Jordan på Wedholms Fisk den 7 september

 

Sydafrika står inte3 högst upp på min agenda när det gäller vinprovningar och vinmiddagar. Inte så att jag inte tycker om Sydafrika, mer att det är så mycket annat i vinvärlden som upptar mina dagar. Jag gjorde min första vinresa till Sydafrika för snart 20 år sedan och minns med glädje hur enormt entusiastisk jag var då. Sedan dess har det blivit ett par resor till dit, men nu var det väldigt länge sedan sist. Av den anledningen var det extra roligt att få träffa Kathy Jordan från den egna firman Jordan när hon besökte Stockholm.

   Hon och hennes man, som är geolog och därför kunnig nog att värdera olika landområden, köpte 1982 en egendom i Stellenbosch för att slå sig in på vinodling. På den tiden fanns det lite vin på egendomen, framför allt Chenin Blanc och Cinsault, men de små lotterna var i dåligt skick och planterades därför om. Det förberedande arbetet innefattande också studier inom vinodling och vinframställning vid UC Davis och totalt med praktik på vinerier tillbringade de två år i Kalifornien.

   De återvände till Sydafrika 1989, planterade om och till vingården, köpte 1992 ett vineri och grundade Jordan året därpå. Under många års tid var de specialiserade på vita viner, men nu på senare tid har det också börjat göra röda viner. En högst egen uppfattning är dock att det är de vita vinerna de är allra bäst på. 

   Idag har man en förstklassig restaurang, ett bra bageri och sedan i mars i år också ett litet hotell med 30 bäddar. Bra att veta om du reser i trakten.

Mötet skedde på Wedholms Fisk, och vi började med två friska vita viner, först en 2014 Riesling The Real McCoy, gjort till fullo av äkta Riesling. Att jag betonar ”äkta” och att man från Jordan också har valt att kalla vinet The Real McCoy (McCoy var en romsmugglare som var känd för att ha den bästa rommen, alltså ”äkta vara”), beror på att man tidigare i Sydafrika sålde viner under namnet Riesling trots att det oftare var annat än Riesling, bland annat den enkla druvsorten Cruchen Blanc. Jordan var själv inblandade i arbetet med att förbjuda att andra druvor än Riesling såldes som Riesling, en regel som vann kraft 2010. Det här vinet har en ren och något blommig doft med en fin citrusfruktighet. Eftersom musten är jäst i ståltankar finns det också något ståligt över vinet, dessutom en fin mineralitet. Gott, och nästan helt torrt (7 gram restsötma).

   I glaset intill fick vi en ung och ganska stram, men av fatjäsningen (två till tre år gamla franska ekfat och åtta månaders lagring) lätt avrundad och mjukt vaniljnyanserad 2014 Chenin Blanc Inspector Peringuey. Det här vinet har en typiskt citrusskals- och mandelaromatisk doft och smaken är ren, medelfyllig och något fet med en uppfriskande syra och av granitjorden också en liten stenig mineralitet. Jag höll det här vinet som det godaste av de två. 

Till dessa viner serverades en tartar av rökt lax med laxrom och lite gräslök, i all sin enkelhet god men ändå inte fulländad till vinerna. Det krävs alltid lite av en krämig textur (sås, crème fraiche eller liknande) i rätten för att undvika den lätt metalliska beska som uppkommer i mötet mellan torra viner och rå, gravad och rökt lax.

Om de två första vinerna kom från sydexponerade sluttningar, kom kvartetten av chardonnayviner från mer östliga sluttningar. Det första av dem var 2014 Unoaked Chardonnay, jäst i ståltankar och lagrad på sin jästfällning en kort tid. En lätt smörig nyans noteras och frukten drar lite lätt åt det tropiska men upplevs fortfarande sval och elegant tack vare inslaget av citrus. Det är rätt gott, rent och friskt fruktigt, men jag tycker ofta att vinerna av Chardonnay ofta saknar distinktion och komplexitet om de är ståltanksjästa.  Utanför Chablis, ska tilläggas, i Chablis ger nämligen mineralitet och fetma vinerna en stor personlighet och fulländad balans.  

   Det andra vinet ser man mer som sin vanliga chardonnay, 2011 Barrel Fermented Chardonnay, och det görs av mer karaktärsfulla druvor från upp mot tio olika vingårdslotter med både franska och amerikanska kloner. Musten jäses i 228 liter små franska ekfat från fem olika tunnbindare, faten är till cirka 50 procent nya och jäsningen äger rum vid låg temperatur. Eftersom man är mycket måttlig med svavel är det låg temperatur (maximalt 20 grader) och strikt hygien som gäller under hela framställningen. Man utför ingen bâtonnage under den nio månader långa lagringen, däremot rullar man faten lätt för att få ett mer försiktigt uttryck av jästfällningen. Det här är ett mycket mer klassiskt chardonnayvin där ekfatens lätt rostade och nötiga nyanser tillför vinet en komplexitet och fin kryddighet, särskilt tack vare att eken är så balanserad och elegant placerad som här. Balansen uppnås inte minst genom att kroppen är medelfyllig snarare än fyllig, att syran är frisk och skänker fräschör och att alkoholhalten har landat på cirka 14 procent men inte mer. Det här vinet skulle jag gärna ha med på en utbildning om Chardonnay, just för att visa ett typiskt chardonnayvin med ekfat, och med god balans.

Vi fick också ett vingårdsspecifikt vin, 2012 Chardonnay Nine Yards, som man ser lite som en reserve. Just från den här vingården kommer det chardonnayvin som man finner ger störst och mest distinkta vin.

   ”Vi gjorde det här vinet första gången 2002, då vi tyckte att det stack ut så mycket från de andra vinerna att vi ville buteljera det separat”, säger Kathy Jordan och berättar att vinet vanligen jäses i 92 procent nya 228 liter stora franska ekfat och resten ett till två år gamla. Även här gör sig faten märkbara, men tack vare vinets större kropp och intensitet bärs faten upp på ett utmärkt sätt. Jag noterade också en större fruktighet i vinet, men tack vare både syra och en liten mineralitet upplevde jag inte vinet primärt som fruktigt. Kraft och elegans i ett, beskriver vinet mycket bättre.

     Jag var däremot inte alls lika förtjust i 2010 Barrel Fermented Chardonnay, som jag upplevde hade tappat en del av sin spänst och fräschör och därför kändes mer smörigt och fatigt. Nej, det unga vinet var avgjort godare.

Älskade 1980-tal, det var i början av dig som jag själv var ung och hungrig kock och jag saknar dig verkligen rent gastronomiskt. Nu kom du till mig med en absolut enastående champagnesås med slösande mängd grädde och vin och riktigt välsmakande fiskfond och med den fantastiska kreationen smördegsfleuron. Tack Wedholms Fisk för att ni bevarar detta kulturarv!

   Jag glömde nästan bort fisken, en pocherad hälleflundra. Till fisken smörstekta kantareller och eftersom den bordgångne och legendariska grundaren Bengt Wedholm alltid föredrog ris till champagnesås, serverades helt vanligt kokt ris. Också det såklart en klenod i det nya kök vi ser i Stockholm idag. Mat som den här går aldrig fel till goda vita viner. Jösses!

Dags för rött, två stycken. I det vänstra glaset hade vi 2010 Syrah The Prospect, intensivt rödfruktigt med ett litet drag mörkare bär och det finns också ett läckert stråk av lakrits, örtkryddor och torkat kött, därtill också en liten sötaktig ekfatskrydda (vinet har mognat i franska ekfat under 16 månader) och lite grand av den rustika och lätt brända nyans jag finner i väldigt många sydafrikanska viner. Jag var faktiskt inte helt förstjust i det här vinet, jag fann det vara lite obalanserat av dofter, ekfaten och dess beska, samt den rustika tonen.

   Det andra vinet var en mer klassisk bordeauxblandning, 2010 Cobblers Hill, dominerad av Cabernet Sauvignon. Alla druvsorter i den vinifieras separat och först mot slutet av det första årets fatlagring (mestadels nya fat) börjar man blanda de olika druvsorterna, för att sedan ge vinet ytterligare ett års lagring för det kommande årets lagring. Den här årgången utgjordes cuvéen av 56 procent Cabernet Sauvignon, 32 procent Merlot och 12 procent Cabernet Franc och det här vinet var avgjort mycket bättre än syrahvinet. Här var det intensitet, en absolut ren fruktighet, nästan saftig sådan med en stor portion svarta vinbär med ett läckert gräsigt inslag som ändå vittnar om en viss svalka och smaken var lika fruktig och frisk, men något återhållen med en liten ekfatsbeska och tanninstringens i slutet av smaken. Ett till två år till, tänkte jag.

   De röda vinerna är framför allt planterade i västlig (framför allt  Syrah) och nordlig exponering (Bordeauxdruvorna). Innan man köpte dessa vingårdar var man huvudsakligen en vitvinsproducent, men det varmare lägena åt väst och rött har helt förändrat möjligheten att göra bra röda viner.

   Till de röda vinerna serverades en schweizisk komjölkost som har tvättats i vin av Pinot Noir. God, salt och precis så lagom fet att vinernas beska och sträva komponenter rundades av.

Desserten var lika enkel som god, färska bär och en liten crème brûlée. Till det ett sött vin av tre till fyra veckor senare skördad Riesling som då delvis var angripen av botrytis. Det omkring 100 gram per liter söta vinet, 2011 Mellifera, var kristallklart rent och friskt, det doftade söt citrus och honung och hade också en liten blommighet. Det är svårt att inte tycka om den här typen av söta viner, som i tillägg till sin sötma på omkring 96 gram socker per liter har en fantastiskt fint balanserade uppfriskande syra i den knappt medelfylliga och lena kroppen. Bara elva procent alkohol gjorde sitt till för att göra vinet så vansinnigt lättdruckit. Godis för vuxna, helt enkelt.