Middag den 21 november

 

Det var alldeles för länge sedan de närmaste vinvännerna samlades på Café Rotsunda för en hedonistisk kväll i vinets och matens tecken. Tyvärr arbetar alla mycket, många reser ofta och alla verkar ha fullt upp med väldigt mycket – att få ihop en kväll då många av oss kan är sanna mina ord inte lätt. Men när det händer, då händer det på riktigt. Så blev det den här lördagen och med det tog chef AJ Styles ett extrapass på Café Rotsunda, långbordet i vinkällaren dukades och vännerna dök djupt ner i vinkällaren i jakt på något gott att dricka. Och det blev en ordentligt hedonistisk kväll och därför blev den här rapporten lite längre än vanligt.  

Kvällens tillställning inleddes som vanligt med ett par blinda viner i väntan på att alla vänner samlades, men för ovanlighetens skull var vinernas ursprung minst sagt ovanliga. Det första vinet var förhållandevis neutralt, som bäst kan man säga att det var något fruktigt och det drog snarare åt gula russin än frisk frukt och syran var dessutom påfallande låg. Det var nog inte så konstigt med tanke på vilket vinet var, 2013 Sultanina Blanche Gianaclis Vineyard från Omar Khaggam i Egypten. Jag har druckit flera viner från den här firman under mina resor i Egypten, det är förvisso landets bästa firma, men jag kan utan omsvep säga att jag inte behöver dricka deras viner.

   Vinet i nästa glas var däremot ganska gott, fint blommigt och trevligt fruktigt i en ganska aromatisk men något lågmäld stil och med en fin men inte frisk syra och en trevligt liten mineralitet. Det kom från Japan och firman Grace Wines, grundad redan 1923, och var deras 2013 Koshu Private Reserve från distriktet Yamanashi. En trevlig referensbreddare som definitivt platsar på bättre restauranger.

Som vanligt började vi kalaset vid chefs table där AJ Styles serverade tre små goda rätter. Den första av dem var helt fenomenal, det var vi alla överens om. I botten på en liten kopp spritsades en väldigt god sojamajonnäs, därpå lades fint strimlad grillad bläckfisk som hade smaksatts med salt, peppar och lite citron och till detta hörde en väldigt god dressing av saké, yuzu (en påtagligt syrlig men också aromatisk japansk citrusfrukt) och fruktig olivolja. Lite finhackade salta och faktiskt salmiakkryddiga alger gav rätten en extra läcker doft och smak. Det var sensationellt gott och med största sannolikhet en blivande klassiker här på Café Rotsunda.

Nästa lilla rätt var också superb. Tunna skivor av rosastekt ankbröst arrangerades på små tallrikar och över detta slogs en smakrik men elegant dressing av mild olivolja, lite sesamolja, sojasås, rostade sesamfrön och lite lime. Lite fin kryddkrasse blev ett gott och något kryddig garnityr.

 

Slutligen serverades vår version av fish’n’chips. En fast kräm av äggula, crème fraiche, grädde och smör och rikligt med färska örter (körvel, persilja och gräslök) och finstrimlad rotselleri som hade friterats krispig serverades med nyfriterade späda filéer av gös som hade panerats i panko. Lite färskpressad citron över det, sedan vara det bara att njuta.

Cat Woman styrde i vanlig ordning upp kalaset så vi fick oss ett par champagner som riktig och god aperitif. Den första av de tre var vackert rosafärgad med ett litet gulskimrande ålderstecken, den hade också en doft som vittnade om mognad och till med en liten nyans av oxidation i den annars rikliga rödäppelfrukten. Jag tyckte instinktivt om den här smakrika och fint mogna champagnen, som visade sig vara 1996 Extra Cuvée de Réserve Brut Rosé från Pol Roger.

   Den andra champagnen kom från Louis Roederer och var ljus och kändes lite yngre och spänstigare. Här fanns en viss mognad, men ingen direkt kännbar mognadsoxidation, men denna 1996 Brut Millésime kändes ändå mer mogen än den 1996 La Grande Dame Brut från Veuve-Clicquot Ponsardin som chef AJ Styles med beröm godkänt sabrerade med sitt långa samurajsvärd. Här var det mer av ungdomligt fräschör och den årgångstypiska stramheten som präglade smaken och av de tre tyckte jag själv allra bäst om just den här.

När vi slog oss ner vid det uppdukade långbordet serverades fyra vita viner blint. Här på Café Rotsunda serveras vinerna i vinpaketet alltid blinda såvida gästerna inte önskar annat, detta mest för att det är lika roligt som lärorikt. Med just den här kvartetten hade jag dessutom en annan anledning till det blinda, jag ville verkligen höra vad gästerna helt ärligt och utan vetskap om druvsort och ursprung skulle säga om vinerna. Jag hade hoppats på att de skulle gå vilse i en helt specifik riktning och det var också precis vad som hände.

   Det första vinet var ett av de lättaste, helt förståeligt eftersom det också hade en alkoholhalt på bara 12.7 procent. Stilmässigt var det försiktigt fruktigt, ganska ståligt och mycket elegant, till smaken var det präglat av mineral och frisk syra snarare än av frukt. Chablis blev den spontana gissning, eller möjligen Grüner Veltliner av elegantare slag från Wachau. Båda gissningarna var fel, i glaset hade jag hällt upp 2010 Hana Shinobu från Diatom i Santa Rita Hills, ett vin gjort uteslutande av Chardonnay. Det andra vinet var det lättaste och mest eleganta av dem alla och också det kom från samma firma och var också en druvren chardonnay, 2010 Miya. Trots en alkoholhalt på 13.5 procent var vinet stramare och ännu mer ståligt, mineralisk och chablisliknande, det hade också en delikat blommighet. Kvalitets- och stilmässigt höll jag det likvärdigt med vinet Hana Shinobu.

  Diatom är en högintressant firma som grundades 2005 av vinmakaren Greg Brewer (Melville Vineyards och Brewer-Clifton) med idén att låta den unika terroiren i Santa Rita Hills visa upp sig genom en serie av neutralt jästa och lagrade viner av Chardonnay. Alla viner är jäst i ståltankar, stålfat eller äldre och därmed neutrala ekfat för att inte störa känslan av druva och ursprung. Till en början gjordes ett antal vingårdsspecifika viner, men sedan Greg skilde sig och gick in i en ny fas i livet ändrade han inriktning till att ge vinerna mer filosofiska japanska namn för att spegla den känsla viner har. Med det slutade han också ange vingårdsläget och han nämnde dem heller aldrig utanför protokollet.

Det tredje vinet var det som mest stack ut och som troligen också lurade vännerna till Österrike och druvsorten Grüner Veltliner. I 2010 Hamon var det nämligen en rik på gränsen till tropisk gulfrukt och till och med en liten släng av botrytis som tillsammans med en något lägre (men inte låg) syra och en värmande alkohol på hela 16.0 procent till stor del påminde om ett vin att klassen smaragd från Wachau. Gott var, såklart, men helt annorlunda mot de andra.

   Min egen favorit och det jag själv tyckte mest påminde om en premier cru från Chablis var 2010 Kazaoto. Det var kvartettens mest mineralisk och livfulla vin, det hade en påfallande frisk syra men också en fint fruktig kropp som skapade en fin balans. Dessutom hade det den finaste eftersmaken.

   Greg har aldrig haft som ambition att göra viner som vi skulle ta för att komma från Chablis, men med projektet ville han visa på dalgångens potential, dess terroir och olikheter baserade på de olika vingårdarnas lägen, och det tycker jag verkligen att han lyckades med. Projektet var dock litet, allt från 900 till omkring 2 800 flaskor gjordes av varje vin, men dessvärre lade han ner Diatom efter skörden 2012.

Till vinerna från Diatom hade vi gjort klassiska queneller av gädda, mald tre gånger på finaste skivan i kvarnen och sedan blandad med salt, äggvita och rikligt med grädde till en luftig färs som skedades upp och sjöds i vitt vin och saltat vatten. De lades upp på en bädd av smörsauterade champinjoner och finstrimlad spetskål och serverades med en riktigt god klassisk vitvinssås, kokt med fin fond av plattfisk, rikligt med chablisvin (jag använder gärna vin på nivån petit chablis) och grädde. Enkelt, gott, världsklass.

När gästerna själva väljer vin och utsätter vännerna blint för är det ännu roligare för mig. Nu stod två viner svalt serverade i de stora Bourgognekuporna och en snabb sniff i dem avslöjade att det borde röra sig om Pinot Noir.

   Det första vinet fick mig direkt att minnas producenten Bas Phillip i Australien, doften var medelstor men parfymerad av både intensivt solsöta men också friskt syrliga röda bär, en kryddig stjälknyans och en jordighet som jag tyckte var riktigt komplex. Smakmässigt var vinet knappt medelfylligt, silkigt texturerat och friskt med en finlemmad tanninstruktur. Det skulle visa sig vara en helt ny bekantskap för mig, denna 2013 Stuart Pinot Noir från Bannockburn Vineyards i Geelong i södra Victoria. Ett riktigt gott vin.

   Vinet intill var också gott, men det var fylligare och solsötare, förvisso med en fint uppfriskande syra, men det hade också en liten kryddighet från ekfaten. Det kom precis enligt min gissning från Sonoma Coast i Kalifornien och var 2013 Sonoma Coast Pinot Noir från Occidental, den nya firma som Steve Kistler och hans kollega Mark Bixler grundade sedan de sålt Kistler Vineyards. Även om jag vet att Steve och Mark idag gör mer eleganta pinotviner på Kistler Vineyards (där de fortfarande också är verksamma), tycker jag nog att Occidental är ett par strån vassare.

   Det dök också upp ett tredje pinotvin, som jag först trodde antingen kom från Tyskland eller till och med var gjort av Blaufränkisch från Österrike. Det hade en mörkare frukt än de andra, men en påfallande frisk syra och dessvärre (i min gom) en lite för uttalad kryddighet av ekfaten. Ursprunget på detta vin är i sig inte så udda, Patagonien längst ner i södra Argentina, däremot är det anmärkningsvärt att vingården med Pinot Noir till denna 2013 Treinta y dos från Chacra planterades redan 1932, lång innan Patagonien var ett etablerat vinområde och långt innan Pinot Noir hade vunnit uppskattning utanför Bourgogne, Champagne och Tyskland. Bakom det här vinet står inga mindre än ägarna bakom Tenuta San Guido (som gör vinet Sassicaia) i Bolgheri i Italien. 

Köttet köpte jag från min lokala kötthandlare Håkans Kött i Helenelund. Här köper man det bästa nötköttet i norra Stockholm. Hakan, som han egentligen heter, tog fram en fantastiskt välmarmorerad ryggbiff, fortfarande på benet, från en kokviga från Linköping, köttet hade hängt vid strax över noll grader i nästan sju veckor och det såg helt fantastiskt ut. Det skulle senare visa sig att det var precis så fantastiskt som det såg ut, det närmast jag kom att tänka på var riktigt fin wagyu.

Vi hade skurit ut biffen så att vi fick två smalare filéer snarare än en hel biffstock och AJ Styles stekte dem runt om och lät dem gå färdigt i ugnen till en innertemperatur på 53 grader. Det skars upp i tjockare skivor, det smakande himmelskt gott och var kolossalt mört, och serverade dem på en bädd av högrev som hade kokats i flera timmar med rött vin och rotsaker och slutligen med ganska mycket svart tryffel. Det blev, som du förstår, en vansinnigt god och smakrik ragu. Till det hela hörde en kräm gjord av stekt karljohanssvamp som hade mixats slät tillsammans med lite crème fraiche och anklever.

Den här rätten hade vi skapat utifrån de mer rustika nyanserna i rotsakerna, tryffeln och karljohanssvampen som vi visste skulle matcha de komplexa tonerna i de två mogna vinerna från Napa Valley. Det första av de två kom från Silver Oak Cellars, ett av de verkligt fina nyklassiska vinhusen, men var inte deras vanliga cabernetvin utan 1987 Cabernet Sauvignon Bonnys Vineyard som kommer från en 1.60 hektar liten lott en bit bortom vineriet. Det här ovanliga vinet gjordes bara mellan 1980 och 1992 och produktionen var alltid ytterst liten. Doften var djup, tydligt mogen med inslag av torkad frukt, söt tobak och tryffel, men det fanns intressant nog också kvar en fin fruktighet som gav vinet en god spänst. Gott var det, väldigt, det höll alla gäster med om.

   Vinet i glaset intill hade också en hel del fina mognadstoner, men det kändes yngre tack vare en mörkare frukt med ett lite större inslag av primäraromer, en mer markerad struktur av tanniner och syra och även en fin mineralisk spänst. I sig var det inte förvånande, de magra vulkaniska jordarna uppe på Howell Mountain och den superklassiska hållningen till odling och framställning gör alltid vinerna från Dunn Vineyards strama och långlivade. I glaset deras 1987 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, en klassiker som håller spänsten och livet kvar än idag.

Det här var inte de enda vinerna på temat Cabernet Sauvignon, ett gästönskemål om ett klassiskt vin från Bordeaux fick mig att hämta upp en 2001 Les Forts de Latour från Château Latour ur vinkällaren och snabbt som ögat dekantera den. Jag mindes vinet som fantastiskt läckert, rikt och klassiskt på samma gång, men också att det behövde tid i karaff för att blomma upp. Så var det också nu, från vinkällarens 13 grader tog det lite drygt 40 minuter innan vinet hade nått rätt temperatur och med det och luften också vuxit i doft och smak. Vinet tog oss med storm, mer klassisk Pauillac än så här går det knappt att bli, ceder och grafit, mörka bär och tydlig men samtidigt finstämd struktur och med en stor fräschör. Tio års vidare källarvila på den här är inte fel, men samtidigt är det fantastiskt gott redan idag.

Temat med bordeauxdruvor fortsatte, men nu med Merlot för hela slanten genom ett vin jag direkt kände igen med inte placerade särskilt väl, 2000 Masseto från Tenuta dell’Ornellaia i Bolgheri. Såklart var den här ungdomen djupare och tätare i frukten, mörkare och också för den delen, dessutom var vinet fylligare och hade även en diskret fatnyans kvar. Det är dock något mer nertonat än det var som yngre, just nu uppför det sig snarare ”kaliforniskt” i känslan, men ger man vinet ytterligare fem sex års flasklagring blir det nog mer ”bordeauxlikt” med siktet inställt på Pomerol. Så brukar det kunna bli.

   Nästa vin var tydligt yngre och mer fruktorienterat, men också det väldigt elegant och fint strukturerat med både god syra och en livfull minerlig ton och en lite vaniljsöt känsla av ekfaten. I min blindprovningsiver satte jag också det här vinet i facket med Bordeauxdruvor, även om jag faktiskt tyckte det var förhållandevis yppigt. Det fanns inte ett enda spår av Bordeauxdruva här, istället var det Tempranillo för hela slanten, 2007 Pagos Viejos stod det på etiketten på detta vin från högpresterande Artadi i Rioja Alavesa. Druvorna kommer från ett lapptäcke av små gamla vingårdslotter runt Laguardia.

Ett av kvällens mest komplexa viner kom från magikern Henri Bonneau södra Rhône, en av de mest åtråvärda och klassiska producenterna som jag håller som en av de allra bästa. Den vackert klarröda, underbart väldoftande 2005 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier bjöd på fint rödfruktiga nyanser med en skön sydfransk kryddighet och en läcker ton av skogsgolv, på sitt sätt inte helt perfekt kliniskt ren tack vare jordigheten, men det är just det senare som skänker vinet en så stor komplexitet. En sötmjuk fruktkropp fyller munnen och även om syran är måttlig i detta druvrena vin av Grenache och alkoholen värmer lite i slutet av smaken, finns här ändå en skön fräschör. Vinet serverades såklart i Bourgognekupa, det allra bästa för eleganta viner av Grenache.

Nästa servering blev lite fina franska ostar från osthandlaren Hervé Mons som jag hade köpt inne i Fältöversten hos Sabis, vars lilla osthörna måste räknas till det allra bästa Stockholm har att erbjuda på temat. Det blev en uppsättning av Soumatrin, Delice de Bourgogne, Brillat-Savarin och Camembert som serverades som de var samt Bleu de Causse som AJ Styles hade slagit ihop till en kräm med lite crème fraiche och skedat upp på små bitar av ett gott aprikos- och nötbröd.

Till ost serverar vi nästan alltid vita viner på Café Rotsunda och på en av gästernas önskan plockade jag fram ett riktigt bra vitt vin från norra Rhône, en vinstil jag själv är väldigt förtjust i och dricker så ofta jag kan. Det valda vinet dricker jag däremot nästan aldrig, det är alldeles för svårt att få tag på för det. Dessvärre var den vita 2006 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave anstruken av kork och även om man fortfarande kunde uppleva kraften, fetman, mycket av den gula stenfrukten, milda blommigheten, honungen, de lätt rostade nötterna och mineraliteten, stördes doften av den orena korken.

   Räddningen blev ett annat vitt vin från norra Rhône, 2010 Saint-Joseph Les Granits från M Chapoutier, ett vin som är så gott som lika fantastiskt. Karaktärsmässigt följer det precis samma personlighet, men eftersom det är yngre är det något piggare i frukten och både blommigheten och fräschören är också något mer uttalad. Vid mitt senaste besök på domänen stod just det här vinet ut och imponerade stort på mig, även när det dracks sida vid sida med de vita toppvinerna från Hermitage.

Vi fortsatte med vitt och fick en högintressant vinupplevelse åt alla håll och kanter. Vin från välkänd producent av kvalitet vi förväntade oss, vin av topprankad producent vi blev något besvikna på och vin att mer okänd producent som vi blev mäkta imponerande av.

   Det första vinet var en fantastiskt ren, mineraliskt välstrukturerad och ytterst elegant 2012 Meursault Premier Cru Genevrières från Domaine Bouchard Père et fils, en producent som förvisso har lyft sig ordentligt sedan slutet av 1990-talet, men som med just det här vinet levererade över förväntan. Otroligt roligt!

   Nästa vin var i och för sig gott, det var djupare och mer gulfruktigt, men hade inte alls samma renhet, stringens och mineraliska struktur som man förväntade sig av vingården och av producenten. I glaset en 2007 Chevalier-Montrachet Grand Cru, god men inte alls imponerande, från Domaine Leflaive som numera väldigt sällan imponerar – särskilt inte med viner med några år på nacken då besvikelse snarare hör till vanligheten.

   Däremot var alla överimponerande av toppvinet i glas tre, det som alla trodde var en Corton-Charlemagne Grand Cru eller Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirma. Det var nämligen precis så som det här vinet uppförde sig, denna 2013 Chardonnay Alte Reben från gamla stockar vingården Pössnitzberg och den superbegåvade producenten Erwin Sabathi, en av de allra bästa vinfirmorna i Südsteiermark i Österrike. Jag har provat vinet många gånger och i flera årgångar och det är alltid lika magnifikt. Som parentes kan nämnas att det var det billigaste av de tre!

AJ Styles hade gjort en supergod dessert av äpplen. I botten på tallriken skedades en sötsyrlig puré av Åkeröäpplen och Ingrid Marie som hade bakats i ugn med lite honung och sedan mixades tillsammans med lite frisk körsbärsvinäger. Därpå lite luftig sabayonne med råsocker och god syra och över de en krämig sorbet av ett par äppelsorter, bland annat Granny Smith (för syrans skull), Åkerö och Ingrid Marie. För att få lite textur i desserten strödde vi över lite bakad havre som tillförse lite krisp.

I glaset blev det inget vin, däremot en helt fantastiskt rent fruktig och god 2014 Iscider Ellenäs Lobo från svenska Brännland Cider. Cidern görs av äppelsorten Lobo som har skördats i Ellenäs Äppelgård i Småland, äpplena har frysts och pressats frysta precis så som man gör ett eiswein och stilmässigt är aromintensitet, syra, sötma och textur igenkännbar från de tyska isvinerna. Frukten är fantastiskt fin, den bjuder på en tydlig äppelarom med stor fräschör och smakmässigt balanseras fruktsötman (183 gram socker per liter) och syran (hela 12.8 gram per liter) med en måttlig alkohol (9.5 procent) och en förunderlig längd. Det är helt enkelt makalöst gott! Baksidan är att det bara gjordes 500 flaskor av den ädla äppeldrycken. Tur att jag hade en!

Det blev en extraflaska här också, Mad Nike kunde nämligen (tack och lov) inte hålla fingrarna borta från den goda madeiran 1996 Tinta Negra Colheita från Barbeito, en firma som jag alltid blir av att få smaka viner från.  Den här tappningen görs uteslutande av den i onödan förbisedda druvan Tinta Negra och vinet har en ljuvligt karamellig sötma med fint nyanserade toner av nötter, sultanrussin och kanderade apelsinskal och precis som väntat var smaken ypperligt balanserad mellan fyllighet, sötma, syra och alkohol. Mer madeira åt folket med andra ord!

Som vanligt blir det en del eftersläckare för de gäster som gärna sitter kvar en eller ett par timmar efter middagen. Jag tyckte nog att det hade saknats en riktigt härlig röd bourgogne, så jag hämtade upp en för ändamålet nästan helt perfekt sval 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Feusselottes från den alltmer övertygande Domaine de la Pousse d’Or i Volnay, som 2008 köpte en liten egendom uppe i Chambolle-Musigny och sedan gör några av sina allra bästa viner just härifrån. Det här vinet bjuder på en superläcker, körsbärs- och hallonaromatisk och sensuellt rosenblommig doft, en sammetslen textur, fina tanniner, god syra och en livlig mineralitet. Serverat vid 14 grader var det ljuvligt uppfriskande, men det nådde säkert 16 grader innan det var slut.

En önskan om något mer uppiggande kom och med det hämtades jag upp en 2005 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine Raveneau (mästarnas mästare i Chablis), ett vin som precis nu verkar ha nått sin första mognadsplatå men fortfarande är ungdomligt friskt, stramt och mineraliskt markerat. Det är något särskilt med kombinationen av renhet, elegans, komplexitet och kraft i vinerna från Domaine Raveneau, jag kan liksom aldrig sluta älska dem. Och så här mitt i natten skänker de en extra energi som känns uppiggande och välbehövlig.

Rent vinmässigt kände jag också att jag ville bjuda på något riktigt storlaget rött som ingen av vännerna tidigare hade druckit, den första årgången från Promontory, det magnifika och påkostade projekt som Bill Harlan har skapat i en något undangömd dalgång bakom Domaine Chandon och Blankiet Estate i den sydvästra delen av Napa Valley. Ett omfattande lapptäcke av 120 vingårdslotter om totalt 32 hektar på sluttningar och platåer i den här dalgången har lett till en liten produktion av 2009 Promontory, till 92 procent gjort av Cabernet Sauvignon. Stilmässigt ligger det inte särskilt från vinet från Harlan Estate, den täta frukten, yppiga kroppen, fina tanninstrukturen och längden i smaken ligger i linje med det, men det finns en något friskare syra och även en lite mer uttalad mineralitet i vinet från Promontory. Det kommer att bli väldigt spännande att följa det här projektet de kommande åren.  

En hedonistisk kväll på Café Rotsunda brukar sluta med en värmande och hälsostärkande stänkare från Les Pères Chartreuse. Som vanligt är det gamla tappningar från tiden i Tarragona som lockar och den här natten dukades en flaska Chartreuse Verte Tarragona 1965-1966 El Gruno upp. Ljust grön, stor och kryddig doft, fin sötma som balanseras av en påtaglig krydda med inslag av örtbeska och med en värmande alkohol som känns lika vederkvickande som sövande. Gott, helt enkelt!

Summering: 12 gäster, 27 viner, en likör och 90 Riedelglas