Rioja på The Winery Hotel den 22 oktober

 

Med drygt 63 500 hektar, omkring 19 000 vinodlare som odlar vin på ungefär 114 000 små och stora vingårdslotter, med 520 bodegor som ur ståltankar, cementtankar och över 1.2 miljoner ekfat årligen buteljerar ungefär 270 miljoner liter vin, är Rioja faktiskt ett ganska stort distrikt. Det är också ett distrikt som har varit vida omtalat och hyllat för sin kvalitet i flera århundraden. Rioja blev också det första vindistriktet i Spanien vars vinodling och vintyper definierades i en vinlag. Året var 1926 och klassificeringen blev början på vad som idag är drygt 70 appellationer, Denominación Origen, över hela landet. Att Rioja alltid har haft en särställning som kvalitetsdistrikt förtydligades också 1991 när man som första vindistrikt fick en egen högsta klassificering, Denominación Origen Calificada, en kvalitetsnivå man var ensam om fram till 2009 då Priorat i Katalonien också fick samma status.  

   Rioja har tre underdistrikt. I söder ligger Rioja Baja, ett drygt 22 000 hektar stort distrikt som tack vare lägre altitud och ett närmare geografiskt läge till Medelhavet är det varmaste. Här trivs Garnacha bäst, men under 2000-talet har arealen minskat till cirka 6 500 hektar av den solälskande druvan, till förmån för mer av den bättre strukturerade och uppskattade Tempranillo, som idag är den allra mest planterade druvsorten i Rioja. De två mest omtalade distrikten är de i norr högre och något svalare belägna Rioja Alta (ca 25 000 hektar stort) och det kanske allra finaste, Rioja Alavesa, som har ett högt och än svalare läge och en jord som mycket mer domineras av kalksten.

På The Winery Hotel i Solna står vinet i centrum, vinet är om inte vårt allt så åtminstone nästan. Även om vi har vin från hela världen lyfter vi under olika perioder fram enskilda vinländer eller vindistrikt för både allmänna och specialprovningar. Under oktober månad står Rioja i rampljuset och den här lördagen hade vi både en inledande provning av en handfull viner och en fyrarätters middag byggd utifrån fem viner.

   Ett av de verkligt högintressanta vinerna i provningen var 1994 Gran Reserva från den framstående och högt kvalitetssiktande Bodegas Remirez de Ganuza som såg dagens ljus i början av 1990-talet och idag har 64 hektar vingårdar omkring byn Samaniego i Rioja Alavesa. Fernando Remirez de Ganuza var tidigare vingårdsmäklare innan han själv slog sig in på vinproduktion och han gjorde det med en noggrannhet och egen filosofi som inte bara särskilde honom från andra producenter, utan också lyfte honom till den allra högsta kvalitetsnivån bland bodegor i Rioja. Bland annat sorterar han druvorna mer nitiskt än någon annan och särskilt till det här vinet använder han sig enbart av den övre delen av varje druvklase eftersom den får lite mer sol och därmed når lite högre mognad. Det här vinet är gjort till cirka 90 procent av Tempranillo och resten Graciano från några av hans äldsta vingårdslotter, alla med minst 60 år gamla stockar. En annan detalj som Fernando var mycket noggrann med var att använda sig av franska ekfat istället för de mer traditionella amerikanska, dessutom mycket större andel nya fat för att ge vinet en renare och mer elegant ekfatskaraktär. Till det här vinet var 80 procent av faten nya och lagringstiden sträckte sig över 36 månader i faten.

   Att vinet nu var 22 år gammalt kändes inte alls, även om man kunde förnimma en svagt mogen och komplex nyans i den annars fortfarande djupa och mörka bärfrukten. Faten hade gett en diskret nyans av vanilj, men det var frukten, en lätt lakritsliknande kryddighet och en diskret blommig nyans som formades vinets doft. Det är ett absolut imponerande vin med en ljuvligt välbalanserad struktur av tanniner och mineral. Tänk om man hade några fler flaskor av det här vinet i sin källare!

Bodegas Lopez de Heredia är den mest traditionella bodegan i Rioja. Den grundades 1877 och har mer eller mindre bevarats historisk i de flesta avseenden sedan dess. Vinerna är klassiska, det görs som cuvéer av olika druvsorter snarare än dominerade av Tempranillo och de lagras länge i gamla amerikanska ekfat med betoning på just länge och just amerikanska ekfat. Det är fantastiskt att tiden har stått så still just här och vinerna kan mycket väl ses som en röst från förr. Nu hade vi deras 2003 Viña Tondonia Reserva i våra glas, ett vin som kommer från den omkring 100 hektar stora vingården Viña Tondonia som initialt planterades 1913 och de kommande åren. Cuvéen är ungefär 75 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha och resten Mazuelo (Carignan) och Graciano och efter jäsning har vinet mognat under sex år i de gamla ekfaten. Jag kan inte låta bli att älska den här typen av vin, det har trots sin ålder ett djup, men det är silkeslent av ålder, försiktigt fatoxiderat med nyanser av söt vanilj, kryddig vanilj, äldre ekfat, gammal vinkällare och även den klassiska nyansen av dillfrö som är sprungen ur de amerikanska ekfaten. Jag vet inte om det var alla gästers vin, men många gäster tyckte mycket om det och nickade igenkännande åt den gamla klassiska stilen som så tydligt definierade och särskilde Rioja från andra vinområden i världen. 

Omkring 90 procent av allt vin i Rioja är rött, men det finns en liten och svagt växande andel vita viner som tråkigt nog har fallit i skymundan bakom de röda. Sett ur ett historiskt perspektiv lät odlarna ofta plantera in gröna druvor bland de blå och när man sedan skördade alla druvor (alltid samtidigt) fick de gröna druvorna bidra med friskhet, elegant och faktiskt också lagringspotential i de röda vinerna. Det här vinet, 2015 Blanco Fermentado en Barricas från Bodegas Izadi, är gjort från druvor i just sådana samplanterade vingårdar, men druvorna, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, har särskördats från de enskilda rankorna med gröna druvor ur firmans 74 vingårdslotter om totalt 79 hektar. Det är ett omfattande och dyrbart arbete, men firmans ägare Gonzalo Antón tycker att det är värt mödan – och det håller jag med om. Vinet är jäst i amerikanska och franska ekfat och har mognad i dessa på sin jästfällning under tre månader. Det finns något lätt och påfallande friskt över detta som mest medelfylliga och elegant citrus- och gult äppelfruktiga vin, där ekfaten bara har tillfört en liten vaniljsnyans och där Malvasia Blanca tillför en elegant blommig nyans i doften.

Chef Andreas hade gjort en motsvarande elegant förrätt till det vita riojavinet, en citrongravad hälleflundra med en utsökt sälta som på ett fint sätt mötte upp vinets friska syra. Ytterligare en liten och estetisk detalj i rätten arbetade fint med vinets syra, garnityret av den fint salta forellrommen och de i citron kokta tapiokapärlorna som också tillförde en fin syra. Till det lite lövtunt skuren blekselleri som gav rätten en liten vegetal kryddighet samt en majonnäs slagen av hummerolja. Rätten passade utmärkt till vinet.

Om Rioja ses som ett klassiskt distrikt som väcker minnen från förr, är vinerna från Bodegas Faustino minst sagt förstärkare av dessa minnen. Jag vågar nog påstå att de frostade och i ståltrådsnät inklädda flaskorna har stått på precis vartenda matbord hemma hos det vindrickande svenska folket minst en men troligen flera gånger de senaste 20–25 åren. Firman har en historia som sträcker sig tillbaka till 1861, men det var först 1960 som man skapade den prestigetappning som vi nu hade i ny version, 2004 Faustino 1 Gran Reserva. Genom hela mitt vinliv har den frostade riojan följt med, på Systembolaget, på mina vinlistor, på mina vinprovningar och i mina egna vinglas. Tidigare älskade jag vinet och jag har haft enastående upplevelser förr och på senare tid av toppårgångar som 1982 oh 1970 och även min egen 1964, men under 1990-talet var jag inte lika imponerad. Men något måste ha hänt, från 2001 och framåt är det större djup i vinerna och vår nollfyra var riktigt god, mörkt i frukten med ett litet ljusrött stråk samt den klassiskt vaniljsöta fatlagringstonen. Numera är jag återigen lika förtjust i Bodegas Faustino.

Jag dricker gärna röd rioja till paella, därför hade jag och chef Andreas diskuterat fram en rätt ur den klassiska paellan. Ett smakrikt saffransris byggde stommen i rätten, till det lite saftigt och god konfiterad kanin, hjärtmusslor, bläckfisk, halstrad havsabborre och pilgrimsmussla, samt en röra av tomat med smak av chorizo. En galet god rätt som passade helt perfekt till vinet eftersom den dels hade samma smakintensitet, dels en diskret råvarusötma som helt perfekt matchade vinets fruktighet, och sedan är det något med saffran, den röda fruktigheten i riojavinerna och den lilla tonen av dillfrö från ekfaten. Sjukt gott, och det verkade alla gäster hålla med om!

Om vinet från Bodegas Faustino ska räknas till de klassiska, får man nog säga att nästa servering bjöd på två modernare viner. Vinerna från Bodegas Roda i Haro hör helt klart till det nya Rioja, de gjordes första gången 1991 men såldes då aldrig, först 1992 blev vinerna så bra att de senare lanserades. Idén var att från gamla vingårdar och nästan uteslutande Tempranillo framställa moderna viner med kortare lagring i enbart franska ekfat. Till den här middagen hade vi valt deras 2009 Roda I Reserva, ett fortfarande ungt vin som har uppfostrats i till hälften nya franska ekfat i 18 månader. Vinet är påtagligt elegant, fint mineraliskt och lite jordigt, en aning blommigt, vara försiktigt vaniljdoftande från eken, men över allt annat stilfullt och komplext. Det har en torr och elegant smak, fortfarande strukturerad av tanniner och livlig mineralitet och det är verkligen trevligt och gott.

   I glaset intill serverades ett vin från en annan modernist, nämligen favoriten Artadi. Det här är en firma som grundades 1985 som ett slags kooperativ av 13 familjer, men som några år därefter blev en av Juan Carlos Lopez de Lacalle ensamägd domän med fokus på allra högsta kvalitet. Under två decenniers tid har firman utvecklats enormt och från deras 21 vingårdslotter om totalt 84 hektar i Rioja Alavesa gör man fem högklassiga vingårdsbetecknade viner, ett par lite enklare viner och så den här tappningen som kan ses som ett andravin till de vingårdsbetecknade, 2012 Viñas de Gain. På modernt vis görs det enbart av Tempranillo och det lagras under ett års tid i små franska ekfat som är ett eller två år gamla. Stilen är påtagligt kraftigare och djupare fruktig än i Roda I Reserva, men så är ju vinet också några år yngre. I tillägg till den rikare kroppen noterar man också en lite mer markerad tanninstruktur, men tanninerna är fint polerade och känslan är total balans. Jag skulle dock gärna se det här vinet om tre till fem år, vinerna från Artadi är väldigt lagringsdugliga.

Hjortinnanlåret hade gnidits in i krossad kryddpeppar och malda enbär, sedan stekts medium och trancherats direkt inför servering. Sett ur ett vinperspektiv är det ingen skillnad mellan hjort och annat kött, men visst har hjortköttet en något djupare, mer umamirik och nästan sötaktig smak. Till köttet en viltfond inkokt med lite björnbär för att möta upp vinets rikare frukt, men det var doften snarare än någon söt smak som noterades. En kräm av persiljerot hade lagts till för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna, dessutom hade chef Andreas garnerat med brysselkål och karljohansvamp.

Kvällens sista vin var det mest unika, ett vin som verkligen var ett eko från dåtiden. Vi hade tagit oss tillbaka till Bodegas Lopez de Heredia men var nu inne på deras vita skatt. Få, om ens någon vinproducent i världen idag, framställer vita viner på det (om man får uttrycka det så) ålderdomliga sätt som man gör här. Låt gå för att druvblandningen är typisk för vitt vin i Rioja, omkring 90 procent av den syrafriska, citrusskalsfeta och gult äppelfruktigt aromatiska druvsorten Viura och tio procent av den lite med blommigt parfymerade och även den hyggligt syrarika Malvasia. Låt också gå för att druvmusten är jäst med sin naturliga jäst i små ekfat, och att de är många år gamla och av amerikansk ek är inte alls märkligt – det är traditionen här i Rioja. Det som däremot är anmärkningsvärt och häftigt är att vinet, 2006 Viña Gravonia Reserva, har mognat i faten i fyra år innan buteljering. FYRA år! Så gör man inte vin längre, nuförtiden lagras vita viner som mest 8–10 månader, eller möjligen 12–18 månader … som mest. Men här hos Lopez de Heredia gör man tack och lov det, och den hanteringen tillför en ljuvlig komplexitet av torkade äpplen, aldehyder, rostade mandlar och valnötter. Det är helt enkelt ett makalöst komplext och nyanserat vin som jag är otroligt svag för.

Egentligen hade vi bara tagit vinets provningsprotokoll och byt ut vinets egenskaper mot råvaror i den ostservering vi nu hade framför oss. Vinets fetma fick bli ostens fetma, en riven sexmånaders Manchego från Spanien. Vinets friska syra och äppelaromer fick bli en kompott på fyra sorters svenska äpplen samt lite skivat syrafriskt äpple. Vinets nötiga mognadskomplexitet fick bli de saltrostade mandlarna i osträtten och den intorkade fruktigheten möttes upp av tunna krisp av rostat fruktbröd. Ja, vin och mat behöver inte vara så mycket svårare än så …

   Nästa gång det beger sig med temahelg på The Winery Hotel är det Piemonte som står på menyn. Jag tror nog att vi smyger ner lite tryffel i maten då …

En vecka med dykning i Filippinerna

Jag har aldrig tyckt om idén, även om jag rent kommersiellt förstår enkelheten i den. Lite sprit, lite aromämnen, lite socker. Typ en drink. Men buteljerad. Målgruppen? Smygalkoholister som vill dricka alkohol som inte smakar annat än läsk, slapphögar som inte orkar blanda ”drinkar” själv, festsugna Farstaglitter som inte bryr sig vad de dricker, snåljåpar som inte vill betala för äkta vara samt småungar som inte ens har laglig ålder att få dricka alkohol. Den senare gruppen är faktiskt en viktig målgrupp – för tillverkarna av alkoläsk. Vi såg alkoläsken komma smygande mot oss redan på 1990-talet och tyvärr har det kommit för att stanna. Men nu var vi på Filippinerna och i poolbaren såg jag Tanduay ICE som uppenbarligen var en rombaserad alkoläsk av den filippinska romen från Tanduay. En sådan måste ju provas … helt i onödan. Det smakade sockervatten om den, knappast apelsin och blodgrapefrukt som etiketten åtminstone bildmässigt lockade med. Visst fäste själva alkoholen i drycken – och det var nog precis hela ambitionen.

 

Efter en lång dags dykande kändes det härligt uppfriskande med en sval aperitif från den utmärkta producenten Samuel Billaud, en av de nutida stjärnorna i Chablis. Efter många år som vinmakare på familjegodset Domaine Billaud-Simon tvingades han mot sin vilja att hitta en ny väg att gå sedan firman såldes till den anrika familjen Faiveley från Nuits-Saint-Georges. Han gick inte helt lottlös ur händelsen, ett par hektar vingård följde med, och han lyckades på bara några år bygga upp en ny domän och gör idag fantastiskt fina viner. Nu korkade jag upp hans 2014 Chablis, som är ett riktigt elegant, svalt fruktigt, absolut rent och finstilt mineraliskt vin i stram stil.

 

Panagsama Bech i Malboal på den södra delen av Cebu i Filippinerna är en liten ort som de senaste åren har blommat upp med ett stort antal små enkla restauranger. Det mesta är rustikt och kanske inte så bra man kan önska om man har en viss gastronomisk bakgrund, men det finns ett par ställen som levererar hygglig mat och godkänd service. Men inte mer. En kväll åt vi middag på restaurang Lantaw, en rätt ruffig men samtidigt ganska trevlig och lite stökig restaurang som enligt menyn erbjuder filippinsk, indisk och thailändsk mat, med mera. I min värld låter det lite yvigt med så många specialiteter, men vi hade ju blivit rekommenderade stället och nu satt vi här.

   Jag beställde in en enkel förrätt av tempurafriterade räkor som var goda, men tyvärr saknade jag någon slags sås att doppa dem i. Platter, som satt intill mig, tog in riktigt goda friterade vårrullar, medan Patson på min andra sida beställde in en hygglig sashimi på tonfisk. Rätterna kostade ungefär 20 kronor styck – helt fantastiskt!

 

Och så kommer jag till min inte-relation till ljusa lageröl av internationell stil. Tyvärr är det just den typen av tämligen smaklösa, tunna och kort ”smakande” öl – som bara med nöd och näppe går att skilja märke från märke – som dominerar öllistor världen över. Här på Filippinerna dricker man öl från det lokala San Miguel Brewery och den här kvällen tog jag in ett par flaskor Red Horse Beer som enligt etiketten skulle vara ”extra strong” men i själv verket inte ens visade sig vara strong, eller ens halvstrong för den delen. Lätt maltig, mjuk smak, ingen beska – och heller ingen doft. Två och femtio kostade den förvisso.

 

Min varmrätt var helt okej. Jag hade först valt en indisk currygryta med räkor, men eftersom räkorna var slut bad jag dem göra motsvarande rätt med kyckling istället. Några större förhoppningar om gott hade jag inte, men det såg åtminstone rätt gott ut. Smaken var förhållandevis mild, en len fin currykrydda och en diskret hetta. Men det saknades lite salt och jag hade gärna sett en större fräschör från lime. Dessvärre är det ofta så, att den sista finishen saknas på de enklare restaurangerna.

 

Vi kör alltid samling till lite vinprovning så fort dykningen är över och dagens första belöningsbärs är avklarad. Vi gör det i all enkelhet, glasen är sällan bra, temperaturen i luften för hög, luftfuktigheten kanske inte heller optimal. Men kul är det, och oftast gott. Den här kvällen inledde vi leken med en tydligt krusbärsparfymerad, vinbärsbladsblommig, fruktig och frisk 2015 Sauvignon Blanc från Zonnenbloem Wines i Sydafrika. Det här är till vardags inte min vinstil, den är lite för publik i sin stil för mig, men så här i tropikhettan satt vinet helt perfekt.

   Nästa glas följde inte alls något tema – vi kör alltid helt spontant. Redan i Sverige har vi bestämt att man ska ta med sig ett par flaskor, men någon vidare specifikation har ingen fått. Det får helt enkelt bli som det blir. Och helt ärligt bryr vi oss inte. Således var det inte överraskande att det dök upp en gammal superslagdänga från Rioja, 2004 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino. Förr i tiden var deras viner riktigt klassiska och vaniljdilligt kryddiga, idag finns det lite mer djup och kropp i vinerna och det var rätt gott. Och än godare hade det varit om vi serverat det vid 18 grader i en stor kupa.

 

Det lättare och svalare serverade 2014 Saint Georges Pinot Noir från firman Birichino och en liten vingård i Santa Cruz Mountains i Kalifornien var ett lite mer lämpat vin för klimatet. Den här firmans viner är alltid åt det lättare hållet till och just det passar sommaren och svalare klimat på ett bra sätt. Lätt sirlig och svalt ljusröd körsbärsfrukt, frisk i syran, len i tanninerna, absolut inte kraftig men ändå med en god längd. Det här tycker jag är gott!

 

På kvällen gick vi på den bästa restaurangen i byn, The Pleasure Principle, kanske 30 platser stor och precis lika rustik och enkel som allt annat. Skillnaden är en mer ambitiös krögare och ett par mer smaksäkra matlagare. För övrigt ruffigt och enkelt. Menyn var onödigt omfattande, men det fanns flera rätter som kändes lockande. Jag fastnade för grillade nyfångade räkor, perfekt tillagade sånär som på brist på sälta, serverade på en bädd av stekt lök och paprika med ett litet sting av chile. Jag hade gärna sett någon form av kall sås till, eller grillad citron, det hade lyft rätten till en än högre nivå. Nu var det gott ändå – riktigt gott!

 

Jag var kanske inte fullt ut kulinarisk sett till drycken jag valde därtill – jag beställde helt enkelt in två iskalla Coca Cola, i profilflaska i glas om 237 milliliter vardera. Törstsläckande och gott för stunden, men kanske inte helt optimalt. Dock bättre än de blaskiga öl som restaurangen hade listat, eller det knasiga vita spanska vinet från Valencia av druvsorterna Merseguera och Sauvignon Blanc.

 

Om man på menyn skriver att Don Papa Small Batch Rum är ”världens mest sällsynta och bästa rom” måste man ju prova den. Ett glas kostade tio kronor, så det

var ju inget att fundera på. Rommen kommer från Bleeding Heart Rum Company som ligger på Isla los Negres här i Filippinerna, lokalt så det förslår med andra ord. Och svår att få tag på, det var den – enligt restaurangens ägare i alla fall. Doften var det inget fel på, en riktigt fin punsch var min första tanke, trevligt karamellig och arrakskryddig, vaniljsöt och till och med något komplex. Jag hittade också toner av apelsinskal, ungefär som att man skulle ha droppat i lite Grand Marnier i glaset. Stor doft med andra ord. Smaken gick i samma tecken och fick fullt godkänt, men på minussidan låg ändå en ganska tydlig sötma som gjorde att rommen var god snarare än komplex. Vem vet, kanske hade krögaren ändå blandat i lite Grand Marnier.

 

Middagen på resorten är helt okej, men inte så gastronomisk att det är något att skriva om. Som så ofta saknas det en sista finish i båda utförandet och smaksättningen. Det blev en hygglig soppa som aptitretare, en grillad fylld squid (den var tyvärr lite seg, hade behövt mer salt och även citron, och gärna också en lite hårdare grillning) och som varmrätt en panerad och friterad  schnitzel fylld med ost och skinka.

 

Och så lite medhavt vin till det hela och först ut en 2015 Sancerre les Pierris från Roger Champault, ett klassiskt elegant vin i intensivt men fortfarande elegant krusbärs-, fläder- och vinbärsaromatisk stil, ganska fruktig, men helt torrt och med en syrafrisk smak. Ett perfekt och uppfriskande vin i sommarvärmen.

Vi hade flera egna viner den här kvällen. Ett av vinerna var 2011 The King of Rock ’n’ Roll Cabernet Sauvignon med det geografiska ursprunget California (vilket betyder att druvorna kan komma från många olika områden över hela Kalifornien) och med Elvis Presley Wine Cellars som avsändare. I själva verket är det här ett av väldigt många varumärken som ägs av volymtillverkaren Delicato Family Vineyards, vars viner förvisso kan vara goda men ytterst sällan imponerar. Här var doften solmogen, sötaktigt vinbärsfruktig, vaniljsöt och kryddig från det som högst troligt var ekchips, och överlag ganska onyanserad. Smaken följde samma kommersiella mönster och här saknades både syra, fräschör och struktur. Nej, i min värld var det en skymf mot Elvis Presley, som om han hade levat knappast skulle ha godkänt den här doften och smaken på ett vin som han hade lånat ut sitt namn till. Dagens ”kändisar” som säljer ut sina namn till motsvarande så kallade kändisviner har förvisso inte heller vare sig smak, känsla eller skam i kroppen – de är enbart ute efter pengar. Och då blir det aldrig bättre än så här. Pinsamt!

 

Däremot var det andra röda vinet bra, 2006 Vaio Armaron Amarone della Valpolicella Classico från Serego Alighieri, en anrik egendom vars viner görs av den framstående och stora firman Masi Agricola. Visst finns det inom vinvärlden ett slags ”förakt” mot amarone, man ser ner på vintypen just för sin kraft och sötaktiga frukt, som att det vore ett andra klassens vin. Till viss del håller jag med om det, men bara med när det kommer till den massproducerade volymen som såg dagens ljus när amarone blev trendigt. De klassiska vinerna från dalgångarna i det område som benämns som Classico har dock inget med massproducerad amarone att göra och det här är ett av de klassiska vinerna. Nu, med en första antydan av flaskmognad, var det här vinet riktigt gott, djupt och ganska generöst körsbärsfruktigt, fint strukturerat men stiltypiskt avrundat, en aning komplext med antydan av torkade druvor och fikon, men med en viss fräschör. Trevligt med andra ord. Jag skulle gärna vilja prova det här vinet igen om låt säga fem till tio år – bra amarone växer nämligen med ålder.

 

Tillbaka på The Pleasure Principle igen – samma sköna höga stämning och samma rustika men varma känsla. Här tog vi in ett par pizzor till att börja med, family style, ta en slice eller två. Fint spröd botten, god toppning och även hemgjord skinka. Ambitiöst. Kanske lite för smaklös ost på, men annars riktigt gott. Och att ta in lite smårätter och småplock och dela på mellan sina vänner är ett riktigt trevligt sätt att äta på.

 

Jag hade tagit med två amerikanska pinotviner till restaurangen, det var helt okej med krögaren som förstod vårt vinintresse och heller inte såg någon större vinst i att försöka övertyga oss om att dricka de halvtaskiga viner han hade köpt in till den sällan vindrickande publiken här.

   Det första kom från Ceritas, en av många nya toppnamn på listan bland firmor som excellerar med viner av Chardonnay och Pinot Noir. Nu excellerade tyvärr inte den 2012 Pinot Noir Porter Bass Vineyard från Sonoma Coast jag hade korkat upp – Platter menade att den var stum på grund av en korkdefekt, jag menade snarare att flaskan var trött och att det fanns en jordighet till följd av viss oxidation. Oavsett vilket skulle vinet har varit klart mer rödfruktigt parfymerat och friskt än vad det var. Såklart var förutsättningarna inte de allra bästa, hög luftfuktighet, säkert 26-28 grader i luften och små vinglas – kanske inte ens perfekt diskade och putsade. Man ska nog inte förvänta sig det bästa i en ruffig restaurang i en kåkstadsliknande hörna av en liten halvfattig by på andra sidan jordklotet …

   Däremot var det andra vinet riktigt läckert, om än ungt. Det är nämligen så att vinerna från Williams Selyem kan behöva fyra till åtta års mognad innan de visar större delen av sitt register. Vinet i glaset var deras 2013 Pinot Noir Coastlands Vineyards från en högt och svalt belägen vingård ute vid Freestone i den mer sydliga delen av Sonoma Coast. Här är det Ross Cobb som odlar druvorna och även gör viner under den egna etiketten Cobb Vineyards, men Ross arbetade också en tid hos Williams Selyem och är själv en stor anhängare av deras viner. Det här vinet är förhållandevis fylligt för att vara ett pinotvin, men det har en yppig körsbärs- och hallonaromatisk doft, en god fräschör utan att syran upplevs påtagligt frisk, fina tanniner och god längd, men just nu kanske en liten aning för tydlig ekfatskrydda. Två år till skulle jag gärna ge vinet, minst.

 

Pinotvinerna njöts till grillat fläskkött som kom in på en bädd av sauterad lök och paprika på en rykande varm gjutjärnspanna. Smakrikt, men inte kryddhett. Man kunde ha fått rätten het, men med tanke på de eleganta vinerna valde jag att inte ta den heta varianten.

 

Man O War Vineyards är en riktigt bra producent som har sin hemvist på Waiheke Island utanför Auckland nästan längst upp på Nya Zeelands norra ö.  Den här familjefirman köpte i början av 1980-talet sina första egendomar i det som idag är en drygt 1 700 hektar stor farm, som ligger alldeles intill havet och med det förenar solljus, värme och havets svalkande vindar. De första vingårdarna planterades 1993 och idag har man 76 vingårdslotter om totalt 60.70 hektar.

   I glaset hade vi nu en 2014 Gravestone, en underbar cuvée på temat vit bordeaux med cirka 70 procent Sauvignon Blanc och 30 procent Sémillon, merparten av musten jäst i äldre stora ekfat men en del av den tidigt skördade (och därmed syrafriska) sauvignondruvorna jästes i ståltankar för fräschörens skull. Det här är ett väldigt gott vin, rent citrusfruktigt med nyanser av passionsfrukt och fläder, friskt och torrt med en lång, elegant smak

 

Champagne är alltid gott och uppfriskande och när det en av dagarna skulle firas en treårsdag för AJ Styles och Nata kändes det turligt att jag hade tagit med en flaska NV Grande Réserve från André Clouet för att skåla in paret med. Hundra procent Pinot Noir från grand cru-byn Bouzy, det har bidragit till att ge champagnen en god fruktig kropp med finstilta nyanser av svenska röda höstäpplen. Det är dock fortfarande en ung champagne (jag köpte den för bara ett par månader sedan, men rekommenderar att man lägger undan några flaskor i tre till fem år) och därför är smaken stram och syrafrisk, men längden vittnar om att det här kan bli än mer komplext med ett par års lagring. Skål på er!

 

 

Grisfest! Så firade vi av sista kvällen med dykgänget när vi var här på Quo Vadis Dive Resort senast, och den idén höll vi fast vid även den här gången. En mellanstor och fet gris hade grillats hel – det är så gott med det saftiga köttet och den knapriga svålen – och till den hade Ling Ling och hennes team gjort en tillbehörsbuffé samt ett par små rätter av soppa, fisk och grönt, samt en ljuvlig dessert. Vi åt och vi drack som om vi aldrig tidigare hade ätit eller druckit, det blir lätt så med den sista förlösande kvällen efter en lång och intensiv dykresa.

 

Det blev en hel del viner under den här kvällen och jag har ingen ambition att redovisa dem alla. Men ett par orkar jag med och bland dem hör det fantastiska vinet 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard från en vingård med inte alltför gamla stockar i Lodi i inlandet av Kalifornien. Bakom vinet står den unga men redan framstående vinmakaren Jillian Jackson på Onesta Wines. Vinet är jäst i ståltankar vid låg temperatur och för att bevara vinets fräschör låter man blockera den malolaktiska jäsningen. Det är ett utmärkt exempel på druvsorten, doften är knappt medelstor och absolut rent fruktig med inslag av gula plommon och mogen nektarin och smaken är medelfyllig och påfallande frisk för att vara ett vin av Grenache Blanc. Jag tror nog att vi alla var helt överens om att det här var ett sjukt gott vin!

 

Château Haut Condissas är en väldigt intressant och bra producent med geografiskt läge i den norra delen av Médoc i Bordeaux. Helt oklassificerat skulle det lätt gå vilse bland tusentals andra slott i Bordeaux som gör goda men inte omtalade viner, men här är både historien och kvaliteten helt annan. Slottet och dess fem hektar stora vingård ägs sedan 1996 av Jean Guyon, en framgångsrik inredningsarkitekt och affärsman som har på ålderns höst har blivit en lika framgångsrik slottsägare i Bordeaux. Jag hade gärna dekanterat den 2009 Château Haut Condissas jag hade tagit med mig och även serverat den i ett glas med större kupa, men nu fick serveringen bli lika primitiv som livet som dykare i Söderhavet. Det här vinet, gjort till cirka 60 procent av Merlot och 20 procent Petit Verdot och resten Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, är fortfarande ungt och drivet av sin intensiva men eleganta fruktighet, och det har också en liten cederliknande ekfatskrydda från de delvis nya ekfaten vinet har mognat i. Det är ett föredömligt gott vin som i allra högsta grad utmanar betydligt mer omtalade och dyrbara slottsviner i Médoc, bland annat flera av de högt rankade klassificerade slotten. Det här vinet föll verkligen i god jord och det förstår jag, det är en utmärkt bordeaux som tydligt visar att bordeauxviner inte alls behöver vara dyra för att leverera hög kvalitet. Fem till tio år till skulle jag gärna ge det här vinet för vidare utveckling mot komplexitet.

 

Det sista vinet för kvällen, och för den här dykresan, kom från Kalifornien. Jag hade medvetet sparat det till den här kvällen eftersom jag visste att vi skulle avsluta med en grisfest. Och på grisfester serverar man sköna grillviner, tänkte jag. Vinet kom från Kalifornien och där från Napa Valley, mer närmare bestämt från en gammal vingård planterad 1903 utmed Zinfandel Lane mitt i dalgången. Det kom från zinfandelspecialisten Ravenswood som hade grundats av Joel Peterson en stormig höstdag 1976 med syftet att göra riktigt goda viner av Kaliforniens mesta egna druvsort, Zinfandel. Man gör enklare vin med brett ursprung, viner från enskilda regioner (Sonoma, Mendocino, Napa Valley och Lodi) och en serie vingårdsbetecknade viner. Det här vinet, 2011 Zinfandel Dickerson Vineyard, hör till den senare och alltid bästa kategorin. Precis som väntat av druvsorten har vi här en djup, rik och generös mörk bärfrukt som tangerar blåbärs- och björnsbärsmarmelad, en svag nyans av mint avslöjar den närliggande raden av eukalyptusträd, vars aromatiska sav klibbar fast på druvornas skal och senare ger doft och karaktär till vinet. Den yppiga kroppen balanserar också den goda men upplevt silkiga tanninstrukturen och det här vinets utmärka druvegenskaper gillades skarpt av gänget runt bordet.

 

Det var den sista kvällen på Quo Vadis Dive Resort i Moalboal i Filippinerna, ett skönt och väldigt trevligt ställe med stark svensk anknytning och utmärkt dykservice. Tack för allt!

 

 

 

Cookalong den 2 oktober

 

När vi kör cookalong (leken där vi utifrån vinets smaker designar matchande maträtter) på Restaurangakademien har vi alltid ett antal olika vintyper att välja mellan. Jag planerar det så för att vi ska få en variation i maträtterna och jag placerar vinerna i en logisk ordning från lättast och friskast till fylligast och strävast, det är mest rimligt sett ur en måltidsdramaturgisk vinkel. Således fick det bli champagne som första vin den här gången och det var den lilla familjefirman André Clouet som stod bakom den NV Grand Réserve Brut som grupp ett hade fått på sitt köksbord att laga en rätt utifrån. Den här champagnen är uteslutande gjord av Pinot Noir från byarna Bouzy och Ambonnay och trots att vinet är ungt, det har förvisso mognat tre år på sina jäst innan dégorgering, har vinet redan nu en fint nyanserad ton av röda vinteräpplen, en karaktär som hör Pinot Noir från Champagne till. Helt torrt var vinet, elegant friskt och försiktigt mineraliskt. Här behövde man söka lätthet och finess i maträtten och allra helst möta upp champagnens friska syra med en fint avvägd syra i maträtten.

En skummande ostronsoppa kokt av ostron, vitt vin och grädde, sedan mixad helt slät och luftig och smaksatt med peppar och ganska mycket citronsaft för att lyfta soppans smakbalans till den friska smak som champagnen hade, blev svaret på funderingen hur champagnens elegans och friska syra skulle matchas. Soppan blev som vanlig god nästan utan vidare smaksättning (ostronen ger sälta och vinet ger frisk syra), men ändå kändes det som att något saknades – och precis innan servering pressades därför lite extra citronsaft i soppan. Gissa om det lyfte soppan och gav den sin sista fina touch. Som garnityr i soppan hade gruppen gjort en tartar av färska pilgrimsmusslor som hade fått en fin smaksättning av fint tärnat äpple för att matcha den äppellika fruktighet som champagnen hade. Man hade också lagt till lite finskuren gurka, hastigt rimmad i citronsaft och salt, som garnityr i den luftiga soppan. Det var en underbart god rätt som byggde på en perfekt smak- och doftbalans.

Från Mosel och den berömda firman Dr Loosen kom vinet 2013 Erdener Treppchen Riesling Kabinett, ett vin i klassisk Moselstil med en alkoholhalt som efter avbruten jästen (medveten sådan) hade landat på 8.0 procent och med det lämnat efter sig en restsötma på ungefär 64 gram per liter. Den fina sötman gjorde vinet gott, den gav vinet en ljuvlig citrus- och persikasötma i den första kyssen, en sötma som på ett formidabelt sätt mötte upp och balanserade den påfallande och för distriktet och druvan typiska syran som i den här tappningen klockade in på över åtta gram per liter!

   Många vinskribenter har märkligt nog, och rätt nervärderande, beskrivit den här typen av viner som ”pratviner” eftersom de ”har en så tydlig sötma och det blir kladdigt att dricka dem till maten, istället rekommenderar vi dem till pratstunden på balkongen eller i bersån”. Jodå, så lät det förr – men tvärtemot vad de mindre gastronomiskt orienterade vinskrivarna påstod är det här en fantastisk vinstil till alla de maträtter som besitter någon form av finstämd sötma i kombination med en god syra. Och sötma finns det gott om i både växt- och skaldjursriket.

Här gällde det för gruppen att hitta den perfekta balansen mellan sötman och syran i vinet med motsvarande nivå av sötma och syra i maträtten. Det skedde intressant nog genom en sötsyrlig svamp – helt enkelt trattkantareller som syrades och sötades i en citronsockerlag som fick en fin spets av lite finskuren röd dutch chile. Resten av rätten, som såklart också möttes upp fint av vinets fina syra- och sötmabalans, utgjordes av en tartar av råskuren lax som smaksatts med salt, peppar och en liten gnutta crème fraiche för att binda den samman och tillföra en lite mer mjukgörande textur. Det tycker jag är behövligt när man arbetar med råa umamirika råvaror, det blir lite av en mjukgörare. Tartaren lades upp på en tunt skuren sotad pilgrimsmussla, också den fint umamisöt, och det hela toppades med lite friterad lök. Det var en väldigt god, till vinet perfekt smakbalanserad och också vackert presenterad rätt.

Piemonte har en fantastisk vinkultur där områdena Barbaresco och Barolo står för höjdpunkterna och de mest omtalade vinerna. Nu hade vi en riktigt fin 2014 Barbera d’Alba från Bruno Rocca i våra glas, ett vin med en medelstor frisk körsbärsfruktighet och ett uns av cypress och balsamisk komplexitet. Gänget i den här gruppen tyckte att vinet hade en mer uttalad fruktighet än strävhet, men att det ändå fanns ett litet motstånd i smaken.

   Personligen tycker jag att Barbera borde få ett statuslyft, den kan nämligen ge väldigt eleganta, fint fruktiga och friska viner (Barbera är en av de mest syrarika blå druvsorterna) som också kan utveckla komplexitet om de odlas i bättre lägen. Och bra lägen kan man nog säga ligger bakom det här vinet, lägen där vinstockarna har nått en ålder kring 50-60 år och med det bidragit till vinets djup. Ett år i äldre franska ekfat ingår i receptet, men någon direkt doft eller smak av eken kunde inte jag känna.

Skulle gruppen falla för en italienskinspirerad rätt, typ pasta eller risotto? Det är lätt hänt att vi går den geografiska vägen när vi skapar kombinationer, men det behöver inte vara den enda rätta eller ens den rätta vägen. Det är faktiskt inte så att maträtter har vuxit upp i vindistrikten baserat på vilka typer av viner som odlas där – det är till största del en myt. Visst hittar man en bra grundkänsla i att skapa lokala kombinationer, men grunden i ett bra möte mellan vinet och maten handlar i alla lägen om att först hitta en balans i kraft, sötma (eller fruktighet), syra och i förekommande fall strävhet (i röda viner).

   Det blev faktiskt inte särskilt italienskt, även om det revs över lite parmesanost precis innan tallrikarna bars fram till bordet. Sältan från den lagrade osten gör alltid underverk, så det var inte det italienska inslaget som var framgången, det var sältan. För övrigt benades kyckling ut enligt konstens alla regler och de putsade brösten stektes varsamt i rapsolja och smör tillsammans med krossade vitlöksklyftor och rosmarin (det ger en fin doft till det man steker) och bakades sedan långsamt klart i ugnen. Kycklingen serverades sedan på en bädd av rökt sidfläsk, schalottenlök, champinjoner och trumpetsvamp. Det här blev själva fundamentet i rätten, men för att möta vinets tydliga syra hade man också lagt till lite pumpa som hade skurits fint och sedan smörstekts för att till sista smaksättas med ganska rikligt med nypressad citronsaft och lite väldoftande rivet skal av citron. En rödvinssås hörde till – ett bra initiativ eftersom man i såsen kan sköta mycket av aromspeglingen. Tanken vara att koka in lite körsbär i såsen, men eftersom sådana inte fanns fick det bli ett par frysta jordgubbar istället. Och så lite mer citronsaft för att matcha vinets syra.

M Chapoutier är en känd producent av toppviner i norra Rhône, men nu hade vi tagit oss ner till södra Rhône och hans egendom La Bernardine som ligger i Châteauneuf-du-Pape. I enlighet med firmans grundfilosofi att man gör vinerna av en enda druvsort, är det snarare Grenache som bygger denna 2013 Châteauneuf-du-Pape La Bernardine än det halvandra dussinet blå och gröna druvsorter som godkänns i appellationen. Grenache har lätt att nå hög mognad i det soldränkta sydfranska distriktet, därför har vinet fått en god kropp och en värmande alkoholhalt på omkring 15 procent, men också den lena och yppiga rödfruktighet och försiktiga syra som hör södern till. Att strävheten upplevdes så försiktig berodde dels på druvan i sig, dels på att den rika fruktigheten bäddar in strävheten och ger det ett lenare yttryck. Det här vinet vann rätt mycket på att luftas, det utvecklade en fin kryddighet som drog åt både peppar, lakritsrot och sydfranska örter efter en halvtimma eller så i glaset – därför hade jag valt att slå upp vinet i gästernas glas en god stund före servering.

Ett kul inslag med mina cookalongs är att egentligen allt är tillåtet, att vi ibland medvetet väljer att utmana traditionen och logiken, men alltid med en grundläggande kunskap om hur smaksinnet och känselsinnet fungerar. Men ett fylligt vin från Châteauneuf-du-Pape till fisk, hur tänker man då? Ja, varför inte, kontrade jag med och föreslog att fisken skulle kompletteras med smakrika tillbehör som står pall för vinets kraft. Så fick det bli.

   Torskrygg, fint urskuren och sedan saltad och stekt, men bara nästan helt klart. Jag tycker att fisk helst ska ha en liten kärna, precis som bra kött ska ha. Återigen hade man byggt fundamentet i rätten med en bädd av smakrika rotsaker (som också tillför en viss sötma att möta vinets fruktighet med) och svamp samt lite rökt sidfläsk vars sälta så väl möter upp vinets frukt. Ett annat gott tillbehör kom att bli väldigt passande till vinet, just tack vare att dess sötma och lenhet så väl stämde överens med vinets motsvarande sötma. Det var en mild kräm av morötter, bara kokta i saltat vatten och sedan mixade till en slät puré med lite grädde och smör och till sista smaksatts med lite rivet apelsinskal och en doft av kanel. Jag undrar om det inte främst var just morotskrämen som gjorde kombinationen så perfekt. Lite kraftfullt inkokt rödvinssås smaksatt med krossad vitlök, lagerblad, vitpeppar och färsk timjan och mot slutet smaksatt med citronsaft blev ett gott tillbehör till.

Den 64 hektar stora egendomen Finca Villacreces ligger mitt på platån på cirka 700 meters höjd i Ribera del Duero, granne med den världsberömda vingården Bodegas Vega Sicilia. Härifrån tog jag vinet med samma namn, 2012 Finca Villacreces, som till cirka 90 procent domineras av Tinto Fino, som är det lokala namnet på druvsorten Tempranillo. Resten är Cabernet Sauvignon och Merlot. Det här var utan konkurrens det mest välstrukturerade och sträva vinet av de tre röda, men det hade en riktigt fin och djup mörk fruktighet som på ett utmärkt sätt ändå balanserade tanninerna. Hälften av de franska ekfaten var nya under den nästan ett och ett halvt år lång fatlagringen och ett diskret vaniljsöt och fint kryddig doft och smak noterades därav. Visst var vinet ungt och tanninrikt, kanske också lite knutet, men jag tycker själv att det är ett väldigt gott vin och det inbjuder verkligen till att servera något substantiellt till. Också det här vinet serverades i glasen en god stund innan det var dags att dricka det, en dryg timmas lång luftning gjorde nämligen vinet alldeles fantastiskt gott.

Jag hade väntat mig att den här gruppen skulle rycka åt sig den svenska hängmörade biffraden, men döm om min förvåning när de talade om att de ville arbeta med fisk, men inte vit fisk som är mer passande till strama röda viner, utan lax. Umamirik lax! Till ett strävt rött vin? Hur skulle vi då behöva  tänka för att hitta en balans och undvika de negativa effekterna som metalliska bitoner, sviktande fruktighet och förstärkt strävhet. Vi fick helt enkelt förlita oss på att tillbehören tog hand om vinets strävhet. En velouté av hönsbuljong, vitt vin och grädde, långsamt kokt till fin smakrikedom fick bli det feta inslag som blev räddningen. Det unika inslaget i såsen var att vi mixade i lite brieost, vilket inte vara tillförde en fetare textur, utan också bidrog med en lätt mjölksöt och lite nötig nyans. Gott blev det hur som helst. Efter att ha mixats såsen luftig blandade vi ner lättkokt brysselkål och morot, samt lite smörfräst svamp med inslag av rökt sidfläsk. De fint skurna ryggbitarna av lax halstrades direkt på hällen så det stod härliga till och slutligen garnerades rätten med lite friterade potatischips, som om hela rätten vore vilken självklarhet som hest.

Om en månad smäller det igen på Restaurangakademien, men fram till dess blir det säkert kalas någon annanstans…

Spanskt på Villa Källhagen den 28 september

Turnén med spanska viner på bra restauranger fortsätter och den här gången var jag hemma i Stockholm igen för att guida min vinklubb genom en samling sköna spanska viner till mat signerad chef Xavier på Villa Källhagen. Spanien är världens till ytan största vinland, omkring 1.15 miljoner hektar är planterat med vin, alltså ett par hundratusen hektar mer än i de nästkommande toppländerna i världsrankingen, Italien och Frankrike. För de flesta personer är Spanien ett varmt och soligt land (de tänker på semester, bad, golf och solkusten), men Spaniens klimat är högst varierat från det svala och nederbördsrika norra och nordvästra Atlantinfluerade landskapet till de soldränkta, varma och torra östra och södra Medelhavsinfluerade distrikten. Däremellan odlas vinet på höga höjder i berg och på platåer, höjder som gör klimatet förhållandevis svalt totalt sett, trots alla slösande sol. Temperaturen en vanlig sommardag varierar från 25-38 grader mellan dessa distrikt. Att ungefär hälften av alla vingårdar ligger på över 500 meters höjd är intressant, liksom att lika stor andel av vingårdarna är 40-50 år gamla eller mer. Vidare känner de flesta av oss inte till att det finns 73 vindistrikt i Spanien, plus ytterligare tio egendomar med rätt till appellationsstatus, så kallade DO Pago. En annan siffra som ibland förvånar är att hälften av allt vin är vitt – antingen vitt i sig, eller mousserande (cava) eller sherry, ett starkvin som åtminstone börjar sitt liv som vitt innan en del av det oxiderar till brunt. Den här middagen siktade vi allra mest in oss på vita viner.

Allt började med en cava från Katalonien, varifrån 95 procent av alla cava kommer (totalt odlas cava på cirka 33 000 hektar i 156 byar i tio provinser). Vinet kom från Castillo de Perelada, en firma utanför Girona som sedan 1977 också gör cava från vingårdar intill Vilafranca de Penedès. Vinet NV Brut Reserva görs till cirka 40 procent av Macabeo och resten den blommiga och fruktiga Parellada och syrafriska, något feta och citrusfruktiga Xarel-lo. Druvorna kommer från vingårdar belägna på mellan 400 och 600 meter, där läget är svalt och druvorna bevarar det mesta av sin naturligt friska syra. Efter 15 månaders lagring på sin jästfällning, vilket är nästan ett halvår längre lagring än vad den mesta av all cava får, hade vinet vunnit en viss komplexitet, men precis som majoriteten av all cava var doft och smak mest byggd kring fruktighet, en viss oljighet (tänk citronskalsfetma) och friskhet.

Till cavan serverades ett tilltugg av rotselleri som hade bakats hel i ugn i tre timmar, vilket hade gjort den mjuk och något mer sötaktig och komplex än i sitt naturliga tillstånd. Den hade sedan skurits i stavar som dubbelpanerades och friterades krispiga. Till det hörde bara en god citronmajonnäs, där citrusfruktigheten på ett fint sätt mötte vinets frukt och fetman tog sig an vinets citronskalsfetma. Således en helt perfekt kombination.

Visste du att det finns 13 appellationer (vindistrikt) på de spanska öarna? Förmodligen inte. Därför uppehöll jag mig ett tag vid att berätta om dem, att det exempelvis finns varsitt vindistrikt på Lanzarote, El Hierro och Gran Canaria, samt att det på Teneriffa finns hela fem distrikt! Bland dem märkt Abona, vars odlingar reser sig upp mot 1 600 meters höjd över havet och till 80 procent täcks av gröna druvor, och Tacoronte-Acentejo där omkring 50 bodegor odlar vin på hela 2 400 hektar. Och så har vi Valle de la Orotava som ligger på de 700 till 800 meter höga sluttningarna av vulkanen Teide, varifrån 2014 Vidonia Viñas Viejas från den lilla firman Suertes de Marqués kom. Det här unika vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Listán Blanco, som i södra Spanien går under namnet Palomino, från gamla stockar i mager jord med litet skördeuttag. Framställningen är klassisk, långsam jäsning i gamla ekfat med den naturliga jästen, och det vilar också något naturlig, jordigt och lite kryddigt över framför allt doften, något som bidrar till en komplexitet som kom att passa maten fint. Vissa viner från den här firman är skaljästa, men också det här (som inte är det) har fått en liten fenolisk karaktär och bitterhet i den medelfylliga, gulfruktiga och tydligt mineraliska och även friska smaken. Det är ett udda vin, men ett spännande och gott sådant.

I botten på en djup tallrik hade man gjort en citrongräsdoftande ragu av räkor, musslor och hummer, det hela täckt av en lövtunt bankad pilgrimsmussla som var försiktigt smaksatt och sedan penslad över med lättbrynt smör. Det hela toppades med ett friterat ostron, som gärna hade kunna varit lite ”råare” i sin textur, men som ändå var gott. Mötet mellan vinet från Kanarieöarna och rätten blev väldigt lyckat, mycket tack vare matchningen fruktighet och syra i vinet och citrongräsfräschören och den fina umamisötman i skaldjuren och musslorna i maten!

Det har hänt och händer fortfarande väldigt mycket spännande och bra i många av de mindre kända distrikten runt om i landet och med nästa glas hade vi hamnat i Valdeorras i det nordöstra hörnet av landet. Trots det ensliga läget uppe i bergen i Galicien, och trots att få producenter gjorde vin av rang här, fick man status som appellation redan 1957. Idag finns det ett knappt ett femtiotal bodegor här, plus ett antal producenter som köper druvor och gör viner under egen etikett. Bodegas Avancia, som ingår i stallet av viner från den spanskamerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, är en av dem och deras 2014 Avancia Godello görs av den lokala druvsorten Godello från en 6.20 hektar stor vingård på 500 meters höjd som till största del planterades 1904 och 1910. Skördeuttaget är minimalt, bara fyra ton per hektar, och den koncentrerade men friska och mineraliska musten jäses sedan i 500 och 600 liter stora ekfat och får sedan mogna i dessa under tio månader. Doften är påfallande elegant, ung och svalt fruktig med nyanser av päron och knappt någon antydan av ekfaten, i stället är det stenighet och mineralisk spänst som präglar både doften och smaken, som också bjuder på en fin textur och frisk syra.

Vi hade spunnit lite grand på en klassisk spansk paella, ett sådant kräftkokt ris låg i botten (jag hade gärna det mer som en soppa med ris i, än ett krämigt risottoliknande garnityr) och på det en smörstekt piggvarsfilé med tydlig doft och smak av citron och till det en ragu av blåmusslor och knivmusslor som serverades i musselskalet med lite citrondoftande aioli.

Alvaro Palacios har gjort väldigt mycket för vinet i Spanien. Inte minst har han varit en av de starka pionjärerna i renässansen i Priorat, dit han kom med René Barbier, José Luis Perez, Carles Pastrana och Daphne Glorian för att 1987 grunda Grupo Gratallops. När han i början av 1990-talet helt gick sin egen väg och grundade den egna firman Alvaro Palacios blev han snabbt genom sitt kultförklarade prestigevin l’Ermita hyllad som en av Spaniens allra bästa vinmakare. Utöver det ultraexklusiva vinet, som kommer från en 2.40 hektar brant vingård med upp mot 100 år gamla stockar, gör han en utmärkt Finca Dofí från ett dussin hektar, samt ett mer storskaligt instegsvin av druvor han mestadels köper. Jag gillar alla viner och den 2014 Les Terrasses Velles Vinyes vi hade som varmrättsvin och enda röda vin är ett riktigt bra vin för pengen. Cuvéen varierar från år till år, men det är normalt sett ungefär 55 procent Cariñena (eller Carinyena som man stavar druvan på katalanska), 35 procent Garnacha (Garnatxa) och resten Cabernet Sauvignon och Syrah. Framställningen innefattar 20 procent nya franska ekfat i tolv månader, men fathanteringen är så balanserad att man nätt och jämnt känner faten. Efter två timmars luftning hade också en ungdomliga mörka björnbärs- och körsbärsfrukten lagt sig en gnutta för att bereda större väg för den jordiga och steniga komplexitet som är sprungen ur den lokala, magra krossade skifferjorden, llicorella.

Vi spelade på vinets djup, kraft och fruktighet genom att välja smakrikt kött, en hjortytterfilé, som hade penslats med en glaze av björnbär för att matcha vinets björnbärsfruktighet, och till det rosastekta köttet hörde en god terrin av tunt skurna rotsaker som bjöd på en perfekt avvägd sötma att balansera vinets frukt med. En viltsky, kokt av benen från hjorten, samt en duxelles (en svampröra som kokas in till hög smakrikedom) hörde också till och lyfte rättens intensitet i smaker så mycket att det relativt fylliga vinet passade helt perfekt till.

Vi skulle stanna kvar i Priorat, men gick nu över till ett vitt vin, något man gör väldigt lite av i detta karga, torra och stundtals varma distrikt. Av de cirka 1 600 hektar vingård som finns här är inte särskilt mycket mer än cirka 90-100 hektar planterat med gröna druvor. Av det står Garnacha Blanca för cirka 50 hektar och Macabeo för omkring 20. Resten är Pedro Ximenéz, Parellada, Pansal, Picapol och Moscatel de Alejandria. Vitt vin är således en relativt ovanligt vintyp här.

   Producenten Cellers Fuentes grundades 1995 och gick 2006 samman med Finca el Puig, som ligger bakom den 2012 Gran Clos Blanco som serverades väl luftad med sval till osträtten. Trots en produktion på bara tre till fyra fat om året av det vita, motsvarande 900 till 1 200 flaskor, har jag druckit deras vita vin många gånger och jag använder det gärna till halstrade skaldjur, grillad bläckfisk, musselrätter, ljusa fågel- eller kötträtter samt till ostar – mycket tack vare vinets feta kropp och ofta rustika, lite oljiga och komplexa doft. Det görs av ungefär 80 procent Garnacha Blanca från gamla stockar och resten Macabeo och det är den senare druvan som lyfter vinets syra och fräschör. Tack vare jäsningen i franska ekfat, den tar i regel åtta veckor följt av tio månaders lagring i faten, har vinet bara fått en elegant vaniljparfymerad ekfatskaraktär som ramar in det gulfruktiga och nu med fyra års ålder första nötiga och honungsliknande mogna inslaget i doften. Det är ett riktigt gott vin som bjuder på en utsökt komplexitet.

För att matcha vinets lite feta känsla behövde vi en smakrik och gärna lagrad ost, vi gick rätt på det spanska temat och valde en lagrad Manchego som gjorde jobbet riktigt bra. Vinets fint mogna äppelnyanser fick sällskap av en mild puré av röda svenska äpplen som hade smaksatts med lite brynt smör och slutligen tog vi hjälp av en liten rostad brioche för att spegla vinets lite äppliga och lättrostade mognadsnyanser. Ett väl genomtänkt och lyckat möte.

Som ett av de första distrikten i Spanien, fick Malaga redan 1933 status som appellation för sina söta viner. Vinerna kom i två stilar, dels naturliga söta gyllene viner av framför allt sent skördad Moscatel de Alejandria eller motsvarande viner av aningen torkade druvor, dels spritförstärkta viner i både ren och oxiderad stil av samma druvsort. Tyvärr har de båda stilarna till mångt och mycket fallit i glömska och till och med setts som omoderna i det nytända Spanien, så det var inte alls förvånande att man 2001 gav liv till en ny appellation för vita, rosé och röda viner, Sierra de Malaga. Men det finns producenter som har moderniserat de söta vinerna, Telmo Rodriguez är en av dem, Jorge Ordoñez (samma som tidigare nämnts) en annan, och det var med den senare vi den här kvällen avslutade vinlistan. Svalt serverad fick vi deras 2008 Malaga Selección Especial No 1 som gjordes i ett samarbete mellan Jorge Ordoñez och den fantastiska österrikiska sötvinmakaren Alois Kracher. Det gjordes av sent skördad Moscatel de Alejandria som krossades lätt, varefter skalkrosset fick ligga och dra i sin egen söta must under ett halvt dygn innan musten jästes i ståltankar. När alkoholhalten nått strax över tolv procent kyldes den jäsande musten ner och svavlades lätt för att avbryta jäsningen och med det lämna kvar ungefär 100 gram ojäst druvsocker per liter. Resultatet är bländande läckert – absolut rent druvigt och fruktigt med ett subtilt inslag av blommighet och fläder, en lättsam men ändå medelfylligt och ljuvligt söt smak som också balanseras av en syra som om inte är frisk ändå ger fräschör. Riktigt gott, verkligen!

Man kan nog säga att chef Xavier lät vinet stå i centrum, desserten var nämligen enklast tänkbara även om jag måste säga att utförandet var absolut perfekt. Att göra en helt perfekt crème brûlée är nämligen inte det allra lättaste, sötman var väl avvägd och texturen sensationellt bra – jag kan faktiskt inte påminna mig om när jag senast åt en så gudomlig tappning av den här klassiska desserten. Som tillbehör hade man valt en kompott på hjortron, som på ett fint sätt kom att spegla vinets fina gula fruktighet. Det blev en god och elegant avslutning på ett väldigt god spansk vinmiddag … det enda som saknades var en riktigt god spansk brandy. Som tur var finns det alltid sådan hemma.