Dags igen, årets sista cookalong på Restaurangakademien,
ett häftigt och kunskapsexplosivt ställe jag nästan ser som mitt andra hem. Hit
kommer folk för att gå sommelierkurser, kortare eller mer fördjupande
vinkurser, barmästarkurser, matlagningskurser, bakningskurser, vin- och
matkurser, kökschefskurser och servicekurser. Och hit kommer jag för att med
glädje dela med mig av allt jag har haft förmånen att få lära mig under mina 36
år i branschen och på mina hundratals resor runt om i mat- och alkoholvärlden.
Jag kan inte säga vilken av alla de kurser jag är delaktig i som är roligast,
allt är ju för förbaskat roligt hela tiden, men en kurs jag verkligen tycker om
den vin- och matkurs jag håller för helt vanliga vindrickare och matgillare, en
kurs som jag här kallar för cookalong. I korta ordalag, vi går igenom grunderna
inom mat och vin i kombination och lagar sedan helt enkelt fem sköna
smakanpassade rätter till fem sköna viner och njuter såklart av det goda
tillsammans.
En trio av pilgrimsmusslor, räkor och fänkål. Räkorna var
skalade och marinerade med citrus och lite chile för att balansera vinets
friska syra. Fänkålen var smörsauterad och smaksatt med en reduktion av vitt
vin och citronsaft, dessutom toppad med saltrostad mandel för att matcha vinets
diskret nötiga nyanser. Slutligen pilgrimsmusslan, stekt i smör och smaksatt
med citron, därefter skuren i skivor. Rent uppläggningsmässigt såg rätten lite
spretig ut, jag är normalt sett skeptisk till rätter med många komponenter som
inte sitter ihop, men tanken här var att låta varje enskild del av rätten
matcha vinet, vilket de också gjorde. Den gemensamma nämnaren var just syran i
de tre små rätterna, som på ett föredömligt sätt gifte sig med vinets friska
fruktighet.
Vinet då? Jo, det var en ung och pigg 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios
de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här vinet är ett bra exempel på
druvsorten och ursprunget, det har druvans pigga syra och lätta kropp, men det
har också en viss rondör som ger smakupplevelsen en ökad textur och man noterar
också en fin blommighet. Skolboksmässigt, helt enkelt. Gruppen menade också att
vinet hade en nästan chablisliknande mineralitet och karaktär, och det kan jag
nog hålla med om. Det är rätt gott, särskilt när det serveras ungt vid cirka 12
graders temperatur.
Torskryggen skars i små med tjocka bitar som saltades och
ångades i ett par minuter. Den lades upp på en bädd av smörsauterad spetskål
och toppades med fint skurna morötter och haricots verts som vändes ner i brynt
smör med rostat sidfläsk, citronsaft och lite sojasås. Det här var en riktigt
god rätt, lika lätt att göra som lätt att gilla. Det brynta smöret och det
rostade sidfläsket mötte på ett perfekt sätt upp chardonnayvinets lätt rostade
fatkaraktär och den citronsaft som tillsattes i smöret mötte vinets fina syra
på ett utsökt sätt. Det brynta smöret är en fantastisk nyckel till att möta
upp, tona ner och gifta in vinets rostade ekfatstoner i en maträtt.
Det matchande chardonnayvin jag hade valt kom från Walter
Hansel Family Vineyards i Russian River Valley i Kalifornien och var
deras 2010 Chardonnay The North Slope
Vineyard. Det här är ett ganska typiskt amerikanskt chardonnayvin med god
fyllighet, fin friskhet (typisk för vinerna från Russian River Valley), en god frukt
som tangerar det lite söta och en fint rostad och lite kryddig fatkaraktär. Det
här är inget vin att dricka som det är, som sällskapsvin, istället är det ett
vin som passar särskilt bra till lite smakrikare rätter där någon komponent har
en rostad stekyta eller nötighet som möter upp vinets dito.
En snabb reflektion över vinet var dock att det nu med fem års ålder har börjat visa sina första mognadstoner och att den här årgången drickas ur inom ett till två år.
Vi skulle stanna kvar i Sonoma County med nästa vin, 2013 County Line Pinot Noir från
vinmakaren Eric Sussman och hans firma Radio Coteau (County Line är den
lite billigare vinserie han gör av köpta druvor). Det här vinet har en
förhållandevis intensiv och nästan lite saftig hallon- och körsbärsfrukt, en
len textur med finstilta tanniner, god men ändå inte stramt frisk syra och
därtill en ganska lång och god eftersmak. En typisk kalifornisk pinot, skulle
jag säga, men med en ganska god portion av elegans. Gruppen som tilldelades det
här vinet kände att det hade slags fruktsötma, utan att smaken för den saken
var söt.
Torskfilén hade skurits i tjocka skivor och rimmats en
kort stund innan de torkades av och halstrades direkt på spishällen, ett
trevligt tillagningssätt som ger en fin stekyta och en riktigt läcker doft av
nygrillad fisk. Till fisken hörde en puré av jordärtskocka (kokt i vatten,
sedan mixad slät med grädde), lite smörstekta trattkantareller och även en god rödvinssås
kokt av kalv- och kycklingfond med svamp och rotsaker, silad och monterad med
en liten smörklick. Det här blev en perfekt kombination sett till både
smakintensitet och balansen av vinets fruktighet och den diskreta sötman från
jordärtskockan. Rotsaker och svamp är rent generellt två väldigt goda vänner
till viner av Pinot Noir.
Andreas Larsson, vår svenska världsmästarsommelier, har
varit med och gjort slutblandningen i 2011
Château Tour Seran Andreas Larsson, en cru
bourgeoise från Médoc som bygger på cirka 65 procent Merlot, 15 procent
Cabernet Sauvignon och tio procent Cabernet Franc och Petit Verdot. Det här är
en rätt klassisk röd bordeaux utan att vara dyrbart märkvärdig, doften bjuder
på en trevlig mörk bärfrukt med drag åt både vinbär och blåbär, här finns också
ett uns av te samt en liten kryddig ton av cigarr och kaffe från
ekfatslagringen. Smaken är medelfyllig, tanninerna man väntar sig i en bra
bordeaux finns, men känns väldigt fint polerade tack vare den nästan yppiga
frukten.
Kycklingbrösten (majskyckling från Bjäre) marinerades i
olivolja och rosmarin och stektes saftiga med fin stekyta i rikligt med smör
under ständig ösning. Garnityr blev en veloutésås av kycklingfond, vitt vin och
grädde med sötaktig purjolök som mixades slät och luftig. Den här typen av rätt
är hur lätt som helst att sätta vin till, den krämiga och gräddiga texturen i
såsen rundar av vinets strävhet och ger vinet en lenare textur och på så sätt
ökar fokus på den utsökta doften.
Femtiofyra grader, så stekte vi den välmarmorerade
hängmörade svenska biffraden. Det var vackert rosaröd från kant till kant och
hade en riktigt fin stekyta med kryddning av salt, svartpeppar och rosmarin.
Eftersom vinet därtill, en smakrik men elegant amarone, hade en tämligen
intensiv och generös frukt som tangerade det söta, ville gruppen balansera
denna sötma genom att arbeta med rotsaker. Den första tanken var att göra en
rotsaksgratäng, men då jag föreslog att istället göra en rotsaksragu i en
veloutésås tände man istället på den idén. Således skars palsternacka, gulbeta,
morot och även haricots verts i små fina tärningar och blandades med fint
klyftad brysselkål. I en stor kastrull smörsauterades grönsaksblandningen under
ett par minuter innan såsen av vitt vin, kycklingbuljong och grädde slogs över
och allt fick ett uppkok. Sedan var det bara att toppa med lite knaperstekta brunoise av sidfläsk och servera. Sjukt
gott och uppskattat!
Säga vad man vill om amarone, en vinstil jag själv
började arbeta med för 25 år sedan men som på 2000-talet först har gått och
blivit superkändis bland folket och sedan nästan blivit lika skämmigt, men är det
en bra amarone så är det en bra amarone. Den amarone jag hade valt kom från
toppfirman Masi Agricola och var deras 2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico, läckert och
ganska komplext doftande där djupa mörka körsbärs- och plommontoner mötte
nyanser av tobak och russin. Smaken var fyllig, gruppen tog direkt fasta på
just fylligheten och kände spontant att maträtten därtill måste ha en god
smakrikedom och gärna också ett uns sötma för att perfekt matcha den rika
frukten. Eftersom druvorna till en amarone torkas innan vinifiering har skalen
tunnats ut och tanninerna mattats av, därför är smakupplevelsen bara måttligt
sträv.
Det här är helt enkelt en bra och mycket seriös amarone och jag blev
därför inte ens överraskad över att alla verkligen tyckte om den och med det
också kombinationen med den goda rätten. Två personer blev dock väldigt
förvånade - de två herrar som mycket bestämt talade om att de inte tycker om
amarone. Varför de blev förvånade? Enkelt, de blev förvånande för att de insåg
att de verkligen tyckte om det här vinet, trots att det var en amarone. Att
kunna ändra uppfattning om något och även medge att något man hittills inte har
trott sig tycka om faktiskt är gott, det är en av de viktigaste egenskaperna
hos den som tar sig in djupt i vinvärlden.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar