Ett par dagar med Kelli och Scott i början av december

 

Det är alltid lika kul när det kommer trevligt folk från Kalifornien och hälsar på i Stockholm. Den här gången var huvudpersonen som kom en sommelier, Kelli White, som precis har utkommit med den djuplodade och sprängfyllda boken Napa Valley, Now and Then, ett verk av biblisk dignitet som på omkring 1 200 sidor tar med läsaren på en stor del av de senaste 50 årens historia i Napa Valley. Här presenteras omkring 200 av dalgångens mest betydelsefulla firmor, men fokus ligger faktiskt inte särskilt mycket på vad de gör idag, utan hur deras viner från förr har varit och fortfarande är. Man kan läsa om tusentals fina viner från förr och nu och framför allt hur de gamla och idag mer eller mindre mogna vinerna från Napa Valley uppför sig.

   Att Kelli har lyckats tillgodogöra sig en så fantastiskt kunskap om det gamla Napa Valley finns det en logisk förklaring till. När hon och hennes sambo Scott, också han sommelier och med på resan till Sverige, flyttade från New York till Kalifornien för fem år sedan var det för att ta över vinprogrammet på den i och för sig bra men inte enastående restaurangen Press i St Helena. Istället för att göra som alla andra sommelierer och bygga upp en vinlista med allt det fina som vinproducenterna släpper idag, valde Kelli och Scott att gräva bakåt i tiden och köpa perfekt lagrade äldre viner från både privata samlare och dalgångens vinerier. Genom åren har det blivit tusentals titlar som har passerat vinlistan och vinglasen på Press och efter fyra och ett halvt års provande, intervjuvande av gamla vinmakare och skrivande ett par timmar om dagen blev boken klar för en kort tid sedan.

Jag har själv under tio års tid haft det stora nöjet att dricka gamla viner från framför allt Napa Valley (där vinets historia är längre än på annat håll i Kalifornien) och i min vinklubb har jag gjort dussintals med 10-15 viner långa vertikaler av dalgångens bästa och mest kända viner. Alla som dricker de äldre vinerna blir som förstummade av den kvalitet och den lagringspotential vinerna visar.

   Ett bra exempel på det var den 1974 Cabernet Sauvignon Stag’s Leap Vineyards från Stag’s Leap Wine Cellars i Stags Leap District vi drack tillsammans på en privat tillställning en av kvällarna. Den lätt järniga och mognadssöta frukten, nyansen av mint (kanske till och med en släng av eukalyptus) och känslan av torkad svamp, dadlar, fikon och vaniljsöta ekfat var faktiskt helt formidabel och även om vinet var riktigt moget, fanns här fortfarande en viss spänst kvar. Smakmässigt var vinet lent, silkigt och elegant, syran var måttlig men tillräcklig för att ge någon slags fräschör och eftersmaken är lång, len och mycket elegant.   

Kelli och Scott hade inte kommit ensamma, med dem reste vinmakaren Lisa Togni från Philip Togni Vineyards uppe i Spring Mountain. Philip Togni är en av de mest välrenommerade vinmakarna i Napa Valley och hans karriär här började redan i slutet av 1960-talet. Hans tidiga viner på Mayacamas Vineyards och Chappellet Vineyards hör till några sådana viner som Kelli och Scott hyllar som de mest klassiska och bästa vinerna som har gjorts i det tidigare Napa Valley. Sedan 1983 är det dock den egna egendomen Philip Togni Vineyards som har gällt för Philip, och också för dottern Lisa som sedan 2000 är vinmakare här. En av kvällarna i Stockholm blev Lisas, som på restaurang Djuret fick chans att visa upp en lång räcka goda viner till restaurangens fantastiska mat.

Att årgången var en av de svalaste och fuktigaste i mannaminne noterades inte alls så tydligt man hade kunnat tro i 2011 Cabernet Sauvignon från Philip Togni Vineyards. Frukten var förvisso inte lika djup som den i den intill serverade 2012:an, men doften bjöd på en ganska intensiv vinbärsaromatisk frukt som kände pigg och friskt. Den stora behållningen var dock de påfallande bordeauxliknande och cedernyanserade tonerna. Smakupplevelsen var också klassisk, torr och frisk med en mineralisk och av tanniner fint hållen struktur och det var just den granska klassiska smaken som gjorde vinet mer bordeauxlikt än vad 2012:an var.

   ”Vi är väldigt nöjda med 2011, trots allt, men det är ett lite lättare och mindre strukturerat vin och vi tror inte att det kommer att bli ett av våra mer långlivade viner”, säger Lisa.

   Doften var än mer klassisk och elegant i 2006 Cabernet Sauvignon, vars frukt var mörk och bärig utan att visa någon som helst antydan till sötma. Ceder och grafit, nyanser som skänkte vinet en stor komplexitet, gjorde det mycket mer intressant och gott än vad jag har upplevt att många andra viner från 2006 är. Smakmässigt var vinet föredömligt elegant, klassiskt strukturerat och fortfarande ungt. Ett mycket bra exempel på 2006, en årgång som ibland faktiskt överträffar den oändligt mycket högre rankade 2007.

   ”Det som är intressant med nollsexan nu är att den börjar bli riktigt fint drickmogen nu, den kommer såklart att utvecklas positivt under flera år framöver”, säger Lisa.

Temat på Djuret den här veckan vad dovhjort. Till de yngre årgångarna serverades en mald tartar av låret, som serverades med en lättrökt majonnäs, sotad brysselkål, krispigt poppad grissvål samt rikligt med riven Manchego som tillförde rätten en delikat doft och sälta.

Till den fantastiska nollsexan fick vi en klassisk anrättning, tjälknöl av fransyskan, till vilken lite krispigt tillagad bringa hörde. Den här rätten serverades i en djup tallrik med lena gnocchis, jästa skärbönor, konfiterade champinjoner och en utsökt hjortbuljong som hade kokts in med plommon. Det var kanske inte den första typen av rätt jag hade tänkt på till vinerna, men den visade sig fungera riktigt bra till vinerna.

En annan årgång man tyvärr sällan talar om är 1996 och det beror rätt mycket på att den kom lite olyckligt mellan toppåren 1992, 1994 och 1997. Hos Philip Togni har man dock levererat en alldeles förträfflig 1996 Cabernet Sauvignon som har en klassiskt torr och mineraliskt driven struktur med fin syra, tydliga men med ålderns rätt ganska fint avrundade tanniner. I det här vinet finner man också en liten nyans av te, just det här gröna gräsiga stråket är något som man ofta refererar till som typisk för den högt belägna vingården, där man aldrig skördar druvorna övermogna som man gör på många andra ställen i Napa Valley. Man bör ha i åtanke att Philip Togni är skolad i Montpellier och Bordeaux redan på 1950-talet och att han har en mycket klassisk hållning till hur vin ska odlas och göras.

Fler årgångar än de nämnda serverades, men dessa utelämnar jag här och återkommer i framtiden med rapportering av dem när jag har gjort min stora vertikal för min vinklubb. Istället fokuserar jag här på deras utomordentligt goda söta vin, 2007 Ca Togni, som sedan 1985 görs från ett fåtal stockar av Black Muscat Hamburg som Philip köpte just i syfte att göra ett sött vin. Dessvärre har stockarna ansatts av Pierce’s Disease och är idag i så pass dåligt skick att de troligen inte kommer att leva mer än ett par år till. Vinet görs som ett starkvin, med en lätt spritförstärkning, och det har en restsötma på cirka 230 gram per liter som gör det förunderligt sött och visköst. Frukten är parfymerad och lite blommig, syran måttlig så som man kan förvänta sig av druvor i Muskatfamiljen, men det finns ändå något läckert och fräscht i smaken.

Vi njöt av de goda och numera rara dropparna till en dessert av smörbakade äpplen, en brödkräm av typen pepparkaka, en god äppelsorbet och krispig kavring – det visade sig vara en serie av fina aromer man också fann i vinet. Äktenskapet var omedelbart!

En trevlig eftersittning på närliggande Gaston Vinbar kändes naturlig, när man har långväga vingäster vill man ju visa dem så mycket av Stockholms vinvärld som möjligt. Våra amerikanska vänner beställde genast in en flaska 2009 Saumur Brèze från den i sommeliervärlden närmast kultförklarade Clos Rougeard, ett vin av Chenin Blanc som nu har fått en första mognad och tillsammans med en god citrusfrukt också bjöd på nyanser av bittermandel och honung. Gott, helt klart, men inte så exceptionellt som kultryktet gör gällande.

Det är väl något slags självskadebeteende man bär på om man beställer in en flaska för blind servering av 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Sonoma Coast och sitt eget projekt Soil and Soul. I bästa fall får man fina beskrivningar, så har det allra mest varit hittills, i värsta fall säger de skickliga sommeliererna och vinmakarna runt bordet något hårt och nedlåtande och kanske än värre helt sant kritiskt om vinet. Den här gången gick det bra, även om vinet till en början var ganska reduktivt (det har jag faktiskt inte upplevt så tydligt tidigare) kom det med luft i glaset snart att blomma upp till den fina kombination av kalifornisk sol och havsfrisk syra och bourgognelik finess och mineralisk spänst som jag brukar finna det.

Efter ett riktigt lyckat seminarium om Napa Valley, där jag själv fick äran att tillsammans med Kelli White och Lisa Togni sitta i panelen som ledde provningen, gick vi till Sturehof för att äta sen middag. Och dricka sen middag. Det blev ett par viner här, eller fler, och ett av dem var en fortfarande ung 2001 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds. Egentligen ska jag inte bli förvånad, efter att ha provat det här vinet i åtskilliga årgångar som både varit helt nylanserade och över 25 år gamla, har jag hittills aldrig druckit en mogen årgång av det. Det här vinet var packat med mörk primärfrukt, det har en fortfarande stadig men samtidigt fin tanninstruktur kvar, liksom en god syra och en lite kryddig fatkaraktär. Tio år till, tänkte jag när jag drack det sista ur vinglaset, som hade stått upphällt i en halvtimma utan att vinet hade blommat ut fullt i det.

Vi fortsatte på temat 2001, men nu med annat ursprung och annan druvsort. Att gissningen först gick till Pinot Noir av mer rikt och rustikt ursprung förstår jag, doften i vinet var yppig och rödfruktigt aromatiskt såsom mer intensiva pinotviner är (även i Bourgogne, med ålder). Att andra gissade på väldigt eleganta viner av Syrah kan jag också förstå, just för vinets sköna kryddighet och jordiga kvaliteter, men i de flesta fall är syrahviner mer mörkt fruktiga än så här. Jag har njutit av det här vinet många gånger och är väldigt förtjust i det, just för de karaktärer som fick de skickliga provarna att gå fel, och jag har också druckit väldigt många andra årgångar härifrån och varit mer eller mindre överväldigt också av dem. Men just nu hade vi den begynnande mogna 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas. Magiskt gott!

Sista kvällen tillsammans blev det middag hemma hos Hanzon, som jag har känt över 20 år och sedan dubbelt så lång tid tillbaka har varit en vinsamlare av rang. Den här kvällen var det ett gäng med specialinbjudna gäster, bland dem Kelli och Scott, och Hanzon stod själv för både matlagning och vinservering. Och det blev som vanligt galet mycket gott i glasen.

Utöver lite god champagne var det första vinet vi serverades en 2012 Napa Valley Chardonnay från Grgich Hills Estate, en klassisk firma belägen i Rutherford i centrala Napa Valley. Det är ett väldigt elegant, klassiskt och rätt europeiskt designat vin med en viss fetma och frisk syra och bara en antydan om lagringen i franska ekfat. Det här är ett väldigt gott och tyvärr alldeles förbisett vin som till följd av sin lätta kropp och avsaknaden av kraft, fruktsötma och ekfat länge sågs som ett glest och ointressant vin. Helt befängt, men den typen av rykte fick många av de riktigt fina klassiska vinerna när mer fruktmättade och ekfatdominerade viner kom på modet under 1990-talet. Druvorna till det här vinet kommer främst från en vingård i svala American Canyon i den allra sydligaste delen av Napa Valley, en biodynamiskt skött men inte certifierad vingård. Det här vinet är ett av de mest bourgogneliknande chardonnayvinerna i Napa Valley och det har också en god potential att utvecklas med lagring.

   Hanzon serverade en soppa av trumpetsvamp, krämig och god med inslag av pinjenötter som gav ett litet krisp i den lena texturen av soppan och som också mötte upp vinets nästan Meursaultliknande nötiga karaktärer.  

En annan firma som också helt i onödan har hamnat i skuggan av allt det storslagna i Napa Valley är Frog’s Leap Vineyards som också ligger i Rutherford. Det fanns en koppling till vinet från Grgich Hills Vineyards, nämligen att vinmakaren här, John Williams, gjorde cabernetvinet från Stag’s Leap Wine Cellars som vann The Paris Tasting 1976 – det chardonnayvin från Château Montelena som vann den vita avdelningen gjordes just av Miljenko ”Mike” Grgich som några år senare grundade sin egen firma Grgich Hills Estate.

   Det vin vi nu hade fått serverat var en ypperligt välhållen och fint mogen 1995 Napa Valley Zinfandel, ett vin som tydligt visar att viner av Zinfandel kan lagras. Frukten är nämligen fortfarande levande, fint sötaktig och primär med bara en första antydan av jordighet och torkad svamp. Tanninerna är lena, men de finns fortfarande kvar. Gott, helt enkelt.

   Vi fortsatte med ytterligare ett vin från den här firman, 1996 Cabernet Sauvignon, som nu hade utvecklats en aning och bjöd på en ypperligt elegant fruktighet med en liten nyans av torkad frukt och jordighet. Smakmässigt var vinet medelfylligt, elegant och det hade en len textur och fin, men inte helt mogen tanninstruktur. Lite mineralitet fanns där också. Gott, helt enkelt.

Beringer Vineyards hör också till klassikerna i Napa Valley och även de kan emellanåt glömmas bort i det stora bruset av exklusiva och omtalade viner i dalgången. I Beringers fall handlar det om att de är stora och gör en hel del enkla, billiga viner. Men man gör faktiskt också en del riktigt bra viner och ett av dem är merlotvinet från magert vulkaniska jordar uppe i Howell Mountain, jordar som gör vinet lika välstrukturerat och lagringsdugligt som ett bra cabernetvin. Nu hade vi 2002 Merlot Bancroft Ranch i glaset, ett vin som fortfarande är ungt och primärfruktigt med en tydlig ton av blåbär och vinbär och med en mineralisk stringens som nästan upplevs salt och kittlande på tungan. Jag skulle utan tvekan ge det här vinet ytterligare fem till tio års lagring, även om det också är gott redan idag om man ger det minst en halvtimma i karaff innan servering.

   Också från Beringer Vineyards hade vi ytterligare ett vin, 1996 Cabernet Sauvignon Private Reserve. Som jag nämnde vid beskrivningarna för Philip Togni Vineyards tidigare har årgången lite olyckligt hamnat i skuggan av 1992, 1994 och 1997, men många viner från 1996 är väldigt eleganta och har just nu nått en första mognadsplatå och erbjuder en viss komplexitet samtidigt som tanninerna har börjat tonas ner. Om frukten i de unga vinerna drar åt mörka bär, är vinerna från 1996 just nu mer åt det rödaromatiska och det är väldigt elegant.

Chef Hanzon hade stekt ett innanlår av ren, trancherat det i tjocka skivor och serverade det med en smakrik viltfond och en len kräm av jordärtskocka. Dessutom hade han i smör och olja sauterat lite radicchio, en italiensk sallat med fin beska som tacksamt rundades av med hjälp av det feta och lite salt. En enkel men utsökt maträtt som spelade fint tillsammans med vinerna.

Vi gick tillbaka i tiden i Napa Valley genom en alldeles utsökt 1988 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från klassikern Dunn Vineyards. Vinerna härifrån behöver alltid lång tid att utvecklas till perfektion och silkigt len struktur och denna åttioåtta kändes märkligt nog fortfarande ungdomlig. Visst finns här också en hel del komplexitet som är sprungen ur mognaden och den alltid så närvarande steniga mineralparfymen finns också här. Att ens gissa på att vinet är 27 år gammalt känns inte helt logiskt, till dess man har provat väldigt mycket äldre och gamla viner från Napa Valley och insett vinernas lagringspotential. Jag skulle tveklöst våga ha kvar eventuellt återstående 1988:or i vinkällaren i minst fem och troligen också tio år till. Vid närmare eftertanke finns det ett par sådana kvar på Café Rotsunda, och ett par från 1984, och från 1987, och från 1991, och från 1995, och så vidare. Dunn Vineyards har sedan lång tid tillbaka varit en väldigt god vän.

Opus One är en av de tidigt superhögt satsande firmorna i Napa Valley (1979 gjordes första årgången). Vi fick två viner serverade härifrån, först en tydligt mogen 1986 Opus One som hade en ganska gammaldags känsla i sin mörka, lite plommonfruktiga och rustika karaktär och jag fick direkt en känsla av att vinet var riktigt moget och troligen också övermoget, en varm men lite svagare årgång på 1970- eller 1980-talet. Eller helt enkelt att vinet var lagrat för varmt någon gång i sitt liv. När facit kom (vi fick vinet blint) bestämde jag mig för den senare teorin.

   Eftersom vi var lite besvikna på åttiosexan togs det fram en ny flaska från Opus One, men nu en mycket piggare och mer rent fruktig och vital 1985 Opus One, där frukten var mörkare och det också fanns en fin bläckighet och en nästan bordeauxliknande finess och silkighet som var riktigt läcker. Med viner som det här finns det inte skuggan av tvekan till att Opus One är en fantastisk producent och det finns otaliga årgångar på 1980- och 1990-talet som vittnar om det. Stilen på 2000-talet har blivit lite rikare, dessutom är vinerna fortfarande för unga för att visa sin absoluta komplexitet.

   Vi skulle hålla oss kvar i samspelet mellan det bästa i Bordeaux och det bästa i Napa Valley, men nu genom Christian Moueix och hans Dominus Estate i Yountville. Vinet 2001 Dominus Estate serverades blint och min första spontana känsla var att det kunde röra sig om någon varmare årgång från Château Trotanoy i Pomerol, en felgissning som jag inte alls känner mig obekväm med. Vinet från Dominus Estate brukar nämligen vara något likt vinerna från Pomerol, detta trots att det knappt alls finns någon Merlot i Dominus Estate. Däremot finns det sol. Och det var den fina men fortfarande elegant balanserade solsötman i vinet (och sällskapet runt bordet och anledningen till att vi träffades) som ändå ledde mig till Kalifornien och en bra men kanske inte exceptionell årgång från Dominus Estate, troligen någonstans kring 10-15 år gammal. Och med det var jag faktiskt rätt nöjd!

I nästa glas höjdes koncentrationen, fruktens djup och intensitet och strukturen ordentligt, dessutom kände man en fint vaniljsöt och nötig kryddighet från ekfaten i doften och att vi inte var i Bordeaux behövde jag inte ens gissa. Cabernet Sauvignon, helt klart, Napa Valley, precis lika klart, dyrt och exklusivt kändes inte som en gissning och med tanke på den fina mineraliska strukturen (som faktiskt kändes genom den täta frukten) gick gissningarna till bergen. Med sin mäktiga frukt och täthet stack det här vinet ut, det var gott och imponerande men fortfarande påfallande ungt och i jämförelse med de andra vinerna också nästan monolitiskt. I glaset en riktigt härlig 2007 Capella, ett cabernetvin från Abreu Vineyards och deras fortfarande unga vingård uppe på Howell Mountain. Undrar vad som kommer hända med det här vinet om tio år, eller tjugo?