om att man tror mer på vingårdens terroir än på druvsorten i sig, förvisso en tanke som många vinodlare har. Vingården Altenberg är som en geologisk mosaik av bland annat kalksten, märgel och sandsten, och utifrån det ville man låta vingården tala mer än någon enskild druvsort. Genom att successivt samplantera ett flertal druvsorter på det sätt man en gång i tiden odlade vin i alla vingårdar, nådde man till slut fram till det komplexa vin som vi nu hade i en senare årgång i våra glas, 2011 Grand Cru Altenberg de Bergheim. Proportionen mellan druvsorterna vet man inte exakt, omplanteringen i den lilla lott man har i sin fem hektar stora äga i den totalt 35.05 hektar stora vingården har skett successivt och man är heller inte särskilt intresserad av det exakta, vingårdens terroir är allra viktigast. Vi får dock reda på att vinet till omkring 60-70 procent består av Riesling, till kanske 20-25 procent av Pinot Gris, dessutom lite grand av de andra typiska druvsorterna i Alsace. Druvorna skördas vid samma tillfälle, alldeles oavsett alla druvor är perfekt mogna eller inte och de vinifieras sedan tillsammans i samma tank. 

   Det här är ett läckert komplext och jordigt vin med en tydlig mineralisk ton som nästan uppfattas lite rökig, här finns en fin kryddighet och blommighet som torde komma från inslaget av Gewurztraminer, en fetma och smörighet som kommer från Pinot Gris och en fräschör och elegans som hör Riesling till. Och här finns också en sötma som har landat på cirka 70 gram per liter, just därför fick vinet serveras till desserten (även om det kanske hade matchat en rätt av gåslever eller ost lite bättre – dessertviner vill helst se över 100 grams sötma per liter).

Desserten var tack och lov inte påtagligt söt, en nygräddad tarte med äpple som hade fått en touch av calvados och till det lite vaniljgrädde. I all enkelhet. Ett trevligt och gott avslut på en måndag.