Middag den 9 februari

Kött, och så en massa gott vin. Det var hela grundidén till den här hedonistiska middagen som hölls på Café Rotsunda, som för kvällen hade bortauktionerad för välgörande ändamål som en ”gastronomisk helhetsupplevelse”. Jag hade således ingen aning om vilka gästerna skulle vara, en extra kick som egentligen kan sluta hur som helst – just den här kvällen visade sig gästlistan bestå av en härlig samling livsnjutare med stor passion för just mat, vin och restauranger.

   Det skulle bli en resa i sju akter med kött i de allra flesta. Praktpjäsen var en svensk mjölkko av rasen Hereford som hade lämnat jordelivet vid en ålder av knappt tre år och efter uppdelning i allehanda styckningsdetaljer hade just ryggbiffen mörats i 100 dagar.

Det kaliforniska vinhuset Roederer Estate i Anderson Valley i nordvästra Mendocino fick inleda kalaset och det gjordes vid chefs table vid köket med 2009 l’Ermitage Brut, deras prestigecuvée av cirka 55 procent Chardonnay och 45 procent Pinot Noir. Basvinerna är delvis jästa i foudres med precis samma jästkultur som man använder sig av hos moderhuset Louis Roederer i Champagne. Det förklarar en del av den hustypiska och faktiskt champagneliknande stilen i doften och smaken. Fem års lagring på jästen innan dégorgering har också bidragit till en rik och läckert texturerad kropp samt en liten doft av nygräddad brioche. Det blev en riktigt uppskattad aperitif. Roederer Estate gjorde sina första viner redan 1986 och har idag 236 hektar vingård. Jag håller dem som en av de två toppfirmorna för mousserande viner i Kalifornien, Schramsberg är den andra.

Till bubbelvinet serverades två små aptitretare, först ut en rotselleri som hade bakats långsamt i tre timmar och sedan halstrats i oxmärg för en extra dimension i smaken. Till det saltrostade marconamandlar, denna enastående delikatess som gör sig så väl till fatlagrade vita viner, torr sherry … och mousserande viner som har fått en hyggligt lång lagring på sin jästfällning. Vi lade också till en krämig getost av typen Delice du Poitou som kommer från västra Frankrike. 

Nästa lilla godsak var en saftig och lätt rökt rapsgrissida från Russelbacka Gård i Järpås i Västergötland. Rapsgris är i sig inte någon egen typ av gris, istället är det en gris som uteslutande äter raps och med det får ett saftigare och nyttigare kött. Köttet skars i små bitar som bräcktes i het panna och över det lade vi den krämiga franska färska komjölkosten Brillat-Savarin och slutligen garnerades allt rikligt med den gräsiga och syrligt örten körvel.

Sedan blev det dags att flytta sig till vinkällarbordet, där middagen skulle serveras. Här hade jag nu i bourgognekupor serveras kvällens första vin, 2013 Chardonnay Ritchie Vineyard från den skickliga och erfarna vinmakaren David Ramey och hans firma Ramey Wine Cellars, som rent fysiskt ligger i Healdsburg i norra Sonoma. Vinerna han gör kommer dock från olika delar av Sonoma County och även Napa Valley. Till det här vinet köper man druvor från den enastående Ritchie Vineyard som ligger i Russian River Valley och just det här blocket planterades 1972 och är en av de äldsta vingårdslotterna med Chardonnay i USA.  

   David är mästerlig i sitt hantverk, han låter skörda druvorna vid drygt 23 Brix för att vinet inte ska sticka upp alltför mycket över 14 procent alkoholhalt, och jäser sedan musten på klassiskt burgundiskt vis i 228 liter små ekfat, cirka 30 procent nya för att inte ge vinet för stor krydda av eken, och mestadels franska men också ungerska fat.

   Jag hade dekanterat vinet drygt två timmar tidigare för att doften skulle blomma ut och ge möjlighet till andra mer komplexa nyanser än frukten att noteras. Det var ett lyckat drag, vinet var sanna mina ord helt underbart, torrt och frisk fruktigt med en riktigt fint placerad känsla av faten och lagringen. Det här är ett vin som troligen har omkring tio års framtid – i händelse av att man vill spara några flaskor.

Chef Mathias, som var ansvarig för köket på Café Rotsunda den här kvällen, hade gjort två små rätter som skulle matcha kvällens enda vita matvin. Tanken är då att inte göra alltför smakrika kötträtter, för fisk skulle vi inte servera den här kvällen. Den första rätten serverades kall och byggde i grunden på en sås av ostron, fermenterad vitlök, lite honung (inte så mycket för sötmans skull), färskpressad lime och lite äpple för syrans skull. På den lades tunnas skivor av bogbladsstek, en underskattad men fint smakande detalj, som hade bakats sous vide vid 54 grader till mör textur. Garnityr blev lite kikärtsskott, pistaschnötter, tunt skurna champinjoner och friterad krisp av rispapper. Rätten bar utsökt på egen hand och passade också väldigt fint till vinet.

Nästa rätt var än mer per perfekt till det vita vinet, som nu hade nått en lite högre temperatur och därför var något smakrikare. Den var tillagad av saftiga lårfiléer av kyckling från Bosarp och serverades med en len velouté av hönsbuljong med vitt vin och grädde som hade kokats in med svamp och purjolök och monterats med lite ankleverterrin och fint riven Gruyère.

Bien Nacido Vineyard ligger i den norra delen av Santa Maria Valley i Santa Barbara County i Kalifornien. Det är en 360 hektar stor vingård som breder ut sig på en lång främst östexponerad sluttning och reser sig från omkring 100 till 150 meters höjd. Härifrån köper ett stort antal vinmakare druvor, allra främst Chardonnay och Pinot Noir men också Syrah och ett par italienska sorter, och en av dem är Adam Tolmach på Ojai Vineyards, som grundades 1991 och har haft sin huvudfokus på smakrika men ändå eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, och till mindre del på senare tid även Riesling. På 2010-talet har Adam dragit sina viner åt än större finess genom att skörda druvorna lite tidigare, då frukten är friskare och mer blommig, syran är högre och mer livlig och alkoholhalten blir något lägre. Dessutom har han markant dragit ner på andelen nya ekfat.

   Vi hade hans 2014 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard i våra glas nu och jag hade också dekanterat vinet cirka två timmar tidigare för att de skulle få chansen att blomma upp. Doften var läckert rödfruktig i en intensiv men ändå elegant stil, toner av solmogna mörka hallon mötte lite syrligare ljusröda körsbär och det fanns också en fint jordig nyans som skänkte komplexitet. Till smaken var vinet medelfylligt och närmast sammetslent till struktur, och det var otroligt gott!

Det var nu som den fina biffraden kom till användning, försiktigt stekt medium rare och efter en kort vila trancherades köttet i fina skivor. Vi serverade det med konfiterade jordärtskockor och en klassisk sauce bordelaise, en rödvinssås monterade med fin oxmärg för texturens och smakens skull. Den eleganta kötträtten satt som gjuten till vinets silkiga och fint solmoget fruktiga kropp, de fann varandra på precis rätt nivå av kraft.

På Café Rotsunda tar vi gärna en paus mitt i middagen, att sträcka på benen och röra sig lite är undergörande för välbefinnandet och kalasstämningen. Samtidigt hinner jag som cafévärd snygga till bordet och förbereda glas och maträtter för andra halvlek i middagen. Men framför allt serveras champagne och eftersom det var en lite tyngre köttdominerad middag hade jag valt en lätt och ganska stram champagne, 2009 Louis Roederer et Philippe Starck Brut Nature från Louis Roederer. Det här är en specialbuteljering som görs i samarbete med Frédéric Rouzeaud (ägare till Louis Roederer) och den franska artisten Philippe Starck, en cuvée av ungefär 65 procent Pinot Noir och 35 procent Chardonnay från firmans egna vingårdar som efter jäsning i större foudres blandas och ges sin andra jäsning i flaskorna, i vilka vinet sedan mognar på sina jäst i minst fem år. Som namnet antyder har man inte satt till någon dosage, det är således en absolut knastertorr champagne som dock har en god kropp, en fin äppelliknande frukt, nyanser av nybakad ljust bröd och även färska hasselnötter och trots den strama smaken sitter eftersmaken i en god stund.

Chef Mathias kunde inte låta bli att servera en av de allra mest klassiska kötträtterna som finns, en rosastekt oxfilé Rossini med anklever och tryffel, såklart på en rostad skiva brioche, och med lite smörstekt king oyster mushroom som garnityr. Det är en svårslagen rätt som formligen smälter i munnen. Köttet hade körts i 90 minuter sous vide vid 54 grader, men hade fått en fin stekyta runt om.

Till en rätt som är så här klassisk är det ett tjänstefel hos en sommelier att välja något annat än ett riktigt klassiskt vin till. Således hade jag vänt blicken mot avdelningen för Bordeaux i vinkällaren på Café Rotsunda och hade hittat ett vin jag tänkte skulle passa perfekt avseende komplexitet och fyllighet, en magnum 2010 Château Angludet från Margaux. Slottet har 32 hektar planterat med vin, cirka 46 procent Cabernet Sauvignon, 41 procent Merlot och 13 procent Petit Verdot, med cirka 6 600 till 7 300 stockar per hektar (förhållandevis glest för att vara Bordeaux) och med i genomsnitt 25 år gamla stockar. Jordarna är väldränerade och består av grus, precis som hos så många andra slott här. Ett fullgott år gör man omkring 120 000 flaskor av detta vin, därtill gör man en andraselektering som kallas La Réserve d’Angludet.

   Jag hade inte dekanterat vinet, dock öppnat det tidigare på eftermiddagen, och under tiden som champagnen dracks i mellanspelet serverade jag vinet i stora bordeauxkupor i vilka vinet fick stå och lufta i cirka 20 minuter eller så. Det räckte gott och väl, vinet var en dröm i klassisk finess och nyansrikedom, allt man önskar ur en elegant bordeaux med en första lilla glänt till mognad fanns där.

Till den sista kötträtten hade jag valt två viner, båda på temat Grenache men ett från Rhône och ett från Priorat för att visa på lite stilskillnader. Det franska vinet kom från toppfirman M Chapoutier, som har sin bas i Tain l’Hermitage i norra Rhône men som sedan 1960 äger en 30 hektar stor egendom i Châteauneuf-du-Pape. Här gör man vita och röda viner med namnet La Bernardine, som är namnet på egendomen, och två vingårdsbetecknade druvrena viner av Grenache från den 5.00 hektar stora Croix de Bois och den 4.00 hektar stora Barbe Rac. Det var från den senare vingården jag hade valt mitt vin, 2014 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac, som jag själv tycker är ett av de bästa vinerna i denna 3 165 hektar stora appellation. Vingården ligger på en liten platå i utkanten av appellationen och den planterades 1901 med Grenache i en djup kalkstenslera med mycket sten, men ytskiktet är ett 30–40 centimeter djupt lager av rullstenar.

   Med ett skördeuttag på bara 15 hektoliter per hektar får vinet alltid en god koncentration, men tack vare de gamla stockarna och även den biodynamiska hållningen får vinet ändå en god syra och livlig fräschör. Dessutom har alkoholhalten landat på cirka 14 procent, betydligt lägre än de 15–16 procent som annars är mer typiskt i Châteauneuf-du-Pape. Druvorna har avstjälkats fullt ut, det är således en ren men ändå ursprungstypiskt kryddig hallonliknande frukt man möts av och tack vare att vinet är både jäst och lagrat i cementtankar finns här inga störande nyanser av ek. Också det här vinet fick en god stunds dekantering, närmare fyra timmar för att vara exakt.

Det andra vinet var ekologiskt odlat, en cuvée av cirka 60 procent Garnacha (den spanska stavningen av Grenache), 20 procent Cariñena (Carignan) och resten Syrah och Cabernet Sauvignon som kommer från delvis gamla vingårdar med ett skördeuttag som ligger under det för vinet från Châteauneuf-du-Pape. Vinet kom från familjefirman Mas Martinet i den södra delen av Priorat i spanska Katalonien, grundad 1987 av den smått legendariska vinmakare José Luis Pérez men sedan 1996 driven av hans dotter Sara Pérez, som idag är en av de mest begåvade och innovativa vinmakarna i Spanien. Hennes hållning till traditionen är stabil, vin från Priorat ska smaka som vin från Priorat, men hon är ytterst detaljerad i sin vinmakning och söker hela tiden nya vägar för att göra varje enskild komponent i vinet fulländad. Därför förlitar hon sig på flera olika typer av jäsnings- och lagringskärl, allt från nya och äldre ekfat i olika storlekar till ståltankar och cementtankar, numera också amforor i terrakotta och glasdamejeanner om vinet så vill.

   Vinet var hennes 2014 Clos Martinet, som kommer från den 6.50 hektar stora vingården med samma namn, belägen på en brant sluttning på cirka 500 meters höjd. Under Saras ledning har vinet härifrån blivit alltmer förfinat och komplext, det tidigare stora inslaget av bordeauxdruvor har minskats drastiskt till en totalt dominans av Garnacha och Cariñena. Med den ekologiska odlingen har vinet vunnit ett större jordigt och mineraliskt uttryck och den i Priorat annars så dominerade fruktkoncentrationen och alkoholvärmen är faktiskt mer återhållen här, i just den här årgången stannade alkoholhalten på 14.5 procent. Också det här vinet hade fått en ordentlig luftning.

Till de två vinerna serverade vi en rosastekt entrecôte från en kossa som hade levt ett stillsamt liv i Linköping, sedan efter sin hädangång vilsamt hängmörats i ett par veckor. Vi skar upp köttet i skivor, någon större servering var det inte tal om med tanke på allt kött som hade förekommit den här rätten. Till det hörde en kalvfond inkokt med rostade rotsaker och smaksatt med svarta vinbär för att få en liten fruktkänsla att matcha vinernas fruktighet med. Därtill serverades stompad rotselleri och lite brysselkål och haricots vert.

En av de klassiska smårätterna som chef Mathias och jag har arbetat med under vårt nu 14 år långa samarbete är en ostservering med en förnimbar sötma som har fått ersätta desserten i de middagar där vi inte har haft något sött vin. Istället är det till viner av Pinot Noir vi har valt att servera den eleganta rätten. Den bygger på späda och diskret söta morötter, som i just den här versionen av rätten bara var lätt smörkokade, och komjölkosten Mimolette som kommer från trakten kring Lille i norra Frankrike. Myten säger att osten är färgad med saften från morötter, men i själva verket är kommer den orangea färgen från färgämnet achiote som framställs av kärnorna av de ludna rödaktiga frukterna från Anattoträdet. Någon tydlig doft eller smak avger de dock inte, men man kan möjligen förnimma nyanser av muskotnöt som kommer från fröna. Vi lade också till lite färska hasselnötter, brynt smör och lite riven vintertryffel.

Sedan Christophe Perrot-Minot tog över ansvaret för familjefirman Domaine Perrot-Minot för 20 år sedan, har vinerna vunnit djup och intensitet och kvaliteten har stigit markant. Idag hör firman till de allra bästa över huvud taget i Bourgogne. Jag hade valt hans 2014 Gevrey-Chambertin som görs av druvorna från omkring 40–50 år gamla stockar i ett par vingårdar, bland annat de förstklassiga La Justice i den norra delen av byn och Les Seuvrées alldeles nedanför grand cru Mazoyères-Chambertin i den södra delen. Trots att det här bara är en villages, bjuder doft och smak på en stor intensitet och ett djup som imponerar en bit över sin klassificering. Frukten är mjuk och sötaktig, men det är ändå fräschör och en absolut torr eftersmak som formar vinets underbara struktur. Jag hade valt att servera vinet direkt ur flaskan och även temperera ner vinet till cirka 16 grader, i båda fallen för att lyfta blommighet och elegans och verkligen presentera vinet i all sin ljuvliga finess och prakt. Och det gick verkligen hem. En av gästerna sa till och med, trots alla innan serverade viner, att det allra bästa vinet hade sparats till sist!