Cookalong den 2 oktober

 

När vi kör cookalong (leken där vi utifrån vinets smaker designar matchande maträtter) på Restaurangakademien har vi alltid ett antal olika vintyper att välja mellan. Jag planerar det så för att vi ska få en variation i maträtterna och jag placerar vinerna i en logisk ordning från lättast och friskast till fylligast och strävast, det är mest rimligt sett ur en måltidsdramaturgisk vinkel. Således fick det bli champagne som första vin den här gången och det var den lilla familjefirman André Clouet som stod bakom den NV Grand Réserve Brut som grupp ett hade fått på sitt köksbord att laga en rätt utifrån. Den här champagnen är uteslutande gjord av Pinot Noir från byarna Bouzy och Ambonnay och trots att vinet är ungt, det har förvisso mognat tre år på sina jäst innan dégorgering, har vinet redan nu en fint nyanserad ton av röda vinteräpplen, en karaktär som hör Pinot Noir från Champagne till. Helt torrt var vinet, elegant friskt och försiktigt mineraliskt. Här behövde man söka lätthet och finess i maträtten och allra helst möta upp champagnens friska syra med en fint avvägd syra i maträtten.

En skummande ostronsoppa kokt av ostron, vitt vin och grädde, sedan mixad helt slät och luftig och smaksatt med peppar och ganska mycket citronsaft för att lyfta soppans smakbalans till den friska smak som champagnen hade, blev svaret på funderingen hur champagnens elegans och friska syra skulle matchas. Soppan blev som vanlig god nästan utan vidare smaksättning (ostronen ger sälta och vinet ger frisk syra), men ändå kändes det som att något saknades – och precis innan servering pressades därför lite extra citronsaft i soppan. Gissa om det lyfte soppan och gav den sin sista fina touch. Som garnityr i soppan hade gruppen gjort en tartar av färska pilgrimsmusslor som hade fått en fin smaksättning av fint tärnat äpple för att matcha den äppellika fruktighet som champagnen hade. Man hade också lagt till lite finskuren gurka, hastigt rimmad i citronsaft och salt, som garnityr i den luftiga soppan. Det var en underbart god rätt som byggde på en perfekt smak- och doftbalans.

Från Mosel och den berömda firman Dr Loosen kom vinet 2013 Erdener Treppchen Riesling Kabinett, ett vin i klassisk Moselstil med en alkoholhalt som efter avbruten jästen (medveten sådan) hade landat på 8.0 procent och med det lämnat efter sig en restsötma på ungefär 64 gram per liter. Den fina sötman gjorde vinet gott, den gav vinet en ljuvlig citrus- och persikasötma i den första kyssen, en sötma som på ett formidabelt sätt mötte upp och balanserade den påfallande och för distriktet och druvan typiska syran som i den här tappningen klockade in på över åtta gram per liter!

   Många vinskribenter har märkligt nog, och rätt nervärderande, beskrivit den här typen av viner som ”pratviner” eftersom de ”har en så tydlig sötma och det blir kladdigt att dricka dem till maten, istället rekommenderar vi dem till pratstunden på balkongen eller i bersån”. Jodå, så lät det förr – men tvärtemot vad de mindre gastronomiskt orienterade vinskrivarna påstod är det här en fantastisk vinstil till alla de maträtter som besitter någon form av finstämd sötma i kombination med en god syra. Och sötma finns det gott om i både växt- och skaldjursriket.

Här gällde det för gruppen att hitta den perfekta balansen mellan sötman och syran i vinet med motsvarande nivå av sötma och syra i maträtten. Det skedde intressant nog genom en sötsyrlig svamp – helt enkelt trattkantareller som syrades och sötades i en citronsockerlag som fick en fin spets av lite finskuren röd dutch chile. Resten av rätten, som såklart också möttes upp fint av vinets fina syra- och sötmabalans, utgjordes av en tartar av råskuren lax som smaksatts med salt, peppar och en liten gnutta crème fraiche för att binda den samman och tillföra en lite mer mjukgörande textur. Det tycker jag är behövligt när man arbetar med råa umamirika råvaror, det blir lite av en mjukgörare. Tartaren lades upp på en tunt skuren sotad pilgrimsmussla, också den fint umamisöt, och det hela toppades med lite friterad lök. Det var en väldigt god, till vinet perfekt smakbalanserad och också vackert presenterad rätt.

Piemonte har en fantastisk vinkultur där områdena Barbaresco och Barolo står för höjdpunkterna och de mest omtalade vinerna. Nu hade vi en riktigt fin 2014 Barbera d’Alba från Bruno Rocca i våra glas, ett vin med en medelstor frisk körsbärsfruktighet och ett uns av cypress och balsamisk komplexitet. Gänget i den här gruppen tyckte att vinet hade en mer uttalad fruktighet än strävhet, men att det ändå fanns ett litet motstånd i smaken.

   Personligen tycker jag att Barbera borde få ett statuslyft, den kan nämligen ge väldigt eleganta, fint fruktiga och friska viner (Barbera är en av de mest syrarika blå druvsorterna) som också kan utveckla komplexitet om de odlas i bättre lägen. Och bra lägen kan man nog säga ligger bakom det här vinet, lägen där vinstockarna har nått en ålder kring 50-60 år och med det bidragit till vinets djup. Ett år i äldre franska ekfat ingår i receptet, men någon direkt doft eller smak av eken kunde inte jag känna.

Skulle gruppen falla för en italienskinspirerad rätt, typ pasta eller risotto? Det är lätt hänt att vi går den geografiska vägen när vi skapar kombinationer, men det behöver inte vara den enda rätta eller ens den rätta vägen. Det är faktiskt inte så att maträtter har vuxit upp i vindistrikten baserat på vilka typer av viner som odlas där – det är till största del en myt. Visst hittar man en bra grundkänsla i att skapa lokala kombinationer, men grunden i ett bra möte mellan vinet och maten handlar i alla lägen om att först hitta en balans i kraft, sötma (eller fruktighet), syra och i förekommande fall strävhet (i röda viner).

   Det blev faktiskt inte särskilt italienskt, även om det revs över lite parmesanost precis innan tallrikarna bars fram till bordet. Sältan från den lagrade osten gör alltid underverk, så det var inte det italienska inslaget som var framgången, det var sältan. För övrigt benades kyckling ut enligt konstens alla regler och de putsade brösten stektes varsamt i rapsolja och smör tillsammans med krossade vitlöksklyftor och rosmarin (det ger en fin doft till det man steker) och bakades sedan långsamt klart i ugnen. Kycklingen serverades sedan på en bädd av rökt sidfläsk, schalottenlök, champinjoner och trumpetsvamp. Det här blev själva fundamentet i rätten, men för att möta vinets tydliga syra hade man också lagt till lite pumpa som hade skurits fint och sedan smörstekts för att till sista smaksättas med ganska rikligt med nypressad citronsaft och lite väldoftande rivet skal av citron. En rödvinssås hörde till – ett bra initiativ eftersom man i såsen kan sköta mycket av aromspeglingen. Tanken vara att koka in lite körsbär i såsen, men eftersom sådana inte fanns fick det bli ett par frysta jordgubbar istället. Och så lite mer citronsaft för att matcha vinets syra.

M Chapoutier är en känd producent av toppviner i norra Rhône, men nu hade vi tagit oss ner till södra Rhône och hans egendom La Bernardine som ligger i Châteauneuf-du-Pape. I enlighet med firmans grundfilosofi att man gör vinerna av en enda druvsort, är det snarare Grenache som bygger denna 2013 Châteauneuf-du-Pape La Bernardine än det halvandra dussinet blå och gröna druvsorter som godkänns i appellationen. Grenache har lätt att nå hög mognad i det soldränkta sydfranska distriktet, därför har vinet fått en god kropp och en värmande alkoholhalt på omkring 15 procent, men också den lena och yppiga rödfruktighet och försiktiga syra som hör södern till. Att strävheten upplevdes så försiktig berodde dels på druvan i sig, dels på att den rika fruktigheten bäddar in strävheten och ger det ett lenare yttryck. Det här vinet vann rätt mycket på att luftas, det utvecklade en fin kryddighet som drog åt både peppar, lakritsrot och sydfranska örter efter en halvtimma eller så i glaset – därför hade jag valt att slå upp vinet i gästernas glas en god stund före servering.

Ett kul inslag med mina cookalongs är att egentligen allt är tillåtet, att vi ibland medvetet väljer att utmana traditionen och logiken, men alltid med en grundläggande kunskap om hur smaksinnet och känselsinnet fungerar. Men ett fylligt vin från Châteauneuf-du-Pape till fisk, hur tänker man då? Ja, varför inte, kontrade jag med och föreslog att fisken skulle kompletteras med smakrika tillbehör som står pall för vinets kraft. Så fick det bli.

   Torskrygg, fint urskuren och sedan saltad och stekt, men bara nästan helt klart. Jag tycker att fisk helst ska ha en liten kärna, precis som bra kött ska ha. Återigen hade man byggt fundamentet i rätten med en bädd av smakrika rotsaker (som också tillför en viss sötma att möta vinets fruktighet med) och svamp samt lite rökt sidfläsk vars sälta så väl möter upp vinets frukt. Ett annat gott tillbehör kom att bli väldigt passande till vinet, just tack vare att dess sötma och lenhet så väl stämde överens med vinets motsvarande sötma. Det var en mild kräm av morötter, bara kokta i saltat vatten och sedan mixade till en slät puré med lite grädde och smör och till sista smaksatts med lite rivet apelsinskal och en doft av kanel. Jag undrar om det inte främst var just morotskrämen som gjorde kombinationen så perfekt. Lite kraftfullt inkokt rödvinssås smaksatt med krossad vitlök, lagerblad, vitpeppar och färsk timjan och mot slutet smaksatt med citronsaft blev ett gott tillbehör till.

Den 64 hektar stora egendomen Finca Villacreces ligger mitt på platån på cirka 700 meters höjd i Ribera del Duero, granne med den världsberömda vingården Bodegas Vega Sicilia. Härifrån tog jag vinet med samma namn, 2012 Finca Villacreces, som till cirka 90 procent domineras av Tinto Fino, som är det lokala namnet på druvsorten Tempranillo. Resten är Cabernet Sauvignon och Merlot. Det här var utan konkurrens det mest välstrukturerade och sträva vinet av de tre röda, men det hade en riktigt fin och djup mörk fruktighet som på ett utmärkt sätt ändå balanserade tanninerna. Hälften av de franska ekfaten var nya under den nästan ett och ett halvt år lång fatlagringen och ett diskret vaniljsöt och fint kryddig doft och smak noterades därav. Visst var vinet ungt och tanninrikt, kanske också lite knutet, men jag tycker själv att det är ett väldigt gott vin och det inbjuder verkligen till att servera något substantiellt till. Också det här vinet serverades i glasen en god stund innan det var dags att dricka det, en dryg timmas lång luftning gjorde nämligen vinet alldeles fantastiskt gott.

Jag hade väntat mig att den här gruppen skulle rycka åt sig den svenska hängmörade biffraden, men döm om min förvåning när de talade om att de ville arbeta med fisk, men inte vit fisk som är mer passande till strama röda viner, utan lax. Umamirik lax! Till ett strävt rött vin? Hur skulle vi då behöva  tänka för att hitta en balans och undvika de negativa effekterna som metalliska bitoner, sviktande fruktighet och förstärkt strävhet. Vi fick helt enkelt förlita oss på att tillbehören tog hand om vinets strävhet. En velouté av hönsbuljong, vitt vin och grädde, långsamt kokt till fin smakrikedom fick bli det feta inslag som blev räddningen. Det unika inslaget i såsen var att vi mixade i lite brieost, vilket inte vara tillförde en fetare textur, utan också bidrog med en lätt mjölksöt och lite nötig nyans. Gott blev det hur som helst. Efter att ha mixats såsen luftig blandade vi ner lättkokt brysselkål och morot, samt lite smörfräst svamp med inslag av rökt sidfläsk. De fint skurna ryggbitarna av lax halstrades direkt på hällen så det stod härliga till och slutligen garnerades rätten med lite friterade potatischips, som om hela rätten vore vilken självklarhet som hest.

Om en månad smäller det igen på Restaurangakademien, men fram till dess blir det säkert kalas någon annanstans…

Spanskt på Villa Källhagen den 28 september

Turnén med spanska viner på bra restauranger fortsätter och den här gången var jag hemma i Stockholm igen för att guida min vinklubb genom en samling sköna spanska viner till mat signerad chef Xavier på Villa Källhagen. Spanien är världens till ytan största vinland, omkring 1.15 miljoner hektar är planterat med vin, alltså ett par hundratusen hektar mer än i de nästkommande toppländerna i världsrankingen, Italien och Frankrike. För de flesta personer är Spanien ett varmt och soligt land (de tänker på semester, bad, golf och solkusten), men Spaniens klimat är högst varierat från det svala och nederbördsrika norra och nordvästra Atlantinfluerade landskapet till de soldränkta, varma och torra östra och södra Medelhavsinfluerade distrikten. Däremellan odlas vinet på höga höjder i berg och på platåer, höjder som gör klimatet förhållandevis svalt totalt sett, trots alla slösande sol. Temperaturen en vanlig sommardag varierar från 25-38 grader mellan dessa distrikt. Att ungefär hälften av alla vingårdar ligger på över 500 meters höjd är intressant, liksom att lika stor andel av vingårdarna är 40-50 år gamla eller mer. Vidare känner de flesta av oss inte till att det finns 73 vindistrikt i Spanien, plus ytterligare tio egendomar med rätt till appellationsstatus, så kallade DO Pago. En annan siffra som ibland förvånar är att hälften av allt vin är vitt – antingen vitt i sig, eller mousserande (cava) eller sherry, ett starkvin som åtminstone börjar sitt liv som vitt innan en del av det oxiderar till brunt. Den här middagen siktade vi allra mest in oss på vita viner.

Allt började med en cava från Katalonien, varifrån 95 procent av alla cava kommer (totalt odlas cava på cirka 33 000 hektar i 156 byar i tio provinser). Vinet kom från Castillo de Perelada, en firma utanför Girona som sedan 1977 också gör cava från vingårdar intill Vilafranca de Penedès. Vinet NV Brut Reserva görs till cirka 40 procent av Macabeo och resten den blommiga och fruktiga Parellada och syrafriska, något feta och citrusfruktiga Xarel-lo. Druvorna kommer från vingårdar belägna på mellan 400 och 600 meter, där läget är svalt och druvorna bevarar det mesta av sin naturligt friska syra. Efter 15 månaders lagring på sin jästfällning, vilket är nästan ett halvår längre lagring än vad den mesta av all cava får, hade vinet vunnit en viss komplexitet, men precis som majoriteten av all cava var doft och smak mest byggd kring fruktighet, en viss oljighet (tänk citronskalsfetma) och friskhet.

Till cavan serverades ett tilltugg av rotselleri som hade bakats hel i ugn i tre timmar, vilket hade gjort den mjuk och något mer sötaktig och komplex än i sitt naturliga tillstånd. Den hade sedan skurits i stavar som dubbelpanerades och friterades krispiga. Till det hörde bara en god citronmajonnäs, där citrusfruktigheten på ett fint sätt mötte vinets frukt och fetman tog sig an vinets citronskalsfetma. Således en helt perfekt kombination.

Visste du att det finns 13 appellationer (vindistrikt) på de spanska öarna? Förmodligen inte. Därför uppehöll jag mig ett tag vid att berätta om dem, att det exempelvis finns varsitt vindistrikt på Lanzarote, El Hierro och Gran Canaria, samt att det på Teneriffa finns hela fem distrikt! Bland dem märkt Abona, vars odlingar reser sig upp mot 1 600 meters höjd över havet och till 80 procent täcks av gröna druvor, och Tacoronte-Acentejo där omkring 50 bodegor odlar vin på hela 2 400 hektar. Och så har vi Valle de la Orotava som ligger på de 700 till 800 meter höga sluttningarna av vulkanen Teide, varifrån 2014 Vidonia Viñas Viejas från den lilla firman Suertes de Marqués kom. Det här unika vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Listán Blanco, som i södra Spanien går under namnet Palomino, från gamla stockar i mager jord med litet skördeuttag. Framställningen är klassisk, långsam jäsning i gamla ekfat med den naturliga jästen, och det vilar också något naturlig, jordigt och lite kryddigt över framför allt doften, något som bidrar till en komplexitet som kom att passa maten fint. Vissa viner från den här firman är skaljästa, men också det här (som inte är det) har fått en liten fenolisk karaktär och bitterhet i den medelfylliga, gulfruktiga och tydligt mineraliska och även friska smaken. Det är ett udda vin, men ett spännande och gott sådant.

I botten på en djup tallrik hade man gjort en citrongräsdoftande ragu av räkor, musslor och hummer, det hela täckt av en lövtunt bankad pilgrimsmussla som var försiktigt smaksatt och sedan penslad över med lättbrynt smör. Det hela toppades med ett friterat ostron, som gärna hade kunna varit lite ”råare” i sin textur, men som ändå var gott. Mötet mellan vinet från Kanarieöarna och rätten blev väldigt lyckat, mycket tack vare matchningen fruktighet och syra i vinet och citrongräsfräschören och den fina umamisötman i skaldjuren och musslorna i maten!

Det har hänt och händer fortfarande väldigt mycket spännande och bra i många av de mindre kända distrikten runt om i landet och med nästa glas hade vi hamnat i Valdeorras i det nordöstra hörnet av landet. Trots det ensliga läget uppe i bergen i Galicien, och trots att få producenter gjorde vin av rang här, fick man status som appellation redan 1957. Idag finns det ett knappt ett femtiotal bodegor här, plus ett antal producenter som köper druvor och gör viner under egen etikett. Bodegas Avancia, som ingår i stallet av viner från den spanskamerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, är en av dem och deras 2014 Avancia Godello görs av den lokala druvsorten Godello från en 6.20 hektar stor vingård på 500 meters höjd som till största del planterades 1904 och 1910. Skördeuttaget är minimalt, bara fyra ton per hektar, och den koncentrerade men friska och mineraliska musten jäses sedan i 500 och 600 liter stora ekfat och får sedan mogna i dessa under tio månader. Doften är påfallande elegant, ung och svalt fruktig med nyanser av päron och knappt någon antydan av ekfaten, i stället är det stenighet och mineralisk spänst som präglar både doften och smaken, som också bjuder på en fin textur och frisk syra.

Vi hade spunnit lite grand på en klassisk spansk paella, ett sådant kräftkokt ris låg i botten (jag hade gärna det mer som en soppa med ris i, än ett krämigt risottoliknande garnityr) och på det en smörstekt piggvarsfilé med tydlig doft och smak av citron och till det en ragu av blåmusslor och knivmusslor som serverades i musselskalet med lite citrondoftande aioli.

Alvaro Palacios har gjort väldigt mycket för vinet i Spanien. Inte minst har han varit en av de starka pionjärerna i renässansen i Priorat, dit han kom med René Barbier, José Luis Perez, Carles Pastrana och Daphne Glorian för att 1987 grunda Grupo Gratallops. När han i början av 1990-talet helt gick sin egen väg och grundade den egna firman Alvaro Palacios blev han snabbt genom sitt kultförklarade prestigevin l’Ermita hyllad som en av Spaniens allra bästa vinmakare. Utöver det ultraexklusiva vinet, som kommer från en 2.40 hektar brant vingård med upp mot 100 år gamla stockar, gör han en utmärkt Finca Dofí från ett dussin hektar, samt ett mer storskaligt instegsvin av druvor han mestadels köper. Jag gillar alla viner och den 2014 Les Terrasses Velles Vinyes vi hade som varmrättsvin och enda röda vin är ett riktigt bra vin för pengen. Cuvéen varierar från år till år, men det är normalt sett ungefär 55 procent Cariñena (eller Carinyena som man stavar druvan på katalanska), 35 procent Garnacha (Garnatxa) och resten Cabernet Sauvignon och Syrah. Framställningen innefattar 20 procent nya franska ekfat i tolv månader, men fathanteringen är så balanserad att man nätt och jämnt känner faten. Efter två timmars luftning hade också en ungdomliga mörka björnbärs- och körsbärsfrukten lagt sig en gnutta för att bereda större väg för den jordiga och steniga komplexitet som är sprungen ur den lokala, magra krossade skifferjorden, llicorella.

Vi spelade på vinets djup, kraft och fruktighet genom att välja smakrikt kött, en hjortytterfilé, som hade penslats med en glaze av björnbär för att matcha vinets björnbärsfruktighet, och till det rosastekta köttet hörde en god terrin av tunt skurna rotsaker som bjöd på en perfekt avvägd sötma att balansera vinets frukt med. En viltsky, kokt av benen från hjorten, samt en duxelles (en svampröra som kokas in till hög smakrikedom) hörde också till och lyfte rättens intensitet i smaker så mycket att det relativt fylliga vinet passade helt perfekt till.

Vi skulle stanna kvar i Priorat, men gick nu över till ett vitt vin, något man gör väldigt lite av i detta karga, torra och stundtals varma distrikt. Av de cirka 1 600 hektar vingård som finns här är inte särskilt mycket mer än cirka 90-100 hektar planterat med gröna druvor. Av det står Garnacha Blanca för cirka 50 hektar och Macabeo för omkring 20. Resten är Pedro Ximenéz, Parellada, Pansal, Picapol och Moscatel de Alejandria. Vitt vin är således en relativt ovanligt vintyp här.

   Producenten Cellers Fuentes grundades 1995 och gick 2006 samman med Finca el Puig, som ligger bakom den 2012 Gran Clos Blanco som serverades väl luftad med sval till osträtten. Trots en produktion på bara tre till fyra fat om året av det vita, motsvarande 900 till 1 200 flaskor, har jag druckit deras vita vin många gånger och jag använder det gärna till halstrade skaldjur, grillad bläckfisk, musselrätter, ljusa fågel- eller kötträtter samt till ostar – mycket tack vare vinets feta kropp och ofta rustika, lite oljiga och komplexa doft. Det görs av ungefär 80 procent Garnacha Blanca från gamla stockar och resten Macabeo och det är den senare druvan som lyfter vinets syra och fräschör. Tack vare jäsningen i franska ekfat, den tar i regel åtta veckor följt av tio månaders lagring i faten, har vinet bara fått en elegant vaniljparfymerad ekfatskaraktär som ramar in det gulfruktiga och nu med fyra års ålder första nötiga och honungsliknande mogna inslaget i doften. Det är ett riktigt gott vin som bjuder på en utsökt komplexitet.

För att matcha vinets lite feta känsla behövde vi en smakrik och gärna lagrad ost, vi gick rätt på det spanska temat och valde en lagrad Manchego som gjorde jobbet riktigt bra. Vinets fint mogna äppelnyanser fick sällskap av en mild puré av röda svenska äpplen som hade smaksatts med lite brynt smör och slutligen tog vi hjälp av en liten rostad brioche för att spegla vinets lite äppliga och lättrostade mognadsnyanser. Ett väl genomtänkt och lyckat möte.

Som ett av de första distrikten i Spanien, fick Malaga redan 1933 status som appellation för sina söta viner. Vinerna kom i två stilar, dels naturliga söta gyllene viner av framför allt sent skördad Moscatel de Alejandria eller motsvarande viner av aningen torkade druvor, dels spritförstärkta viner i både ren och oxiderad stil av samma druvsort. Tyvärr har de båda stilarna till mångt och mycket fallit i glömska och till och med setts som omoderna i det nytända Spanien, så det var inte alls förvånande att man 2001 gav liv till en ny appellation för vita, rosé och röda viner, Sierra de Malaga. Men det finns producenter som har moderniserat de söta vinerna, Telmo Rodriguez är en av dem, Jorge Ordoñez (samma som tidigare nämnts) en annan, och det var med den senare vi den här kvällen avslutade vinlistan. Svalt serverad fick vi deras 2008 Malaga Selección Especial No 1 som gjordes i ett samarbete mellan Jorge Ordoñez och den fantastiska österrikiska sötvinmakaren Alois Kracher. Det gjordes av sent skördad Moscatel de Alejandria som krossades lätt, varefter skalkrosset fick ligga och dra i sin egen söta must under ett halvt dygn innan musten jästes i ståltankar. När alkoholhalten nått strax över tolv procent kyldes den jäsande musten ner och svavlades lätt för att avbryta jäsningen och med det lämna kvar ungefär 100 gram ojäst druvsocker per liter. Resultatet är bländande läckert – absolut rent druvigt och fruktigt med ett subtilt inslag av blommighet och fläder, en lättsam men ändå medelfylligt och ljuvligt söt smak som också balanseras av en syra som om inte är frisk ändå ger fräschör. Riktigt gott, verkligen!

Man kan nog säga att chef Xavier lät vinet stå i centrum, desserten var nämligen enklast tänkbara även om jag måste säga att utförandet var absolut perfekt. Att göra en helt perfekt crème brûlée är nämligen inte det allra lättaste, sötman var väl avvägd och texturen sensationellt bra – jag kan faktiskt inte påminna mig om när jag senast åt en så gudomlig tappning av den här klassiska desserten. Som tillbehör hade man valt en kompott på hjortron, som på ett fint sätt kom att spegla vinets fina gula fruktighet. Det blev en god och elegant avslutning på ett väldigt god spansk vinmiddag … det enda som saknades var en riktigt god spansk brandy. Som tur var finns det alltid sådan hemma.

Spanskt på Höga Kusten den 24 september

Jag vet inte hur många gånger jag bara har blåst förbi här i hundra kilometer timman, egentligen bara konstaterat att den 1 867 meter långa och 40 meter höga bron som byggdes mellan 1993 och 1997 var ganska lik Golden Gate i Kalifornien – ja, sånär som på färgen och storleken då. Jag bara blåste på. Jag tog aldrig någon notis om att det på klippan intill bron låg ett hotell och restaurang och hade jag sett det hade jag utgått från att var ytterligare en tråkig och ambitionslös vägkrog – såna finns det gott om och de brukar ju vara så mediokra att man inte ens orkar tänka på dem.

   Men tänk så fel man han. Jag hade ju faktiskt ingen aning om att det utöver att vara en ”vägkrog” faktiskt var en krog med ambitioner, och en vägkrog som är en väldigt seriös arbetsgivare och därför har hittat riktigt bra personal. Men eftersom jag inte visste det, blåste jag bara förbi, gång efter annan, på min väg upp mot övre Norrland, eller ner på vägen hem. Platsen? Höga Kusten!

I våras stannade jag dock till här, fick ett skönt snack med ägaren, restaurangchefen och köksmästaren, och vi kom överens om att jag borde komma tillbaka och hålla en trevlig vinmiddag någon gång. Nu var den dagen kommen, temat skulle bli Spanien och gäster skulle bjudas in från närområdet. Fyrtioåtta stycken blev de, totalt sett. Superkul!

   VI började kalaset med en cava från det 600 medlemmar och 2 300 hektar stora Cooperativa Covides i hjärtat av Penedés, en firma som blev det första kooperativet när det grundades 1963. Från dem tog vi en ganska alldaglig men fruktig NV Grans Moments Cava Brut, framställd av de lokala druvorna Parellada, Xarel-lo och Macabeo som efter den andra jäsningen i flaskan hade lagrats på sin jästfällning nio månader och sedan getts en dosage på nio gram socker per liter. Det är absolut ingen märkvärdig cava, men den har en fin fruktighet som drar åt citrus och päron, men det finns också en liten blommighet i den knappt medelstora och ungdomliga doften. Smakmässigt är det ett lätt vin med torr men fruktig smak och god men inte frisk syra.

Cavan serverades till ett litet sprött krisp av tunnbröd med tunt skuret saltat och lufttorkat renkött, lite syrlig crème fraiche och brunoise av äpple som hade syrats med citron. Just kombinationen av köttets fina sälta och syran från äpple och crème fraiche skapade en perfekt avvägd balans till vinets fruktighet och syra.

Rödingfilén var ganska lätt rimmad, sältan var mer försiktig än den läckert sotade ytan som tillkom under halstringen på spishällen. Till fisken hörde en kräm av blomkål, lite rostad blomkål, lite krispigt rostad surdegsbröd och fint skuren gurka som egentligen bara hade vakuumpackats för att ändra textur. De små späda bladen av oxalis tillförde både en syra och en något vegetalt kryddig nyans.

Vinet till rödingen kom från Galicien i den nordvästra hörnan av Spanien. Här är klimatet så pass svalt att det passar mycket bättre till vita viner än röda. Normalt sett blir det inte mer än 25-28 grader mitt på dagarna under sommaren, tillräckligt för att gröna druvor ska trivas men för svalt för att få de flesta blå druvor att nå mognad. I stället är det gröna druvor som odlas och allra mest planterad är Albariño (andra viktiga men mindre sorter är Treixadura, Doña Blanca och Loureiro). Det vin jag hade valt var 2014 Pazo de Bruxas kom från Torres, den stora vinfirman i Katalonien som på 2000-talet har börjat söka sig till andra områden för att bredda sin vinlista och med det blir en än mer intressant och heltäckande producent. Det här är en förhållandevis ny trend i Spanien och det är oftast just torra friska vita viner man vill börja producera som komplement till sina smakrika röda viner. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som till största del kommer från den kalla kustnära dalgången Val do Salnés, det mest klassiska och även kallaste underdistriktet här ute i Rias Baixas, samt till viss del från också svala dalgången O’Rosal. De svala vingårdarna har såklart gett vinet en frisk syra och uppfriskande citrusfruktighet, och den återhållna jäsningen och bara några månader långa lagringen i ståltankar har bevarat den strama fräschören. Ett ungt, friskt och gott vin i druv- och ursprungstypisk stil.

Det kanske inte var någon typisk mellanrätt, men eftersom jag sett till vinplaneringen behövde en maträtt av smakrikare slag valde vi ändå att servera ett långkok av högrev ungefär enligt modellen ”boeuf bourguignonne”. Fint smakande kött, god fond med rik smak av rött vin, mild sötma av löken, en fin sälta och diskret rökighet av rökt sidfläsk och slutligen champinjoner. Precis allt det som krävdes för det fylliga röda vinet, men för att spegla den ändå fina syran som vinet hade lades till lite rårörda lingon. För att matcha och lite grand runda av den strävhet som vintypen oftast har, lade vi till en potatispuré med smör i.

   Rätten var riktigt god, men den var rustik och ganska mäktig sett till storleken, dessutom lite väl vardagligt presenterad. Purén kunde gärna ha varit lite luftigare och lenare, dessutom kanske bara en matsked till volym snarare än den mäktiga volym vi fick. Jag hade gärna sett en lite elegantare presentation, och jag kanske skulle ha föreslagit en sådan själv om jag hade varit lite förutseende. Är man som krögare (och gäst) vid den här portionsstorleken och även typen av presentation på sina rätter i restaurangen, blir det så här. Men allra viktigast – det var riktigt gott och passade vinet helt perfekt.  

Vinet kom från Priorat, ett cirka 1 600 hektar litet distrikt uppe i bergen innanför Tarragona, ett område som har blivit världsomtalat sedan mitten av 1990-talet för sina täta, fylliga och välstrukturerade viner av framför allt Garnacha och Cariñena från gamla stockar i magra, steniga jordar. Härifrån har familjen Torres köpt druvor i alla tider de har varit verksamma, en hel del av dem användes till deras vin Gran Sangre de Toro Reserva, men numera har man 66 hektar egna vingårdar i den västra delen av Priorat och gör och buteljerar sedan 2005 egna viner härifrån. De egna vingårdarna ger druvor till toppvinet Perpetual, men också med tillskott av köpta druvor till den 2013 Salmos vi nu hade i glasen. Vinet görs till cirka 60 procent av Cariñena med inslag av 25 procent Garnacha och 15 procent Syrah och det uppfostras under ett års tid i framför allt franska men också lite amerikanska ekfat som till 40 procent är nya. Det är typiskt sina druvor och ursprung, koncentrerat fruktigt med inslag av kokta björnbär och körsbär, det finns ett lätt kryddigt och även animaliskt inslag samt en fint stenig mineralisk nyans. Smakmässigt är det fylligt, välstrukturerat men samtidigt förhållandevis lent och mitt i all kraft och även värmande alkohol noterar man en rätt livlig syra. Det här vinet uppskattades enormt av gästerna.

Till den riktigt varmrätten serverades två röda viner, det första av dem från en vingård på 890 meters höjd i Ribera del Duero, vilket gör vingården till en av de högsta i det högt belägna distriktet. Även här har Torres gjort vin en tid och nu hade vi den unga 2013 Celeste Crianza i våra glas, ett påfallande mörkt vin med ungdomlig purpurfärg, djup och ganska generös körsbärsliknande frukt, ung och på sitt sätt lite knuten på samman gång den bjöd på en viss yppighet. Som väntat var smaken relativt fyllig och påtagligt strukturerad av tanniner och även en fin syra, men tack vare fruktigheten upplevde man ändå vinet som balanserat – om än ungt.

Dessutom kan man alltid balansera en ungdomlig tanninstruktur med en komponent med krämig textur i maten – lite fett fångar snabbt upp och rundar av all form av strävhet och bitterhet i vinet (eller ölet). Just i vår varmrätt var en klassisk gräddig sås av trattkantarell som fick bli hjälpredan. För övrigt lite timjanrostade ugnsrostade rotsaker, vars milda sötma kom att matcha vinernas fruktighet på ett utmärkt sätt. Och så kronan på verket, en ytterfilé av hjort.

Att det andra röda vinet också kom från Torres berodde egentligen inte på att vi var fantasilösa, även om jag allra helst varierar ursprung och producenter för att skapa en större variation. Valet på Torres berodde främst på att hotellet ligger lite avsides från leveranser och att det blir mycket mer effekt att ha en huvudleverantör. Således ytterligare ett vin från Torres, men nu från deras hemmaplan Penedés strax söder om Barcelona. Det spelar nästan ingen roll vilken årgången är, jag har alltid tyckt om och till och med ofta imponerats av vinet från den 29 hektar stora vingården Mas La Plana som ligger mellan det stora vineriet och den gård som Miguel Torres själv bor på. Den här vingården planterades initialt 1966 (med ytterligare plantering 1984) och det som skiljde den från firmans andra vingårdar var att det var Cabernet Sauvignon man planterade den med. Fyra år senare gjordes det första vinet och det vinet gick sedermera och vann en omfattande blindprovning i Frankrike och utsågs till världens bästa cabernetvin. Snacka om premiärårgång!

   Till en början ingick lite Tempranillo, ibland lite Monastrell och 1975 omkring tio procent Cabernet Franc och lagringen ägde rum i både amerikanska och franska ekfat. Med tiden kom framställningen att förändras till att först uteslutande vara ett vin av Cabernet Sauvignon och från 1997 enbart vara lagrat i helt nya franska ekfat. Nu hade vi 2011 Mas La Plana Cabernet Sauvignon i våra stora bordeauxglas och istället för att dekantera vinet hade det fått en tillräcklig luftning genom att vi hade slagit upp vinet i glasen en god stund innan de ställdes fram till gästerna. Det är fortfarande ungt, ganska djupt och mörkt i frukten, men snarare koncentrerat än fruktsött, och här finns också en diskret ton av ceder och fin tobak och än lite mer av blyerts, och det är redan nu väldigt komplext. Man ska inte glömma att det här är ett vin som gång på gång har bevisat sin förmåga att lagras väl i inte bara tio år eller tjugo, utan också trettio år eller mer. En annan detalj i vinet som verkligen vittnade om ungdomen var tanninerna som fortfarande efter fem år är betydande, men det är absolut på sin plats att betona att tanninerna är ytterst finstilta. Högsta kvalitet med andra ord.

Även dessertvinet kom från Torres. Det var deras förföriskt blommiga och fruktsöta NV Moscatel d’Oro Floralis, gjort av nypressad och ojäst must av Moscatel som förstärks med tioårig brandy så att jäsningen uteblir, alkoholen landar på 15 procent och sötman troligen på uppskattningsvis 150-180 gram per liter. Den bärnstensdjupa färgen kommer från brandyn, som också tillför en mjuk vaniljsötma i den annars påfallande blommiga och druviga doften. Smaken är som väntat ordentligt söt, alkoholvärmen kännbar men behaglig och precis som med andra viner av druvor i Muscatfamiljen är syran låg.

Vinet kom att passa helt perfekt till desserten, som var byggd kring en len panna cotta smaksatt med vanilj till vilken en curd av hjortron, lite inkokta hjortron, vit chokladkrisp och lite grovbruten och i smör brynt mandelkaka hörde. Det var en vacker och riktigt god dessert och även den rätt som totalt sett var mest estetiskt presenterad än menyns övriga rätter. Jag själv är mån om att man arbetar med det estetiska och det är en detalj jag hoppas att man utvecklar lite mer här på Hotell Höga Kusten (smakerna sitter väldigt bra, dem har jag ingen anledning att fundera särskilt mycket kring). Det blev således en riktigt fin avslutning på den spanska vinmiddagen.

När man är uppe på Höga Kusten känns det lika självklart som obligatoriskt att dricka just Höga Kusten från det lokala bryggeriet Zeunerts i Sollefteå. Det är ett rätt speciellt öl som till 70 procent är en underjäst ljus lageröl, som står för det maltiga och lättdruckna i smaken, medan resten är en överjäst öl som tillför ett visst mått av komplexitet. Det kändes rätt skönt att avrunda kvällen med en god öl.

Men nu blev ju ölet inte den sista drycken för kvällen. Det finns ju fler lokala producenter av förstklassiga alkoholdrycker här i närområdet. Box Whisky är en av dem, men den firma som lockade mig mest för en liten kvällsstänkare var Härnö Gin, en vida omtalad firma som grundades 2011 med ambitionen att tillverka modern gin som skulle räknas till den bästa i världen. Någon världsklass har jag själv aldrig noterat, jag har inte ens varit särskilt förtjust i deras gin utan snarare tyckt att de har varit ganska karaktärslösa – särskilt de första åren. Men jag är av den uppfattningen att alla företag står i ständig utveckling och att det som tidigare varit dåligt (eller bra) inte alltid behöver fortsätta vara det. Således beställde jag in ett litet prov av Hernö Juniper Cask Gin, en helt unik gin som lanserades 2013 och fick enorm uppmärksamhet med en gång. Det förstår jag – och om jag tidigare var lite kritisk till Härnö Gin blev jag minst sagt exalterad av den här versionen. Det unik med den är att den efter kryddningen har lagrats i knappt 40 liter stora fat av eneträ under 30 dagar och sedan späddes ner till 47 procents alkoholstyrka, den perfekt styrkan för en gin. Här fanns allt jag önskar i en gin, en tydlig krydda av enbär, en fin friskhet och en god intensitet. Fy tusan vad kul det är att bli överraskad åt ätt håll.

Summeringen då? Jo, helt klart tycker jag att Hotell Höga Kusten ger ett gott och stabilt intryck. Visst finns här attributen av vägkrog i all turistinformation i entrén, med glassgubbe och tidningsställ i första blickfånget, med monter med färdiga mackor och fikabröd och med en inredning som till viss del drar mer åt det hållet än åt en ombonad restaurang. Men när man skrapar lite på ytan och börjar prata med den varma, intresserade och kunniga personalen, och när man titta närmare på menyn och även får in maten på tallriken, då ser man att man särskiljer sig rätt ordentligt från det man skulle beskriva som ”vägkrog”. Maten är vällagad och ambitiös utan att vara prålig, och framför allt är den genuin och god. Det jag själv skulle vilja fila på är finishen, detaljerna och presentationen – i den mån det ens skulle uppskattas av gästerna. Vad vet jag? Och så skulle jag vilja bedda utbudet av viner, detta genom att inte bara ha en vinleverantör. Det skulle ge en bra vinös ansiktslyftning – i den mån det ens skulle uppskattas av gästerna. Vad vet jag?

Bourgogne på The Winery Hotel den 17 september

 

Det är nu drygt sex månader sedan vi öppnade The Winery Hotel i Solna. Vägen har varit lång och brokig, full av barnsjukdomar och ny erfarenheter, men också full av tiotusentals vinälskande gäster och ett vinprogram som är smått fantastiskt till innehåll, djup, bred och prisbild. Varje månad har haft sitt tema, ett vinland eller distrikt har lyfts fram och för gäster att fördjupa sig i och lära sig om, genom både provningar på temat och middagar byggda utifrån temats viner. Vårt motto är att man som gäst på The Winery Hotel ska kunna lite mer om vin när du lämnar oss än vad du kunde när du kom – och så tror jag minsann att nästan alla våra gäster själva har upplevt det. Ur det perspektivet har vi verkligen lyckats.

   Rent gastronomiskt har vårt första halvår dessvärre varit väldigt svajigt, men med ny kökschef sedan i somras har kvaliteten och stilen på maten lyfts betydligt och idag är det väldigt roligt och gott att äta i vår restaurang The Winery Kitchen. Nu i september är det Bourgogne som går som vintema och det firade vi med en heldag med visning av vineriet, provning av en kvartett goda viner från Bourgogne och sedan en trevlig middag med ytterligare fem viner.

Olivier Leflaive är en négociant (handelsfirma som köper druvor och viner och buteljerar och marknadsför vinerna under eget namn) som också äger omkring 19 hektar vingård i södra Côte de Beaune. Tidigare var jag inte alls särskilt imponerad av deras viner, men nu på 2000-talet och särskilt se senaste åtta åren, har det hänt så pass mycket positivt här att jag idag till och med hyllar dem för den utmärkta kvaliteten. Deras vita instegsvin 2015 Bourgogne Les Sétilles är ett strålande exempel på utvecklingen. Druvorna kommer till ungefär två tredjedelar från vingårdar i Puligny-Montrachet och resten främst från Meursault, så det är sanna mina ord inga svaga ursprung som bygger det här supergoda vita bourgognevinet. Det har en elegant och fint kalkjordig doft med sval men samtidigt fet fruktighet, en kropp och textur som upplevs rikare än den i majoriteten av generiska vita bourgogner och en fräschör av syra och mineralisk spänst som ger vinet finess.

En annan firma som under lång tid har levererat utmärkta viner är Maison Louis Jadot, som i tillägg till sina 145 hektar stora vingårdsägor också är en négociant. Domaine Gagey är en ett par domäner med egna vingårdar som ingår i storfirman och därifrån kom 2014 Ladoix Le Clou d’Orge. Byn Ladoix-Serrigny i norra Côte de Beaune är inte särskilt känd men härifrån kan man hitta en del vita viner med god kropp, kalkfetma och mineralisk livlighet som upplevs som mer exklusiv än vad ursprunget som sådant lovar. Jag har alltid varit förtjust i just det här vinet (och de från firman Domaine d’Arhuy, som också varmt kan rekommenderas) just för sin krafts och fetmas skull. Två intressanta saker fick jag också visa för mina gäster på provningen, det ena var att vinet höll en fantastisk fin smakbalans och elegans trots att det var säkert 16-17 grader varmt (vit bourgogne ska inte serveras för kyld), dels att det fortsatte att växa och utvecklas i glaset trots att det hade stått där i nästan en timma (vit bourgogne behöver verkligen luftas för att blomma ut).

Med luft hade också 2013 Morey-Saint-Denis Premier Cru Aux Cheseaux från den sedan 2003 biodynamiska firman Domaine Arlaud blommat upp lite och de något jordiga tonerna det hade initialt hade tonats ner till förmån för ännu med rödbärighet och rosenaromatisk finess. Det jag uppskattar med vinerna från den här 15 hektar stora domänen är den yppiga fruktigheten som på ett läckert sätt balanseras av en uppfriskande syra, sammetslena tanniner och en finstilt mineralitet som skänker spänst i smaken. Just det här vinet kommer från en 0.70 hektar liten äga i vingården Aux Cheseaux som gränser till Aux Echézeaux i Gevrey-Chambertin (det är också en villages, men läget intill grand cru Mazoyères-Chambertin gör vingården högintressant). Att vinet har uppfostrats under 14-15 månader i 228 liter små ekfat som till 30 procent varit nya kunde jag knappt känna – här var det frukt, fräschör, mineralitet och elegans som gällde.

Omkring åtta procent av allt vin i Bourgogne är mousserande, så kallad crémant. Vinet kategoriseras som regional precis som vanlig vit och röd bourgogne, men stilen fick egen status som appellation 1976. Enligt reglerna ska det göras enligt samma metod som man använder sig av i Champagne, alltså en andra jäsning i flaskan. Att man dessutom huvudsakligen använder sig av Chardonnay och Pinot Noir som har vuxit i ett relativt svalt klimat i kalkstensjordar som inte skiljer sig avsevärt från förutsättningarna i Champagne leder också till att vinet kan närma sig stilen på champagnevinet mer än något annat vin. Dock lagras crémant kortare tid innan dégorgering och dessutom är de flesta märken av billigare slag. 

   Nu var det ju kalas och mellan provningen och middagen kunde jag inte tänka mig något bättre än att servera lite NV Crémant de Bourgogne Brut från Vincent, som egentligen är ett märke tillhörande Château Fuissé i Mâconnais i södra Bourgogne. Ursprunget röjer också druvan i vinet, Chardonnay, som är den enda druvsorten som odlas i den här delen av Bourgogne. Efter den andra jäsningen i flaskan har vinet mognat på sin jästfällning under tolv månader, alltså lite längre än vad regelverket kräver. Frisk, stramt fruktig, helt torr och en aning mineralisk, så upplevde jag vinet.

Michel Laroche är en av verkliga legenderna i Chablis, man kan med rätta säga att han varit ett av kugghjulen i renässansen av Chablis. När han 2009 sålde sin stora firma som under ett par decennier hade fått förgreningar i södra Frankrike, Chile och Sydafrika, tog han tillbaka kontrollen över de vingårdar han hade arrenderat ut och etablerade 2012 sin egen firma, Domaine d’Henri. Idag håller jag den som en av de bästa firmorna i hela Chablis och det är särskilt intressant att prova deras tre buteljeringar från olika lägen om totalt 5.20 hektar inom Fourchaume, en av de bästa vingårdarna i Chablis. Från stockar som är upp mot 20 år gamla kommer den 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume som vi hade till menyns första rätt. Årgången var besvärlig med en oroväckande spridning av röta i slutet av säsongen och det har generellt sett gett viner med en lite gulare och rikare frukt, nästan som om där fanns ett uns av botrytis. Så har jag dock inte upplevt vinerna från Domaine d’Henri och Michel Laroche förklarar det med att man var ytterst noggrann med sorteringen av druvorna innan jäsning. Därför är det här vinet underbart rent, det är friskt och mineraliskt men tack vare den ätt rika och något feta kroppen är vinet inte stramt – snarare silkigt på gränsen till sensuellt. Nittio procent i ståltank, resten är neutrala 228 liter stora ekfat, någon doft eller smak av faten fanns inte, däremot rondören och känslan av lagringen på jästfällningen.

   På grund av årgångens svårigheter gjordes inte toppvinet Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den lilla lott som Michels far Henri planterade 1934. I årgångarna 2012 och 2014 är det dock ett fullkomligt briljant vin.

Till chablisvinet serverades en soppa av färska ostron som kokades med vitt vin och grädde och sedan smaksattes med färskpressad citron. Ett par halstrade pilgrimsmusslor, lite rostad blomkål, tunt skuret syrlig äpple som matchade vinets friska syra, ett krisp av rågbröd och ett par tunna skivor färsk tryffel. Så såg öppningen på kvällens meny ut, en väldig uppskattad sådan som också matchade chablisvinet väldigt bra.

Från Chablis i norr till Mâconnais i söder, så stort blev steget geografiskt till nästa vita vin, och smakmässigt blev steget också stort. Trots att det är samma druva och en mager kalktensjord kom 2014 Bourgogne Blanc från Château de Fuissé tack vare det varmare klimatet blivit något rikare i frukten, som dessutom kändes mer gulaktig än svalt stram som den i chablisvinet. Det här är ett smått fantastiskt vin just eftersom det bjuder på en så stor och karaktärsfull behållning till riktigt måttlig pris, men så är regionen känd för att har en mycket mer måttlig prisnivå på sina viner än den man har vant sig vid från norra Bourgogne. Château Fuissé är dessutom en av regionen allra bästa producenter och det har såklart bidragit till att det här vinet är så gott.

Rödtungan var perfekt pocherad, den hade fortfarande kvar sin spänst och var verkligt god. Den lades upp på en slät puré av potatis och därtill hade chef Andreas lagat en helt fantastisk klassisk vitvinssås som väckte minnen till mina tidiga år som kock då man fortfarande kokade såser på det här sättet. Såsen hade garnerats med forellrom, löjrom och karelisk kaviar – och så lite dill för ögats skull. En rätt som är precis så enkel och rättfram som den bästa av maträtter ska vara. Gissa om gästerna tystnade av lycka och bara lät fisk och sås, och vinet såklart, fylla alla sinnen med njutning. Jösses vad gott! 

Det blev två röda viner till nästa servering och eftersom tanken var att plocka ett vin vardera från de fem regionerna i Bourgogne var det Côte Chalonnaise och Côte de Nuits som nu stod i centrum. Från Côte Chalonnaise hade jag valt ett vin från den framstående firman Domaine Lorenzon, som sedan 1997 drivs av den karismatiska och strikt kvalitetsdrivna Bruno Lorenzon. Av firmans sex hektar stora vingårdsägor har fyra av dem klassificeringen premier cru i byn Mercurey, en omkring 650 hektar stor vinby som Bruno hyllar men också är kritisk emot.

   ”Mercurey är en stor appellation, den är egentligen alldeles för stor och fick jag bestämma skulle man stryka omkring 300 hektar från appellationen, det är mark som inte förtjänar den status som Mercurey ska ha”, säger Bruno bestämt och ödmjukt förklarar att han har en ambitionsnivå som står långt över den de allra flesta odlare och vinmakare har här.

   Det vin vi hade från honom var en helt formidabel 2014 Mercurey Premier Cru Champs Martin, som kommer från en sluttning strax bakom och ovanför byn. Blint hade jag tveklöst placerat vinet i Côte de Nuits, dels för djupet och strukturen, men också för kombinationen av intensitet och komplexitet. Frukten är mörk, främst körsbär, men det finns också små stråk av lite ljusare bär här, men lika mycket noterar man en underbart läcker kalkstensmineralisk finess och en diskret jordighet som också bidrar till nyansrikedomen. Vinet är ungt, fortfarande något stramt, men med luftningen i de stora bourgognekuporna kom vinet långsamt att vinna karaktär ju längre det fanns kvar där. Ett av kvällens viner, helt klart.

   Även om vinet intill var gott, kunde det inte mäta sig med finessen i vinet från Mercurey. Det kunde givetvis förklaras av den svagare årgången, 2007, som har gett viner som mognar snabbare och i nuläget börjar visa mer sekundära och jordiga aromer som kan liknas vid skogsgolv med jord, multna löv och torkad svamp. Vinet kom från Domaine Bruno Clair som har sitt säte i Marsannay längst upp i Côte de Nuits, men det var deras 2007 Chambolle-Musigny Les Veroilles, en vingård klassificerad som villages som ligger på den övre sluttningen ovanför grand cru Bonnes Mares i den norra delen av byn. Jämfört med vinet från Bruno Lorenzon var det här vinet mer moget, det hade också en liten örtighet som kom från både bruket av stjälkar (cirka 20 procent hela druvklasar) under jäsningen och årgångens lite svårare väder som också bidrog till en lite mildare frukt och större jordig- och örtighet. Jag tyckte om vinet från Bruno Clair, men det kan inte mäta sig med vinet från Bruno Lorenzon och det känns att de sjunger på sin sista refräng (troligen två år till som mest).

En rosastekt rostbiff av kalv serverades till de röda bourgognerna, till den också lite panerad och friterad kalvbräss (gott, min favorit, jag hade gärna sett lite mer av just den) och smörstekta kantareller (de var särskilt lyckade till det mogna vinet), en len och försiktigt söt kräm av pumpa samt lite syltad pumpa. Den senare var i och för sig god, men en aning för hårt syrad för vinets bästa, dessutom hade jag gärna sett den skuren i mindre och lite finare bitar och även smaksatt den lite mer salt för att hitta en något mer perfekt vinmässig balans. Men totalt sett en riktigt bra kombination – pinotviner gillar ju ljust kött och fågel, rotsaker om de inte blir för söta och stekt svamp i nästan alla dess former

Eftersom man inte gör söta viner i Bourgogne valde vi att runda av menyn med en osträtt. Den milda, försiktigt mjölksöta och feta komjölkosten Brillat-Savarin hade vispats luftig och skedats upp till ett ägg. Vit bourgogne och den här typen av ost blir alltid en fin kombination. Till det hörde lite rostad brioche, den smöriga och lätt rostade karaktären möter också upp vita bourgogner med diskret fatkaraktär på ett bra sätt. Lite rostade hasselnötter hade lagts till av precis samma anledning. Det lilla stekta vaktelägget hade absolut ingen funktion, det var mest en kul sak och ett så pass litet ägg påverkar inte vinet därtill negativt, det gör heller inte den späda frisésallaten eftersom den var smaksatt med lite olja, salt och citron – vin tycker nämligen inte om råa eller inte smaksatta råvaror.

Vi skulle ta oss tillbaka till firman Olivier Leflaive för att servera vinet till osten och det blev deras 2013 Meursault, ett vin som kommer från ett antal vingårdslotter i främst byns norra del, en tredjedel av dem med relativt högt läge, och till 90 procent utgörs av druvor som köps från kontrakterade odlare. Efter tio månader i 228 liter stora ekfat, som till bara 15 procent var nya, har vinet vunnit en förhållandevis diskret ekfatskaraktär som egentligen mer handlar om en finstilt vaniljnyans och en krämigare textur än om något som direkt känns som ekfat. Som väntat hade vinet en något fetaktig textur, något som drog åt det smöriga, dessutom en nyans av rostade mandlar och citrus, och såklart fanns här en uppfriskande syra och fint livlig mineralisk känsla – precis det man önskar i en bra bourgogne.

Med det var middagen slut, men eftersom The Winery Hotel har en alldeles förträfflig vinkällare med någonstans mellan 500 och 600 titlar från hela världen som dessutom generellt sett är riktigt bra prissatta, kunde vi inte låta bli att beställa in några goda flaskor till. Men nu bröt vi mot temat och lämnade Bourgogne för att botanisera bland lite annat gott.

   Vi provade vinerna blint och det första vinet hade en ganska stor, yppig och blommig doft med en liten kryddighet och en fruktighet som drog åt persika och aprikos. Med det, en fint mineraliskt kittlande känsla i den ändå generösa kroppen och en syra om inte direkt upplevdes frisk men ändå bidrog med fräschör, gick min gissning till Viognier eller ett vin dominerat av Viognier från Rhônedalen. Först tänkte jag Condrieu, sedan södra Rhône och sedan Condrieu igen. Nej, jag var verkligen inte säker. Norra Rhône var det, men inte en enda droppe Viognier, istället var det en cuvée av cirka 80 procent Marsanne och 20 procent Roussanne från en vingård med omkring 30 år gamla stockar i granitjord över lerbotten på en sluttning ovanför Tournon mitt emot Hermitageberget. Och vinet var 2014 Saint-Joseph Blanc Les Oliviers från den fantastiska firman Domaine Pierre Gonon, den bästa producenten i Saint-Joseph.

Blindleken fortsatte med ett rött vin, ett vin som hade både kraft och elegans, ett vin med en känsla av mognad utan att den primära frukten och strukturen hade lagt sig. Min spontana känsla gick till Cabernet Sauvignon eller en Bordeauxblandning och mer troligt Kalifornien än Bordeaux trots den klassiskt eleganta komplexiteten – vinets fruktighet och tanninstruktur gav mig nämligen den vinken. Jag fann också en något mer stenig mineralisk känsla i vinet än den grusiga karaktär som vinerna från Médoc kan ha, så gissningen stannade kvar i Napa Valley. Har man studerat vinlistan här tidigare, och jag kan den rätt bra, kunde jag således pricka in vinet tämligen enkel, 1999 Opus One från Opus One Winery. Nu var det just så och vinet var fullkomligt magiskt gott, fortfarande spänstigt med en djup och mörk frukt, fortfarande livligt till syra och mineral, fortfarande tydliga om än fint mogna och extraherade tanniner, allt detta men med en första antydan av mognad i doften. Det är så här som riktigt bra cabernetviner från Napa Valley uppför sig när de börjar mogna och det här vinet har trots en ålder på 17 år bara precis börjat ta sig dit. Jag skulle gissa, med god erfarenhet av mogna kaliforniska viner ska jag tillägga, att det här vinet har minst 15-20 år kvar att vandra på sin väg mot full mognad. Man ska inte glömma att 1999 är en fantastiskt bra och stram årgång.

Det här var bara ett litet axplock vad som finns i vinkällaren på The Winery Hotel och är du road av vin, är hotellets vinprogram precis rätt för dig. Det är också ungefär så här, minus vinkällarleken efter provningen, som jag planerar mina temahelger på The Winery Hotel. Vi ses där!