Bortamatch den 28 december

”Att dricka, eller att inte dricka”, det är den eviga frågan när man öppnar en vit bourgogne som hänger sådär mitt emellan förväntat mogen och för mogen. Problemen med premox, förtida mognad och oxidation för vit bourgogne, är stora och helt ärlig alltför stora för att det ska kännas okej. Det händer alltför ofta att även de finaste flaskorna från inte alltför avlägsna årgångar är så pass mogna att vi klassificerar dem som alldeles för mogna och oxiderade. Just den 2000 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive hörde till den senare typen av mer trötta, för tidigt mognade och helt ärligt för gamla vita bourgogner trots att vinet precis har fyllt bara 15 år. Gula äpplen som tangerade de brunoxiderade, mandlar som blev till hasselnötter, ja, typ så. Men samtidigt fanns det en hel del gott här också, någonstans under det gamla.

Vinet var tänkt som ett matlagningsvin, alltså ett vi fick dricka medan vi lagade maten till kvällens middag. Eftersom det första vinet var för trött öppnades en flaska av ett annat vin, till utseendet ljusare och yngre, till doften yngre och helt befriat från ålderstecken. Det fanns en god fruktintensitet och en nästan kolaliknande nyans som först drog mig till ett par toppfirmor med elegans på schemat i Kalifornien. Det var såklart fel – mer rätt hade alltså varit att stanna kvar Bourgogne och när jag gjorde det blev adressen grand cru och efter ett par adressändringar blev svaret mer precist 2005 Chevalier-Montrachet Grand Cru från den så ofta och med rätta uppskattade Bouchard Père et fils. Med mer luft blommade det här vinet ut och blev ett absolut superbt vin som kom att överträffa inte bara det första ålderströtta vinet, utan även nästa vin som minst sagt hade en urtjusig adress.

Nästa vin var nämligen en helt underbar, rik och yppig 2005 Montrachet Grand Cru från Louis Jadot (de köper druvorna av baronen Thenard, men gör och lagrar vinet själva) som hade en pigg mineralitet och frisk syra som mycket mer än de två tidigare gav en stor fräschör och en fantastisk livlighet. Här bjöds en god fetma, en ren och intensiv frukt med en fin gul äppelnyans, men också citrus och lite kvitten, och såklart den klassiska kalkstensjordens fetma och rökighet. Sjukt gott. Vilket vin! Och ändå ”bara” tvåa av inledningens viner. Vi var nog överens om att vinet från Bouchard Père et fils var det bästa.

Det blev lite knäckebröd med skagenröra till – gott och klassiskt, kanske inte fullt ut designat till nobel grand cru, men det fungerar ändå bra. Så länge det är gott är det faktiskt inte alltid så vansinnigt noga att det är helt perfekt i mötet mellan maten och vinet, vad nu ”helt perfekt” är i något som i slutändan är både personligt och subjektivt.  

Rob var chef för första rätten och god som tusan var den. Blomkålen hade skurits i tjocka skivor och sedan bakats sous vide med tryffelsmör och citron, för att sedan stekas inför servering. Kungskrabban råstektes hastigt, också den till saftig perfektion. Och så lite tryffelmajonnäs för textur och doft, och lite bräckt anklever bara för att det är gott. Och såklart också en del riven tryffel från Gotland över det hela. Inte mer än så …

Vinet var fetare och fruktigare än de tre vi hade haft i köket, nu var vi helt säkra på att vinet kom från Kalifornien. Samtidigt var det väldigt elegant, det var friskt och till och med reduktivt i en mer burgundisk stil, ändå kändes delar av stilen igen. Kistler Vineyards kom vi till slut överens om, troligen yngre årgång men ändå med någon mognad. Det vi hade fått serverat var en ypperlig 2009 Chardonnay McCrea Vineyard från en på 230 meters höjd belägen vingård i Sonoma Mountain som planterades med gamla, lågavkastade kloner redan 1970. Ofta tycker jag att vinerna från Kistler Vineyards är lite robusta, ofta något för ekfatskryddiga och dessutom benägna att oxidera förhållandevis fort. Det här vinet hade inget av det nämnda, jag blev således mycket positivt överraskad.  

Tre röda viner skulle serveras till varmrätten. Alla var lite ljusare till färgen, men olika till sina karaktärer. Det första var ljusast, lättast i rödfrukten, röda bär så det förslog, fokus på solsöta hallon och jordgubbar, men också påtagligt stjälkkryddigt och även med en nyans av kvisttomat, klassisk bourgogne av nobelt slag med en ålder på cirka 15-20 år, trodde jag. Smakmässigt var vinet ganska lent, mjukt och sötfruktigt med en rondör, silkighet och mjukare syra. Någon direkt alkoholvärme kände jag inte, däremot var jag övertygad om att årgången var av varmare slag. Min beskrivning av doft och smak var helt korrekta, men jag gick en aning fel på druva och ursprung. Till en början missade jag helt att det var Grenache, som jag senare gissade på, men när jag väl förstod att det var Grenache var gissningen solklar, 1996 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas. Sjukt kul, sjukt gott, och efter att vi hade fått facit – sjukt typiskt.

Nästa vin var mycket djupare i frukten och kroppen, men det hade en hel del beröringspunkter med det första. Jag tyckte mig också notera en liten ton av nya ekfat, men med vinets intensitet tyckte jag att faten var väl integrerade. Dock var vinet ungt, väldigt ungt och det hade också en mycket mer uttalad tanninstruktur, det var säkert äldre än vad jag trodde, men det upplevdes stramare och yngre. Kunde det vara en bra barolo? Eller en sträv bourgogne. Det var Nebbiolo (pust, flämt, skönt) och mer exakt 1996 Barolo Riserva Percristina från mästaren Domenico Clerico. Också det här sjukt gott, och sjukt typiskt.

Det tredje vinet låg någonstans mitt emellan det första och det andra, det hade en ljusare och mer aromatisk frukt och en liten kryddighet sprungen ur stjälkarna, men det fanns ett större djup i det än i det första. Doften blommade ut fantastiskt med luft i det stora bourgogneglaset, här fanns rosor, nypon, lite läder (av mognaden), lite röda bär som hallon och tranbär och en liten släng röda körsbär. En nyans av ekfat fanns här, men det var inget som störde. Smakmässigt var vinet fortfarande ungt, det var till och med lite stramt mitt i den silkiga och sammetslena frukten, och det var kollosalt gott. Vilken fantastiskt rolig och lärorik idé att blanda ett vin av Grenache, ett av Nebbiolo och ett av Pinot Noir i samma upphällning. Det är ju trots allt ganska nära besläktade. I tredje glaset: 1996 Vosne-Romanée Premier Cru Les Brûlées från Domaine Leroy, totalt sett gjordes 292 flaskor av detta vin. Tack Hansa för att jag fick vara med och dela på en.

Duvorna var skjutna i skogen av en kamrat till värden Hansa, i rikligt med smör stektes brösten till en rosaröd kärna (välstekt viltfågel är lika med överkörd viltfågel) och de serverades på allra bästa tänkbara 1980-talssätt … med rotsaker, svamp och grädde. Jag hade råstekt jordärtskockor och konfiterat rotselleri i smör och till det lite smörkokta späda morötter. Såsen var en klassisk murkelgräddsås, kokt av viltfond, vitt vin och grädde.

Vi körde in ett rött till, ett vin med stor och påfallande fruktintensiv men vare sig söt eller tung och superkoncentrerad doft. Elegans, absolut, en stor och aromatisk blommighet, rosor och nypon och till och med violer, därtill en släng av kalkstensmineral, men också krossade körsbär. Underbar doft, riktigt bra … och jag tänker inte ens gå+ in på hur fel jag först gick till en början. Men när jag väl bestämde mig för att det var grand cru från Bourgogne, tänkte jag först firmor som Armand Rousseau, Fourrier och Groffier, alla med superparfym som varumärke. Men det var ju såklart fel … fel blir det ju väldigt lätt och ofta när man inte alls har någon aning om vad som finns i glaset. Men när vingården i Gevrey-Chambertin avslöjades var jag inte alls långt från Domaine Henri Perrot-Minot, och vinet ifråga var en riktigt läcker 1999 Mazoyères-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes. Ett vansinnigt gott vin.

Och varför stanna just här, när styrfarten var lika hög som stämningen? In med en ny blindbock, lika elegant som de tidigare men med en aning mer uttalad mognadskomplexitet. Här fanns en skön jordighet och nyanser av både skogsgolv och torkad svamp i den fortfarande vitala och bäraromatiska rödfrukten. En liten fläkt av stjälkkryddighet noterades också, den bidrog ytterligare till den fantastiska komplexitet vi alla upplevde att vinet bjöd på. Smakupplevelsen var lika sensuellt, moget len och elegant med en fin syra och god längd. Gissningen landade på högsta tänkbara nivå i Bourgogne, grand cru såklart och med allra största sannolikhet från Domaine Leroy. Det var rätt, 1989 Clos de Vougeot Grand Cru förkunnande etiketten.

En bra kväll börjar alltid gott och slutar alltid gott och just den kvällen slutade med en slags orgie i grappa från mästarnas mästare Romano Levi. Det är alltid en ynnest att få njuta av de extremt sällsynta och dyrbara dropparna, det blev visst ett par glas vardera av tre olika grappasorter. Ren magi, helt enkelt.