Spanskt på Esperanto den 6 februari

I 18 års tid har jag haft det stora nöjet att resa runt i Sverige och leda provningar på temat Spanien, dess druvsorter och vinkultur, såväl klassiska som moderna vinstilar visas upp och ger en ärlig bild av de flesta av landets alla 70-talet appellationer och specifika ursprung. De senaste åren har jag alltmer börjat presentera de härliga vinerna i samband med middagar, just för att visa hur väl spanska viner spelar tillsammans med alla typer av mat.

   Den här kvällen hade jag fått möjlighet att för min vinklubbs skull arrangera en sex rätter lång meny med tillhörande viner på enastående Esperanto, en modern och mycket sober restaurang som tack vare den skickliga krögaren och kocken Sayan Isaksson har ett helt eget uttryck i sin mycket vackra och avancerade gastronomi. Esperanto öppnade 2005 och fick redan 2007 en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man har behållit i nu elva år och förmodligen har närmat sig en andra stjärna. Under ledning av Sören Polonius, en av vårt lands allra mest rutinerade och skickliga sommelier, har matsalsarbetet och än mer arbetet med viner och andra drycker lyfts markant från tidigare år. Och nu hade Sayan Isaksson och Sören Polonius planerat en helt fantastisk kväll för oss.

Medan gästerna samlades och placerades vid borden i den vackra matsalen, serveras en cava från Gramona, en av de allra bästa producenterna av detta spanska mousserande vin. Det var en 2012 Imperial Gran Reserva Brut vi fick, framställd av ungefär 50 procent Xarel-lo, en druva med frisk syra och viss stenfruktsfetma, 40 procent Macabeo som tillför en påfallande frisk syra och citrusfruktighet med nyanser av gula äpplen, samt tio procent Chardonnay, som lite grand står för det moderna inslaget i vinet. De tre druvsorterna har jästs separat i ståltankar, allt för renhetens skull, därefter blandats och jästs på klassiskt vis en andra gång i flaskorna. Efter sex års lagring på jästen, ovanligt långt för att vara en cava, har vinet dégorgerats. Med bara åtta grams dosage är det här en läckert torr och stram smak, med en komplex nyans av mognaden på jästen, elegant äppel- och citrusfruktig och med en ganska lång och riktigt god eftersmak.

Som tilltugg till cavan serverades en liten kavalkad av delikatesser. Vi fick ett lättkokt vaktelägg som hade marinerats i svart vinäger och serverades med en len och läckert parfymerad krassemajonnäs, en fet och välsmakande tunn skiva av fläsksida från Linderödsgris som hade lufttorkats i 140 dagar och fått en liten smak av soja och mirin, samt ett torkat torskskinn fyllt med torkad torsk och körvel.

Vi fick också små friterade munkar av fermenterad potatis med löjrom och syrad grädde.

                                             

De eleganta och friska vinerna från Galicien brukar vara populära, särskilt de från det allra mest kustnära distriktet Rias Baixas. Härifrån hade vi vinet 2014 Albariño de Fefiñanes III från den anrika firman Palacio de Fefiñanes, vars historia sträcker sig tillbaka till 1904 då Rias Baixas knappast kunde sägas vara ett vindistrikt. Det var först 1988 som det här blev ett klassificerat vindistrikt (man hade redan gjort ett skyddat ursprung för Albariño här, vilket ändrades till Rias Baixas när Spanien gick med i EU 1986), men det skulle ändå dröja till början av 2000-talet innan vinerna från de numera fem underdistriktens totalt 3 600 hektar vinodling i större utsträckning blev omtalade utanför Spanien.

   Det här är förvisso ett klassiskt rent och elegant fruktigt ståltanksjäst vin, men det har fått en tre år lång lagring på sin jästfällning vid låg temperatur och med det vunnit en utsökt första mognadsnyans med nyanser av gul frukt, dessutom något mer krämig textur och finare munkänsla. Det här är ett av de allra bästa och mest komplexa vinerna av Albariño, inte konstigt att det var så uppskattat.

Till det här vinet serverades vi en rätt som beskrevs som ostron med bevarad fläder och vinbär. Det är ett ostron som ligger i ett ostronskal, men det är ett ätbart skal som ger en krispig struktur i den annars lena och lite feta ostronkänslan. Fläder och vinbär tillför en frisk fläkt och en elegant parfym.  

 

Om vi höll oss till ett absolut pur rent fruktigt och fortfarande ungt och friskt vitt vin till första serveringen, skulle nästa vinservering ge oss ett betydligt med klassiskt komplext vin. Det kom från Rioja och den mest historiska producenten av dem alla, Bodegas Lopez de Heredia i byn Haro, som grundades 1877 och till stor del faktiskt arbetar på precis samma sätt idag som då. Av firmans 170 hektar stora vingårdsägor hör ungefär 100 hektar till vingården Tondonia, som har gett druvorna till den 2003 Viña Tondonia Blanco Reserva vi nu hade i glasen. Det är en cuvée av cirka 90 procent Viura och tio procent Malvasia Blanca, de två mest klassiska gröna riojadruvorna (de odlas på omkring 4 060 respektive 65 hektar av Riojas totala planterade vingårdsareal om 63 370 hektar), men just här hos Bodegas Lopez de Heredia har man dessvärre ryckt upp en del de gröna druvsorterna för att istället plantera med Tempranillo.

   Musten är jäst i stora gamla ekliggare och vinets har sedan dragits över till små ekfat för att lagras i närmare fem år med omdragning till rengjorda var två gånger om året. Det här minst sagt en historisk vinmakning med en osedvanligt lång fatlagring för att vara ett vitt vin, men det är just den långa lagringen som gör vinet så komplext och unikt. Doftmässigt kan man göra likheter med storslagna vita viner från Hermitage, det finns en fetma och en oljighet i doften, men också en tydlig ton av gul stenfrukt och honung samt en tack vare åldern på vinet läcker mognadsoxidation. Trots åldern och den långa fatlagringen finns här en stor fräschör och en fortfarande delikat citrusliknande fruktighet. Inet serverades i ett så kallat Montrachetglas, ett glas med ganska låg men vid kupa, för att få vinets alla aromer att blomma ut fullt. Det här är ett underbart vin, ett eko från gårdagens vinmakaridéer.

Till det vita riojavinet serverades en fågeltartelett, ett litet krispigt skal av rostade kycklingben, fyllt med en kräm av kyckling. Det var en ganska mild och elegant rätt som hade en fint blommig kryddighet av libbsticka.

Brödserveringen var rätt läcker. Ett litet nybakat bröd av kvarnvete serverades med en kopp av fermenterat smör som man slog en varm lökbuljong över. Sedan var det bara att doppa brödet i buljongen … och det var i all sin enkelhet försvinnande gott.

 

Yecla är ett ungefär 5 700 hektar stort vindistrikt på 500 till strax över 700 meters höjd i regionen Murcia innanför Alicante på den spanska östkusten. Här gör man allra mest röda viner, framför allt av den smakrika blå sorten Monastrell, och det var också den druvsorten som låg bakom vinet 2013 Elo från firman Compania de Vinos de Atlantico. Druvorna kommer från en 770 meter högt belägen och med det svalare vingård med magert stenig jord som planterades 1973 på rankornas egna oympade rötter och det som skiljer filosofin för det här vinet jämfört med vad man egentligen allra mest hittar här i trakten är att man har skördad druvorna flera veckor tidigare än vad andra vinodlare gör. Därmed vinner vinet en betydligt större fräschör och blommighet än vad som är normen i Yecla. Druvorna jäses i hela druvklasar (med sina stjälkar) i ståltankar med fyra veckors maceration, varefter vinet dras över till ett par år gamla 500 liter stora ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under ett år, innan vinet slutlagras i cementtankar. Det blev tyvärr bara omkring 2 600 flaskor av vinet, som var osedvanligt elegant, sammetslent, friskt och blommigt för att vara gjort av Monastrell (som i Frankrike är känd som Mourvèdre och där ger mörka, täta, kryddiga och påfallande strama viner) och det överraskade nog alla gästerna med sin finess.

Till det läckra röda vinet fick vi en rätt av bakad rotselleri, skuren och upplagd som en vacker ros, som serverad med en sås av rotselleribuljong smaksatt med brynt smen (det är egentligen en slags nordafrikansk rätt av konserverat smör som kokas in med något, vanligen örter) och vintertryffel. Jodå, det här var vansinnigt gott och den fina rotsellerisötman möttes upp perfekt av vinerna fruktighet.

Bodega Cota 45 är en vinfirma i Sanlucar de Barrameda i sherrydistriktet längst ner i södra Spanien. Firman drivs av Ramiro Ibáñez, som i media beskrivs som en legend i sitt vinområde. Han har en vinmässig bakgrund i både Bordeaux och Australien, men har en djup passion för de lokala druvorna i södra Spanien och är särskilt fascinerad av den kritiga jorden albariza, som dominerar de finaste delarna av sherrydistriktet. Han är också initiativtagare till Manifesto 119, en grupp av odlare och producenter som värnar om den anrika och lokala vinproduktionen och därför gör han ett stort antal högintressanta och delvis unika viner.

   Ett av dessa viner är 2015 Encrucijado som är något så unikt som en årgångssherry av typen palo cortado som är gjord till viss del av den klassiska druvan Palomino och resten av tre andra traditionella lokala druvsorter (Peruno, Uva Rey och Listán Blanco) från stockar planterade precis i början av 1900-talet. Lagringens första tio månader har ägt rum under flor (ett skyddande och komplexitetgivande jästtäcke) i 225 liter stora ekfat och därefter har ytterligare tio månaders lagring följt utan detta flor följt.

   Det är i alla avseenden ett unikt vin även om det i sin doftprofil är närmast identisk med klassiska sherryviner av typen palo cortado. Det har precis den komplexa, diskret nötiga och av aldehyder nyanserade doften, men det som gör vinet så vansinnigt elegant är att det inte är spritförstärkt såsom annan sherry är. Det bidrar såklart till finessen.   

   En parantes, firmans namn Cota 45 syftar på att Ramiro anser den bästa jorden av typen albariza ligger på ungefär 45 meters höjd över havet. Hans intresse för det unika är att man i sherryregionen från 1830-talet och fram till början av 1900-talet faktiskt gjorde en hel del torra bordsviner utan spritförstärkning här. Det är den traditionen han vill ge nytt liv åt.

Hummer stod på tur till det intressanta sherryvinet och rätten hade fått namnet Hummer ”Kushiyaki” Yuba and Xo efter ett gästspel som Sayan Isaksson gjorde i Hong Kong förra året. Här gav en smakrik fläskbuljong lite extra kraft och smak åt den bräckta hummern och det gjorde att sherryvinet passade perfekt till.

En av de mest intressanta vinresorna jag har gjort i Spanien är den till vindistrikten runt om Madrid för fem år sedan. Det var särskilt i den västra och högt belägna delen i Sierra de Gredos, där vingårdarna reser sig från 650 till 1 100 meters höjd, som vinerna visade på stor finess och nyansrikedom. En av firmorna jag särskilt föll för var den då nya firman Commando G som grundades 2008 av Fernando García från Bodegas Marañones (en av de allra bästa firmorna här) och Daniel Jiménez-Landi från Bodegas Jiménez-Landi. De gör en del utsökta, friskt fruktiga och blommiga och närmast bourgogneliknande viner av Garnacha från över 50 år gamla högt belägna och biodynamiskt skötta vingårdar, bland dem den 0.50 hektar lilla Las Umbrias med gamla stockar på 1 000 meters höjd och Tumba del Rey som ligger på 1 100 meters höjd och har drygt 100 år gamla stockar.

   Vinet 2016 La Bruja de Rozas är en cuvée av Garnacha från flera gamla vingårdar, vinifierad som de andra vinerna i hela druvklasar med största försiktighet med en inledande cold soak och sedan långsam jäsning i äldre ektankar med över 40 dagars skalkontakt. Lagringen har skett i äldre och därför neutrala ekfat, någon ekfatskaraktär vill man nämligen inte ge vinet. Också det här vinet har en bourgogneliknande rödfruktighet, blommighet och finess, dessutom en friskhet som man sällan finner i viner av Garnacha. Sören hade dekanterat vinet fyra timmar innan servering eftersom han tyckte att vinets intensitet behövde lugna ner sig lite med luften. Det här vinet överraskade alla gäster och blev väldigt omtyckt.  

Här blev det en huvudrätt av björkeldad renkalv (som formligen smälte i munnen) med en pudding av renblod, därtill en krispig svartrot och torkad frukt. Såsen var gjord av buljong med rökt renhjärta och märg. Det var en väldigt elegant rätt, kanske rent av den allra godaste för kvällen, och den passade perfekt till det elegant fruktiga röda vinet.

Det avslutande vinet ska nog liksom en del andra av kvällens viner kategoriseras som lite udda. Ursprunget Bizkaiko Txakolina i Baskien i norra Spanien är inte det allra vanligaste och definitivt inte för viner med sötma. Tvärtom gör man i det svala och nederbördsrika klimatet lätta och syrliga viner av lokala druvsorter som de flesta av oss sällan hör talas om, bland dem Hondarrabi Beltza och Hondarrabi Zuri. Firman Gorka Izagirre är ung, grundad 2008 av stjärnkocken Eneko Atxa och hans farbror Gorka med en ambition att producera moderna viner av de klassiska druvsorterna.

   Med ambitionen att göra viner för den moderna gastronomin är det egentligen inte så märkligt att man också gör det söta vinet 2014 Arima Vendimia Tardia, men man gör det enbart särskilt gynnsamma år då druvsorten Hondarrabi Zerratia i en 1.90 hektar stor vingård når en riktigt hög mognad. I det här fallet har druvorna skördats så sent som i början av november och den söta musten har sedan jästs i små helt nya fat av fransk ek. Jag skulle nog beskriva vinet som halvsött snarare än påtagligt sött, men det hade en utsökt balans mellan sötman och syran och vaniljen från ekfaten gav en fin kryddighet till frukten.

Desserterna på Esperanto är alltid lite annorlunda och mer fantasifulla än på de flesta andra restauranger. Vi serverades vi en inte alltför söt pannkaka av jordärtskocka med lönnsirap och citronverbena och tack vare att sötman var något återhållen kom det söta vinet från Gorka Izagirre att passa väldigt bra.

Kvällen avslutades med lite små mignardiser, en med smak av kryddig pumpa och en med mandel, svarta vinbär och gran.

Och så lite sprit på det, jag fastnade allra mest för en fyllig, maltig och lite vaniljsöt japansk whisky, Nikka Coffey Malt Whisky från Nikka Whisky. Mer korrekt hade kanske varit att njuta av en stor kupa spansk brandy, men någon sådan hittade jag inte på spritvagnen den här kvällen.