Cookalong den 5 februari

Återigen dags för cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som för två veckor sedan, men nya människor och nya idéer. Det kommer alltid ut något nytt ur varje övning jag gör och jag lär mig nog lika mycket varje gång – hur många gånger jag än står där i köket med 15 glada entusiaster som säger sig vara vilsna utan recept, men som ändå gång efter annan visar på kreativitet och mod att skapa. Och som vanligt sker all matlagning utifrån vinernas fyllighet, balans av fruktighet (ibland sötma) och fruktsyra, nivån och kvaliteten på tanninerna i de röda vinerna samt vinernas alla dofter. Hela övningen blir som en blandning mellan skola och kalas. ¨

   Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men deras årgångslösa instegschampagne som vi nu hade görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett femprocentigt inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, men också en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak.

De två personer som tog sig an champagnen ville göra en elegant förrätt och siktade direkt in sig på två råvaror med motsvarande kalasfaktor som champagnen har – pilgrimsmusslorna och ostronen. Det hela resulterade i en liten rätt som primärt skulle fånga champagnens friska syra och även mineraliska toner. Pilgrimsmusslorna halstrades hastigt direkt på spishällen (det går lika bra i riktigt varm gjutjärnspanna, men mindre bra i teflonpanna eller liknande), smaksattes med salt och peppar och fick sedan kallna – tanken var att servera dem kalla, vilket jag tycker är helt okej på samma sätt som man använder råa eller som nu hastigt halstrade musslor i tunna skivor som garnityr på modern sushi.

   Garnityr blev helt vanlig gurka (som är ett trevligt komplement till ostron) som svarvades och smaksattes sedan lite med salt. Det som slutligen skulle gifta samman rätten med vinet var såsen, en luftig vitvinssås kokt av ostronfond och fiskfond med inslag av lite schalottenlök och fänkål, allt detta inkokt med vitt vin och grädde. Här krävdes en ordentlig smaksättning med citronsaft för att få såsens syra att matcha champagnens, det är viktigt att hela tiden man lagar maten och smakar av den att jämföra rättens smakbalans med vinets, och just därför blev det väldigt lyckat! Till det här ett ostron som hade panerats i panko och sedan friterats.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc från Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad och andra ”somrigt gröna aromer”. Sett till smaken är vinet knappt medelfylligt, men det finns en stor fruktig och blommig intensitet som tar för sig. Det är helt torrt men bjuder ändå på en fin fruktighet, och så har vi den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken. Här behövde man arbeta på fräschören och de gröna aromerna i den maträtt som skulle skapas.

 

Rätten byggdes av en lätt sotad laxryggfilé (den halstrades också direkt på hällen så den fick en fin stekyta men fortsatt hade en rå kärna), som sedan fick stå kallt en timma innan den skars upp i skivor med vass kniv. Den lades på en sallad av fänkål och sockerärter som hade skurits fint och smaksatts med mild olja och rikligt med citronsaft som skulle möta upp vinets friska syra. Man hade också lagt till lite tunt skuret päron som hade vakuumpackats med äppelmust och lite av sauvignonvinet för att också det möta upp vinets balans av dofter och än mer fruktiga och syrliga smaker. Över det hela skummades en citron- och örtmajonnäs ur en sifon, och det hela garnerades rikligt med färska örter. Det blev en symfoni i somriga, vegetala, friska och härliga dofter och smaker som i nästan alla avseenden speglade vinets smaker och aromer helt perfekt. En liten sista detalj som hade behövts för att skapa en fulländad harmoni hade varit att öka på den feta texturen från majonnäsen lite – en liten torr kantighet sprungen ur örternas gröna bitterhet dör nämligen upp i de sista sekunderna av eftersmaken. Lite mer fett hade neutraliserat detta.

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2011 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförandet med rikare körsbärsfruktighet än i genomsnitt är smaken väldigt fint balanserad, tanninerna känns men är stilfulla och väl integrerade och eftersmaken är verkligt fin och har god längd. Jag är riktigt förtjust i det här superba vinet och jag själv blir ordentligt sugen på en god italienskinspirerad rätt när jag känner doft och smak.

Vill man spegla Italien i maten gör man det med pasta – men riktigt så enkelt gjorde man det inte för sig. Däremot gjordes det en ragu som mycket väl kunde ha serverats till pasta, eller ris för den delen (ris är en mycket viktig gröda i norra Italien). Ragun gjordes av en grundbuljong av schalottenlök som sauterades tillsammans med lite tomatpuré, på med vitt vin och hönsbuljong, lite lagerblad och rosmarin på kvist. Det sjöd nog säkert långsamt i 30 minuter. Därefter lade vi i fint skurna svarta oliver, smörstekt shiitakesvamp och överdelarna av kycklinglår som hade stekts och sedan skurits i små bitar. Detta garnityr fick ligga och dra i såsen i ytterligare en halvtimma och resultatet blev himmelskt när alla smaker gifter sig samman. Lite finskuren persilja i precis före servering, sedan var det bara att njuta. Den här ragun serverades som tillbehör till smörstekta svartrötter, en tyvärr lite förbisedd råvara som är utsökt god och har en fin struktur. Över det hela lite riven parmesan. Oj så gott det blev. Men när vi smakade på rätten till vinet, var vi var nog alla överens om att man kunde ha ökat syran i rätten en aning för att möta upp vinets syra, bara ett litet uns balsamvinäger eller färskpressad citron hade lyft kombinationen ytterligare en bit. En viktig lärdom är att man nästan aldrig når perfektion på första försöket – man måste ju smaka rätten tillsammans med vinet för att hitta den slutliga balansen och gärna också laga upp den flera gånger.

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire des Papes från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Nu kom kycklingbrösten till användning, men då man i gruppen menade att brösten alltid riskerar att bli torra, föreslog jag att man anrättade dem på ett mer försiktigt sätt. De plattades ut tunt (cirka en centimeter), smaksattes med salt och peppar, breddes med en len färs av kyckling, ägg och grädde (allt blandas och körs i en matberedare med knivar) som hade smaksatts ganska rikligt med färsk rosmarin. Brösten rullades ihop i plastfilm och vakuumpackades sedan för att under en timmas tid bakas sous vide (långsamt i vattenbad) vid 65 grader. Därefter stektes rullarna och trancherades sedan till fina portionsbitar. Till detta en puré av rotselleri som hade rostats i olivolja med rosmarin och timjan, därefter bakats mjuk i ugn och sedan mixats med olivolja och citronsaft till rätt konsistens. En duxelles av olika sorters svamp och schalottenlök hörde också till, liksom en kycklingfond. Jodå, nog satt den här rätten utmärkt till det goda vinet från Châteauneuf-du-Pape.

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Sista gruppen tog på sig den kanske svåraste uppgiften, den att det kraftigaste vinet skulle möta den mildaste huvudråvaran – en ryggfilé av hälleflundra. För att lyckas med det måste man göra rätten kraftig och på något sätt mörk så att ett rött vin matchas. Det kan göras på flera sätt, inte minst genom en smakrik rödvinssås eller ett långkok av mörkt kött som får bli tillbehör till den eleganta fisken. Nu tog man inte den vägen, utan valde den ”feta” vägen för att fånga vinets fylliga kropp och solmoget generösa fruktighet. Det feta kom i form av en mandelpotatispuré med rikligt med smör och en god kryddning av färsk timjan för att ge ökad aromrikedom och lite roligare känsla. Ett par små detaljer bidrog till rödvinskänslan; lite smörstekta champinjoner, lite rökt sidfläsk som hade stekts (fin sälta, lätt rökig nyans som speglade vinets ekfat) och en kycklingfond som kokades in med schalottenlök, rött vin och lite mild rödvinsvinäger.

   Jodå, det blev riktigt gott, alla gäster runt bordet tyckte det … men vi kände också att man gärna hade kunnat öka betydelsen av det rökta sidfläsket i rätten, då hade nog äktenskapet blivit än bättre.