The Nordic Magnum Dinner den 20 augusti

Den 14:e upplagan var det faktiskt, av The Nordic Magnum Dinner, som skapades av ett gäng norska och svenska toppsommelier i början av 2000-talet. Syftet var primärt att ha en kul och god middag, att umgås och utbyta idéer, knyta kontakter, vidga sina vyer, äta gott och såklart dricka gott – och enbart ur magnumbuteljer eftersom större alltid är roligare än mindre. Dessutom kom vi överens om att alla viner skulle serveras blint med tillhörande blindprovad presentation och redogörelse vad det är för vin, och varför. En uppgift som såklart aldrig är lätt. Klubben, för det har verkligen blivit något av en klubb genom åren, består av ett 20-tal sommelierer från Sverige, Norge, Finland, Danmark, Tyskland och Ryssland och medlemmarna är sommeliermästare, världsmästare, Master of Wine, med mera. Idel vinmässig högadel med andra ord.

   Middagen hålls normalt sett på en förstklassig restaurang (vi har bland annat varit på Gondolen, Bon Lloc, Edsbacka Krog och Djuret i Sverige, på Bagatelle i Norge och Abac i Barcelona) men också på vinegendomar i Tyskland och Bordeaux – den här gången var det trestjärniga Geranium i Köpenhamn som hade valts som arena för vår vinösa hedonism.

Första aperitif blev en torr, stram och mycket elegant champagne som hade en diskret rostad nyans som jag tolkade som en viss mognad, men särskilt mogen kan jag nog inte säga av denna 2006 Vintage Brut från Pol Roger var. Riktigt god var den, pigg och frisk med en härlig mousse – ett skönt vin att öppna spelet med.

Nästa champagne var än mer komplex och hade också en superb brödig komplexitet i den något fetaktiga och diskret bittra citrusskalsfruktigheten. En detalj jag verkligen tyckte om var nyansen av smörighet och brioche. På något sätt fanns här ett skönt djup, men det var ändå elegans, stringens och fin mousse som gjorde att jag ändå upplevde denna 1999 Bague Carré Grand Cru Blanc de Blancs från Guy Charlemagne som en fortfarande ung champagne. Det här är en specialcuvée som man bara gör vissa särskilda årgångar – och just den här årgången bara 250 magnumbuteljer av.

Det blev ett par trevliga aptitretare till champagnerna, först det man kallar crispy grains som är små spröda axliknande spannmålskex med smaksättning av en lätt syrlig ost samt små tarteletter fyllda med ett pocherat krämigt ostron, lite rökt ost och små fin gröna ärter.

En annan signatur här på Geranium är deras razor clams, i alla fall ser de ut som och smakar som musslorna. Skalen är ätbara, fantastiskt tunna och sköra, färgade av alger och kol så att de ser precis ut som de äkta skalen. Fyllningen bjuder på krämighet, hav och mineral med en citrusfrisk känsla och nyanser av persilja och dragon. Galet vackert och gott …

Vinserveringen sköttes med den äran, i vackra och för respektive vintyp korrekt glas – alla vinerna förhälldes vid perfekt temperatur och rullades på vagnar till det chambre separée vi höll till i. Sedan sköttes framdukningen med flinka och kunniga händer till oss 18 magnumsommelierer.

   I det första vitvinsglaset möttes vi av en lätt mogen och underbart jordrostad mineralisk komplexitet, men jag upplevde också en något reduktiv på gränsen till krutrökig nyans. Min första tanke var att vinet kom från en premier cru i Puligny-Montrachet eller Meursault och allra mest troligt från producenter som Pierre-Yves Colin-Morey, Arnaud Ente eller J-F Coche-Dury, men med tanke på att vinet i glaset intill helt säkert kom från Chablis, tänkte jag till slut att också det här gjorde det. Således Vincent Dauvissat eller Domaine François Raveneau, och det var den senare och deras 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett superläckert vin som dock hade fått en viss mognad nu men fortfarande mest var mineraliskt stringent. Det var dock inte särskilt typiskt för den här makalösa firman, därför min inledande felgissning.

   Vinet intill var mer elegant, något mer finlemmat och utan de mognadstoner jag känt i glas ett. Här var fräschören större, mineraliten något saltare och mer finstilt, men det fanns också ett djup och en härlig intensitet som vittnade om kvaliteten. I glaset en ljuvlig och livfull 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från underbara Domaine William Fèvre. Det här är tveklöst en av de bästa domänerna i Chablis idag.

Den första rätten var en finskuren saltad och ytterst diskret rökt kummel som serverades med en fantastisk sås av reducerad smörmjölk, persiljestjälkar och rikligt med karelisk kaviar. En vacker och utsökt sätt som matchade framför allt det lite rikare vinet från Montée de Tonnerre.

Det blev ytterligare en vitvinsservering, nu med ett också rätt chablisliknande vin i den runda bourgognekupan. Vinet var helt klart yngre än de i första serveringen, ljust till färgen och svalt i känslan av frukten. Några fat kändes inte alls och känslan av vinmakarens tekniker som bâtonnage lös också med sin frånvaro. Jag tänkte att det var en modern lättviktare från Kalifornien och det var det också, 2013 Chardonnay Watson Ranch från Arnot Roberts, ett vin som faktiskt är husets vita på The French Laundry och i vissa årgångar inte säljs till någon annan kund än just detta trestjärniga tempel. Druvorna till det här vinet kommer från en vingård på en sluttning i sydöstra Napa Valley, där luften är påfallande sval tack vare närheten till San Pablo Bay.

 

Vinet intill var än mer tydligt i druva och ursprung. Riesling helt klart, och väldigt troligt Alsace, med viss mognad eftersom citrus- och persikafrukten och den något feta limeskalskänslan hade fått en liten lätt rostad jordnyans. Det goda vinet kom från F E Trimbach och var deras 2008 Riesling Clos Ste Hune. Kul att det levererade så bra!

Rätten till de här två vinerna var helt fantastisk. Läckert halstrade havskräftstjärtar med spröd blomkål, lite jäst kål och en havskräftfond som monterats med brynt smör. Den här eleganta rätten matchade allra bäst rieslingvinet. 

Det är väldigt sällan jag imponeras av Pinot Noir från Tyskland, jag tycker att de oftast är jordiga och tunga, att de saknar diskant, blommighet och finess – allt det där jag älskar så innerligt med Pinot Noir. Och jag blev inte särskilt imponerad den här gången heller även om jag måste tillstå att 2006 Gracher Himmelreich *** Pinot Noir från Markus Molitor i Mosel var rätt god och ganska frisk – och att den också passade rätt bra till maten vi fick till.

Då var det något bättre ställt med de två röda bourgogner vi hade i glasen intill, men helt ärligt gick jag inte fullt ut igång på dem heller. I det första av glasen det bästa av dem, en 2006 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Ponsot, som hade en med burgundiska mått mätt djup och trevlig hallon- och körsbärsfrukt och god fräschör, men jag upplevde ändå finishen lite tight och återhållen – precis som många viner från mellanårgången 2006 faktiskt uppför sig. Dessutom har Domaine Ponsot lyft sig från en tidigare oroväckande ojämnhet till en exceptionell renhet och precision från årgång 2008 och framåt. 

   Nästa vin upplevde jag tydligt mer kärvt och rustikt, även om frukten var ganska yppig och nästan solsöt. Så har jag dock väldigt ofta de äldre årgångarna från Domaine Faiveley och 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru gjordes året innan den begåvade sonen Erwan Faiveley tog över och började städa upp i det ojämna och lite rustika vinmakandet. Till rättvisa för vinet måste jag dock lyfta fram framhäva att doften och smaken vann på luften i glaset och att vinet var rätt gott, men det imponerande inte på mig.

Har man läst mig genom åren, vet man nog att det krävs väldigt mycket av läge och vinmakare för att ett vin av Nebbiolo ska ge mig rysningar av välbehag. Och det fungerade inte den här gången heller, dels för att 2006 Barbaresco Vigneto Bordini från La Spinetta var något flyktigt syrlig i doften, dels för att den var påfallande torr och rustik i tanninstrukturen och dels för att jag tyckte eken fortfarande var lite för påträngande och besk. Men det här är min uppfattning baserad på att jag förväntar mig betydligt mer av Nebbiolo (eftersom alla andra verkar hylla druvan så förbaskat) för att jag ska bli nöjd. Nöjd blev jag dock med kombinationen till maten eftersom rätten hade en fet textur som på ett bra sätt fångade upp och rundade av tanninerna, dels tryffeln som spelade snygg duett med vinets dofter.

Nu var det faktiskt så att samtliga av de fyra vinerna räddades lite av maträtten, som i sig också var lite rustik. Man kan säga att det var en slags ”risotto” av råg i en krämig buljong med rostade kantareller. Däröver lite späda örter och sallad och en slösaktig mängd riven tryffel från Piemonte. En supergod och väldigt vacker rätt.

Nästa kvartett viner var presenterade i en lite mer spretig servering, men jag höll den som riktigt bra överlag. Det första vinet tog jag ordentligt miste på, jag var helt ute och cyklade eftersom jag alldeles för snabbt bestämde mig för att den mörka, djupa och lite soligt söta bärfrukten och lite vaniljsöta ekfatskaraktären avslöjade en kalifornisk cabernet. Så var det inte och nästan så fort jag fick reda på att vinet kom från Rioja och den utmärkta firman Artadi och var deras 2009 Pagos Viejos, lyckades jag kalibrera om min näsa och gom och känna igen druvsorten Tempranillo. Klantigt, men ett typiskt fel i blindprovning när man ”bestämmer sig” för snabbt. Min klena ursäkt är att vinet är gjort i en rikare stil, att årgången är väldigt bra och fruktdriven, att man använder sig av nya franska ekfat och att vinet fortfarande är ungt.

   Jag var väldigt förtjust i den komplexa, stenmineraliska, fortfarande blommiga och skönt köttiga 1998 Ermitage Le Méal från M Chapoutier som dök upp i glaset därefter. Små stråk av nästan hallonröd frukt kunde fortfarande skönjas i den för Syrah mer typiskt mörkbäriga fruktigheten, men det bidrog verkligen till vinets finess. Kanske ett av kvällens godaste viner.

Mitt eget vin kom i det stora Bordeauxglaset därefter, mörkt till färgen, djupt till doften, härligt fruktig (svarta vinbär, björnbär) med en liten ton av svarta oliver och lagerblad och ett uns av vanilj från faten. I denna 2001 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley gömde sig 73 procent Cabernet Sauvignon och i enlighet med den fantastiska årgången är det full mognad och stor elegans som gäller. Det här är ett vin som fortfarande är pur ungt, min egen erfarenhet och preferens säger att 15-20 års ålder är optimalt för flaska, medan en magnum som den här hellre bör få 25 års ålder – minst. Jag själv höll det här vinet som ett av middagens topp tre.

I serveringens fjärde glas hade vi en mogen och ganska traditionell 1982 Barbaresco från Castelizzano, ett komplext vin som troligen är på toppen av sin mognadscykel nu och som förvisso är typiskt och elegant, men som trots det föga imponerar på mig. Nej, det verkar som att den stackars Nebbiolo inte lyckas charma mig särskilt ofta.

Imponerade på mig gjorde dock rätten därtill, en halstrad dansk biff som hade hängts och mörats i nästan fem månader till ultrakomplex doft och smak. Perfekt stekta strimlor av den lades i botten på tallriken, därpå arrangerades försiktigt picklad röd lök och lite örter och sedan lite fin steksky. Till detta hörde en fenomenalt luftig kräm av potatis som serverades i kopp vid sidan om och som fungerade som sås till. Egentligen fungerade alla viner till den här vinvänliga rätten, men jag höll fortfarande min egen 2001 Insignia som det mest perfekta vinet till.

Jag var så gott som säker på att vinet kom från Priorat, från en vingård med riktigt gamla stockar av Garnacha och Cariñena och någon av toppfirmorna där, men i själva verket kom den täta, massiva och i och för sig välstrukturerade men samtidigt fruktyppiga vinet från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och där närmare bestämt Château de Beaucastel. Men det var inte deras vanliga tappning, utan den av Mourvèdre dominerade och mycket svåråtkomliga och exklusiva specialcuvéen 2009 Hommage à Jacques Perrin, ett vin som jag väldigt sällan dricker och när jag väl gör det snarare kommer i kontakt med äldre årgångar. Det här vinet vann stort på luftning, så jag gick tillbaka till flaskan och fyllde på mer av det goda för att låta det stå i glaset ytterligare en halvtimma att utvecklas.

Nästa vin var också superfint, men det kom helt klart i skuggan och imponerande av den anledningen inte så mycket på mig som det har gjort vid tidigare tillfällen. Vinet kom från Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero och det var inget mindre än deras fina 1989 Viña Pedrosa Tinto Gran Reserva, en cuvée dominerad av Tinto País (Tempranillo) från drygt 40 år gamla stockar, med ett för området klassiskt tillskott av tio procent Cabernet Sauvignon. Jag har druckit det här vinet flera gånger tidigare och jag kan inte direkt säga att det har utvecklats särskilt mycket de senaste åren, däremot tyckte jag att det kändes lite stumt, kanske rent av knutet. Mer tid? Mer luft?

Ett vin om verkligen imponerade på mig och de allra flesta andra, var den fullkomligt förträffliga 1986 Pinot Noir från Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder i Napa Valley som vi nu hade fått svalt serverad i vida pinotglas. Det här var sannerligen inte ett vin jag väntade mig och med tanke på vinets tydliga mognad (det var fortfarande vitalt till sin friska och saftiga röda frukt, som var klassisk men mer amerikansk än burgundisk) kunde det inte röra sig om ett vin från mer än en handfull producenter. Min gissning gick till Calera Wine Cellars, eller möjligen Au Bon Climat. Men nu var det inte så, det kom från ett av de mest besynnerliga ursprungen för Pinot Noir i Kalifornien – och vinet var helt magnifikt, helt ärligt en av mina egna favoriter för kvällen.

Till favoriterna kunde jag däremot inte sälla den i min gom övermogna och för gamla 1961 Château Croizet Bages från Pauillac, som jag tyckte var intorkad och slapp och säkert för över tio år sedan hade vikt ner sig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova gamla viner, men gränsen mellan okej och passé kan vara hårfin. Nej, det här vinet var lite för långt gånget för min smak.

   De fyra röda vinerna i den här spretiga men högintressanta serveringen matchades med en kvartett danska ostar som var gjorda i lite olika stilar. Tyvärr missade jag namnen på dem – ibland fastnar jag bara rätt i njutningen utan att ta noteringar eller ens koncentrera mig på detaljerna.

Desserten var både vacker, god och lite annorlunda. En len panna cotta av vit choklad i botten på en liten skål, därpå en klorofyllmättad granité av grönsaker och örter.

Vinet därtill var klingande rent fruktigt, friskt och mineraliskt och alldeles förtjusande fint balanserat av en ljuvlig sötma. Att det var Riesling rådde det ingen tvekan om, heller inte att det var tyskt och med allra största sannolikhet kom från Mosel. Men det var inte så sött att man fick en känsla av ett tydligt botrytisvin, så intensivt och tropiskt rikt fruktigt var det inte, dessutom kunde man skönja en liten mognadsnyans i doften. Vinet kom från Fritz Haag, denna magiker, och var en 2000 Riesling Auslese Johannisberger Juffer Sonnenuhr. Det passade lika bra på egen hand som till desserten och de efterföljande mignardiserna. Tack för den briljanta avslutningen på måltiden.

Avslutning? Nja, inte riktigt – det serverades faktiskt också en magnum 1990 Salon Blanc de Blancs Brut från Salon, en champagne som var riktigt god även om jag inte hör till dem som blir till mig glädje över Salon, men den 1985 Salon Blanc de Blancs Brut ur magnum jag drack ett par dagar tidigare måste jag ändå medge var en exceptionell champagne.

   Salon eller inte, min lusta hade istället väckts av ett par drycker som jag i allra högsta grad är väldigt mycket mer förtjust i, nämligen klosterlikörer!

   Den första var mörkast i färgen, läckert kryddig och påfallande söt med en härligt värmande alkohol. Av tiden hade etiketten sargats, men man kunde uttyda ”Munklikör” på svenska, vilket var intressant eftersom flaskan hade tagits med av en fransk sommelier. Det visade sig att han hade köpt ett parti av äldre flaskor som hade tappats av svenska Vin- och Spritcentralen, därav det svenska namnet. Formen på flaskan avslöjade att likören var en Bénédictine DOM, och det unika var att den var tappad på 1960-talet. Hur god som helst.

   Men den likör jag själv fastnade för, med både ett och två och till och med tre glas av, var en Chartreuses Jaune Tarragona 1966-1973 La Fabiola från Les Pères Chartreuses, som var vackert gröngyllengul, stor och underbart kryddig i doften, blommig och fruktig och lätt karamellig, och såklart med den komplexa mognad som bara äldre tappningar från Tarragona har. Det här var en värdig avslutning på den trestjärniga magnummiddagen på Geranium.