Han kanske rent av skvatt
galen, Javier Gonzalez Amador, en spanjor från Granada om befinner sig mitt i
livet och sedan länge är bosatt i Lysekil. Galen är i alla fall vad de allra
flesta kallade honom när han för 12 år sedan köpte en fastighet intill en
rondell i utkanten av den lilla västkuststaden Lysekil för att öppna en spansk
tapasrestaurang.
”Spanska tapas på västkusten, där man ska
äta fisk och skaldjur och dricka vita viner och inte spanska röda viner, det är
klart att folk tyckte jag var galen”, säger Javier och skrattar.
Idag är hans tapasbar Luna Café fullproppad
med matglada gäster dag ut och dag in under sommaren. Här äter man, här dricker
man spanskt, här köper man spanskt porslin som Javier importerar, här går man
på spanska matlagningskurser, här provar man vin, här lär man sig göra drinkar, här
kan man till och med bo i en liten stuga, och här har man trevligt och kul! Restaurangen
kompletterades med ett lägenhetshotell för både privat- och företagskunder och
för fyra år sedan köpte Javier också Grand Hotel mitt inne i den lilla staden.
Galen? Absolut är han galen, men nu tycker ju jag att galna människor är
hundrafalt roligare och mer intressanta än andra människor. Således faller
Javier in i kategorin "människor jag verkligen tycker om och beundrar".
Hans galenskap antog nya
proportioner när han för fem år sedan planterade en liten vingård intill havet.
Att det redan fanns en del små vingårdslotter lite här och var i södra Sverige
gjorde inte det här projektet med rimligt, Lysekil ligger faktiskt en bra bit
norröver och i vårt marginella klimat är varje grad och soltimme livsviktig för
vinrankornas liv och leverne.
Tyvärr tvingades Javier att rycka upp sin
första lilla vingård, men på en liten tomt mitt emot Luna Café planterade han
2013 en ny liten lott med 350 vinrankor och året därpå ytterligare en liten
lott. Det är framför allt hybriddruvan Solaris som växer här, men Javier har
också planterat lite Früburgunder och Pinot Noir som är tänkt att ge ett
mousserande vin, samt lite grand av en amerikansk blå druvsort som han använder
för att göra ett sött starkvin genom att blanda dess ojästa söta must med en
tioårig spansk brandy.
”Galen, nej, inte alls”, säger Javier och
säger att man måste våga, att man måste ha roligt. Inom ett par år tror Javier
att han har 2 000 plantor med vin, men tanken är att hans vingård ska hysa
omkring 5 000 vinrankor när den är fullvuxen.
”Det kanske inte är
världens bästa vin, men det är ett helt korrekt vin som jag är stolt över och
det är faktiskt gott”, säger Javier och drar korken ur en av de lite mer än 60
flaskor han gjorde sin första årgång 2014. Han vill gärna att vinet ska få lite
luft innan vi dricker det, därför dekanterar han det och låter det stå att
luftas i karaff under en dryg halvtimma.
Vinet 2014
Solaris Borregos y Lagartos från hans lilla mikrovineri Châteaux
Luna är gjort uteslutande av Solaris, det är jäst med sin naturliga
jäst i en liten ståltank och lagrat en kort tid på sin jästfällning. Det har en
rätt citrusfrisk doft med ett något blommigt och jordigt inslag, inte helt olik
den nyans man kan finna i en del biodynamiska viner. Smaken är knappt
medelfyllig, initialt citrusfruktig och intensiv, men mellansmaken är kanske något
gles innan den påtagligt friska syran tar ett grepp om smakupplevelsen. Det
finns gott om flädertoner här, väldigt gott om dem och stilmässigt liknar jag
gärna vinet vid ett av den blommiga druvsorten Sauvignon Blanc Musqué. Det är
såklart inget stort vin, men det är gott och helt klart ett av de bästa svenska
viner jag har druckit.
”Det är viktigt att förstå att stockarna faktiskt
bara är ett par år gamla, tänk dig själv när de har blivit fem år, eller tio”,
säger Javier och ser med rätt ganska nöjd ut.
Att jag tog mig till
Lysekil var inte alls för att prova det vin som Javier gör, även om det var en
väldigt rolig och trevlig upplevelse att lära känna hans vingård och lilla bodega.
Jag hade kommit till Lysekil för att leda en spansk vinprovning och vinmiddag
på Grand Hotel. Ett 50-tal glada själar hade hittat hit och stod nu med ett
glas sval NV Cava Bolet Brut Reserva från
den ekologiska firman Mas Lluet i handen. Den här cavan
var gjord av de klassiska druvorna Macabeo, Xarel-lo och Parellada, den var
typiskt fruktig och citrus- och päronaromatisk, men helt torr och med en god
men inte stram syra.
Som tilltugg till cavan
serverades ett lite krispigt kex med en len fransk terrin av gåslever och
anklever som serverades med ett salt och lite knaprigt chips av jamón iberico. En helt okej kombination
tack vare att tilltugget var fett och krämigt (passar bra till fruktiga och
syrarika viner) och ganska friskt (passar bra till fruktiga och syrarika
viner).
Till fiskrätten serverades
två vita viner. Det flesta personer vet nog inte att ungefär hälften av allt
spanskt vin är vitt. Då ska man i och för sig veta att både cava (det
mousserande vinet från Spanien) och starkvinet sherry också räknas in som vita
viner. Det första vita vinet kom från distriktet Penedés uppe i Katalonien och
producenten Augustus Cellars som har 9.90 hektar vingård intill El
Vendrell. Vinet 2012 Xarel-lo är
gjort att den lokala druvsorten Xarel-lo från gamla vinstockar. Merparten av
all Xarel-lo i Spanien går till cava, men när man vinifierar den till ett
stilla vitt vin, exempelvis i neutrala franska ekfat på sin jästfällning under
fyra månader som i det här fallet, vinner det en viss fetma och kropp till den
annars ganska frisk och stram kropp. Någon ek noterades faktiskt inte i det här
vinet.
Det andra vinet kom från Rueda och den unga
kvalitetsfirman Bodegas Ossian om grundades 2005 av Javier Zaccagnini från den
förstklassiga Bodegas Aalto i Ribera del Duero.
”Jag hade länge letat efter en vingård som
kunde ge mig ett bra vitt vin, men att hitta en så här bra vingård med gamla
stockar på omkring 900 meters höjd i provinsen Segovia hade jag ens inte vågat
drömma om”, berättade Javier Zaccagnini för mig en gång för ett par år sedan.
Den första årgången gjordes 2005, nu hade vi den rätt eleganta med samtidigt
något feta 2012 Ossian i våra glas, ett vin av den lokala druvan Verdejo som
har vinifierats på samma sätt som klassisk vit bourgogne. Det innebär sval
jäsning i franska ekfat, som till stor del är äldre. Det här vinet var riktigt
läckert, särskilt när det hade blommat upp med luft.
Till de vita vinerna
serverades en ugnsbakad torskrygg som serverades med lite fänkål som hade
skivats tunt och bakats i ugn, dessutom stekt grön sparris och sticklök. Jag
hade gärna sett en sås till, kokt med vitt vin och allra helst lite mussel-
eller ostronfond för att matcha vinernas friska syra och mineralitet. Nu hade
vi istället lite frisk salsa av Granny Smith, blekselleri och gurka och en nypa
färsk mynta för att ge rätten en friskhet. Det fungerade också bra, men visst
saknade jag en sås.
Nästa
servering bestod av två röda viner, båda från bergsdistrikt som för den breda
massan konsumenter ännu inte är så välkända. Det första vinet hade distriktet
Ribeira Sacra som sitt ursprung, högt beläget i bergen i det svala Galicien i
nordvästra Spanien. I den här delen av Spanien är det sällan riktigt varmt,
25-27 grader hör till vardagen mitt om somrarna och det tillsammans med den
höga höjden och steniga jorden bidrar till att vinerna får en fin fräschör, god
syra och livfull mineralitet. Det var så jag fann 2011 Bancales Olvidados Mencía från Adega Ponte de Boga. Det
här var en ny bekantskap för mig, men en trevlig sådan. Här fanns gott om den
fina rödfruktighet och nästan köttiga nyans som är så typisk för druvsorten
Mencía. Druvorna kommer från stockar som är mellan 20 och upp mot 100 år gamla
och vinet är vinifierat och lagrat under tio månader i små fat av ek och stål.
Mer än 4 900 flaskor blev det tydligen inte av det här vinet. Vilken tur
att man hann smaka ett par av dessa flaskor.
Bodegas Borsao är ett 620 medlemmar
stort kooperativt som grundades 1933 i det fortfarande nästan helt okända distriktet
Campo de Borja, som kan sägas vara en sydlig förlängning eller åtminstone
granne med Rioja. Härifrån hade jag valt ett av deras toppviner, 2011 Tre Picos Garnacha, som kommer
från högt belägna vingårdar (upp mot 600-700 meter) med stockar av Garnacha som
har nått en så pass hög ålder att de ger ett vin med större djup och mer
uttalad stenmineralitet än firmans andra viner av Garnacha. Jag har under många
års tid använt mig av det här vinet, som jag alltid har tyckt har bjudit på en
god och intensiv fruktighet som är mörkare och mer strukturerad än den oftast
är i viner av Garnacha. Det enda jag tycker är lite tråkigt med vinet är att
ekfaten ligger lite utanpå den fina frukten och så var det också i den här
årgången. Tänk om de kunde dra ner lite på faten, vilket synnerligen gott vin
det skulle kunna bli då.
Jag
tyckte personligen att vinet från Ribeira Sacra var det allra godaste och det
som passade bäst till varmrätten, men jag måste medge att vinet från Bodegas
Borsao hittade sig mycket väl tillrätta med de diskret sötaktiga råstekta
rotsakerna och den mörka kalvfonden som hade smakats av med en del mörk bitter
choklad (den speglade verkligen aromen av ekfaten). Javier, som är en
fantastisk allkonstnär och den här kvällen också stod i köket och ansvarade för
matlagningen, hade använt sig av låren från skånsk majskyckling, en klokt vald styckningsdetalj
eftersom brösten lätt kan bli lite torra. Den här i och för sig rätt enkla och
rustika maträtten passade alldeles utmärkt till de två röda vinerna, men jag
var inte lika förtjust i att det också hörde till lite söt chutney av äpplen
som Javier hade skördat från ett par träd intill den ena av sina små
vingårdslotter. Sötman i denna chutney bidrog till att minska upplevelsen av
vinernas fruktighet och kropp och därmed förstärkts vårt intryck av strävhet
och ekfat i vinerna. Jag smakade såklart på chutneyn, den var god, men jag
valde att inte äta den eftersom jag hellre ville att vinerna skulle få sjunga i
glasen.
Spanien
har en rätt fin ostkultur och den här kvällen hade Javier valt ut en av de fina
mögelostarna, Valdeón, som kommer från norra Spanien. Den påminner smakmässigt
om Roquefort, men den är lite torrare och mer kryddig. Eftersom vi skulle
servera en söt och oxiderat nötig sherry till osten, hade vi lagt till lite
russin (som speglade vinets söta och torkat fruktiga nyanser) och valnötter
(som gifte sig perfekt med vinets oxiderade nyanser). Det hela blev precis som
väntat mycket lyckat.
Sherry
är en spansk vinstil jag gärna lyfter fram, inte bara för att det är det mest
spanska av alla spanska viner och för att det är både unikt och väldigt
måttligt prissatt, utan mest för att det är vansinnigt gott. Den här kvällen
valde jag en söt och något mindre vanlig vinstil, ett sött vin gjort av
Moscatel. Denna Moscatel Fruta kom
från Bodegas
Argüeso, en firma som grundades 1822 av en familj som kom från Burgos i
norra Spanien till Sanlucar de Barrameda för att först öppna en rörelse som
sålde livsmedel innan de gav sig in på sherryproduktion. Det här vinet hade en
vackert gyllene bärnstensfärg, en relativt stor parfymerad och för druvan
typiskt blommig doft, men dess främsta karaktärsdrag var de karamelliga, nötiga
och komplext oxiderade drag en lagrad sherry får. Den här tappningen har
lagrats i solerasystem i minst fem sex år innan den har börjat tappas ur, så
oxidationsnivån är förhållandevis måttlig.
Väl
hemma igen kändes det passande att till middagen fortsätta på det spanska
spåret. En flaska 2010 Electio Xarel-lo
från familjefirman Pares Baltá i Penedés hämtades upp ur vinkällaren och
tempererades till cirka 12 grader. Vinet kommer från en liten vingård med
omkring 80 år gamla stockar på en svag sluttning och vinet är jäst i 300 och
400 liter stora franska ekfat, bara en del av dem nya eftersom Xarel-lo väldigt
lätt plockar upp karaktären av ekfat. Det här vinet har en karaktär som inte
alls ligger särskilt långt från den i de vita vinerna från Hermitage, här finns
honung och akacia, en nästan fet och gul stenfruktig arom, en liten hint av honung
och ett inslag av både vanilj från faten och en slags stenig mineralitet från
jorden. Smaken är drygt medelfyllig, begynnande mogen och något nötig, fet och
intensiv men någonstans faktiskt elegant. Det som skiljer vinet från dem i
norra Rhône är att det har en högre syra, annars är det påfallande likt. Och
gott!
Detta
läckra spanska vin passade perfekt till den drygt kilostora rödingen jag hade
kryddat med salt och peppar, fyllt med citron, rosmarin och timjan och sedan
grillat helt. Jag vänder alltid fisk i mjölk eller grädde innan jag grillar
den, ett riktigt bra knep för att den inte ska fastna på grillgallret. Fisken
var fantastiskt god, att tillaga fisk på benet ger alltid en mycket högre och
godare smak. Till detta en citrusfrisk majonnäs med mycket persilja samt
sockerärter som slungats i vitt vin och smör med purjolök. En suveränt god
måltid som fick sätta punkt för en underbar dag i Lysekil hos en av Sveriges
allra roligaste och galnaste entreprenörer. Tack Javier för att du finns!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar