Spanskt på Höga Kusten den 24 september

Jag vet inte hur många gånger jag bara har blåst förbi här i hundra kilometer timman, egentligen bara konstaterat att den 1 867 meter långa och 40 meter höga bron som byggdes mellan 1993 och 1997 var ganska lik Golden Gate i Kalifornien – ja, sånär som på färgen och storleken då. Jag bara blåste på. Jag tog aldrig någon notis om att det på klippan intill bron låg ett hotell och restaurang och hade jag sett det hade jag utgått från att var ytterligare en tråkig och ambitionslös vägkrog – såna finns det gott om och de brukar ju vara så mediokra att man inte ens orkar tänka på dem.

   Men tänk så fel man han. Jag hade ju faktiskt ingen aning om att det utöver att vara en ”vägkrog” faktiskt var en krog med ambitioner, och en vägkrog som är en väldigt seriös arbetsgivare och därför har hittat riktigt bra personal. Men eftersom jag inte visste det, blåste jag bara förbi, gång efter annan, på min väg upp mot övre Norrland, eller ner på vägen hem. Platsen? Höga Kusten!

I våras stannade jag dock till här, fick ett skönt snack med ägaren, restaurangchefen och köksmästaren, och vi kom överens om att jag borde komma tillbaka och hålla en trevlig vinmiddag någon gång. Nu var den dagen kommen, temat skulle bli Spanien och gäster skulle bjudas in från närområdet. Fyrtioåtta stycken blev de, totalt sett. Superkul!

   VI började kalaset med en cava från det 600 medlemmar och 2 300 hektar stora Cooperativa Covides i hjärtat av Penedés, en firma som blev det första kooperativet när det grundades 1963. Från dem tog vi en ganska alldaglig men fruktig NV Grans Moments Cava Brut, framställd av de lokala druvorna Parellada, Xarel-lo och Macabeo som efter den andra jäsningen i flaskan hade lagrats på sin jästfällning nio månader och sedan getts en dosage på nio gram socker per liter. Det är absolut ingen märkvärdig cava, men den har en fin fruktighet som drar åt citrus och päron, men det finns också en liten blommighet i den knappt medelstora och ungdomliga doften. Smakmässigt är det ett lätt vin med torr men fruktig smak och god men inte frisk syra.

Cavan serverades till ett litet sprött krisp av tunnbröd med tunt skuret saltat och lufttorkat renkött, lite syrlig crème fraiche och brunoise av äpple som hade syrats med citron. Just kombinationen av köttets fina sälta och syran från äpple och crème fraiche skapade en perfekt avvägd balans till vinets fruktighet och syra.

Rödingfilén var ganska lätt rimmad, sältan var mer försiktig än den läckert sotade ytan som tillkom under halstringen på spishällen. Till fisken hörde en kräm av blomkål, lite rostad blomkål, lite krispigt rostad surdegsbröd och fint skuren gurka som egentligen bara hade vakuumpackats för att ändra textur. De små späda bladen av oxalis tillförde både en syra och en något vegetalt kryddig nyans.

Vinet till rödingen kom från Galicien i den nordvästra hörnan av Spanien. Här är klimatet så pass svalt att det passar mycket bättre till vita viner än röda. Normalt sett blir det inte mer än 25-28 grader mitt på dagarna under sommaren, tillräckligt för att gröna druvor ska trivas men för svalt för att få de flesta blå druvor att nå mognad. I stället är det gröna druvor som odlas och allra mest planterad är Albariño (andra viktiga men mindre sorter är Treixadura, Doña Blanca och Loureiro). Det vin jag hade valt var 2014 Pazo de Bruxas kom från Torres, den stora vinfirman i Katalonien som på 2000-talet har börjat söka sig till andra områden för att bredda sin vinlista och med det blir en än mer intressant och heltäckande producent. Det här är en förhållandevis ny trend i Spanien och det är oftast just torra friska vita viner man vill börja producera som komplement till sina smakrika röda viner. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som till största del kommer från den kalla kustnära dalgången Val do Salnés, det mest klassiska och även kallaste underdistriktet här ute i Rias Baixas, samt till viss del från också svala dalgången O’Rosal. De svala vingårdarna har såklart gett vinet en frisk syra och uppfriskande citrusfruktighet, och den återhållna jäsningen och bara några månader långa lagringen i ståltankar har bevarat den strama fräschören. Ett ungt, friskt och gott vin i druv- och ursprungstypisk stil.

Det kanske inte var någon typisk mellanrätt, men eftersom jag sett till vinplaneringen behövde en maträtt av smakrikare slag valde vi ändå att servera ett långkok av högrev ungefär enligt modellen ”boeuf bourguignonne”. Fint smakande kött, god fond med rik smak av rött vin, mild sötma av löken, en fin sälta och diskret rökighet av rökt sidfläsk och slutligen champinjoner. Precis allt det som krävdes för det fylliga röda vinet, men för att spegla den ändå fina syran som vinet hade lades till lite rårörda lingon. För att matcha och lite grand runda av den strävhet som vintypen oftast har, lade vi till en potatispuré med smör i.

   Rätten var riktigt god, men den var rustik och ganska mäktig sett till storleken, dessutom lite väl vardagligt presenterad. Purén kunde gärna ha varit lite luftigare och lenare, dessutom kanske bara en matsked till volym snarare än den mäktiga volym vi fick. Jag hade gärna sett en lite elegantare presentation, och jag kanske skulle ha föreslagit en sådan själv om jag hade varit lite förutseende. Är man som krögare (och gäst) vid den här portionsstorleken och även typen av presentation på sina rätter i restaurangen, blir det så här. Men allra viktigast – det var riktigt gott och passade vinet helt perfekt.  

Vinet kom från Priorat, ett cirka 1 600 hektar litet distrikt uppe i bergen innanför Tarragona, ett område som har blivit världsomtalat sedan mitten av 1990-talet för sina täta, fylliga och välstrukturerade viner av framför allt Garnacha och Cariñena från gamla stockar i magra, steniga jordar. Härifrån har familjen Torres köpt druvor i alla tider de har varit verksamma, en hel del av dem användes till deras vin Gran Sangre de Toro Reserva, men numera har man 66 hektar egna vingårdar i den västra delen av Priorat och gör och buteljerar sedan 2005 egna viner härifrån. De egna vingårdarna ger druvor till toppvinet Perpetual, men också med tillskott av köpta druvor till den 2013 Salmos vi nu hade i glasen. Vinet görs till cirka 60 procent av Cariñena med inslag av 25 procent Garnacha och 15 procent Syrah och det uppfostras under ett års tid i framför allt franska men också lite amerikanska ekfat som till 40 procent är nya. Det är typiskt sina druvor och ursprung, koncentrerat fruktigt med inslag av kokta björnbär och körsbär, det finns ett lätt kryddigt och även animaliskt inslag samt en fint stenig mineralisk nyans. Smakmässigt är det fylligt, välstrukturerat men samtidigt förhållandevis lent och mitt i all kraft och även värmande alkohol noterar man en rätt livlig syra. Det här vinet uppskattades enormt av gästerna.

Till den riktigt varmrätten serverades två röda viner, det första av dem från en vingård på 890 meters höjd i Ribera del Duero, vilket gör vingården till en av de högsta i det högt belägna distriktet. Även här har Torres gjort vin en tid och nu hade vi den unga 2013 Celeste Crianza i våra glas, ett påfallande mörkt vin med ungdomlig purpurfärg, djup och ganska generös körsbärsliknande frukt, ung och på sitt sätt lite knuten på samman gång den bjöd på en viss yppighet. Som väntat var smaken relativt fyllig och påtagligt strukturerad av tanniner och även en fin syra, men tack vare fruktigheten upplevde man ändå vinet som balanserat – om än ungt.

Dessutom kan man alltid balansera en ungdomlig tanninstruktur med en komponent med krämig textur i maten – lite fett fångar snabbt upp och rundar av all form av strävhet och bitterhet i vinet (eller ölet). Just i vår varmrätt var en klassisk gräddig sås av trattkantarell som fick bli hjälpredan. För övrigt lite timjanrostade ugnsrostade rotsaker, vars milda sötma kom att matcha vinernas fruktighet på ett utmärkt sätt. Och så kronan på verket, en ytterfilé av hjort.

Att det andra röda vinet också kom från Torres berodde egentligen inte på att vi var fantasilösa, även om jag allra helst varierar ursprung och producenter för att skapa en större variation. Valet på Torres berodde främst på att hotellet ligger lite avsides från leveranser och att det blir mycket mer effekt att ha en huvudleverantör. Således ytterligare ett vin från Torres, men nu från deras hemmaplan Penedés strax söder om Barcelona. Det spelar nästan ingen roll vilken årgången är, jag har alltid tyckt om och till och med ofta imponerats av vinet från den 29 hektar stora vingården Mas La Plana som ligger mellan det stora vineriet och den gård som Miguel Torres själv bor på. Den här vingården planterades initialt 1966 (med ytterligare plantering 1984) och det som skiljde den från firmans andra vingårdar var att det var Cabernet Sauvignon man planterade den med. Fyra år senare gjordes det första vinet och det vinet gick sedermera och vann en omfattande blindprovning i Frankrike och utsågs till världens bästa cabernetvin. Snacka om premiärårgång!

   Till en början ingick lite Tempranillo, ibland lite Monastrell och 1975 omkring tio procent Cabernet Franc och lagringen ägde rum i både amerikanska och franska ekfat. Med tiden kom framställningen att förändras till att först uteslutande vara ett vin av Cabernet Sauvignon och från 1997 enbart vara lagrat i helt nya franska ekfat. Nu hade vi 2011 Mas La Plana Cabernet Sauvignon i våra stora bordeauxglas och istället för att dekantera vinet hade det fått en tillräcklig luftning genom att vi hade slagit upp vinet i glasen en god stund innan de ställdes fram till gästerna. Det är fortfarande ungt, ganska djupt och mörkt i frukten, men snarare koncentrerat än fruktsött, och här finns också en diskret ton av ceder och fin tobak och än lite mer av blyerts, och det är redan nu väldigt komplext. Man ska inte glömma att det här är ett vin som gång på gång har bevisat sin förmåga att lagras väl i inte bara tio år eller tjugo, utan också trettio år eller mer. En annan detalj i vinet som verkligen vittnade om ungdomen var tanninerna som fortfarande efter fem år är betydande, men det är absolut på sin plats att betona att tanninerna är ytterst finstilta. Högsta kvalitet med andra ord.

Även dessertvinet kom från Torres. Det var deras förföriskt blommiga och fruktsöta NV Moscatel d’Oro Floralis, gjort av nypressad och ojäst must av Moscatel som förstärks med tioårig brandy så att jäsningen uteblir, alkoholen landar på 15 procent och sötman troligen på uppskattningsvis 150-180 gram per liter. Den bärnstensdjupa färgen kommer från brandyn, som också tillför en mjuk vaniljsötma i den annars påfallande blommiga och druviga doften. Smaken är som väntat ordentligt söt, alkoholvärmen kännbar men behaglig och precis som med andra viner av druvor i Muscatfamiljen är syran låg.

Vinet kom att passa helt perfekt till desserten, som var byggd kring en len panna cotta smaksatt med vanilj till vilken en curd av hjortron, lite inkokta hjortron, vit chokladkrisp och lite grovbruten och i smör brynt mandelkaka hörde. Det var en vacker och riktigt god dessert och även den rätt som totalt sett var mest estetiskt presenterad än menyns övriga rätter. Jag själv är mån om att man arbetar med det estetiska och det är en detalj jag hoppas att man utvecklar lite mer här på Hotell Höga Kusten (smakerna sitter väldigt bra, dem har jag ingen anledning att fundera särskilt mycket kring). Det blev således en riktigt fin avslutning på den spanska vinmiddagen.

När man är uppe på Höga Kusten känns det lika självklart som obligatoriskt att dricka just Höga Kusten från det lokala bryggeriet Zeunerts i Sollefteå. Det är ett rätt speciellt öl som till 70 procent är en underjäst ljus lageröl, som står för det maltiga och lättdruckna i smaken, medan resten är en överjäst öl som tillför ett visst mått av komplexitet. Det kändes rätt skönt att avrunda kvällen med en god öl.

Men nu blev ju ölet inte den sista drycken för kvällen. Det finns ju fler lokala producenter av förstklassiga alkoholdrycker här i närområdet. Box Whisky är en av dem, men den firma som lockade mig mest för en liten kvällsstänkare var Härnö Gin, en vida omtalad firma som grundades 2011 med ambitionen att tillverka modern gin som skulle räknas till den bästa i världen. Någon världsklass har jag själv aldrig noterat, jag har inte ens varit särskilt förtjust i deras gin utan snarare tyckt att de har varit ganska karaktärslösa – särskilt de första åren. Men jag är av den uppfattningen att alla företag står i ständig utveckling och att det som tidigare varit dåligt (eller bra) inte alltid behöver fortsätta vara det. Således beställde jag in ett litet prov av Hernö Juniper Cask Gin, en helt unik gin som lanserades 2013 och fick enorm uppmärksamhet med en gång. Det förstår jag – och om jag tidigare var lite kritisk till Härnö Gin blev jag minst sagt exalterad av den här versionen. Det unik med den är att den efter kryddningen har lagrats i knappt 40 liter stora fat av eneträ under 30 dagar och sedan späddes ner till 47 procents alkoholstyrka, den perfekt styrkan för en gin. Här fanns allt jag önskar i en gin, en tydlig krydda av enbär, en fin friskhet och en god intensitet. Fy tusan vad kul det är att bli överraskad åt ätt håll.

Summeringen då? Jo, helt klart tycker jag att Hotell Höga Kusten ger ett gott och stabilt intryck. Visst finns här attributen av vägkrog i all turistinformation i entrén, med glassgubbe och tidningsställ i första blickfånget, med monter med färdiga mackor och fikabröd och med en inredning som till viss del drar mer åt det hållet än åt en ombonad restaurang. Men när man skrapar lite på ytan och börjar prata med den varma, intresserade och kunniga personalen, och när man titta närmare på menyn och även får in maten på tallriken, då ser man att man särskiljer sig rätt ordentligt från det man skulle beskriva som ”vägkrog”. Maten är vällagad och ambitiös utan att vara prålig, och framför allt är den genuin och god. Det jag själv skulle vilja fila på är finishen, detaljerna och presentationen – i den mån det ens skulle uppskattas av gästerna. Vad vet jag? Och så skulle jag vilja bedda utbudet av viner, detta genom att inte bara ha en vinleverantör. Det skulle ge en bra vinös ansiktslyftning – i den mån det ens skulle uppskattas av gästerna. Vad vet jag?