Café
Rotsunda är förvisso ett litet etablissemang med 12-14
platser som man antingen blir inbjuden till eller kan bokas för speciella
middagar för företag eller grupper av vänner, men aldrig som à la carte eller bordsbeställning
för enskilda gäster. Därför är det väldigt roligt att göra små gästspel på
andra ställen så att ännu fler gäster kan ha roligt tillsammans med mig och
chef AJ Styles och dela vår hedonistiska syn och livsstil med fantastiska viner
och klassisk mat som är lagad helt utifrån vinernas intensitet, smakbalans och
dofter.
När min gamla vinkamrat Johan Magnusson, som
driver den trevliga och kvalitetsdrivna vinkällaren Magnusson Fine Wine, hörde
av sig och fråga om vi ville göra ett gästspel med Café Rotsunda på hans
vinkällare, blev det självklara svaret ”absolut”!
Det
här var första gången någonsin vi lagade en meny utan att veta vilka viner som
gästerna skulle dricka – tanken var ju att gästerna skulle plocka ut goda viner
ur sina egna vinsamlingar i vinkällaren. Således hade jag ingen aning om exakt
vilka viner som skulle serveras till de olika sällskapen. Nu gör det inte
särskilt mycket, så länge maträtterna är väl smakbalanserade och inte
innehåller några konstiga eller svåra råvaror, smaker och aromer som skär sig
mot varandra eller vinernas komponenter, behöver man inte vara så detaljerad i
valet av vinet. En röd bourgogne kan passa lika bra till en given maträtt som
en barolo eller en elegant bordeaux, faktiskt.
Härliga Rose, som är hovmästarinna och
matsalsansvarig på Café Rotsunda, var gäst den första kvällen och hade sällskap
av OB Chartreuse, och jag fick det stora nöjet att bjuda dem på en flaska NV Special Cuvée Brut från Bollinger,
en av de årgångslösa champagner jag tycker allra bäst om. Den är tillräckligt
frisk och elegant för att njutas av som aperitif, men den är brödigt, elegant
äpplig och smakrik nog att vara en perfekt följeslagare till samma typer av
rätter som mogen champagne, mogna vita bourgogner och bordeauxviner samt vita
viner från Rhône gör. Det var ungefär så jag beskrev ”passande vintyper” när
medlemmarna i vinkällaren bjöds in till det här gästspelet.
Gästerna
Ed och Barbie hade med sig en ypperlig 1996
Clos des Goisses från Philipponnat, en champagne som
direkt den öppnades bjöd på en något moget äppelaromatisk doft och den påtagligt
strama syra som är så typisk för årgången. När jag senare provade samma vin, då
flaskan hade varit öppen långt över en timma och vinet hade fått lite luft,
hade den utvecklats till en absolut enastående champagne med en underbart
aromatisk ton av röda vinteräpplen och det kändes också som att kroppen hade
breddats. Därmed upplevde jag också syran mycket mer balanserad. Det är inte
första gången jag tycker att champagne utvecklas positivt med luft. Av den
anledningen är jag inte främmade för att servera champagne med viss mognad i
stora bourgognekupor, eller till och med att dekantera champagnen en stund
innan servering.
Som
första servering hade vi gjort två smårätter, i storlek något större än typiska
aptitretare. Den första var en rostad brioche toppad med en smakrik och bara
försiktigt sötaktig kräm av silverlök som hade finstrimlats och kokats in med
lite hönsbuljong, tryffeljuice och lite vitt vin. Salt och peppar var den enda
övriga smakgivaren. En terrin av anklever hyvlades över och det hela toppades med
fint river fransk hösttryffel. Den rostade tonen från briochen, ankleverns
komplexa nyanser och inslag av tryffel var de komponenter som gjorde rätten
helt perfekt till vita viner med mognad.
Den andra rätten var en varm
karljohanssvampsoppa. Svampen hade frästs med lök i rikligt med smör, sedan
kokats in med grädde så att alla smaker och aromer, som är fettlösliga, på ett
optimalt sätt extraherades i soppan. Sedan kokades det hela in med kycklingfond
och vitt vin innan soppan mixades helt slät och silades genom finmaskig chinoise. Den smaksattes med salt,
peppar och lite citronsaft för att smakbalanseras med vinernas pigga syra.
Sådant
blev det gott om den här kvällen. Två av de allra bästa på temat var en
fortfarande oväntat pigg och ungdomligt frisk 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne från Etienne
Sauzet. Det är vida känt att vit bourgogne kan oxidera i förtid och att
tio års lagring eller mer utgör en stor riskfaktor. Det här vinet hade en fin
mognad, det var något kalkjordigt och lätt rostat, en aning nötigt och komplext,
men det rörde sig absolut inte om oxidation. Smaken var dessutom fortfarande
spänstig och riktigt god och vinet passade bra till både den första serveringen
och till fiskrätten.
Det andra vinet var fetare, en 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru från
den sedan några år tillbaka kraftig uppvaknande och idag imponerande firman Domaine
Faiveley ska såklart vara det större, djupare, rikare och mest komplexa
vinet. Årgången är fantastisk och vinet börjar redan nu visa sig från sin finaste
sida. Det här vinet satt helt perfekt till både anklevern och gösrätten, mycket
just tack vare sin fetare kropp. En god timma i karaff gjorde verkligen sitt
till, vit bourgogne av rang anser jag måste dekanteras för att man ska få ut
maximalt av dess karaktär och komplexitet.
En
annan vit bourgogne jag tyckte om var 2006
Chassagne-Montrachet Morgeot Clos de la Chapelle från konstellationen Domaine
Duc de Magenta (som äger marken) och Louis Jadot (som gör och
buteljerar vinet). Det här är så gott som alltid ett riktigt bra vin, ett av de
bästa från Louis Jadot i mer måttlig prisklass. Jag tycker ofta att 2006 är en
lite knepig årgång, att vinerna kan te sig lite rustika eller till och med lite
knutna. I det här fallet noterade jag att vinet hade utvecklats en hel del, det
fanns en guläpplig och lätt nötig nyans, men det var fortfarande väldigt gott,
särskilt med lite lutning och i allra högsta grad till maten tack vare
maträtternas lite feta, av stekning rostade ytor och musslornas mineralitet. I
den mån det ligger kvar flaskor av den här sorten i någon vinkällare råder jag
till att dricka upp dem inom ett år.
Gösen
kom från Hjälmaren, vi hade skurit ut de finaste ryggfiléerna och stekte dem
med skinnet i smör till en innertemperatur på cirka 44 grader. Det som gjorde
rätten var dock såsen, eller rättare sagt ragun. Musslor kokta i vitt vin med
lök, lite vitlök och fänkål plockades och mixades sedan i den kraftigt inkokta
buljongen tillsammans med smör till en smakrik och av hav, mineral och musselsmak
koncentrerad sås. Av såsen gjordes en ragu med fint skuren fänkål och gurka och
vi toppade rätten med bläckfisk som grillades och strimlades. Det blev en
riktigt god rätt, men jag hade nog gärna sett att vi hade haft lite djupare
tallrikar så att vi kunde ha slagit över lite mer sås. Det var nämligen, inte
helt oväntat, såsen som var den största behållningen i den här rätten.
En
av gästerna slog på stort med för mig ett av ena kvällens viner, 2010 Ermitage de l’Orée från M
Chapoutier. Vid mitt besök på domänen för ett par år sedan provade vi
igenom samtliga toppviner från 2010 härifrån och jag blev minst sagt
överväldigad av vinerna. Det vin jag tyckte var allra bäst och mest komplext
var just detta och nu med lite mer ålder har vinet vuxit i både doft och smak,
i bredd såväl som i djup och längd. Mineraliteten finns kvar (här i norra Rhône
är det alltid mineral som skänker vinerna fräschör, aldrig syra), den fina vita
blommigheten också, men idag är den rika gula stenfrukten lite mer utvecklad
och det finns också en läcker honungslik nyans i doften. Smakmässigt talar vi
om fyllighet och struktur, till den grad att vinet mycket väl också kan
serveras till fågel- och kötträtter.
Eftersom
de flesta medlemmar på Magnusson Fine Wine har gott om bättre röda viner av
både ungdom och med mognad, framför allt från Bourgogne, Bordeaux eller
liknande ursprung (till exempel Kalifornien) och Rhônedalen, var vår tanke att
skapa maträtter som spelar väldigt väl med just den typen av viner. En god
anka, stekt i panna och sedan långsamt bakad i ugn till en kärntemperatur på 60
grader, fick bli den första av två rödvinsrätter. Min egna tanke var att den
här rätten skulle gå till en bourgogne eller ett gott vin från Barolo eller
Barbaresco, därför hade vi kokat in en mörk kalvfond med ankfond, rött vin och
syrliga tranbär, vars funktion var att spegla den typen av viners friska röda
bärfruktighet. Som komplement till rätten och dessa viners fina jordiga
komplexitet och diskreta fruktsötma, smörkokades fina bitar av spetskål,
brysselkål och blomkål.
Det
serverades dock inte särskilt många röda bourgogner, men en av dem jag provade
var verkligen bra. Den kom från Domaine
Faiveley och var deras 2009
Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers, ett härligt och fruktintensivt
vin med stor fräschör och elegants från en av de bästa av premier crus i Gevrey-Chambertin. Ganska ofta tycker jag att den
här vingården ger viner som kan behöva några extra års flasklagring för att
rundas av, men kombinationen av den lite soligare årgången och den moderna med
ändå för tradition respektfulla filosofi för odling och framställning som har
introducerats och förädlats av den unga och begåvade vinmakaren Erwan Faiveley
har gjort att vinerna numera både är yppigare, mer aromatiska och godare att
dricka unga … som det här!
Den
andra kötträtten gjorde vi av oxfilé, en styckningsdetalj som jag ofta tycker
är lite tråkig eftersom den är lite uttjatad som lyxkött och eftersom köttet
saknar smak- och aromgivande insprängt fett. Nåväl, det går ju fortfarande att
laga riktigt god mat av oxfilé och det är ett kött som är mäkta uppskattat.
Således, oxfilé till varmrätt. Vi styckade ut hjärtat, saltade och pepprade det
runt om och vakuumpackade det löst för att sedan baka det sous vide vid 55
grader under knappt två timmar. Det gjorde köttet helt perfekt rosa från kant
till kant och för att ge köttet ett god yta stektes det i rikligt med smör och
gavs sedan en ytlig smaksättning med flingsalt och svartpeppar.
Till köttet serverade vi en smörig
mandelpotatiskräm, vars funktion var att runda av eventuell strävhet i de röda
vinerna, som vi blandade med en duxelles
av champinjoner, karljohansvamp och shiitakesvamp med finhackad lök och mycket
persilja.
Ett bra sätt att spegla röda viners mognad i
maten, är just att använda svamp. Den här rätten kompletterades med ett långkok
av högrev, vars smakrika fond med rött vin fick bli rättens sås. Men här fanns
också lite rostade rotsaker och finskuren tryffelsalami som bidrog till att ge
rätten en mer vinmogen karaktär. Och så revs rikligt med fransk hösttryffel
över.
Röda
viner stod såklart i dominans en kväll som denna, och ett trevligt axplock
tänkte jag presentera här i kortform. Den första kvällen blev den en trevlig
resa med familjen Mondavi och vinmakaren Tim Mondavi med nästan ett decennium
emellan vinerna. Det första vinet kom från deras nya firma Continuum Estate uppe på
Pritchard Hill och var deras 2008
Continuum, ett vin dominerat av Cabernet Sauvignon från vingården To Kalon
nere i Oakville med en balans av druvor från den egna vingården med järnoxidrik
vulkanisk jord uppe i bergen. Fin parfym, lätt blommig, tydlig druvkaraktär och
en fint järnig mineralisk kvalitet, medelfyllig kropp med god fräschör och
fortfarande unga men fina tanniner. Två timmar i karaff gjorde susen.
Den äldre versionen kom från Robert
Mondavi Winery och var den underbara 1999 Cabernet Sauvignon Reserve, också den dominerad av Cabernet
Sauvignon från To Kalon Vineyard. I sin ungdom är det här vinet tydligt
kaliforniskt i sin rikedom och mörka bärfrukt som ofta får nyanser av svarta
oliver, men nu med fin mognad (1999 är dessutom en riktigt bra, mer klassisk
årgång) som på sitt sätt drar åt det bordeauxlika … men har man lärt känna
kaliforniska cabernetviner med mognad, noterar man oftast tämligen snabbt att
det alltid finns en lite rikare kropp, tydligare mineralitet och mer markerad
strävhet i amerikanerna.
Ett
annat vin som mycket väl skulle kunna ha tagits för att komma från Bordeaux var
2001 Ornellaia från Tenuta
dell’Ornellaia, ett vin som in sin ungdom var tätt och koncentrerat och
även fast strukturerat men som idag är mer nyanserat och elegant. Jag placerade
faktiskt vinet i Napa Valley och årgång 1999 när jag provade det blint. Inte så
tokigt gjort av mig, tycker jag själv.
Det
blev ett par viner av Grenache också, kanske lite oväntat men absolut inte
oönskat. Jag vet inte hur jag tänkte när jag inte blint kunde placera 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine
Pegau i rätt druvsort och ursprung, men blindprovning är inte alltid så
lätt. Med mer luft (och vetskapen om vad det var för vin) blev druvsortens rika
körsbärs- och hallonfrukt i kombination med söt lakrits och lite örtkryddor
alltmer tydligt och till slut tyckte jag att vinet skrek Grenache och
Châteauneuf-du-Pape. Egentligen är just det konstigt. Att vinet var gott hela
tiden, även när jag inte visste vilket vinet var, var inte alls konstigt.
Vinet intill lyckades jag faktiskt nita
blint! Att Grenache var druvan tvekade jag inte alls på, den intensiva och
nästan sötfruktiga hallontonen, silkiga tanninstrukturen, mjuka syran och sköna
alkoholvärmen i smaken vittnade om det. Den lilla mintiga nyansen från
eukalyptus drog mig till Australien och med tanke på vinets kvalitet borde nog
vinet komma från Torbreck – det var rätt. I glaset en riktigt god 2005 Les Amis, av Grenache från Barossa
Valley. Ett ovanligt vin, ett ovanligt gott vin.
Att
dricka vinerna från Sine Qua Non är alltid en ynnest och en av kvällarna dök det
upp en 2006 Raven Grenache, gjort
till cirka 90 procent av Grenache och resten Syrah, så gott som alla druvor
från den egna Eleven Confession Vineyard och till cirka 25 procent vinifierat
med hela druvklasar. Det här vinet har en ganska rik och tät frukt, på så sätt
är vinet påtagligt amerikanskt, men det har också en lätt jordig och riktigt
läckert örtkryddig ton som gav vinet en rätt skönt fransk karaktär. Men, det
var fylligare och något varmare i stilen (15.5 procent) än vad som är vanligt i
Frankrike. Gissningen (blint) till Sine Qua Non låg nära till hands.
Desserten
var skapad av kallköksspecialisten AJ Styles, som vida briljerar över
cafévärden när det kommer till det söta. Tanken här var att gästerna skulle
dricka ett sött vin i stil med de från Sauternes eller Barsac, men även andra
botrytisviner och karaktärsliknande viner skulle fungera precis lika bra. För
att spegla den vintypens aromer av saffran, mandel, hjortron och annan
sötsyrlig gul fruktighet designades desserten kring just saffran, mandel och
hjortron. Svårare än så behöver man inte gör det!
En klassisk vaniljglass med tydlig men
måttlig aromsättning av saffran var en komponent och den skedades upp på en
botten av mandel. Enkelt! Till detta hörde en hjortronsås (hjortronpuré som
kokades i med en sockerlag) och även en luftig chokladmousse gjord av vit och
lite mörk bitter choklad av hög kvalitet. Över detta smulades krossade
vaniljdrömmar och AJ Styles hade också gjort ett krisp av mörk bitter choklad
som smaksattes med lite havssalt. Det var faktiskt ett par gäster som menade
att desserten var den allra mest magnifika rätten och jag förstår dem.
Egentligen har jag inte så bra koll på vad
som dracks till desserten, men jag vet att jag under en av kvällarna provade en
1988 Château d’Yquem som var riktigt
god …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar