Bourgogne på The Winery Hotel den 17 september

 

Det är nu drygt sex månader sedan vi öppnade The Winery Hotel i Solna. Vägen har varit lång och brokig, full av barnsjukdomar och ny erfarenheter, men också full av tiotusentals vinälskande gäster och ett vinprogram som är smått fantastiskt till innehåll, djup, bred och prisbild. Varje månad har haft sitt tema, ett vinland eller distrikt har lyfts fram och för gäster att fördjupa sig i och lära sig om, genom både provningar på temat och middagar byggda utifrån temats viner. Vårt motto är att man som gäst på The Winery Hotel ska kunna lite mer om vin när du lämnar oss än vad du kunde när du kom – och så tror jag minsann att nästan alla våra gäster själva har upplevt det. Ur det perspektivet har vi verkligen lyckats.

   Rent gastronomiskt har vårt första halvår dessvärre varit väldigt svajigt, men med ny kökschef sedan i somras har kvaliteten och stilen på maten lyfts betydligt och idag är det väldigt roligt och gott att äta i vår restaurang The Winery Kitchen. Nu i september är det Bourgogne som går som vintema och det firade vi med en heldag med visning av vineriet, provning av en kvartett goda viner från Bourgogne och sedan en trevlig middag med ytterligare fem viner.

Olivier Leflaive är en négociant (handelsfirma som köper druvor och viner och buteljerar och marknadsför vinerna under eget namn) som också äger omkring 19 hektar vingård i södra Côte de Beaune. Tidigare var jag inte alls särskilt imponerad av deras viner, men nu på 2000-talet och särskilt se senaste åtta åren, har det hänt så pass mycket positivt här att jag idag till och med hyllar dem för den utmärkta kvaliteten. Deras vita instegsvin 2015 Bourgogne Les Sétilles är ett strålande exempel på utvecklingen. Druvorna kommer till ungefär två tredjedelar från vingårdar i Puligny-Montrachet och resten främst från Meursault, så det är sanna mina ord inga svaga ursprung som bygger det här supergoda vita bourgognevinet. Det har en elegant och fint kalkjordig doft med sval men samtidigt fet fruktighet, en kropp och textur som upplevs rikare än den i majoriteten av generiska vita bourgogner och en fräschör av syra och mineralisk spänst som ger vinet finess.

En annan firma som under lång tid har levererat utmärkta viner är Maison Louis Jadot, som i tillägg till sina 145 hektar stora vingårdsägor också är en négociant. Domaine Gagey är en ett par domäner med egna vingårdar som ingår i storfirman och därifrån kom 2014 Ladoix Le Clou d’Orge. Byn Ladoix-Serrigny i norra Côte de Beaune är inte särskilt känd men härifrån kan man hitta en del vita viner med god kropp, kalkfetma och mineralisk livlighet som upplevs som mer exklusiv än vad ursprunget som sådant lovar. Jag har alltid varit förtjust i just det här vinet (och de från firman Domaine d’Arhuy, som också varmt kan rekommenderas) just för sin krafts och fetmas skull. Två intressanta saker fick jag också visa för mina gäster på provningen, det ena var att vinet höll en fantastisk fin smakbalans och elegans trots att det var säkert 16-17 grader varmt (vit bourgogne ska inte serveras för kyld), dels att det fortsatte att växa och utvecklas i glaset trots att det hade stått där i nästan en timma (vit bourgogne behöver verkligen luftas för att blomma ut).

Med luft hade också 2013 Morey-Saint-Denis Premier Cru Aux Cheseaux från den sedan 2003 biodynamiska firman Domaine Arlaud blommat upp lite och de något jordiga tonerna det hade initialt hade tonats ner till förmån för ännu med rödbärighet och rosenaromatisk finess. Det jag uppskattar med vinerna från den här 15 hektar stora domänen är den yppiga fruktigheten som på ett läckert sätt balanseras av en uppfriskande syra, sammetslena tanniner och en finstilt mineralitet som skänker spänst i smaken. Just det här vinet kommer från en 0.70 hektar liten äga i vingården Aux Cheseaux som gränser till Aux Echézeaux i Gevrey-Chambertin (det är också en villages, men läget intill grand cru Mazoyères-Chambertin gör vingården högintressant). Att vinet har uppfostrats under 14-15 månader i 228 liter små ekfat som till 30 procent varit nya kunde jag knappt känna – här var det frukt, fräschör, mineralitet och elegans som gällde.

Omkring åtta procent av allt vin i Bourgogne är mousserande, så kallad crémant. Vinet kategoriseras som regional precis som vanlig vit och röd bourgogne, men stilen fick egen status som appellation 1976. Enligt reglerna ska det göras enligt samma metod som man använder sig av i Champagne, alltså en andra jäsning i flaskan. Att man dessutom huvudsakligen använder sig av Chardonnay och Pinot Noir som har vuxit i ett relativt svalt klimat i kalkstensjordar som inte skiljer sig avsevärt från förutsättningarna i Champagne leder också till att vinet kan närma sig stilen på champagnevinet mer än något annat vin. Dock lagras crémant kortare tid innan dégorgering och dessutom är de flesta märken av billigare slag. 

   Nu var det ju kalas och mellan provningen och middagen kunde jag inte tänka mig något bättre än att servera lite NV Crémant de Bourgogne Brut från Vincent, som egentligen är ett märke tillhörande Château Fuissé i Mâconnais i södra Bourgogne. Ursprunget röjer också druvan i vinet, Chardonnay, som är den enda druvsorten som odlas i den här delen av Bourgogne. Efter den andra jäsningen i flaskan har vinet mognat på sin jästfällning under tolv månader, alltså lite längre än vad regelverket kräver. Frisk, stramt fruktig, helt torr och en aning mineralisk, så upplevde jag vinet.

Michel Laroche är en av verkliga legenderna i Chablis, man kan med rätta säga att han varit ett av kugghjulen i renässansen av Chablis. När han 2009 sålde sin stora firma som under ett par decennier hade fått förgreningar i södra Frankrike, Chile och Sydafrika, tog han tillbaka kontrollen över de vingårdar han hade arrenderat ut och etablerade 2012 sin egen firma, Domaine d’Henri. Idag håller jag den som en av de bästa firmorna i hela Chablis och det är särskilt intressant att prova deras tre buteljeringar från olika lägen om totalt 5.20 hektar inom Fourchaume, en av de bästa vingårdarna i Chablis. Från stockar som är upp mot 20 år gamla kommer den 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume som vi hade till menyns första rätt. Årgången var besvärlig med en oroväckande spridning av röta i slutet av säsongen och det har generellt sett gett viner med en lite gulare och rikare frukt, nästan som om där fanns ett uns av botrytis. Så har jag dock inte upplevt vinerna från Domaine d’Henri och Michel Laroche förklarar det med att man var ytterst noggrann med sorteringen av druvorna innan jäsning. Därför är det här vinet underbart rent, det är friskt och mineraliskt men tack vare den ätt rika och något feta kroppen är vinet inte stramt – snarare silkigt på gränsen till sensuellt. Nittio procent i ståltank, resten är neutrala 228 liter stora ekfat, någon doft eller smak av faten fanns inte, däremot rondören och känslan av lagringen på jästfällningen.

   På grund av årgångens svårigheter gjordes inte toppvinet Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den lilla lott som Michels far Henri planterade 1934. I årgångarna 2012 och 2014 är det dock ett fullkomligt briljant vin.

Till chablisvinet serverades en soppa av färska ostron som kokades med vitt vin och grädde och sedan smaksattes med färskpressad citron. Ett par halstrade pilgrimsmusslor, lite rostad blomkål, tunt skuret syrlig äpple som matchade vinets friska syra, ett krisp av rågbröd och ett par tunna skivor färsk tryffel. Så såg öppningen på kvällens meny ut, en väldig uppskattad sådan som också matchade chablisvinet väldigt bra.

Från Chablis i norr till Mâconnais i söder, så stort blev steget geografiskt till nästa vita vin, och smakmässigt blev steget också stort. Trots att det är samma druva och en mager kalktensjord kom 2014 Bourgogne Blanc från Château de Fuissé tack vare det varmare klimatet blivit något rikare i frukten, som dessutom kändes mer gulaktig än svalt stram som den i chablisvinet. Det här är ett smått fantastiskt vin just eftersom det bjuder på en så stor och karaktärsfull behållning till riktigt måttlig pris, men så är regionen känd för att har en mycket mer måttlig prisnivå på sina viner än den man har vant sig vid från norra Bourgogne. Château Fuissé är dessutom en av regionen allra bästa producenter och det har såklart bidragit till att det här vinet är så gott.

Rödtungan var perfekt pocherad, den hade fortfarande kvar sin spänst och var verkligt god. Den lades upp på en slät puré av potatis och därtill hade chef Andreas lagat en helt fantastisk klassisk vitvinssås som väckte minnen till mina tidiga år som kock då man fortfarande kokade såser på det här sättet. Såsen hade garnerats med forellrom, löjrom och karelisk kaviar – och så lite dill för ögats skull. En rätt som är precis så enkel och rättfram som den bästa av maträtter ska vara. Gissa om gästerna tystnade av lycka och bara lät fisk och sås, och vinet såklart, fylla alla sinnen med njutning. Jösses vad gott! 

Det blev två röda viner till nästa servering och eftersom tanken var att plocka ett vin vardera från de fem regionerna i Bourgogne var det Côte Chalonnaise och Côte de Nuits som nu stod i centrum. Från Côte Chalonnaise hade jag valt ett vin från den framstående firman Domaine Lorenzon, som sedan 1997 drivs av den karismatiska och strikt kvalitetsdrivna Bruno Lorenzon. Av firmans sex hektar stora vingårdsägor har fyra av dem klassificeringen premier cru i byn Mercurey, en omkring 650 hektar stor vinby som Bruno hyllar men också är kritisk emot.

   ”Mercurey är en stor appellation, den är egentligen alldeles för stor och fick jag bestämma skulle man stryka omkring 300 hektar från appellationen, det är mark som inte förtjänar den status som Mercurey ska ha”, säger Bruno bestämt och ödmjukt förklarar att han har en ambitionsnivå som står långt över den de allra flesta odlare och vinmakare har här.

   Det vin vi hade från honom var en helt formidabel 2014 Mercurey Premier Cru Champs Martin, som kommer från en sluttning strax bakom och ovanför byn. Blint hade jag tveklöst placerat vinet i Côte de Nuits, dels för djupet och strukturen, men också för kombinationen av intensitet och komplexitet. Frukten är mörk, främst körsbär, men det finns också små stråk av lite ljusare bär här, men lika mycket noterar man en underbart läcker kalkstensmineralisk finess och en diskret jordighet som också bidrar till nyansrikedomen. Vinet är ungt, fortfarande något stramt, men med luftningen i de stora bourgognekuporna kom vinet långsamt att vinna karaktär ju längre det fanns kvar där. Ett av kvällens viner, helt klart.

   Även om vinet intill var gott, kunde det inte mäta sig med finessen i vinet från Mercurey. Det kunde givetvis förklaras av den svagare årgången, 2007, som har gett viner som mognar snabbare och i nuläget börjar visa mer sekundära och jordiga aromer som kan liknas vid skogsgolv med jord, multna löv och torkad svamp. Vinet kom från Domaine Bruno Clair som har sitt säte i Marsannay längst upp i Côte de Nuits, men det var deras 2007 Chambolle-Musigny Les Veroilles, en vingård klassificerad som villages som ligger på den övre sluttningen ovanför grand cru Bonnes Mares i den norra delen av byn. Jämfört med vinet från Bruno Lorenzon var det här vinet mer moget, det hade också en liten örtighet som kom från både bruket av stjälkar (cirka 20 procent hela druvklasar) under jäsningen och årgångens lite svårare väder som också bidrog till en lite mildare frukt och större jordig- och örtighet. Jag tyckte om vinet från Bruno Clair, men det kan inte mäta sig med vinet från Bruno Lorenzon och det känns att de sjunger på sin sista refräng (troligen två år till som mest).

En rosastekt rostbiff av kalv serverades till de röda bourgognerna, till den också lite panerad och friterad kalvbräss (gott, min favorit, jag hade gärna sett lite mer av just den) och smörstekta kantareller (de var särskilt lyckade till det mogna vinet), en len och försiktigt söt kräm av pumpa samt lite syltad pumpa. Den senare var i och för sig god, men en aning för hårt syrad för vinets bästa, dessutom hade jag gärna sett den skuren i mindre och lite finare bitar och även smaksatt den lite mer salt för att hitta en något mer perfekt vinmässig balans. Men totalt sett en riktigt bra kombination – pinotviner gillar ju ljust kött och fågel, rotsaker om de inte blir för söta och stekt svamp i nästan alla dess former

Eftersom man inte gör söta viner i Bourgogne valde vi att runda av menyn med en osträtt. Den milda, försiktigt mjölksöta och feta komjölkosten Brillat-Savarin hade vispats luftig och skedats upp till ett ägg. Vit bourgogne och den här typen av ost blir alltid en fin kombination. Till det hörde lite rostad brioche, den smöriga och lätt rostade karaktären möter också upp vita bourgogner med diskret fatkaraktär på ett bra sätt. Lite rostade hasselnötter hade lagts till av precis samma anledning. Det lilla stekta vaktelägget hade absolut ingen funktion, det var mest en kul sak och ett så pass litet ägg påverkar inte vinet därtill negativt, det gör heller inte den späda frisésallaten eftersom den var smaksatt med lite olja, salt och citron – vin tycker nämligen inte om råa eller inte smaksatta råvaror.

Vi skulle ta oss tillbaka till firman Olivier Leflaive för att servera vinet till osten och det blev deras 2013 Meursault, ett vin som kommer från ett antal vingårdslotter i främst byns norra del, en tredjedel av dem med relativt högt läge, och till 90 procent utgörs av druvor som köps från kontrakterade odlare. Efter tio månader i 228 liter stora ekfat, som till bara 15 procent var nya, har vinet vunnit en förhållandevis diskret ekfatskaraktär som egentligen mer handlar om en finstilt vaniljnyans och en krämigare textur än om något som direkt känns som ekfat. Som väntat hade vinet en något fetaktig textur, något som drog åt det smöriga, dessutom en nyans av rostade mandlar och citrus, och såklart fanns här en uppfriskande syra och fint livlig mineralisk känsla – precis det man önskar i en bra bourgogne.

Med det var middagen slut, men eftersom The Winery Hotel har en alldeles förträfflig vinkällare med någonstans mellan 500 och 600 titlar från hela världen som dessutom generellt sett är riktigt bra prissatta, kunde vi inte låta bli att beställa in några goda flaskor till. Men nu bröt vi mot temat och lämnade Bourgogne för att botanisera bland lite annat gott.

   Vi provade vinerna blint och det första vinet hade en ganska stor, yppig och blommig doft med en liten kryddighet och en fruktighet som drog åt persika och aprikos. Med det, en fint mineraliskt kittlande känsla i den ändå generösa kroppen och en syra om inte direkt upplevdes frisk men ändå bidrog med fräschör, gick min gissning till Viognier eller ett vin dominerat av Viognier från Rhônedalen. Först tänkte jag Condrieu, sedan södra Rhône och sedan Condrieu igen. Nej, jag var verkligen inte säker. Norra Rhône var det, men inte en enda droppe Viognier, istället var det en cuvée av cirka 80 procent Marsanne och 20 procent Roussanne från en vingård med omkring 30 år gamla stockar i granitjord över lerbotten på en sluttning ovanför Tournon mitt emot Hermitageberget. Och vinet var 2014 Saint-Joseph Blanc Les Oliviers från den fantastiska firman Domaine Pierre Gonon, den bästa producenten i Saint-Joseph.

Blindleken fortsatte med ett rött vin, ett vin som hade både kraft och elegans, ett vin med en känsla av mognad utan att den primära frukten och strukturen hade lagt sig. Min spontana känsla gick till Cabernet Sauvignon eller en Bordeauxblandning och mer troligt Kalifornien än Bordeaux trots den klassiskt eleganta komplexiteten – vinets fruktighet och tanninstruktur gav mig nämligen den vinken. Jag fann också en något mer stenig mineralisk känsla i vinet än den grusiga karaktär som vinerna från Médoc kan ha, så gissningen stannade kvar i Napa Valley. Har man studerat vinlistan här tidigare, och jag kan den rätt bra, kunde jag således pricka in vinet tämligen enkel, 1999 Opus One från Opus One Winery. Nu var det just så och vinet var fullkomligt magiskt gott, fortfarande spänstigt med en djup och mörk frukt, fortfarande livligt till syra och mineral, fortfarande tydliga om än fint mogna och extraherade tanniner, allt detta men med en första antydan av mognad i doften. Det är så här som riktigt bra cabernetviner från Napa Valley uppför sig när de börjar mogna och det här vinet har trots en ålder på 17 år bara precis börjat ta sig dit. Jag skulle gissa, med god erfarenhet av mogna kaliforniska viner ska jag tillägga, att det här vinet har minst 15-20 år kvar att vandra på sin väg mot full mognad. Man ska inte glömma att 1999 är en fantastiskt bra och stram årgång.

Det här var bara ett litet axplock vad som finns i vinkällaren på The Winery Hotel och är du road av vin, är hotellets vinprogram precis rätt för dig. Det är också ungefär så här, minus vinkällarleken efter provningen, som jag planerar mina temahelger på The Winery Hotel. Vi ses där!