Jag brukar alltid tycka att frukosten är dagens
viktigaste mål. I alla fall behöver jag en rejäl kickstart för att orka med
tiden fram till lunch, då min matklocka ringer med full kraft. När det vankas
riktigt god lunch brukar jag dock stå över frukosten och späka mig fram till
tolvslaget. Den här fredagen var en sådan dag eftersom en lunchprovning på
Studio Frantzén stod på dagordningen. Det hela började med lite sköna
champagner från Philipponnat, lagda på is men tack och lov inte alldeles för
kalla. Kall champagne sägs vara extra god, särskilt när den är gratis, men jag
föredrar väl tempererad champagne vid cirka 10 eller till och med 12 grader så
att alla dess aromer blommar ut ordentligt. Gratis får den gärna vara, eller
inte, just det är inte viktigt för mig.
Den NV Blanc de Noirs jag provade först var
riktigt trevlig, höstvinteräppligt väldoftande och bjöd också en frisk
citrusfrukt med drag åt röd citrus, därtill med en finstämd brödighet som
vittnade om ett par års lagring på jästfällningen. Förvisso riktigt god, men
vad gör det när den följdes av en ännu mer läcker 2005 Clos des Goisses, som dels hade en större och mer intensiv
doft än den första champagnen, dels en riktigt fint rostad nyans som är
sprungen ur jästlagringen samt ett par års extra ålder. Kraften och
intensiteten till trots är det här fortfarande en väldigt elegant champagne med
stor fräschör. Den här dricker jag gärna igen, både som aperitif och till
eleganta fisk-, skaldjurs- och ljusa kötträtter. Nu eller om tio eller femton
år.
Till förrätten serverades NV Royale Réserve Brut från Philipponnat, en champagne som
bjuder på en viss tyngd och brödighet och en nyans av gula äpplen, men inte har
riktigt den fräschör jag fann i de två nyss nämnda champagnerna. Smaken var
medelfyllig, fint strukturerad och helt torr med en nästan vaxlik eller snarare
äppelskalsliknande fetma och i det är i smaken man finner den fräschör jag
saknade lite av i doften.
Förrätten bestod av en halstrad dykfångad norsk
pilgrimsmussla med en äggkräm, friterad potatis och finriven hösttryffel från
Bourgogne. Som sådan är rätten enkel, men den är briljant till textur och
rostade toner som på ett perfekt sätt balanserar champagnernas brödiga och
något rostade nyanser. Supergott, helt enkelt!
Jag hade hunnit med ett par röda viner innan
lunchprovningen satte igång och av dem var 2011
Malbec Finca Orellana från Trapiche det allra bästa. Den här
serien av vingårdsspecifika viner av Malbec introducerades 2003 och har sedan
dess konstant varit den stora firmans allra bästa viner. Just den här vingården ligger på omkring 990
meters höjd i underdistriktet La Consulta i Mendoza och planterades med Malbec för
över 60 år sedan. Trots att vinet är lagrat under 15 månader i helt nya franska
ekfat är det den mörka, vinbärs- och körsbärsaromatiska frukten som står i
första rummet. En nyans av söt vanilj noteras, liksom en liten ton av mörk
bitter choklad och som vanligt är tanninerna i höghöjdsodlad Malbec lena
snarare än markerade.
Varmrätten skulle ledsagas av en röd bordeaux, 2010 Château Capet-Guillier från
Saint-Emilion och handelshuset Maison Antoine Moeuix. Till skillnad
från de allra flesta viner från Bordeaux, för att inte säga alla viner, är det
här ett druvrent vin av Merlot som har jästs i medelstora ektankar och därefter
lagras i ekfat under knappt ett och ett halvt år. Det har en ganska stor,
generöst mörkfruktig och druvtypiskt björnbärsaromatisk och nästan knäckig doft
med ett litet uns av söta och lite vaniljiga ekfat. Tack vare att det var ett
rent merlotvin hade det en förhållandevis försiktig struktur och med den yppiga
frukten kändes det fullkomligt drickfärdigt redan nu, även om de såklart kommer
att utvecklas till ett mer komplext vin med fem till tio års ålder.
Svensk biff från Svartådalen hade stekts rosa och skivats
upp, den serverades med en kräm av karljohanssvamp samt lite råskivad karljohan
och champinjon, och till det lite rostade kastanjer. Lite grön, fint aromatisk
timjanolja samt fint pulveriserad torkad svamp hörde också till. Köttet var
smakrikt och väldigt gott och dess intensitet var tillräcklig för att möta
vinets fruktiga kraft. Detta var viktigt, tillbehören var så subtila att det
annars hade krävts en smakrik sås för att stå upp mot vinet.
En orgie i portvin skulle sedan följa, alla viner från
den anrika portvinsfirman Croft som grundades redan 1678. Efter ägarbyte
byggdes ett nytt vineri 2001 och samtidigt installerade man nya granitkar för att
trampa druvorna på ett optimalt sätt. Årgång 2003 blev den första i modern tid
då detta skedde fullt ut. Hantverket omfattar också handskörd, i regel de sista
veckorna av september och en bit in i oktober. Efter trampning och inledande
jäsning till cirka sex till sju procents alkoholhalt spritas vinet upp med
neutral druvsprit från Spanien och Cognac, innan det lagras i ekfat. Endast ett
par procent av den totala produktionen utgörs av vintage port, resten är antingen yngre portvinssorter eller
ordentligt vällagrade sorter av typen tawny.
På ett decennium deklarerar man nämligen inte mer än tre eller som mest fyra
årgångar som vintage port.
I snitt är
stockarna omkring 75 år gamla i de vingårdslotter i Robalonga Valley i östra
Duorodalen som ger firmans vintage port.
Vi började med 1970 Vintage Port ur
magnum, ett vin som enligt företaget är det äldsta man har tillgängligt för
provning. Färgen är vackert ljust klarröd med en liten nyans av tegel mot
kanten. Doften är medelstor, fortfarande rödfruktig och intensiv med en lätt
kryddighet, en nyans av vanilj och försiktig oxidation, men vinet upplevs inte
alls 45 år gammalt. Sötman var påtaglig, men smaken är så pass strukturerad att
sötman balanseras av fina tanniner, en god men inte frisk syra och en liten
kryddighet och en liten chokladnyans i den annars intensiva rödfruktiga smaken.
Desserten bestod av en äggkräm med en glass smaksatt med
en vanlig jäst som tillsätts glassmassan när den svalnar för att ge desserten
en bagerikänsla. Till det hörde ett krisp smaksatt med russinsirap och över det
hela revs lite torkade äggulor.
Den här desserten var tänkt till par mogna
portviner av typen tawny, en 10 Year Old
Tawny Port som hade en fint karamellig och söt doft och smak, och en lite
mer komplext mogen och knäckig 20 Years
Old Tawny.
Vi fortsatte med en yngre årgång, 1994 Vintage Port, också den ur magnum. Att det var 24 år yngre
noterades först i utseendet, som var mörkare och djupare rött, därefter i den
mycket yngre och tätare körsbärsfrukten, som är mer primär och sötare och
dessutom inte har särskilt mycket av mognadstoner i form av torkad frukt och
choklad. Smaken är fylligare och mer fruktmättad, den upplevs både sötare och
mer tanninstrukturerad, därtill känner man alkoholvärmen en aning mer i eftersmaken.
Det här är också gott, men det är lätt att förstå att man vill lagra sina
portviner i flera decennier innan man drar korkarna ur dem. Jag var ganska
imponerad över det här vinet, vintern fram till den här årgången var oväntat
fuktig och gav viner med mindre intensiv fruktighet och dessutom en skördevolym
som låg 60-75 procent lägre än normalt i vissa delar av Duorodalen.
Årgången var lite svalare och gav inte alls lika
intensiva viner som man kanske kunde vänta, vilket förklarar att 2000 Vintage Port har ett lite ljusare
utseende. Att vinet trots allt är påtagligt fruktigt och intensivt beror kanske
mer på at vinet är yngre än att årgången är koncentrerad. Jag vet faktiskt inte
vad jag väntat mig, jag har köpt rätt mycket vintage port från 2000 och olika
firmor, men det här vinet var påtagligt mer elegant, frisk och rödfruktigt än
vad jag trodde det skulle ha. Jag tycker väldigt mycket om den här lättare och
friskare stilen, som kanske inte riktigt kan beskrivas som mineralisk men ändå
bjuder på en härlig fräschör.
Det yngst vinet var 2011
Vintage Port, ett vin som lanserades i slutet av 2013 och är den aktuella
årgången man säljer. Det har en väldigt fint parfymerad doft, körsbärssaftig på
samma gång som den bjuder på en stor koncentration, ett resultat av en
fantastisk årgång med generös värme. Här bjuds en stor densitet, en djup och
nästan förföriskt rik och yppig fruktighet, en ung struktur med tanniner och
god syra och en eftersmak som kanske just nu är lite stökig mitt i allt sitt
mäktiga, men som ändå är vansinnigt god. Det här vinet vill man se om tio år,
tjugo år, trettio år, fyrtio år … i den mån man nu ens lever när det når sin
mognad.
Med det var lunchen slut, men absolut inte fredagen … det
blev en fantastisk långkväll på Nook
på Södermalm. Fantastiskt god mat och fantastiskt goda viner, bland annat en 1999 Viña Tondonia Blanco Reserva från Bodegas
Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Läckert moget gulfruktig, men
fortfarande stramt spänstig av sin friska syra, komplex och långt smakande. Det
är en fantastisk vinstil som jag verkligen älskar. Får man dessutom en flaska
på restaurang för 695 kronor finns det inte ens utrymme att tveka.
Vi tog in ett
par smårätter och varsin trerättersmeny. Jag var mer imponerad av smårätterna och
förrätterna, som den halstrade pilgrimsmusslan med ostron, gurka, lite
pepparrot och en fläderemulsion du ser på bilden, än varmrätterna.
Men det som sedan spårade ur lite – på ett positivt sätt –
var efterdyningen på The Burgundy i
Gamla Stan. Här beställdes det in finlir efter finlir och vi började med en
ung, kristallklart fruktig och frisk, fet till texturen men fjäderlätt till
känslan, påtagligt mineraliskt och långt smakande 2012 Meursault Vireuils från Domaine Roulot, som är en av mina
favoriter i Bourgogne.
Det är
intressant att notera hur många, inklusive jag själv, som ofta ser ett
släktskap mellan eleganta och mineraliska viner från Meursault och toppviner
från vingården Les Clos i Chablis. Det vin jag hade tagit in blint var 2011 Chablis Grand Cru Les Clos från
toppfirman Vincent Dauvissat, men med lite mer luft började en alltmer
tydlig mussel- och ostronskalsliknande mineralisk kvalitet blomma upp och vinet
var fullkomligt sagolikt. Det här är en av de allra vassaste firmorna i Chablis
och just det här vinet är firmans bästa, således ett magnifikt dubbelrätt. Till
och med årgången är riktigt bra, även om 2002, 2005, 2008, 2010 och 2012 är ett
steg vassare avseende skärpan.
De två röda vinerna kom från norra Rhône och
också de från två toppfirmor. Thierry Allemand hör till den
absoluta toppen i Cornas och både han och hans strama och klassiska viner har
nått något av en kultstatus, inte minst bland sommelierer. I 2009 Cornas är det mörk
frukt med en god portion av krossad sten, örtkryddor och charkuterier som
gäller och det är vansinnigt gott!
En annan
toppfirma är Domaine Jamet som på alla nivåer från vitt och rött insteg på
nivån Côtes du Rhône till de exklusivare och väldigt åtråvärda toppvinerna
levererar stor excellens. Vi tog in en 2010
Côte-Rôtie, ett vin som fortfarande av sin ungdom var påtagligt kraftigt,
rikt av frukt, något kryddigt och med den ursprungstypiska blommigheten som är
så läcker. Vilken intensitet, vilken längd, vilket vin … och vilket perfekt vin
att stänga restaurangkvällen med. Det blev som sagt en bättre fredag …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar