Bortamatch den 2 oktober

 

Egentligen var det här ingen typisk bortamatch i dess rätta bemärkelse, en bortamatch är ju en superb eller hedonistisk vinmiddag jag går på hos någon annan. I och för sig var jag inte hemma på Café Rotsunda den här kvällen, så ur den aspekten var jag på bortaplan, men jag var i allra högsta grad ansvarig för det som skedde eftersom det var Café Rotsunda som var arrangören av middagen, ett 60-årskalas för en av caféets gäster. Att vi inte var på caféet berodde på en så banal sak att caféet är för litet för stora sittningar.

   Istället hyrde Café Rotsunda in sig på annan plats, hyrde in den mycket kompetenta brigaden i köket på Villa Källhagen (där jag sedan 1998 har min stora vinklubb och arrangerar mängder med fantastiska vinmiddagar och exklusiva provningar) och frågade min gode vän Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och en absolut magnifik vinälskande och vinkunnig matkreatör, om han ville hålla i den gastronomiska taktpinnen. Själv skulle jag ut i Frankrike och leta upp viner som matchade födelsedagsbarnets önskelista och det var utifrån just denna vinlista som hela måltiden sedan byggdes.

Vi skulle börja med en champagne, allra helst en riktigt mogen sådan, men jag var lite tveksam till det eftersom de flesta gäster inte är bekanta med mogna champagner och därför kan uppleva dem som lite udda. Därför valde jag ut en ganska unik champagne från Pierre Peters, en medelstor producent i Côte de Blancs som uteslutande gör blanc de blancs, alltså champagner av Chardonnay, som förenar både den komplexa mognadsnyans som efterfrågades med en ung och spänstig fruktighet och frisk syra. Champagnen i fråga var NV Réserve Oubliée Grand Cru, en superläcker cuvée gjord till hälften av vin från 2008 och resten en blandning av 15 olika årgångar tillbaka till 1988. Här finns både en ungdom med citrusfrisk och mineralisk stringens och en läckert brödig och nästan briocheliknande mognadston. Supergott, helt enkelt, och med den här champagnen fick alla sin smak tillgodosedd, både den som tycker om det unga och spänstiga och den som tycker om mer mognad.

Till champagnen serverade Klas och kompani lite små goda tilltugg som alla bjöd på antingen sälta och syra eller en kombination av de båda, två smaker som alltid är helt perfekta till torra och syrarika viner som champagne. En helt vanlig, välhängd jamón iberico är alltid god till champagne, särskilt till en mognadsnyanserat nötig champagne som den vi hade eftersom skinkan också är något nötig. Det blev också en terrin på pressad kalvbog med ett inslag av salt och syrlig gurka och slutligen en frasigt friterad mandelpotatis med lite syrad grädde och en liten sked av den utsökta spanska kavariaren Per Se.

En vintyp som födelsedagsbarnet verkligen ville ha var vit bourgogne, också den med mognad om det gick att få tag på. Eftersom det är en stor risk att köpa mogna vita bourgogner till följd av den fruktade förtidsoxidationen som har gäckat vintypen sedan mitten av 1990-talet var jag särskilt försiktig vid mitt urval. En vit bourgogne kan i värsta fall börja visa oxidationsproblem redan efter fem sex år och vid en ålder av tio år är sannolikheten ytterst stor att vinet inte längre är friskt och fräscht. Jag vände mig därför till källan och lyckades köpa vinerna direkt av producenten Arnaud Ente, idag en av de allra bästa i Meursault. Jag valde ett vin från 2007, en årgång som inte räknas till de allra största, men som är bra och framför allt är fantastiskt drickmogen nu. Den 2007 Meursault La Sève du Clos vi hade kommer från 100-120 år gamla stockar i en 0.32 hektar liten lott i den större vingården En l’Ormeau och är oftast det allra bästa av de sex viner Arnaud gör från Meursault.

   När det serverades svalt (cirka 10 grader) var vinet stram, tydligt märkt av mineral och med en frisk citrusfrukt och lätt blommighet och Arnaud själv brukar säga att just det här vinet behöver ordentlig luftning för att blomma ut, och det stämmer. Redan efter 15 minuter i glaset började vinet förändra sig, det vann kraft och djup och frukten blev rikare och med växte också en lite fetare kalkstensmineralitet fram. Efter en timma, då vinet hade rumstempererats, var det än fylligare och fetare, ändå upplevdes det fräscht tack vare den höga syran och tydliga mineraliteten.

För att spegla vinet goda frukt valde Klas att arbeta med råvaror med en diskret sötma, men var samtidigt tvungen att hitta den perfekta balansen mot vinets syra. Det skötte han som väntat med bravur. En havskräfta sotades hastigt och bakades färdig och den serverades med en mild kräm av blomkål och gul lök som hade rostats i panna och sedan mixats helt slät med crème fraiche. Till detta lite späda buketter av blomkål som syrades försiktigt i citron (det går bra, men både vinäger och ättika är en styggelse för alla viner). En helt fantastiskt syrlig och diskret kräm av sötsyrliga svenska höstäpplen, som dessutom fångade lite av de fint mogna nyanser som vinet bjöd på. Den sista lätt rostade mognadsnyansen i vinet speglades på ett helt perfekt sätt med lite lätt rostade hasselnötter och slutliga slogs lite av en smakrik sky av havskräftorna runt det hela.

Vi skulle stanna kvar i Bourgogne med nästa vin, men från den lilla familjefirman i Meursault tog vi oss till en av de verkligt stora, Maison Louis Jadot som har sitt säte i Beaune. De gör omkring 150 viner från Chablis i norr till Beaujolais i söder (där de är ganska stora!), men trots en omkring en miljon lådor om året stor produktion är de flesta viner de gör förhållandevis småskaliga. Jag ville ha ett rött vin med viss mognad och fann i deras digra sortiment en 1999 Corton-Pougets Grand Cru från en sydostligt exponerad vingårdslott ovanför byn Aloxe-Corton. Förvisso 16 år gammalt och med en första nyans av mognad genom den lätt jordiga och komplexa nyansen av skogsgolv, sous bois, men det fanns fortfarande en pigg, vital och närmast sötsyrlig ton av körsbär och hallon kvar i den ljuvliga doften. Vi serverade vinet direkt från flaska (jag vill helst inte dekantera röda bourgogner, eftersom jag vill att gästen ska få uppleva den primära frukten och blommigheten i dem när de är nyupphällda) och det intressanta var att denna sextonåring fortsatte att blomma upp i glasen under en timma eller mer. Det är fantastiskt att notera hur vitala röda bourgogner av kvalitet är. Smakmässigt fanns här en silkeslen tanninstruktur, en goda syra och en fint texturerad fruktkropp och eftersmaken dröjde sig kvar en god stund. Att det här vinet uppskattades enormt av gästerna var jag inte ett dugg förvånad över.

”Piggvar ska stekas på hög värme i en relativt torr panna, steker man den i mycket smör och öser den kontinuerligt under stekningen kan köttet bli lite för löst och det är tråkigt”, förklarar Klas när han presenterade rätten.

   Filéerna hade därför en fint rostad stekyta och en fast konsistens och som tillbehör serverades fina smörstekta kantareller som hade en försiktig doft av rökt fläsksida – just kombinationen av stekyta, den försiktiga sältan och rökaromen och svampen, gifte sig helt perfekt med vinets begynnande mognadskomplexitet. Ytterligare en detalj satte pricken över i, det luftigt vispade brynta smöret som hade fått den fint syrlig smaknyans av champagnevinäger. Att det också fanns lite löjrom i smöret gjorde inte vinet något, inte ens en vinovänlig råvara som löjrom kan tillföra någon negativ umamieffekt i vinet när det finns så mycket fett som i det här smöret. Således en fulländad kombination.

   ”Den som kom på att bryna smöret gjorde en lika stor upptäckt för mänskligheten som den som uppfann hjulet”, summerade Klas när han presenterade maten.  

Pierre Gonon är en 9.50 hektar liten familjeegendom som grundades 1956 i den södra delen av den stora appellationen Saint-Joseph. Vinerna från dem hör till de allra bästa och den 2005 Saint-Joseph vi hade var ett helt magnifikt vin!

   Vinet görs uteslutande av Syrah ett flertal delvis branta och terrasserade vingårdar med ungefär 30 år gamla stockar. På traditionellt vid jäses man vinet i öppna trätankar och man låter normalt sett ungefär 75-80 procent av druvklasarna vara intakta med sina stjälkar, särskilt i så bra årgångar som 2005 då stjälkarna når en full mognad. Lagringen sker i både 600 liter stora ekfat och ännu större ekliggare, därför noterar man aldrig någon direkt ekfatskaraktär i vinet. Det här vinet har nu fått lite av en första mognad och bjuder idag på en riktigt fin komplexitet, den mörka bärfrukten är kvar i oförminskad kraft, men den är inte längre lika sötyppig den kan vara och dessutom finner man tydligt den läckra steniga mineralitet, den fina nyansen av charkuterier och krossad vitpeppar som är så typisk för de röda vinerna från norra Rhône. Det här är ett sagolikt läckert vin och jag önskar att jag hade många fler flaskor i min egen vinkällare.

Syrahvinet serverades med ett rosagrillat ankbröst och en variation på rödbetor. Det var dels en kokt klyfta rödbeta, som hade fått en kryddning likt den arom vinet hade, framför allt vitpeppar och salvia. Därtill hade vi en liten sked med en len rödbetspuré, lite långsamt stekt silverlök som gav rätten en mild sötma som precis matchade vinets generösa men ändå inte söta frukt. En kräm av lökstekt karljohansvamp hörde också till, liksom en ragu av konfiterat anklår, saltbakad potatis och karljohansvamp. Fonden, som kom från ankan, var milt smaksatt och bara monterad med en liten smörklick.

”Oj, vilket häftigt vin, det var lite mer tryck i det än vad jag först trodde, det har mer karamell och knäck och mycket större smak, jag tror jag måste designa om desserten lite så den passar ännu bättre till vinet”, sa Klas när han fick smaka på det ovanliga gamla vinet precis innan middagen drog igång.

   Desserten utgjordes av en kräm av ägg, socker, mörk kakao och grädde som vispades luftig och bottnade en djup tallrik tillsammans med lite björnbärspuré och rårörda björnbär och hallon. Över det hyvlades en mörk bitter choklad och riven saltrostad mandel (choklad och en liten gnutta salt är en riktigt bra kombination) och en god hallonsorbet, vars friskhet lättade upp hela desserten.

Vilket var då vinet till? Jo, ett fantastiskt läckert starkvin från den sydligaste hörnan av Frankrike, från appellationen Rivesaltes. Här har man en tradition att tillverka ett vin av främst den blå druvsorten Grenache enligt portvinsmetoden, det vill säga med en genom tillsats av neutral druvsprit (med en styrka på cirka 75-80 procent) så att jäsningen avstannar vid cirka sju åtta procents alkoholhalt. Kvar finns då en restsötma som landar på lite över 110-120 gram per liter och vinets slutliga alkoholhalt på omkring 16 procent.

   Det vin jag hade hittat hos en vinhandlare i Bourgogne var 1947 Rivesaltes Cuvée Marcel Girves och det kom från Domaine Sainte Croix. Jag vet inte alls hur länge vinet har legat i ekfat innan det buteljerades, men med tanke på att korken var fin och intakt och vinet hade en tydligt mogen, fatoxiderad och karamellig stil, utgår jag från att det kanske buteljeras så sent som i början av 2000-talet. Doftmässigt fanns det inte kvar särskilt mycket av druvsortens rödfruktiga aromer, däremot fanns det riktigt gott om karamell, knäck, kola, kanderade frukter, lite intorkade fikon och choklad, det var medelfylligt och läckert eldigt med en behaglig syra och inte en enda tillstymmelse till strävhet. Eftersmaken var fantastisk, och lång. Den dröjde sig kvar i långt mer än en minut och det var ett fantastiskt gott vin som verkligen satt som hand i handske till chokladdesserten. Det var verkligen inte dåligt för en 68-åring…